Тестоприготовительное отделение для хлеба ржаного московского

Для приготовления осахаренной заварки используется заварочная машина ХЗ2М-300. Расчет будем вести через суточный расход муки на производство хлеба.

Суточная потребность в заварке:

где  - количество заварки (пофазная рецептура), идущей на замес теста, кг.

Выход заварки из одной заварочной машины:

 

где  - рабочая вместимость емкости, дм3;  - плотность заварки ( =1, 1), кг/дм3;  - коэффициент запаса вместимости (К=1, 25).

Количество циклов работы заварочной машины:

 

Время цикла 20 мин складывается из: времени заваривания – 9-10 мин, другие операции – 10 мин.

Время работы заварочных машин для выпуска необходимого количества хлеба, и их количество:

Ʈ м. зав = 2039 = 780 / 60 = 13 ч / 23 = 1 машина.

Т. к. задана большая производительность, то осахаривание и охлаждение производим в чанах. Для осахаривания и охлаждения заварки используем чаны РВО-500 вместимостью 0, 5 м3. Для каждого цикла заварочной машины Х32М-300 используем отдельный чан. Время работы чана составляет 160 мин (времени осахаривания – 120 мин, времени охлаждения – 30 мин, другие операции – 10 мин).

Время работы чана: τ =16039=6240 мин=104 часа.

Количество чанов: N=104/23=4, 5≈ 5 штук. Выбираем пять чанов марки РВО-500.

Загрузка сырья в одну заварочную машину:

 

где  - расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг/100кг муки;  - расход заварки по пофазной рецептуре, кг/100кг муки.

Количество сырья в заварочную машину:

Gм. зав=26410/60, 3=43, 78 кг

Gсолод=2647/60, 3=30, 65 кг

Gтмин =2640, 55/60, 3=2, 41 кг

Gвода=26442, 75/60, 3=187, 16 кг

Загрузка сырья в заварочную машину для производства заварки.

Таблица 23.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обойная Солод Тмин Вода	43, 78 30, 65 2, 41 187, 16
Итого	264, 00

 

Для дозирования муки принимаем дозатор ДМА-100Р1. Для дозирования воды принимаем дозатор АВБ-200. Солод и тмин дозируются вручную.

Для приготовления закваски принимаем дежи подкатные вместимостью 370 дм3.

Количество муки в одну дежу:

 

где  - вместимость дежи, дм3;  - масса муки, загружаемой на 100 дм3 емкости для приготовления закваски, кг (=45 кг);

Количество закваски, получаемой в одной дежи:

 

где  - количество закваски (пофазная рецептура), кг/100 кг муки;  - количество муки, идущей на замес закваски (пофазная рецептура), кг/100 кг муки.

Gзк. деж=166, 553, 498/25=356, 3 кг

Суточная потребность в закваске:

 

Gзк. сут= 16716, 1553, 498/100=8942, 81 кг

Количество необходимых замесов:

 

Nд. зк=8942, 81/356, 3=25, 1≈ 26 шт.

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 2…3 мин, время брожения 720 мин, время разгрузки 1…2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 730 мин.

Время работы дежи:

t =73026 = 18980 / 60 мин = 316, 3 ч.

Количество деж:

N = 316, 3 / 23 = 13, 8 = 14 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу:

 

где  - расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг/100кг муки;  - расход закваски по пофазной рецептуре, кг/100кг муки.

 

Загрузка сырья в дежу для производства закваски.

Таблица 24.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обойная Закваска Вода Дрожжевая суспензия	166, 5 71, 18 115, 95 2, 67
Итого	356, 3

 

Дозатор для муки ДМА-200М1. Для дозирования воды принимаем дозатор Deltamatic D1000. Для замеса закваски ТММ Diosna W240AD, дежи в комплекте. Дежеопрокидыватель Diosna HK224.

Количество муки в одну дежу для приготовления теста:

 

qм. т – масса муки, загружаемой на 100 дм3 емкости для приготовления теста, кг (=41 кг);

Количество теста, получаемого в одной деже:

 

Gт.д.еж=151, 7181, 88/100=275, 92 кг

Суточная потребность в тесте:

 

Gт. сут=16716, 15181, 88/100= 30403, 33 кг

Количество необходимых замесов:

 

nд. т=30403, 33/275, 92=110, 2≈ 111 шт

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 2…3 мин, время брожения 180 мин, время разгрузки 1…2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 190 мин.

Время работы дежи:

t = 190111 = 21090 / 60 мин = 351, 5 ч.

Количество деж:

N = 351, 5 / 23 = 16 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу:

 

 

 

Загрузка сырья в дежу для производства теста.

Таблица 25.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обойная Раствор соли Тмин Вода Заварка Закваска Патока	85, 9 8, 85 0, 84 20, 63 92, 5 65, 67 1, 53
Итого	275, 92

 

Дозатор для муки ДМА-200М1. Для дозирования жидких компонентов дозатор СДЖК-2. Для замеса закваски ТММ Diosna W240AD. Дежеопрокидыватель Diosna HK224. Подкатные дежи идут в комплекте V=370дм3.

 

Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба ржаного заварного.

Таблица 26.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход, кг
	В заварку	В закваску	В тесто
Мука ржаная обойная	43, 78	166, 5	85, 9
Солевой раствор	-	-	8, 85
Солод	30, 65	-	-

Продолжение таблицы.

Тмин	2, 41	-	0, 84
Вода	187, 16	115, 95	20, 63
Заварка	-	-	92, 5
Закваска Патока Дрожжевая суспензия	- - -	71, 18 2, 67	65, 67 1, 53 -
Итого	264, 00	356, 3	275, 92
Влажность, %	75, 3	50, 0	51, 5
Температура начальная, °С	63…65	25…28	28…30
Продолжительность брожения, мин	-	480-720	150-180
Кислотность, град Время осахаривания, мин	- 90-120	13…16 -	9…13 -

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: