Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда

(витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 15 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	0.003	0
Жиры, г	3.7485	0
Углеводы, г	0.7605	0
Калорийность, ккал	37.644	0
B1, мг	0	0
B2, мг	0	0
C, мг	0	0
Ca, мг	1.119	0
Fe, мг	0.0089	0

 

Рецепт приготовления квашеной капусты:

1. белокачанная капуста - 1010 гр;

2. морковь - 50 гр;

3. соль - 15 гр;

4. лавровый лист - 3 шт;

5. душистый перец горошком - 8-10 шт.

Для приготовления квашеной капусты лучше использовать средние или поздние сорта. Кочаны должны быть здоровые, без признаков загнивания. Капусту очищаем от верхних зелёных листьев и шинкуем тонко на шинковке или ножом.

На тёрке натираем морковь, её должно быть не очень много, чтобы готовая квашенная капуста не получилась с желтоватым оттенком.

Капусту солим и перетираем руками, чтобы она пустила сок. Солить капусту нужно больше нормы, чтобы получилась чуть солоноватой.

Капусту утрамбовываем в ёмкости, перелаживая её лавровыми листьями и душистым перцем. Утрамбовывать нужно до появления сока.

Затем капусту, накрываем чистой тряпочкой и ставим гнёт (груз). Оставляем стоять при комнатной температуре 2 - 3 дня. Во время брожения сок капусты будет покрываться пеной, которую можно убрать ложкой.

После трёхдневного брожения капусту обязательно нужно проветрить, чтобы ушла горечь и неприятный запах. Для этого на балконе или при открытых форточках, капусту раструшиваем в тазу не толстым слоем. Проветриваем её примерно 1 - 2 часа. Затем капусту утрамбовываем в банки и ставим в холодное место или в холодильник. Капуста практически готова, её можно употреблять в пищу. Или выдержать несколько дней на холоде, чтобы остановились все процессы брожения. Капуста получается приятно-кисловатая на вкус, хрустящая, белая на цвет.

Оформление, декорирование и хранение винегретов.

Любое блюдо можно сделать праздничным, если его оригинально со вкусом оформить и торжественно подать на красиво сервированный стол.

Винегреты можно украсить самыми разнообразными способами. Тем самым мы улучшим внешний вид продукта, это приведёт к возбуждению аппетита.

Для декорирования винегретов используют различные виды продуктов, которые отличаются хорошим вкусом, красивым или ярким цветом и формой, в основном тех же, которые и входят в состав. Используют морковь, зелень петрушки, укропа, солённые огурцы, ломтики рыбы и многое другое.

Салат украшают умеренно, чтобы был хорошо виден его основной состав. Толстый слой украшения не создает приятного вкуса и портит внешний вид салата. Край салатника обязательно должен быть свободным, чтобы его можно было поднимать и передавать. Это требование можно отнести и к салатам, украшенным крупными ломтиками овощей или яиц.

Если на стол подается несколько салатов, каждый из них должен быть украшен разными продуктами.

Продукты, положенные на поверхность салата для украшения, съедают вместе с салатом. Практически ко всем овощным салатам подходят для украшения зелень, огурцы, листья салата, помидоры.

При украшении салатов зеленью, молодые листья можно не нарезать, а положить на салат или рядом с ним целиком: так они смотрятся красивее.

Температура подачи холодных блюд должна быть от +10 до +12⁰С. Для подачи салатов используют фарфоровую или стеклянную посуду, она должна быть круглой или овальной формы (салатники). Перед подачей посуду рекомендованно охладить.

Салаты и винегреты относят к особо скоропортящимся продуктам. Хранение исчисляется с момента окончания технологического процесса охлаждения, допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6⁰С, не более 12 часов, в незаправленном виде.

9. Санитарные требования к изготовлению салатов.

Изготовление салатов и винегретов накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении блюд.

Основными моментами, ухудшающими санитарное состояние салатов и винегретов при их изготовлении, являются следующие: очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей зелени и некоторых овощей.

Для приготовления салатов и винегретов должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником.

В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: 1 - для варёных овощей (картофеля, свёклы, моркови); 2 - для солённых, квашеных и маринованных овощей; 3 - для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, варёных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их
будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на варёные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: