Краткая характеристика сырья для винегрета овощного.

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления винегрета.

Первичная обработка овощей для приготовления винегрета овощного.

Технология приготовления винегрета овощного.

Оформление, декорирование и хранение винегретов.

9. Санитарные требования к изготовлению салатов.

Охрана труда и правила техники безопасности.

Заключение.

Список литературы.

 

Введение.

Выбранная тема является актуальной, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Она может быть использована для разработки рецептур различных видов винегретов и расширению ассортимента используемых салатов.

Среди всего разнообразия салатов не стоит недооценивать винегрет как праздничный салат. При умелом приготовлении, красивой и оригинальной подачи, даже такой простой салат может составить конкуренцию многим новомодным блюдам. А зимой он становиться кладезем витаминов и источником энергии. Прост в приготовлении и бюджетен.

Задача проекта: познакомить с классическим приготовлением винегрета овощного.

Цель данной работы – рассмотрение технологии приготовления, сервировки, украшении и подачи винегрета овощного.

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию.

Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, на сколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

 

 

Понятие салата.

В наше время под словом «салат» подразумевают холодное блюдо из смеси измельченных ингридиентов (разнообразные овощи, корнеплоды, фрукты, грибы, бобовые, многообразная зелень, мясо, морепродукты, рыба, яйца) в различном их сочетании, заправленное соусом (то есть специальными салатными заправками, уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком) и приправленное солью, перцем.

Однако первоначально, 2500 лет назад в Древнем Риме, под словом «салат» понималось исключительно зелёное растительное блюдо, которое состояло из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью и уксусом.

В 17 веке салат попал во Францию как изысканное придворное блюдо, подоваемое к жаркому. Французы ввели в состав салата латук.

В конце 18 века в салаты вошли капуста, сельдерей, порей, свежие огурцы, спаржа, артишоки. Появилась и пикантная французская заправка из соли, перца, сухого вина, винного уксуса или лимонного сока с добавлением прованского масла и разнообразных душистых, ароматических и пряных приправ.

И только в 19 веке в салаты начали проникать корнеплоды, соусы, майонез.

Свёклу, картофель, морковь, брюкву - все «подземные» овощи не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата — винегрет. Более грубый, он потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. В винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и России - солённые грибы, сельдь.

Россия далеко не сразу приняла салаты, они оставались «барским кушаньем». Но два преимущества салата оказались подкупающими. Первое это быстрота приготавления и отсутствие всякого подогрева. А второе, что привлекало в салатах, так это новое в 20 веке магическое слово «витамины». И салаты наконец были признаны всеми.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: