Проект по учебной дисциплине:

Стр 1 из 5Следующая ⇒

Проект по учебной дисциплине:

ОУДД.14 Основы проетной деятельности

на тему:

«Технология приготовления салата «Винегрет овощной»»

Выполнила студентка

группы № ТП 211:

Тодоренко С. А.

Преподаватель:

Денисова Н. А.

Оценка: ___________

2018

Содержание.

Введение.

1. Понятие салата.

2. Винегрет - разновидность салатов.

Требование к сырью, используемого для приготовления винегрета.

Краткая характеристика сырья для винегрета овощного.

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления винегрета.

Первичная обработка овощей для приготовления винегрета овощного.

Технология приготовления винегрета овощного.

Оформление, декорирование и хранение винегретов.

9. Санитарные требования к изготовлению салатов.

Охрана труда и правила техники безопасности.

Заключение.

Список литературы.

Введение.

Выбранная тема является актуальной, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Она может быть использована для разработки рецептур различных видов винегретов и расширению ассортимента используемых салатов.

Среди всего разнообразия салатов не стоит недооценивать винегрет как праздничный салат. При умелом приготовлении, красивой и оригинальной подачи, даже такой простой салат может составить конкуренцию многим новомодным блюдам. А зимой он становиться кладезем витаминов и источником энергии. Прост в приготовлении и бюджетен.

Задача проекта: познакомить с классическим приготовлением винегрета овощного.

Цель данной работы – рассмотрение технологии приготовления, сервировки, украшении и подачи винегрета овощного.

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию.

Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, на сколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Понятие салата.

В наше время под словом «салат» подразумевают холодное блюдо из смеси измельченных ингридиентов (разнообразные овощи, корнеплоды, фрукты, грибы, бобовые, многообразная зелень, мясо, морепродукты, рыба, яйца) в различном их сочетании, заправленное соусом (то есть специальными салатными заправками, уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком) и приправленное солью, перцем.

Однако первоначально, 2500 лет назад в Древнем Риме, под словом «салат» понималось исключительно зелёное растительное блюдо, которое состояло из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью и уксусом.

В 17 веке салат попал во Францию как изысканное придворное блюдо, подоваемое к жаркому. Французы ввели в состав салата латук.

В конце 18 века в салаты вошли капуста, сельдерей, порей, свежие огурцы, спаржа, артишоки. Появилась и пикантная французская заправка из соли, перца, сухого вина, винного уксуса или лимонного сока с добавлением прованского масла и разнообразных душистых, ароматических и пряных приправ.

И только в 19 веке в салаты начали проникать корнеплоды, соусы, майонез.

Свёклу, картофель, морковь, брюкву - все «подземные» овощи не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата — винегрет. Более грубый, он потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. В винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и России - солённые грибы, сельдь.

Россия далеко не сразу приняла салаты, они оставались «барским кушаньем». Но два преимущества салата оказались подкупающими. Первое это быстрота приготавления и отсутствие всякого подогрева. А второе, что привлекало в салатах, так это новое в 20 веке магическое слово «витамины». И салаты наконец были признаны всеми.

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления винегрета.

В винегрет входят: свёкла, морковь, картофель - отваренные и охлаждённые; солёные огурцы и квашеная капуста; лук репчатый и (или) зелёный, - всё примерно в равных объёмах. В овощной винегрет входит также заправка - смесь слабого, трёхпроцентного уксуса, растительного масла, соли, сахара и чёрного перца.

Существуют различные рецептуры винегретов. В состав винегретов может входить отварная рыба, кальмары, морская капуста. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо, небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладётся квашеная капуста, а объём картофеля и лука увеличивается.

Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное - не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти " золотую середину".

Отваривать овощи для винегрета надо всегда в кожуре, чтобы они были вкуснее, не вываривались; ещё лучше - использовать не отварные, а запечённые овощи.

Заправку надо приготавливать отдельно, пробовать её на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на дне тарелки.

Смешивать винегреты надо всегда в удобных, просторных, глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, но не в металлических кастрюлях.

Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после приготовления.

Разнообразие продуктов, входящих в состав винегретов, определяет их большое значение в питании.

Винегрет овощной №100

Заправка для салатов №830

Вес блюда: 15 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 15 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, гр	Нетто, гр
Масло растительное	3.75	3.75
Уксус 3%-ный	11.25	11.25
Сахарный песок	0.75	0.75
Соль	0.3	0.3
Перец черный молотый	0.03	0.03

Оформление, декорирование и хранение винегретов.

Любое блюдо можно сделать праздничным, если его оригинально со вкусом оформить и торжественно подать на красиво сервированный стол.

Винегреты можно украсить самыми разнообразными способами. Тем самым мы улучшим внешний вид продукта, это приведёт к возбуждению аппетита.

Для декорирования винегретов используют различные виды продуктов, которые отличаются хорошим вкусом, красивым или ярким цветом и формой, в основном тех же, которые и входят в состав. Используют морковь, зелень петрушки, укропа, солённые огурцы, ломтики рыбы и многое другое.

Салат украшают умеренно, чтобы был хорошо виден его основной состав. Толстый слой украшения не создает приятного вкуса и портит внешний вид салата. Край салатника обязательно должен быть свободным, чтобы его можно было поднимать и передавать. Это требование можно отнести и к салатам, украшенным крупными ломтиками овощей или яиц.

Если на стол подается несколько салатов, каждый из них должен быть украшен разными продуктами.

Продукты, положенные на поверхность салата для украшения, съедают вместе с салатом. Практически ко всем овощным салатам подходят для украшения зелень, огурцы, листья салата, помидоры.

При украшении салатов зеленью, молодые листья можно не нарезать, а положить на салат или рядом с ним целиком: так они смотрятся красивее.

Температура подачи холодных блюд должна быть от +10 до +12⁰С. Для подачи салатов используют фарфоровую или стеклянную посуду, она должна быть круглой или овальной формы (салатники). Перед подачей посуду рекомендованно охладить.

Салаты и винегреты относят к особо скоропортящимся продуктам. Хранение исчисляется с момента окончания технологического процесса охлаждения, допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6⁰С, не более 12 часов, в незаправленном виде.

9. Санитарные требования к изготовлению салатов.

Изготовление салатов и винегретов накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении блюд.

Основными моментами, ухудшающими санитарное состояние салатов и винегретов при их изготовлении, являются следующие: очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей зелени и некоторых овощей.

Для приготовления салатов и винегретов должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником.

В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: 1 - для варёных овощей (картофеля, свёклы, моркови); 2 - для солённых, квашеных и маринованных овощей; 3 - для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, варёных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их
будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на варёные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Заключение.

Салаты и винегреты сейчас очень популярны на предприятиях общественного питания. Они находят широкое применение в питании нашего населения, так как входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Салаты и винегреты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения салаты и винегреты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для салатов и винегретов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца. Овощи и фрукты, входящие в состав салатов и винегретов в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Пищевое значение салатов и винегретов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов и винегретов позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.

В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным. Поэтому возможно использование в диетическом, лечебно-профилактическом и рациональном питании, питании различных социальных группнаселения.

В проектной работе была рассмотренна технологическая карта винегрета овощного, рассчитана его пищевая и энергетическая ценность.

В результате чего поставленная цель работы выполнена, задача решена, работа может быть использована, как учебное пособие для приготовления винегретов.

Список литературы.

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995. - 21 с.

3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Госстандарт России, 1995.

4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. - Л.: Лениздат, 1988. - 287 с.

5. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.

6. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред. И.А. Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.

7. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»

8. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.

9. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

10. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.

11. Новейший сборник рецептур кулинарных изделий и блюд для предприятий общественного питания. - М.: ООО «Дом Славянской книги», 2017. - 576с.

12. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

13. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

14. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.