ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ СТРОИТЕЛЬСТВА И ВЫБОРА АССОРТИМЕНТА ИЗДЕЛИЙ

Стр 1 из 6Следующая ⇒

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ СТРОИТЕЛЬСТВА И ВЫБОРА АССОРТИМЕНТА ИЗДЕЛИЙ.. 4

1.1. Характеристика выпускаемой продукции. 5

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 7

2.1. Выбор и расчет производительности печей. 7

2.1.1. Подбор печи для хлеба ржаного московского. 7

2.1.2. Подбор печи для хлеба из пшеничной муки 1-го сорта. 9

2.2. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба. 11

2.3. Расчет выхода готовых изделий. 14

2.4. Расчет необходимого количества сырья. 17

2.5. Обоснование и расчет оборудования для хранения и подготовки сырья. 19

2.6. Расчет производительности просеивательной линии. 26

2.7. Подготовка дополнительного сырья к производству. 29

2.8. Расчет рецептур по фазам технологического процесса. 33

2.8.1. Расчет пофазной рецептуры хлеба из пшеничной муки первого сорта. 33

2.8.2. Расчет пофазной рецептуры хлеба ржаного московского. 36

2.9. Расчет и подбор технологического оборудования. 42

2.9.1. Расчет тестоприготовительного отделения. 42

2.9.1.1. Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба из пшеничной муки 1с. 42

2.9.1.2. Тестоприготовительное отделение для хлеба ржаного московского. 44

2.9.2. Обоснование расчета тесторазделочного отделения. 50

2.9.2.1. Тесторазделочное отделение для хлеба из муки пшеничной первого сорта 50

2.9.2.2. Тесторазделочное отделение для хлеба ржаного московского. 52

2.10. Хлебохранилище и экспедиция. 53

2.10.1. Схема контейнерного типа. 55

2.11. Оборудование для нарезки и упаковки готовой продукции. 60

Список использованной литературы... 61

3. ПЕРЕЧЕНЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ПО ХЛЕБОЗАВОДУ.. 62

ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ СТРОИТЕЛЬСТВА И ВЫБОРА АССОРТИМЕНТА ИЗДЕЛИЙ

Проектирование начинают с обоснования строительства предприятия, определения его мощности, выбора ассортимента хлебобулочных изделий, технологической схемы, способов приготовления хлеба, степени механизации и автоматизации производства.

На основании данных о численности населения в городе, где предусматривается строительство, нормы потребления хлебобулочных изделий на душу населения, роста численности населения на ближайшие 5-10 лет, рассчитывают производственную мощность хлебозавода. Мощность предприятия рассчитывают с учетом резерва производственной мощности на период остановок оборудования на капитальный и профилактический ремонт, либо на случай временного увеличения спроса на хлебобулочные изделия в разные дни недели и годы. В связи с этим коэффициент использования мощности принимают равный 0, 7…0, 8.

Исходные данные:

Численность населения в населенном пункте в настоящее время N0=400000 чел;

Норма потребления хлеба на душу населения q=0, 43 кг/(сутчел);

Мощность хлебозавода в настоящее время Р0=200000 кг/сут;

Среднегодовой прирост населения f=3, 8%;

Ассортимент: хлеб из пшеничной муки 1-го сорта – 60%

хлеб ржаной московский – 40%

Определяем коэффициент прироста населения в городе:

Численность населения через 10 лет

где N0 – имеющаяся численность населения, чел; f – ежегодный прирост населения, %.

Потребность в хлебе через 10 лет:

Q10=qN10=0, 43580000=249400 кг/сут,

где q – норма потребления хлебобулочных изделий, кг/(сутчел).

Мощность проектируемого хлебозавода с учетом коэффициента мощности 0, 8:

где Р0 – имеющаяся мощность хлебозавода, кг/сут; 0, 8 – коэффициент использования мощности завода.

Принимаем ассортимент хлеба:

– хлеб из пшеничной муки 1-го сорта

Qб=Рхассорт.д.оля/100=6175060/100=37050 кг/сут;

– хлеб ржаной московский

Qр=Рхассорт.д.оля/100=6175040/100=24700 кг/сут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Подготовка дополнительного сырья к производству

Соль, дрожжи на производстве используют в растворенном виде. Плотность солевого раствора 1, 2 г/см3. Дрожжи прессованные разводят с водой в соотношении 1: 3, 1: 4. Дрожжевой и солевой раствор фильтруют дрожжевую суспензию хранят в резервуарах марок: Я1-ОСВ, ХЕ и др. с охлаждающей рубашкой.

Патока, перед подачей на производство подогревается до 40… 42 ^оС для снижения вязкости. Предпочтительно бестарное хранение и доставка патоки. В качестве резервуаров для хранения растительного масла можно использовать любые емкости (разрешенные для хранения пищевых продуктов) без рубашки и мешалки.

Для подготовки сырья к производству и размещения расходных емкостей растворов, эмульсий, суспензий следует предусматривать отдельное помещение. При бестарном хранении сырья емкости могут быть использованы как расходные. Для санитарной обработки расходных емкостей предусматривается подвод моющих растворов, горячей и холодной воды и отвод в канализацию для смывных вод.

Вместимость резервуара для хранения патоки , дм3, составит:

где Мс – суточная потребность в сырье, кг/сут;

К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1, 25);

tхр – срок хранения раствора, сут (=15 сут);

– относительная плотность сырья, кг/м3.

Сырье	К	, кг/м3
Соль	1, 2	1230…1330
Масло подсолнечное	1, 2	920
Патока	1, 25	1420

Выбираем 8 емкостей ХЕ-48 для патоки вместимостью 0, 3 м3.

Рабочая вместимость (дм3) солерастворителя

где - срок хранения (для соли =2), сут; - суточный расход сырья, кг; - плотность раствора (для соли =1, 20), кг/дм3; - количество сырья в 100 кг раствора (для соли =26 кг).

Вместимость емкости на двухсуточную потребность

Выбираем одну установку Т1-ХСГ-10 для бестарного хранения соли и приготовления солевого раствора емкостью 10 м3.

Общий объём емкости (дм3) для солевого раствора в смену:

Выбираем 4 емкости (на производство ржаного и пшеничного хлеба раздельно) Р3-ХЧД-5, 5 вместимостью 550 дм3.

Для приготовления дрожжевой суспензии предусматривают емкость с пропеллерной мешалкой, например Х-14 вместимостью 340 л. Общий объём емкости (дм3) для разведения дрожжей в смену:

где – сменный расход прессованных дрожжей ( ), кг; K – коэффициент запаса объема вместилища (K=1, 2); ν др – содержание дрожжей в 1 дм3 суспензии(если разведение 1: 3 ν др =0, 26; если 1: 4 ν др = 0, 21), кг.

Число разведений в смену:

где Vем – объем выбранной емкости, дм3.

Общий объём емкости (дм3) для разведения дрожжей в смену:

Число разведений в смену:

N=402, 42/340=1, 18 раз/см.

Вместимость резервуара для 15-ти суточного хранения растительного масла определяется по формуле (66) и составляет:

Выбираем три емкости Р3-ХЧД-5, 5 вместимостью 0, 55 м3. Растительное масло доставляется бестарным способом либо в стальных бочках емкостью 200 л.

Рисунок 5. Схемы подготовки сырья к производству.

Окончание рисунка 5.

Хлебохранилище и экспедиция

После выпечки хлеб и булочные изделия не требуют специальной выдержки, поэтому их необходимо по возможности быстрее отправлять в свежем виде в торговую сеть. Несмотря на это при проектировании предприятий следует предусматривать помещения для хранения хлеба в течение 8 часов, батонов, мелкоштучных булочных и сдобных изделий – не более 4 часов.

Обычно остывочное отделение примыкает к пекарному залу или располагаться под ним. Выпеченная продукция транспортируется контейнерами. Между остывочным отделением и экспедицией должна быть глухая перегородка с проемами для провоза контейнеров или перегородка из металлической сетки. Площадь остывочного отделения и экспедиции зависит от количества контейнеров, вагонеток, циркуляционных столов или типа выбранной комплексно-механизированной системы хлебохранилища. Контейнеры и вагонетки следует устанавливать не более чем в два ряда. Между рядами расстояние должно быть не менее двух метров, между контейнерами или вагонетками должен быть зазор по 10 см, между группами контейнеров и вагонеток должны быть проходы шириной 1 метр. Остывочное отделение соединяется с экспедицией 1 – 2-дверными проемами шириной не менее двух метров. При экспедиции должны быть следующие помещения: стол заказов площадью не менее 4 м2 на одного работающего, комната для грузчиков площадью 6 м2, помещение для санитарной обработки лотков, столярная мастерская для ремонта лотков – до 30 м2, помещение для зарядной и стоянки электропогрузчиков площадью 40…50 м2.

Для механизации операций по хранению и транспортировке готовой продукции рекомендуется контейнерная схема организации хлебохранилища. Для заводов большой мощности рекомендуется комплексно-механизированная схема. В остывочном отделении устанавливаются циркуляционные сортировочные столы (круглые диаметром 2…3 м или овальные). К ним должен быть обеспечен нормальный подъезд контейнеров и вагонеток. Используются семиполочные вагонетки марки ВЛ. На них размещается 28 лотков размером 740х450 мм (вместимость лотка размером 740х450 мм приведена в приложении). Располагаются по 4 лотка на ярусе. Размер вагонетки 1620х1000х1625 мм. Вагонетки доставляют на рампу, а затем вручную лотки перегружают в автохлебовоз. Также применяется контейнер марки ХКЛ-18, который вмещает 18 трехбортных лотков размером 740х450 мм. Их устанавливают на опоры продольным бортом внутрь контейнера. Хлеб перевозят в автохлебовозах с закрытым кузовом, оборудованным креплениями для контейнеров и механизмами для погрузки и выгрузки. При проектировании предусматривается запас лотков не менее 15% от общего количества. Для транспортировки хлеба используют специальные тележки марки ХТ-250, на которые устанавливают лотки стопками по 8…10 рядов по высоте. Хлеб выгружается из автомашин с помощью тележки, снабженной подъемными вилами.

Хлебохранилище и экспедиция рассчитывается на одновременное хранение восьмичасовой выработки предприятия хлебобулочных изделий, при условии отправки продукции в течение 15 ч. Масса хлеба подлежащего хранению зависит от графика работы печей и перерыва вывоза продукции (с 20 до 4 ч).

Масса хлеба подлежащего хранению, рассчитывается по формуле:

где Рч1, Рч2 – часовая производительность по каждому виду хлеба, кг/ч; Т1, Т2 – время хранения, ч.

Мх = 1068, 388 + 1497, 88 = 20527, 84 кг

В соответствии с ВНТП 02-92 остывочное отделение и экспедицию следует рассчитывать на единовременное хранение вырабатываемых предприятием изделий с учетом максимальных сроков хранения на предприятии:

· хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной обойной или ржаной обдирной муки - 14 ч;

· хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки, смеси пшеничной и ржаной сортовой муки - 10 ч;

· мелкоштучные изделия массой 200 г и менее, в том числе бублики - 6 ч.

· В отдельных случаях с изменением условий отправки продукции, при специальном обосновании, допускается изменение времени хранения хлебобулочных изделий.

Схема контейнерного типа

Используем контейнеры А2-ХТМ (16 лотков). Размер лотка 740х450 м

Хлеб белый mбел = 1, 0 кг, Размер: 235мм115мм.

Хлеб ржаной mрж = 1, 0 кг. Размер: 220мм110мм.

Рассчитаем количество буханок на одном лотке:

6*1=6 бух.+3 бух=9 бух.

Хлеб пшеничный

740/115=6 бух.

450/235=1 бух

заварной

Рисунок 8. Схема расположения хлеба пшеничного на лотке размером 740*450 м

mхл. бел.Л. = 91, 0 = 9, 0 кг

mхл. бел.К. = 9, 016 = 144, 0 кг

Хлеб ржаной московский

6*2=12 бух., располагаем в два ряда по шесть.

740/110=6 бух.

450/220=2 бух.

mхл. рж.Л. = 121, 0 = 12, 0 кг

mхл. рж.К. = 12, 016 =192, 0 кг

Часовая потребность в лотках определяется по формуле:

где n – число изделий на лотке; g – масса изделия, кг.

Лч. бел. =1497, 6/(91, 0) =166, 4≈ 167 шт/час.

Лч. рж. =1068, 38/(121, 0) =89, 1≈ 90 шт/час.

Общее количество лотков:

Лобщ = 167+90=257 шт/час.

Количество лотков на время хранения:

Лхр. бел = 1678 = 1336 шт;

Лхр. рж = 908 = 720 шт;

Лхр. общ = 1336+720 = 2056 шт;

Количество контейнеров в час:

где n - количество лотков на контейнере.

Nч. к. бел=167/16=10, 4≈ 11 шт/час.

Nч. к. рж=90/16=5, 6≈ 6 шт/час.

Nч. к. общ = 11+6=17 шт/час.

Количество контейнеров на время хранения:

Nк. хр. бел = 118 = 88 шт;

Nк. хр. рж = 68 = 48 шт;

Nк. хр. общ = 88+48=136 шт.

Ритм заполняемости контейнеров:

Ʈ бел=60/11=6 мин.

Ʈ рж=60/6=10 мин.

Суточная потребность в лотках:

Лсут. бел=34444, 8/9, 0=3827, 2≈ 3828 шт/сут.

Лсут. рж=24572, 74/12, 0=2047, 7≈ 2048 шт/сут.

Лсут. общ = 3828+2048=5876 шт/сут.

Суточная потребность в контейнерах:

Nсут. к. бел=34444, 8/144, 0=239, 2≈ 240 шт/сут.

Nсут. к. рж=24572, 74/192, 0=128 шт/сут.

Nсут. к. общ = 240+128=368 шт/сут.

Общая площадь хлебохранилища и экспедиции зависит от количества и размеров контейнеров, циркуляционных столов, рабочих мест и необходимых проездов. Площадь ориентировочно принимаем в среднем 50…60 м2 на 1 т продукции, подлежащей хранению.

Fохл = 55 20, 53 = 1129, 2 м2.

Площадь экспедиции – 20% от площади хлебохранилища:

Fэкс = 1129, 2 0, 2 = 225, 8 м2.

Экспедиция служит для подготовки партии хлеба к отпуску в торговую сеть и оформления соответствующих документов. Хлебохранилище и примыкающая к нему рампа должны находится на одном уровне. Рампа – устройство для погрузки лотков и вагонеток в машину, может быть прямой, зубчатой и гребенчатой. Чаще всего используют зубчатые. Конечные прямые участки должны быть длиной 1000 мм. Ширина рампы должна быть не менее 6 м. Длина выступа платформы должен быть равной длине кузова машины. Расстояние между выступами должна быть равной ширине кузова машины + 200 мм, высота платформы 650 мм.

Рис.9. Зубчатая платформа экспедиции.

При упаковке хлебобулочных изделий (на упаковочных машинах) предусматривается отдельное помещение для упаковки или площадь для установки упаковочного оборудования.

Если хлеб упаковывается, то требуется охлаждение в конвейерном шкафу охладителе. Масса хлеба подлежащего охлаждению рассчитывается по формуле

Q =Рчtо

где tо – время охлаждения изделий, ч (tо = 1, 5… 2 ч)

Q=3141, 982=6283, 96 кг

Количество изделий подлежащих охлаждению рассчитывается по формуле:

Nиз=Q/g= 6283, 96/1, 0=6283, 96≈ 6284 шт (вместе и пшеничного и ржаного хлеба).

Количество мест на платформе для одновременной загрузки хлеба определяется путем расчета пропускной способности 1 места за 15 часов.

Минимальная длина погрузочного или разгрузочного фронта зубчатой платформы рассчитывается по формуле:

где lф – длина фургона автомашины (lф = 5, 2), м; bф – ширина фургона автомашины (bф = 2, 7), м; nм – количество отпускных мест, шт; l – конечные прямые участки платформы (l = 1), м.

В автохлебовоз помещается 160 лотков или 10 контейнеров.

Потребное количество ходок автохлебовоза рассчитывается по формуле:

где Z – количество лотков в автохлебовозе, шт.

nам. бел=47692, 8/(91, 0160) =33, 12≈ 34 шт.

nам. рж=24572, 74/(121, 0160) =12, 8≈ 13 шт.

nам. общ = 34+13=47 шт.

Количество отпускных мест экспедиции рассчитывается по формуле:

где tз – продолжительность загрузки автомашины, 15…30 мин; Тх – продолжительность отпуска хлеба, ч (15ч); h – коэффициент, учитывающий отпуск хлеба в часы пик, h=2-2, 5.

N=47302, 5/(1560) =3, 9≈ 4 места

Длина разгрузочного фронта зубчатой платформы:

L=4 +21=25, 5 м.

Количество машин для перевозки хлеба рассчитывается по формуле:

где T – время работы машины в наряде, в 2 смены, Т = 15, 5 час = 930 мин; t – время проезда и возвращения в гараж, на заправку, на технический осмотр, t = 120 мин; t1 – среднее время на пробег 1км со скоростью 30…40 км/ч, (t1 = 1, 5…2 мин); t2 – время загрузки, разгрузки, t2 = 40…60 мин; S – среднее расстояние от хлебозавода до магазина, S = 5 км.

N=47(252+60) /(930-120) =4, 6≈ 5 машин

Предусматривается помещение для оборотной тары из расчета четырехчасовой потребности тары.

Число оборотных лотков

=4321=1284 шт.

Число оборотных контейнеров

=421=84 шт

Размеры контейнера на плане 900750мм.

Площадь помещения для оборотной тары

где 0, 5 – коэффициент использования склада.

Список использованной литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, – 245 с.

2. Гатилин Н.Ф. Пректирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность. 1975. – 374 с.

3. Гришин Ф.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986.

4. Малюков И.И., Малюков В.И., Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, – 392 с.

5. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НПО «Хлебпром». – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 С.

6. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности /ВНТП 02-85 Минпищепром СССР, Гипропищепром-1, – М., 1985.139 с.

7. Василенец И. М., Соболева Е.В. Расчет хлебозавода: Метод. Указания для студентов заочного факультета специальности 270300. СПГУНиПТ