Обоснование расчета тесторазделочного отделения

Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, формование теста, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок. В зависимости от вида изделий, те или иные операции могут отсутствовать (табл.27).

 

Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий.

Таблица 27.

Изделия из пшеничной муки				Изделия из ржаной муки
формовой хлеб	подовый хлеб	батоны, городские булки и др.	халы и другие фигурные изделия	подовый хлеб	формовой хлеб
Деление теста
Округление тестовых заготовок
	Предварительная расстойка
Укладка в формы	Формование	Закатка	Плетение хал и формование фигурных изделий	Формование	Укладка в формы
Укладка на устройства для расстойки
Окончательная расстойка
	Надрезка, наколка	Надрезка, наколка, отделка	Отделка	Наколка, отделка

 

Тесторазделочное отделение для хлеба из муки пшеничной первого сорта

Для подбора тестоделителя необходимо определить количество тестовых заготовок , шт/мин, на одной линии:

 

где g – масса одного изделия, кг.

=748, 8/(601, 02) =12, 48 шт/мин

Принимаем тестоделитель марки «Кузбасс 2М-1» с производительностью 8… 60 шт/мин.

Количество тестоделителей определяется по формуле:

 

где X – коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, 1, 04…1, 05;

nд – производительность делителя, кусков/мин.

Nд=12, 481, 05/60=0, 3≈ 1 шт.

Масса куска теста, , г, рассчитывается по формуле:

 

16г ( 1, 5%) – допустимое отклонение по паспортным данным делителя.

Коэффициент использования делителя:

 

 

Тестоделитель устанавливают на каждой линии (=2) даже с низким коэффициентом использования.

Так как хлеб имеет форму «кирпича», то сразу после деления тестовые заготовки укладываются в соответствующие подготовленные формы, после чего формы направляются в шкаф окончательной расстойки.

Производительность шкафа окончательной расстойки зависит от количества расстаивающихся заготовок, их размеров и продолжительности расстойки. При определении размеров шкафов ориентируются на заготовки с наибольшими геометрическими размерами и продолжительностью расстойки. Производительность шкафа окончательной расстойки должна соответствовать производительности печи и ее конструкции. Она не должна быть меньше производительности печи. Если это условие не выполняется, то необходимо увеличить число заготовок на люльке, либо количество люлек. Рабочее количество люлек в расстойном шкафу определяется по формуле:

 

где Кл – число ярусов на люльке, в поточных линиях Кл = 1.

 

Выбираем два шкафа Т1-ХР2-З-60 с количеством рабочих люлек 60 шт. по одному на каждую линию.

 

Тесторазделочное отделение для хлеба ржаного московского

Для деления теста и укладки его в формы принимаем делитель марки «Кузбасс 2М-1»

производительностью 8-60 заготовок в минуту.

Для подбора тестоделителя необходимо определить количество тестовых заготовок в минуту на одной линии по формуле:

=1068, 38/(601, 0) =17, 8 шт/мин

Количество тестоделителей определяется по формуле:

Nд=17, 81, 05/60=0, 3≈ 1 шт

Масса тестовой заготовки определяется по формуле:

Коэффициент использования делителя определяется по формуле:

Выбираем один тестоделитель марки «Кузбасс 2М-1»

Рабочее количество люлек в расстойном шкафу определяется по формуле:

Выбираем один шкаф марки Т1-ХР-2А-48 с 48 рабочими люльками.

 

Хлебохранилище и экспедиция

 

После выпечки хлеб и булочные изделия не требуют специальной выдержки, поэтому их необходимо по возможности быстрее отправлять в свежем виде в торговую сеть. Несмотря на это при проектировании предприятий следует предусматривать помещения для хранения хлеба в течение 8 часов, батонов, мелкоштучных булочных и сдобных изделий – не более 4 часов.

Обычно остывочное отделение примыкает к пекарному залу или располагаться под ним. Выпеченная продукция транспортируется контейнерами. Между остывочным отделением и экспедицией должна быть глухая перегородка с проемами для провоза контейнеров или перегородка из металлической сетки. Площадь остывочного отделения и экспедиции зависит от количества контейнеров, вагонеток, циркуляционных столов или типа выбранной комплексно-механизированной системы хлебохранилища. Контейнеры и вагонетки следует устанавливать не более чем в два ряда. Между рядами расстояние должно быть не менее двух метров, между контейнерами или вагонетками должен быть зазор по 10 см, между группами контейнеров и вагонеток должны быть проходы шириной 1 метр. Остывочное отделение соединяется с экспедицией 1 – 2-дверными проемами шириной не менее двух метров. При экспедиции должны быть следующие помещения: стол заказов площадью не менее 4 м2 на одного работающего, комната для грузчиков площадью 6 м2, помещение для санитарной обработки лотков, столярная мастерская для ремонта лотков – до 30 м2, помещение для зарядной и стоянки электропогрузчиков площадью 40…50 м2.

Для механизации операций по хранению и транспортировке готовой продукции рекомендуется контейнерная схема организации хлебохранилища. Для заводов большой мощности рекомендуется комплексно-механизированная схема. В остывочном отделении устанавливаются циркуляционные сортировочные столы (круглые диаметром 2…3 м или овальные). К ним должен быть обеспечен нормальный подъезд контейнеров и вагонеток. Используются семиполочные вагонетки марки ВЛ. На них размещается 28 лотков размером 740х450 мм (вместимость лотка размером 740х450 мм приведена в приложении). Располагаются по 4 лотка на ярусе. Размер вагонетки 1620х1000х1625 мм. Вагонетки доставляют на рампу, а затем вручную лотки перегружают в автохлебовоз. Также применяется контейнер марки ХКЛ-18, который вмещает 18 трехбортных лотков размером 740х450 мм. Их устанавливают на опоры продольным бортом внутрь контейнера. Хлеб перевозят в автохлебовозах с закрытым кузовом, оборудованным креплениями для контейнеров и механизмами для погрузки и выгрузки. При проектировании предусматривается запас лотков не менее 15% от общего количества. Для транспортировки хлеба используют специальные тележки марки ХТ-250, на которые устанавливают лотки стопками по 8…10 рядов по высоте. Хлеб выгружается из автомашин с помощью тележки, снабженной подъемными вилами.

Хлебохранилище и экспедиция рассчитывается на одновременное хранение восьмичасовой выработки предприятия хлебобулочных изделий, при условии отправки продукции в течение 15 ч. Масса хлеба подлежащего хранению зависит от графика работы печей и перерыва вывоза продукции (с 20 до 4 ч).  

Масса хлеба подлежащего хранению, рассчитывается по формуле:

 

где Рч1, Рч2 – часовая производительность по каждому виду хлеба, кг/ч; Т1, Т2 – время хранения, ч.

Мх = 1068, 388 + 1497, 88 = 20527, 84 кг

В соответствии с ВНТП 02-92 остывочное отделение и экспедицию следует рассчитывать на единовременное хранение вырабатываемых предприятием изделий с учетом максимальных сроков хранения на предприятии:

· хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной обойной или ржаной обдирной муки - 14 ч;

· хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки, смеси пшеничной и ржаной сортовой муки - 10 ч;

· мелкоштучные изделия массой 200 г и менее, в том числе бублики - 6 ч.

· В отдельных случаях с изменением условий отправки продукции, при специальном обосновании, допускается изменение времени хранения хлебобулочных изделий.

Схема контейнерного типа

Используем контейнеры А2-ХТМ (16 лотков). Размер лотка 740х450 м

Хлеб белый mбел = 1, 0 кг, Размер: 235мм115мм.

Хлеб ржаной mрж = 1, 0 кг. Размер: 220мм110мм.

Рассчитаем количество буханок на одном лотке:

6*1=6 бух.+3 бух=9 бух.

Хлеб пшеничный

740/115=6 бух.

450/235=1 бух

 

заварной

Рисунок 8. Схема расположения хлеба пшеничного на лотке размером 740*450 м

mхл. бел.Л. = 91, 0 = 9, 0 кг

mхл. бел.К. = 9, 016 = 144, 0 кг

Хлеб ржаной московский

6*2=12 бух., располагаем в два ряда по шесть.

740/110=6 бух.

450/220=2 бух.

mхл. рж.Л. = 121, 0 = 12, 0 кг

mхл. рж.К. = 12, 016 =192, 0 кг

Часовая потребность в лотках определяется по формуле:

 

где n – число изделий на лотке; g – масса изделия, кг.

Лч. бел. =1497, 6/(91, 0) =166, 4≈ 167 шт/час.

Лч. рж. =1068, 38/(121, 0) =89, 1≈ 90 шт/час.

Общее количество лотков:

Лобщ = 167+90=257 шт/час.

Количество лотков на время хранения:

 

Лхр. бел = 1678 = 1336 шт;

Лхр. рж = 908 = 720 шт;

Лхр. общ = 1336+720 = 2056 шт;

Количество контейнеров в час:

 

где n - количество лотков на контейнере.

Nч. к. бел=167/16=10, 4≈ 11 шт/час.

Nч. к. рж=90/16=5, 6≈ 6 шт/час.

Nч. к. общ = 11+6=17 шт/час.

Количество контейнеров на время хранения:

 

Nк. хр. бел = 118 = 88 шт;

Nк. хр. рж = 68 = 48 шт;

Nк. хр. общ = 88+48=136 шт.

Ритм заполняемости контейнеров:

 

Ʈ бел=60/11=6 мин.

Ʈ рж=60/6=10 мин.

Суточная потребность в лотках:

 

Лсут. бел=34444, 8/9, 0=3827, 2≈ 3828 шт/сут.

Лсут. рж=24572, 74/12, 0=2047, 7≈ 2048 шт/сут.

Лсут. общ = 3828+2048=5876 шт/сут.

Суточная потребность в контейнерах:

 

Nсут. к. бел=34444, 8/144, 0=239, 2≈ 240 шт/сут.

Nсут. к. рж=24572, 74/192, 0=128 шт/сут.

Nсут. к. общ = 240+128=368 шт/сут.

Общая площадь хлебохранилища и экспедиции зависит от количества и размеров контейнеров, циркуляционных столов, рабочих мест и необходимых проездов. Площадь ориентировочно принимаем в среднем 50…60 м2 на 1 т продукции, подлежащей хранению.

Fохл = 55 20, 53 = 1129, 2 м2.

Площадь экспедиции – 20% от площади хлебохранилища:

Fэкс = 1129, 2 0, 2 = 225, 8 м2.

Экспедиция служит для подготовки партии хлеба к отпуску в торговую сеть и оформления соответствующих документов. Хлебохранилище и примыкающая к нему рампа должны находится на одном уровне. Рампа – устройство для погрузки лотков и вагонеток в машину, может быть прямой, зубчатой и гребенчатой. Чаще всего используют зубчатые. Конечные прямые участки должны быть длиной 1000 мм. Ширина рампы должна быть не менее 6 м. Длина выступа платформы должен быть равной длине кузова машины. Расстояние между выступами должна быть равной ширине кузова машины + 200 мм, высота платформы 650 мм.

 

Рис.9. Зубчатая платформа экспедиции.

При упаковке хлебобулочных изделий (на упаковочных машинах) предусматривается отдельное помещение для упаковки или площадь для установки упаковочного оборудования.

Если хлеб упаковывается, то требуется охлаждение в конвейерном шкафу охладителе. Масса хлеба подлежащего охлаждению рассчитывается по формуле

Q =Рчtо

где tо – время охлаждения изделий, ч (tо = 1, 5… 2 ч)

Q=3141, 982=6283, 96 кг

Количество изделий подлежащих охлаждению рассчитывается по формуле:

 

Nиз=Q/g= 6283, 96/1, 0=6283, 96≈ 6284 шт (вместе и пшеничного и ржаного хлеба).

Количество мест на платформе для одновременной загрузки хлеба определяется путем расчета пропускной способности 1 места за 15 часов.

Минимальная длина погрузочного или разгрузочного фронта зубчатой платформы рассчитывается по формуле:

 

где lф – длина фургона автомашины (lф = 5, 2), м; bф – ширина фургона автомашины (bф = 2, 7), м; nм – количество отпускных мест, шт; l – конечные прямые участки платформы (l = 1), м.

В автохлебовоз помещается 160 лотков или 10 контейнеров.

Потребное количество ходок автохлебовоза рассчитывается по формуле:

 

где Z – количество лотков в автохлебовозе, шт.

nам. бел=47692, 8/(91, 0160) =33, 12≈ 34 шт.

nам. рж=24572, 74/(121, 0160) =12, 8≈ 13 шт.

nам. общ = 34+13=47 шт.

Количество отпускных мест экспедиции рассчитывается по формуле:

 

где tз – продолжительность загрузки автомашины, 15…30 мин; Тх – продолжительность отпуска хлеба, ч (15ч); h – коэффициент, учитывающий отпуск хлеба в часы пик, h=2-2, 5.

N=47302, 5/(1560) =3, 9≈ 4 места

Длина разгрузочного фронта зубчатой платформы:

L=4 +21=25, 5 м.

Количество машин для перевозки хлеба рассчитывается по формуле:

 

где T – время работы машины в наряде, в 2 смены, Т = 15, 5 час = 930 мин; t – время проезда и возвращения в гараж, на заправку, на технический осмотр, t = 120 мин; t1 – среднее время на пробег 1км со скоростью 30…40 км/ч, (t1 = 1, 5…2 мин); t2 – время загрузки, разгрузки, t2 = 40…60 мин; S – среднее расстояние от хлебозавода до магазина, S = 5 км.

N=47(252+60) /(930-120) =4, 6≈ 5 машин

Предусматривается помещение для оборотной тары из расчета четырехчасовой потребности тары.

Число оборотных лотков

=4321=1284 шт.

Число оборотных контейнеров

=421=84 шт

Размеры контейнера на плане 900750мм.

Площадь помещения для оборотной тары

 

где 0, 5 – коэффициент использования склада.

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: