Охрана труда и правила техники безопасности.

На предприятиях должны быть созданы условия, обеспечивающие безопасные условия труда. Мероприятия по охране труда прописаны в Трудовом Кодексе РФ. На основе статей КЗОТа составляется коллективный или индивидуальный договор. Администрация предприятия должна внедрять современные средства безопасности, предупреждать производственный травматизм, обеспечивать санитарно-гигиенические условия, выдачу индивидуальной защиты и специальной одежды.

Требования безопасности перед началом работы:

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

Ø исправность и холостой ход оборудования;

Ø наличие и исправность ограждений;

Ø наличие и исправность заземления;

Ø исправность другого применяемого оборудования;

Ø убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

Ø исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Во время работы:

1. Не трогать устройства и машины, с которыми не знакомы;

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено;

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается;

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении " выключено";

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой;

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания;

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин;

8. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки;

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено;

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца;

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку;

12. Принимать меры к уборке пролитой жидкости жира, уроненных на пол продуктов;

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого;

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг, для юношей - 16кг, для девушек - 10кг;

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике;

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении;

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства;

18. Запрещается работать на оборудовании, включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа;

19. Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой;

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте;

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра;

22. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.

Категорически запрещается:

1. Проталкивать продукты руками;

2. Производить ремонт при включенном электродвигателе;

3. Работать без наличия блокирующих устройств;

4. Не оставлять работающую машину без присмотра.

Требования безопасности по окончании работы:

· Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

· После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

· При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Правила техники безопасности с режущими инструментами:

1. Нарезку производить специальными ножами.

2. Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт плотно прижат к разделочной доске.

3. Правая рука должна двигаться свободно.

4. Рабочее место должно быть хорошо освещено.

Правила техники безопасности при работе с электрооборудованием:

1. Электрооборудование должно быть хорошо заземлено.

2. Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте.

3. Электропроводки изолированы от попадания воды, механических воздействий.

4. Контакты имеют надежное соединение.

5. Запрещается мыть и чистить оборудование включенное в сеть. Оставлять включенное оборудование без присмотра.

Правила противопожарной безопасности:

1. На предприятиях общественного питания, в том числе в холодном цеху, разработан план эвакуации рабочих, служащих и посетителей.

2. Драпировки в торговом зале, в фойе обработаны огнезащитными составами.

3. Помещения торговых учреждений должны постоянно содержаться в чистоте и после работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и мусора. Весь мусор, отходы и упаковочные материалы должны систематически удаляться на специально отведенные участки.

4. Ко всем зданиям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды, подъезды к зданиям и пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными.

5. Проходы, выходы, коридоры должны постоянно содержаться в исправном состоянии и ничем не загромождаться.

6. Каждый работник предприятия при обнаружении пожара или признаков горения (задымления, запаха гари) обязан немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);

7. принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

 

Заключение.

Салаты и винегреты сейчас очень популярны на предприятиях общественного питания. Они находят широкое применение в питании нашего населения, так как входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Салаты и винегреты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения салаты и винегреты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для салатов и винегретов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца. Овощи и фрукты, входящие в состав салатов и винегретов в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Пищевое значение салатов и винегретов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи.

 Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов и винегретов позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.

В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным. Поэтому возможно использование в диетическом, лечебно-профилактическом и рациональном питании, питании различных социальных группнаселения.

 

В проектной работе была рассмотренна технологическая карта винегрета овощного, рассчитана его пищевая и энергетическая ценность.

В результате чего поставленная цель работы выполнена, задача решена, работа может быть использована, как учебное пособие для приготовления винегретов.

 

Список литературы.

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995. - 21 с.

3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Госстандарт России, 1995.

4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. - Л.: Лениздат, 1988. - 287 с.

5. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.

6. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред. И.А. Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.

7. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»

8. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.

9. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

10. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.

11. Новейший сборник рецептур кулинарных изделий и блюд для предприятий общественного питания. - М.: ООО «Дом Славянской книги», 2017. - 576с.

12. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

13. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

14. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

⇐ Предыдущая12345

Поделиться: