Формирование качества макаронных изделий быстрого приготовления в процессе производства

Качество макаронных изделий зависит от используемого сырья и технологии производства.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления включает следующие этапы:

· Подготовка сырья

· Приготовление теста

· Формование

· Особая обработка (Жарка / пропаривание / варка)

· Сушка

Подготовка сырья

При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления используют следующее основное сырье:

o Вода питьевая, любой жесткости. Но должна соответствовать ГОСТу на питьевую воду

o Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий высшего и первого сортов по ГОСТ 12306

o Муку пшеничную по ГОСТ Р 52189

Некоторые производители добавляют в состав теста макаронных изделий быстрого приготовления картофельную муку. Картофельная мука (из предварительно проваренных хлопьев) с размером частиц менее 250-300 мкм, влажностью не более 14, 5% и содержанием клейстеризованного крахмала не менее 85%. Картофельная мука добавляется в количестве 5-20%. По физико-химическим показателям для муки рекомендуются следующие требования:

§ Количество белка не менее 10 %

§ Кислотность не более 2 град

§ Растяжимость клейковины 14-20 см

§ Проход через сито размером отверстий 87 мкм не более 30 %

§ Число падения не менее 250 секунд

При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления используют следующее дополнительно сырье:

§ Соль поваренная пищевая

§ Сахар – песок

§ Перец черный и белый

§ Перец красный молотый

§ Чеснок сушенный

§ Лук репчатый сушенный

§ Морковь столовая сушенная

§ Свела столовая сушенная

§ Горошек зеленый сушенный

§ Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушенные

§ Кукуруза сушенная

§ Масло подсолнечное

§ Масло соевое

§ Масло пальмовое

§ Пищевые добавки ( красители, антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, усилители вкуса и аромата), вкусоароматические добавки (натуральные или идентичные натуральным), в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации.

Допускается использовать основное и дополнительное сырье по другим нормативным документам, в том числе ввозимое по импорту и отвечающее требованиям ГОСТ 52378-2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»

По органолептическим и физико-химическим показателям растительное масло, используемое для сушки и жарки должно соответствовать следующим нормам:

Запах масел должен быть свойственный данному маслу, без прогорклого запаха. Кислотное число должно быть не более 0, 6 мг КОН/г у пальмового масла; 0, 35 мг КОН/г – у подсолнечного рафинированного дезодорированного; 0, 3 мг КОН/г – у соевого масла.

Приготовлении теста:

Оно заключается в смешивании муки и воды, неподвергающейся брожению или искусственному разрыхлению. Замес теста осуществляется в тестосмесителях. С первого момента соприкосновения муки и воды происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки и равномерное распределение влаги по всей массе теста. К концу замеса тесто представляет собой массу отдельных увлажненных частичек и комков. Для придания тесту упругопластичных свойств его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса. Постепенно, благодаря воздействию винтовой лопасти шнека, из крошковатой структуры теста получается связная плотная и пластичная масса. Это происходит в результате изменения свойств клейковины в результате механического и теплового воздействия. Однако длительная обработка теста может сильно повысить температуру теста и привести к значительной денатурации клейковины. Тогда тесто станет менее связным, снизится прочность сырых изделий, возрастет процент обрывов.

В образовании структуры макаронного теста на ряду с белками клейковины значительную роль играет крахмал. Он заполняет промежутки между клейковинными нитями, придавая тесту свойство пластичности. Качество готовых изделий во многом определяется количеством крахмала и состоянием его крахмальных зерен. В процессе прессования происходят изменения свойств крахмала, вызванные частичной клейстаризацией и нарушением целостности крахмальных зерен.

При производстве длинных изделий тесто должно обладать большей пластичностью, поэтому используют мягкий (32 – 34 % влаги) или средний (29 – 31 % влаги) замес.

Замес продолжается в течение 5 -10 минут.

Формование:

Формование макаронных изделий быстрого приготовления может осуществляться прессованием и разрезанием на части предварительно прокатанного пласта теста – для получения лапши.

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Сплошная круглая матрица – нитеобразная форма макаронных изделий, сплошная щелевидная матрица – лентообразные изделия.

При резки пласта тесто предварительно прокатывают между двумя валками большого диаметра, получая пласт теста толщиной около 1 см, который затем прокатывают 7 – 10 раз через вальцовый станок. После достижения требуемой толщины (1 – 2 мм) тесто прокатывают через пару режущих валков. Прокатка необходима для получения пласта теста одинаковой толщины с однородным распределением клейковины. Поскольку тесто для лапши всегда раскатывается водном направлении, то фибриллы клейковины выстраиваются в направлении раскатывания, и лапша в продольном направлении оказывается более прочной, чем в поперечном.

При раскатывании теста для лапши имеют значение 2 фактора: скорость раскатывания и коэффициент раскатывания. Скоростью раскатывания называется окружная скорость валков, или то, насколько быстро тесто проходит через валки. Коэффициент раскатывание – это толщина пласта теста после раскатывания, деленная на толщину теста до начала раскатывания. Для получения качественной лапши оба параметра необходимо тщательно контролировать.

Резка лапши производится при помощи пары валков с углублениями. Валки выравниваются относительно друг друга так, чтобы поперечное сечение производимой лапши имело форму квадрата.

Обработка, охлаждение и сушка

Существует несколько вариантов специальной обработки для получения макаронных изделий быстрого приготовления.

1. Традиционное холодное прессование с последующим пропариванием с сушкой изделий, позволяющих получить изделия быстрой варки;

2. Холодное прессование отличается от вышеуказанного тем, что стадия пропаривания заменятся стадией варки, что позволяет получить изделия не, требующие варки;

3. Термическое формование (нагревание и экструзия) изделий с последующей сушкой; получаемые изделия также используются без последующей варки.

4. Предварительно пропаривание, а затем обжаривание отформованных изделий в масле. Или пропаривание в растительном масле.

Обработка паром предпочтительнее варки, так как в этом случае сухие вещества не выделяются в воду, и изделие сохраняет свою форму. Как правило, применяется при обработке лапши. В паровом туннеле лапша проходит термическую обработку при температуре 95-1000С. Затем нарезается и формируется на установленные размеры. Параметры контролируются инфракрасными лучами.

Обжаривание является одним из самых быстрых способов удалить из лапши влагу и тем самым зафиксировать форму изделия. Ускоренное удаление воды при обжаривании происходит под воздействием горячего масла, в связи с чем лапша приобретает пористую структуру, позволяющую ей в последствии при добавлении воды быстро пропитаться влагой. Как правило обжаривание происходит в течение 0, 5 – 20минут, при температуре 140 – 150º С. Что позволяет быстро выпарить оставшуюся воду и получить готовую лапшу без посторонних запахов. Затем лапша потоком воздуха охлаждается до нормальной температуры и подается на упаковку.

Пропаривание лапши в растительном масле ( пальмовое, арахисовое, кокосовое) при температуре 180º С в течение 70 секунд, а затем охлаждают до температуры 20º С. Преимуществом такого способа является скоротечность процесса, во время которого происходит проваривание изделий собственной влагой, быстро превращающейся в пар, с одновременным снижением ее содержания до 6, 5 %.

Сушка макаронных изделий после традиционного прессования с последующим пропариванием производится в таком же трехстадийном режиме, что и сушка традиционных макаронных изделий.

В настоящее время в зависимости от температуры воздуха используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:

§ Традиционные низкотемпературные режимы, когда температура сушильного воздуха не превышает 60º С.

§ Высокотемпературные режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70 - 90º С

§ Сверхвысокотемпературные режимы, когда температура воздуха превышает 90º С.

По мере обезвоживания макаронное тесто постепенно утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упруго-эластичных свойств к состоянию хрупкого тела.

1.1.5 Отбор проб и общие технические требования макаронных изделий быстрого приготовления

Качество макаронных изделий быстрого приготовления устанавливают в каждой однородной партии на основе анализа средней пробы, отобранной от этой же партии.

Для контроля качества упаковки и маркировки и определения массы нетто макаронных изделий быстрого приготовления, упакованных в потребительскую тару, из отобранных единиц транс­портной тары берут выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 1.2

Таблица 1.2 – Выборка упаковочных единиц

Масса нетто упаковочной единицы, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включ. От 51 » 100	75   50	8   6	9   7

Для проведения контроля качества макаронных изделий быстрого приготовления, упакован­ных в потребительскую тару, из выборки отбирают упаковочные единицы в соответствии с их массой:

35 — при фасовании до 50 г включительно;

25 — при фасовании от 51 до 100 г включительно

Суммарная проба должна быть не менее 2000 гр.

По суммарной пробе макаронных изделий быстрого приготовления контролируют наличие вреди­телей. Полученную суммарную пробу делят на две равные части, помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару, снабжают их этикетками с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования товара, номера партии, даты изготовления, срока хранения, массы пробы, даты и подписи лица, отобравшего пробу, обозначения стандарта на данную продукцию.

Одну часть упакованной суммарной пробы с протоколом отбора пробы направляют в лабораторию для проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий при опре­делении качества макаронных изделий быстрого приготовления.

Периодичность контроля показателей безопасности макаронных изделий быстрого приготов­ления проводят в соответствии с установленным порядком.

Каждую партию макаронных изделий быстрого приготовления сопровождают удостоверением качества и безопасности. Удостоверение о качестве должно содержать: наименование предприятия-из­готовителя и его местонахождение; наименование продукции; массу нетто упаковочной единицы; дату изготовления; номер смены; результаты испытаний; срок и условия хранения; обозначение нормативной документации.

По органолептическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Органолептические показатели качества макаронных изделий быстрого приготовления согласно ГОСТ

Наименование показателя	Характеристика
Вкус     Запах     Состояние изделий после при­готовления	Свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса   Свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха   Изделия не должны слипаться между собой после приготовления. Изделия должны сохранять форму гофрированной нити лапши (верми­шели) по истечении 15 мин с момента заливания их кипящей водой

По физико-химическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.4:

По физико-химическим показателям качество жира в макаронных изделиях быстрого приго­товления должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.5.

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пести­цидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должно превышать норм, установленных норматив­ными правовыми актами Российской Федерации.

Таблица 1.4 – Физико-химические показатели качества макаронных изделий быстрого приготовления согласно ГОСТ

Наименование показателя	Норма
Влажность изделий, %, не более	5
Кислотность изделий, град, не более	4
Зола, нерастворимая в 10 %-ном растворе HCI, %, не более	0, 2
Время приготовления до готовности, мин, не более	5
Содержание жира, %, не более	25
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3 При размере отдельных частиц не более 0, 3 мм в наибольшем линейном измерении. При размере отдельных частиц более 0, 3 мм в наибольшем линейном измерении партия бракуется
Зараженность вредителями	Не допускается

 

 

Таблица 1.5 – Нормы перекисного и кислотного числа для масла, используемого при приготовлении макаронных изделий быстрого приготовления

Качество жира в макаронных изделиях быстрого приготовления быстрого приготовления	Используемое масло
	пальмовое	соевое	подсолнечное
Кислотное число жира, мг КОН/г, не более Перекисное число жира, мгэкв/кг, не более	0, 6   1         0	0, 75   1       0	0, 7   10

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: