РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

Стр 1 из 2Следующая ⇒

С О Д Е Р Ж А Н И Е

Стр.

Введение.......................................................... 4

1 Разработка производственной программы предприятия................. 5

2 Расчет сырья и полуфабрикатов..................................... 8

3 Расчет площадей складских помещений.............................. 8

4 Технологический расчет и проектирование горячего цеха................9

5 Технологический расчет и проектирование цеха по холодной

доработке полуфабрикатов.......................................... 10

6 Технологический расчет и проектирование цеха мучных изделий........ 13

7 Технологический расчет и проектирование подсобных

производственных помещений...................................... 19

8 Расчет площадей помещений для посетителей и административно-

бытовых помещений. Расчет общей площади проектируемого

предприятия..................................................... 21

9 Изучение и анализ планировочных решений предприятий

общественного питания. Разработка планировочного решения

проектируемого предприятия.......................................22

Список использованных источников................................ 23

Приложение А Примерный ассортимент продукции реализуемой

через магазин кулинарии............................ 24

Приложение Б Рецептуры и технология приготовления блюд............ 25

Приложение В Сроки хранения и нагрузка на 1м² грузовой

площади складских помещений...................... 27

Приложение Г Марки и характеристика технологического оборудования.. 28

Приложение Д Состав и площади помещений столовых открытого типа.. 29

ВВЕДЕНИЕ

Задачей практических занятий по курсу «Проектирование предприятий отрасли с основами САПР» является изучение основ технологического проектирования предприятий массового питания и подготовка студентов к самостоятельному решению технологических и организационных вопросов в период выполнения курсовых и дипломных проектов.

В качестве задания по практическим занятиям студентам предлагается разработка проекта столовой открытого типа различной мощности, работающей на полуфабрикатах.

Перечень практических занятий приведен ниже.

1. Разработка производственной программы предприятия.

2. Расчет сырья и полуфабрикатов.

3. Расчет площадей складских помещений.

4. Технологический расчет и проектирование горячего цеха.

5. Технологический расчет и проектирование цеха по холодной доработке полуфабрикатов.

6. Технологический расчет и проектирование цеха мучных изделий.

7. Технологический расчет и проектирование подсобных производственных помещений.

8. Расчет площадей помещений для посетителей и административно-бытовых помещений. Расчет общей площади проектируемого предприятия.

9. Изучение и анализ планировочных решений предприятий общественного питания. Разработка планировочного решения проектируемого предприятия.

Исходные данные для проектирования предприятия принимаются студентами индивидуально по следующим вариантам (по заданию преподавателя).

Таблица 1 – Варианты заданий

Номера вариантов

Количество мест в зале (Р)

Коэффициент потребления блюд (m)
2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5
3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0

Порядок проведения занятий следующий:

- краткий опрос студентов по теме;

- ознакомление студентов с методикой выполнения работы, распределение заданий;

- выполнение работы в соответствии с выданным заданием;

- оформление и сдача отчета по теме;

- выдача вопросов для подготовки к следующему занятию.

Составление расчетного ассортимента полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых через магазин кулинарии

Ассортимент продукции составляют с учетом рекомендуемого количества наименований изделий (приложение А). При определении количества продукции исходным показателем являются данные аналогичных предприятий или сумма выручки на одно рабочее место. На практических занятиях оно принимается ориентировочным, исходя из предполагаемого спроса на реализуемую продукцию.

РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

Расчет сырья и полуфабрикатов, необходимых для производства продукции общественного питания, производится по формуле

Q= , (3)

где Q – масса сырья и полуфабрикатов данного вида, кг;

q – норма закладки на 1 блюдо или изделие, г;

n – количество блюд или изделий, реализуемых за день.

Нормы закладки сырья и полуфабрикатов принимаются по действующим Сборникам рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий общественного питания (приложение Б), количество блюд и изделий- по расчетному меню предприятия. При проведении расчетов следует учесть, что на предприятие поступают мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой нетто), рыба (треска) потрошеная обезглавленная (массой брутто), овощи очищенные (массой нетто). Другие виды сырья учитываются по массе брутто.

Расчет сырья и полуфабрикатов проводится отдельно для торгового зала и цеха мучных изделий и сводится в таблицу.

Таблица 5 – Расчет потребного количества сырья и полуфабрикатов

Наименование блюд	Наименование сырья и полуфабрикатов

q, г	Q, кг	q, г	Q, кг	q, г	Q, кг	q, г	Q, кг

Итого		х		х		х		х

По окончании расчетов студентами проводится распределение сырья и полуфабрикатов по складским помещениям (с учетом соблюдения условий хранения и принципов товарного соседства).

Расчет и подбор холодильного оборудования

Для хранения скоропортящихся продуктов в цехе предусматривается холодильный шкаф. Расчет и подбор шкафа производится по методике, изложенной в темах 4 и 5 (по сменному количеству изделий). Виды и количество скоропортящихся продуктов берутся из сырьевой ведомости.

Расчет рабочей силы цеха

Расчет рабочей силы производится на основании действующих норм выработки по формуле 10. Нормы выработки на производство мучных изделий принимаются следующими: пирожки печеные с мясом и ватрушка с творогом – 550, булочка школьная – 650 штук на 1 работника в смену (8ч.).

После расчета количества рабочих N₁составляется график выхода на работу (ступенчатый или линейный) и определяется их общая численность N₂.

ИЗУЧЕНИЕ И АНАЛИЗ ПЛАНИРОВОЧНЫХ РЕШЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. РАЗРАБОТКА ПЛАНИРОВОЧНОГО РЕШЕНИЯ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Студенты должны изучить типовые проекты предприятий общественного питания различного типа и мощности. Они должны научиться критическому подходу к анализу проектов, уметь доказать правильность своих предложений, основанных на знаниях технологии и организации производства продукции, передовом отечественном и зарубежном опыте проектирования. Студенты должны уметь выявлять положительные решения и недостатки в планировочных решениях предприятий и применять при проектировании лучшие компоновочные решения с использованием современного технологического оборудования.

Студенты должны дать критический анализ планировочных решений конкретных предприятий общественного питания: рациональности расположения функциональных групп и отдельных помещений, их взаимосвязи, наличия возвратных и пересекающихся технологических потоков и т.д. На плане предприятия целесообразно указать схемы движения основных потоков в виде условных обозначений: посетители; --- официанты; − ∙ •→ использованная посуда; − ○ → чистая посуда; − х→ сырье; ∙ ∙ ∙ ∙ → полуфабрикаты; − ~→ отходы; готовые блюда; ─ ∕ ∕ → персонал в уличной одежде.

Также следует дать критический анализ рациональности расположения в производственных помещениях технологического оборудования, обратив особое внимание на соблюдение поточности производства, последовательность выполнения технологических процессов изготовления полуфабрикатов и готовой продукции, технологические и транспортные грузопотоки и их протяженность, соблюдение требований санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности и другие факторы.

Следует обратить внимание студентов на необходимость изучения перед выполнением данного задания учебной литературы. Анализ проектных решений может быть проведен качественно лишь при хорошем знании принципов разработки планировочных решений, требований, предъявляемых к проектированию функциональных групп помещений, принципов размещения оборудования и других вопросов.

Завершающим этапом практических занятий является разработка студентами планировочного решения предприятия в соответствии с выданным заданием и проведенными технологическими расчетами. Выполняется план на миллиметровой бумаге в масштабе 1: 100.

Список использованных источников

1 Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.

2 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.М. и др. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.

3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 616 с.

4 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1997. – 656 с.

5 Строительные нормы и правила. Часть II, раздел Л. Глава 8. Предприятия общественного питания. СниП II-Л.8-71. – М.: Изд-во литературы по строительству, 1972. – 32 с.

6 Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.

Приложение А

(справочное)

Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин кулинарии

(количество наименований)

Полуфабрикаты

Мясо порционное и мелкокусковое 3-5

Изделия из натурального рубленого мяса 3-5

Изделия из котлетной массы 2-3

Мясной фарш 1

Рыбные полуфабрикаты (рыба спецразделки, порционные куски,

котлеты, тефтели и др.) 2-3

Котлеты и биточки из круп 1-3

Котлеты, шницели овощные, голубцы 2-4

Фарш овощной 1

Картофель и овощи сырые очищенные 1-2

Тесто дрожжевое, слоеное, песочное 2-3

Кулинарные изделия

Мясо отварное и жареное, изделия из натурального и

рубленого мяса 3-5

Птица, дичь отварная и жареная 2-4

Печень жареная, язык, вымя, мозги, сердце, почки отварные 2-3

Мясо заливное 1

Паштет печеночный 1

Блинчики с мясом и творогом 2

Рыба жареная, отварная, фаршированная 2-5

Рыба заливная 1-2

Гарниры крупяные, овощные, картофель жареный до

полуготовности 2-3

Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги) 1-2

Салаты и винегреты 2-4

Овощи отварные (картофель, свекла, морковь и др.) 3

Муссы, желе, кремы 1-2

Мучные кондитерские и кулинарные изделия

Торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье 8-10

Кулебяки, расстегаи, пирожки, пироги и т.д. 4-6

Хлебобулочные изделия 3-5

Сопутствующие (покупные) товары

Соусы, специи, зеленый горошек, приправы, маринады, горчица, майонез, уксус, сметана, консервы рыбные и овощные, супы в пакетах, растительное масло и др.

Приложение Б

(справочное)

Рецептуры блюд (в граммах) и технология их приготовления

Щи из свежей капусты: капуста белокочанная 160, репа 15, морковь 20, корень петрушки 10, лук репчатый 20, томатное пюре 10, жир животный топленый 10, бульон или вода 375, перец горошком 0, 05, лавровый лист 0, 02, соль 4 (выход 500).

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные свежую капусту и репу, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре.

Суп молочный с рисом : молоко 250, вода 275, крупа рисовая 30, масло сливочное 4, сахар 5, соль 3 (выход 500).

Рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп заправляют маслом.

Рыба в сыре жареная: треска 151, яйцо 20, сыр 22, масло растительное 10, перец 0, 01, соль 3, майонез 50 (выход 120/50).

Подготовленные порционные куски рыбы из филе с кожей без костей посыпают солью, перцем, смачивают в смеси из мелко натертого сыра и взбитых яиц, жарят основным способом.

Гуляш : говядина (лопаточная и подлопаточная части) 119, жир животный топленый 7, лук репчатый 20, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, перец 0, 05, лавровый лист 0, 02, соль 4 (выход 75/100).

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин, за 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.

Котлеты : свинина (котлетное мясо) 56, хлеб пшеничный 14, молоко или вода 17, сухари 8, жир животный топленый 5, перец 0, 05, соль 4 (выход 75).

Нарезанное на куски мясо измельчают на мясорубке соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. Из котлетной массы формуют изделия, панируют в сухарях, обжаривают 3-5 мин с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу (5-7 мин).

Драники: картофель 285, мука пшеничная 5, лук репчатый 15, масло растительное 20, соль 4, сметана 40 (выход 240/40).

Сырой очищенный картофель и лук протирают, добавляют муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Отпускают драники со сметаной.

Запеканка из творога : творог 141, мука пшеничная 12, сахар 10, яйца 4, маргарин столовый 5, сухари 5, сметана 30, соль 1, 5 (выход 150/25).

Творог протирают, смешивают с мукой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной (5 г) и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. При отпуске запеканку нарезают на куски квадратной или прямоугольной формы и поливают сметаной.

Макароны отварные: макаронные изделия 50, масло сливочное 5, соль 2, 5 (выход 150/5).

Макаронные изделия всыпают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности (макароны 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин). Сваренные изделия откидывают и перемешивают с растопленным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецепте количества). Остальной частью масла макароны заправляют непосредственно перед подачей.

Картофельное пюре: картофель очищенный 128, молоко 24, масло сливочное 5, соль 3.

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают и, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют и поливают растопленным маслом.

Компот из свежих яблок: яблоки 45, вода 172, сахар 20, кислота лимонная 0, 2 (выход 200).

Яблоки нарезают дольками и погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Для сиропа: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В горячий сироп погружают яблоки и варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15 °С.

Чай: чай 1, сахар 15, вода (выход 200).

В фарфоровом чайнике заваривают чай. В стакан или чашку наливают заварку и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан с чаем или подают отдельно.

Кофе на молоке: кофе натуральный 6, молоко 50, вода 168, сахар 20.

Варят черный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Рецептуры и технологию приготовления мучных изделий студенты выписывают из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий самостоятельно.

Приложение В

(справочное)

Таблица В.1 – Сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади склад- ских помещений

Наименование сырья	Срок хранения, сутки	Нагрузка на 1 м² грузовой площади, кг/м²
Молоко		120-160
Простокваша, кефир		120-160
Сметана		120-160
Творог		120-160
Масло сливочное		120-160
Маргарин		160-200
Масло топленое		180-200
Сыры		220-260
Яйцо		200-220
Гастрономические товары		120-140
Мука, крупа, сахар	5-10
Макаронные изделия	5-10
Сухофрукты	5-10
Приправы и специи	5-10
Соль	5-10
Грибы сушеные

Приложение Г

(справочное)

Таблица Г.1 – Нормы выработки для работников доготовочного цеха

Наименование операций	Нормы выработки
Нарезка гуляша вручную	20, 9 кг/ч
Изготовление котлетной массы (мясорубка и ручное перемешивание)	46 кг/ч
Формовка котлет на автомате
- массой 100 г	570 шт./ч
- массой 50 г	580 шт./ч
Изготовление фарша мясного для пирожков (сырого, незаправленного)	97 кг/ч
Оттаивание мороженой рыбы
- в воде	147 кг/ч
- в воздухе	108 кг/ч
Разделка рыбы на филе с кожей без костей	18 кг/ч
Нарезка филе рыбы на порционные куски	35 кг/ч
Нарезка очищенных овощей	по расчету в зависимости от типа и производительности овощерезки

Приложение Д

(справочное)

Таблица Д.1- Марки и характеристика технологического оборудования

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры	Производительность
Мясорубка механическая	МИМ-82	510× 230× 430	180-250 кг/ч
Мясорубка механическая	МИМ-105	700× 350× 900	400-500 кг/ч
Овощерезательная машина	МРО 50-200	530× 335× 460	200 кг/ч
Овощерезательная машина	МРО 400-1000	750× 510× 710	800-1000 кг/ч
Машина для формовки котлет	МФК-2240	610× 395× 630	2240 шт/ч
Мясорыхлитель	МРМ-15	560× 260× 390	900 шт/ч
Тестомесильная машина	ТММ-1М	1295× 840× 1000	140 л
Дежа подкатная		790× 790× 725
Тестораскаточная машина	МРТ-60	1050× 800× 1350	60 кг/ч
Шкаф пекарский	ШПЭСМ-3	1200× 1040× 1630	-
Стеллаж производственный стационарный	СПС-1 СПС-2	1470× 840× 2000 1050× 840× 2000	- -
Стеллаж кондитерский передвижной	СКП	1198× 630× 1750	-
Подтоварник	ПТ-1 ПТ-2	1470× 840× 280 1050× 840× 280	-
Шкаф для посуды и инструментов	ШХП	840× 425× 1720	-
Шкаф для посуды	ШП-1 ШП-2	1470× 630× 2000 1050× 630× 2000	-
Шкаф для посуды подвесной	ШПП	1050× 420× 1000	-
Стол для сбора остатков пищи	СО-1	1050× 630× 860	-
Ванна моечная на 1 отделение	ВМ-1 ВМ-1А	840× 840× 860 630× 630× 860	V=300 дм³ V=170 дм³
Ванна моечная на 2 отделения	ВМ-2СМ	1680× 840× 860	-

Приложение Е

(справочное)

Таблица Е.1 – Состав и площади помещений столовой открытого типа

Помещения	Количество мест в зале

Количество блюд в день

Площадь, м²
Для посетителей
1 Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)
2 Залы с раздаточными
3 Буфет
4 Магазин кулинарии на 2 рабочих места
Производственные
5 Горячий цех
6 Холодный цех
7 Помещение для резки хлеба
8 Доготовочный цех
9 Цех обработки зелени	-	-	-
10 Цех мучных изделий	по расчету согласно задания
11 Моечная столовой посуды
12 Моечная кухонной посуды
13 Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов
14 Помещение заведующего производством
Складские
15 Охлаждаемые камеры для хранения: - мясных и рыбных полуфабрикатов - овощных полуфабрикатов - фруктов, ягод, напитков, овощей - пищевых отходов
16 Кладовая сухих продуктов
17 Кладовая и моечная тары
18 Кладовая инвентаря
19 Помещение кладовщика	-	-
20 Загрузочная

Продолжение таблицы Е.1

Помещения	Количество мест в зале

Количество блюд в день

Площадь, м²
Административные и бытовые
21 Кабинет директора
22 Контора
23 Главная касса	-	-
24 Помещение персонала	-
25 Бельевая
26 Гардероб для персонала
27 Душевые, уборные, помещения (кабины) для личной гигиены женщин
Прочие помещения
28 Помещение для слесаря-механика и электромонтера	-
29 Технические помещения (вентиляционные камеры, тепловой узел, электрощитовая, машинное отделение холодильных камер)	0, 71*	0, 62*	0, 48*	0, 46*	0, 41*	0, 39*

* Для технических помещений указана норма площади на 1 место в зале, м².

С О Д Е Р Ж А Н И Е

Стр.

Введение.......................................................... 4

1 Разработка производственной программы предприятия................. 5

2 Расчет сырья и полуфабрикатов..................................... 8

3 Расчет площадей складских помещений.............................. 8

4 Технологический расчет и проектирование горячего цеха................9

5 Технологический расчет и проектирование цеха по холодной

доработке полуфабрикатов.......................................... 10

6 Технологический расчет и проектирование цеха мучных изделий........ 13

7 Технологический расчет и проектирование подсобных

производственных помещений...................................... 19

8 Расчет площадей помещений для посетителей и административно-

бытовых помещений. Расчет общей площади проектируемого

предприятия..................................................... 21

9 Изучение и анализ планировочных решений предприятий

общественного питания. Разработка планировочного решения

проектируемого предприятия.......................................22

Список использованных источников................................ 23

Приложение А Примерный ассортимент продукции реализуемой

через магазин кулинарии............................ 24

Приложение Б Рецептуры и технология приготовления блюд............ 25

Приложение В Сроки хранения и нагрузка на 1м² грузовой

площади складских помещений...................... 27

Приложение Г Марки и характеристика технологического оборудования.. 28

Приложение Д Состав и площади помещений столовых открытого типа.. 29

ВВЕДЕНИЕ

Перечень практических занятий приведен ниже.

1. Разработка производственной программы предприятия.

2. Расчет сырья и полуфабрикатов.

3. Расчет площадей складских помещений.

4. Технологический расчет и проектирование горячего цеха.

5. Технологический расчет и проектирование цеха по холодной доработке полуфабрикатов.

6. Технологический расчет и проектирование цеха мучных изделий.

7. Технологический расчет и проектирование подсобных производственных помещений.

Таблица 1 – Варианты заданий

Номера вариантов

Количество мест в зале (Р)

Коэффициент потребления блюд (m)
2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5
3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0	3, 0

Порядок проведения занятий следующий:

- краткий опрос студентов по теме;

- ознакомление студентов с методикой выполнения работы, распределение заданий;

- выполнение работы в соответствии с выданным заданием;

- оформление и сдача отчета по теме;

- выдача вопросов для подготовки к следующему занятию.

РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

Производственная программа столовой включает расчетное меню блюд, реализуемых в зале, и расчетный ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых через магазин кулинарии.

1.1 Разработка расчетного меню блюд, реализуемых в зале, включает в себя решение следующих вопросов:

- расчет количества потребителей по графику загрузки зала;

- определение общего количества блюд, реализуемых в зале;

- определение количества блюд по группам и видам в соответствии с рекомендуемым процентным соотношением блюд;

- определение общего количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и покупных товаров по примерным нормам потребления;

- составление расчетного меню.

Количество потребителей N, чел., за каждый час работы зала определяется по формуле

N = , (1)

где Р- количество мест в зале;

%загр. – средний процент загрузки зала;

η – количество посадок в час.

Примерный график загрузки зала столовой открытого типа (сокращенный вариант для практических занятий) приведен ниже.

Таблица 2 – График загрузки зала столовой открытого типа на ____ мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17
Итого

Общее количество блюд n, реализуемых в зале предприятия, определяется по формуле

n = N • m, (2)

где N- общее количество потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд (принимается по заданию).

Определение количества блюд по группам и видам производится в соответствии с рекомендуемым для проектируемого типа предприятия процентным соотношением блюд.

Таблица 3 – Соотношение ассортимента блюд по группам и видам (для столовой открытого типа – обед)

Вид блюда	От общего количества, %	От данного вида, %	Количество блюд
по группам	данного вида
Холодные блюда - рыбные, мясные, салаты - молоко и кисломолочные продукты Супы - прозрачные, заправочные, пюреобразные - молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда - рыбные, мясные, овощные, крупяные - яичные и творожные Сладкие блюда

Определение количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и покупных товаров производится по примерным нормам потребления на одного посетителя по формуле 2. Для столовой открытого типа значение m принимается: холодные напитки – 0, 05л, в том числе фруктовая вода – 0, 03л, минеральная вода – 0, 01л, натуральные соки – 0, 01л; хлеб и хлебобулочные изделия – 150г, в том числе ржаной хлеб – 100г, пшеничный хлеб – 50г; мучные кондитерские изделия собственного производства –0, 3шт.; горячие напитки –0, 1л, в том числе чай –0, 04л, кофе –0, 05л, какао – 0, 01л и т.д.

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума блюд, рекомендуемого для проектируемого типа предприятия, сезонности, контингента питающихся, специфики предприятия и разнообразия способов тепловой обработки. Следует соблюдать определенный порядок записи блюд в меню.

Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой открытого типа следующее: холодные блюда 4-6, супы 2-4, вторые блюда 4-6, напитки, в том числе горячие 3-4, сладкие блюда 3-4, молоко и кисломолочные продукты 3-4, хлебобулочные и кондитерские изделия 4-5. Однако в целях уменьшения объема расчетной части в проектируемой столовой принимаем сокращенное меню.

Количество блюд в меню устанавливается на основе данных таблицы соотношения ассортимента блюд и предполагаемого спроса на конкретные виды изделий. Количество гарниров принимается с учетом количества блюд, к которым они подаются. Форма расчетного меню приведена ниже.

Таблица 4 – Расчетное меню столовой открытого типа

Номер по сборнику рецеп-тур	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд
-	Супы Щи из свежей капусты со сметаной Суп молочный с рисом Вторые блюда Рыба в сыре жареная Гуляш из говядины Котлеты из свинины Драники по-домашнему со сметаной Запеканка из творога со сметаной Гарниры Макароны отварные Картофельное пюре Сладкие блюда Компот из свежих яблок Горячие напитки Чай с сахаром Кофе на молоке	500/10 120/50 75/100 240/40 150/25 200/15
	Мучные изделия Пирожки печеные с мясом Ватрушка с творогом Булочка школьная

Примечания

1 Рецептуры блюд приняты по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 года.

2 Количество мучных изделий в меню принять в 4-5 раз больше расчетного для снабжения филиалов и реализации их через магазин кулинарии и буфеты.

12 Следующая ⇒