Расчет и проектирование моечной кухонной посуды

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Расчет моечной кухонной посуды включает определение количества операторов, расчет немеханического оборудования, полезной и общей площади.

Расчет рабочей силы производится на основании норм выработки по формуле

N₁= , (32)

где п_б – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

а – норма выработки на 1 работника (2340 блюд за 8-часовой рабочий день).

Далее составляется график выхода операторов на работу и определяется их общая численность N_2.

Подбор немеханического оборудования. Количество моечных ванн определяется по числу операторов, одновременно работающих в моечной, с учетом санитарных правил мойки (на 1 оператора – две одногнездные ванны).

Для хранения чистой посуды используют стеллажи из расчета 1, 5м длины на 1 рабочее место.

Количество стеллажей n_ст определяется по формуле

n_ст = , (33)

где L_р – расчетная длина стеллажей, м;

l_ст – длина стандартного, принятого к установке стеллажа, м.

Для хранения до мойки использованной посуды предусматривается подтоварники, столы или стеллажи.

На крупных предприятиях общественного питания для мойки кухонной посуды целесообразно использовать специальные машины. Расчет и подбор машин производится по количеству кухонной посуды, необходимой для приготовления блюд в часы максимальной загрузки зала, и часовой производительности машины.

Полезная и общая площадь определяется по методике, изложенной в частях 4 и 5. Коэффициент использования площади принимается равным 0, 4.

После проведения расчетов выполняется план моечной с размещением оборудования в масштабе 1: 50 или 1: 25 ( на миллиметровой бумаге).

РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ И АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ. РАСЧЕТ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Состав помещений для посетителей и административно-бытовых помещений принимается по СниП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

Площадь торгового зала S, м², определяется по формуле

S = р•а, (34)

где р – количество мест в зале (по заданию);

а – норма площади на 1 место, м²

(для столовой открытого типа а=1, 8).

Площади прочих помещений для посетителей, а также административно-бытовых и технических определяются на основе данных СНиП нормативным методом (приложение Е).

Для расчета полезной площади предприятия составляется сводная таблица помещений.

Таблица 16 – Расчет полезной площади предприятия

Наименование помещений	Площадь по СНиП, м²	Площадь по расчету, м²	Площадь, принятая в проекте, м²

Итого	х	х	х

Общая площадь здания S, м², определяется по формуле

S = S_пол• К, (35)

где S_пол – полезная площадь, м²;

К – коэффициент увеличения площади на размещение лестниц, коридоров, грузовых лифтов и т.п. (в зависимости от этажности здания К=1, 1-1, 2).

ИЗУЧЕНИЕ И АНАЛИЗ ПЛАНИРОВОЧНЫХ РЕШЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. РАЗРАБОТКА ПЛАНИРОВОЧНОГО РЕШЕНИЯ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Студенты должны изучить типовые проекты предприятий общественного питания различного типа и мощности. Они должны научиться критическому подходу к анализу проектов, уметь доказать правильность своих предложений, основанных на знаниях технологии и организации производства продукции, передовом отечественном и зарубежном опыте проектирования. Студенты должны уметь выявлять положительные решения и недостатки в планировочных решениях предприятий и применять при проектировании лучшие компоновочные решения с использованием современного технологического оборудования.

Студенты должны дать критический анализ планировочных решений конкретных предприятий общественного питания: рациональности расположения функциональных групп и отдельных помещений, их взаимосвязи, наличия возвратных и пересекающихся технологических потоков и т.д. На плане предприятия целесообразно указать схемы движения основных потоков в виде условных обозначений: посетители; --- официанты; − ∙ •→ использованная посуда; − ○ → чистая посуда; − х→ сырье; ∙ ∙ ∙ ∙ → полуфабрикаты; − ~→ отходы; готовые блюда; ─ ∕ ∕ → персонал в уличной одежде.

Также следует дать критический анализ рациональности расположения в производственных помещениях технологического оборудования, обратив особое внимание на соблюдение поточности производства, последовательность выполнения технологических процессов изготовления полуфабрикатов и готовой продукции, технологические и транспортные грузопотоки и их протяженность, соблюдение требований санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности и другие факторы.

Следует обратить внимание студентов на необходимость изучения перед выполнением данного задания учебной литературы. Анализ проектных решений может быть проведен качественно лишь при хорошем знании принципов разработки планировочных решений, требований, предъявляемых к проектированию функциональных групп помещений, принципов размещения оборудования и других вопросов.

Завершающим этапом практических занятий является разработка студентами планировочного решения предприятия в соответствии с выданным заданием и проведенными технологическими расчетами. Выполняется план на миллиметровой бумаге в масштабе 1: 100.

Список использованных источников

1 Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.

2 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.М. и др. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.

3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 616 с.

4 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1997. – 656 с.

5 Строительные нормы и правила. Часть II, раздел Л. Глава 8. Предприятия общественного питания. СниП II-Л.8-71. – М.: Изд-во литературы по строительству, 1972. – 32 с.

6 Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.

Приложение А

(справочное)

Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин кулинарии

(количество наименований)

Полуфабрикаты

Мясо порционное и мелкокусковое 3-5

Изделия из натурального рубленого мяса 3-5

Изделия из котлетной массы 2-3

Мясной фарш 1

Рыбные полуфабрикаты (рыба спецразделки, порционные куски,

котлеты, тефтели и др.) 2-3

Котлеты и биточки из круп 1-3

Котлеты, шницели овощные, голубцы 2-4

Фарш овощной 1

Картофель и овощи сырые очищенные 1-2

Тесто дрожжевое, слоеное, песочное 2-3

Кулинарные изделия

Мясо отварное и жареное, изделия из натурального и

рубленого мяса 3-5

Птица, дичь отварная и жареная 2-4

Печень жареная, язык, вымя, мозги, сердце, почки отварные 2-3

Мясо заливное 1

Паштет печеночный 1

Блинчики с мясом и творогом 2

Рыба жареная, отварная, фаршированная 2-5

Рыба заливная 1-2

Гарниры крупяные, овощные, картофель жареный до

полуготовности 2-3

Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги) 1-2

Салаты и винегреты 2-4

Овощи отварные (картофель, свекла, морковь и др.) 3

Муссы, желе, кремы 1-2

Мучные кондитерские и кулинарные изделия

Торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье 8-10

Кулебяки, расстегаи, пирожки, пироги и т.д. 4-6

Хлебобулочные изделия 3-5

Сопутствующие (покупные) товары

Соусы, специи, зеленый горошек, приправы, маринады, горчица, майонез, уксус, сметана, консервы рыбные и овощные, супы в пакетах, растительное масло и др.

Приложение Б

(справочное)

Рецептуры блюд (в граммах) и технология их приготовления

Щи из свежей капусты: капуста белокочанная 160, репа 15, морковь 20, корень петрушки 10, лук репчатый 20, томатное пюре 10, жир животный топленый 10, бульон или вода 375, перец горошком 0, 05, лавровый лист 0, 02, соль 4 (выход 500).

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные свежую капусту и репу, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре.

Суп молочный с рисом: молоко 250, вода 275, крупа рисовая 30, масло сливочное 4, сахар 5, соль 3 (выход 500).

Рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп заправляют маслом.

Рыба в сыре жареная: треска 151, яйцо 20, сыр 22, масло растительное 10, перец 0, 01, соль 3, майонез 50 (выход 120/50).

Подготовленные порционные куски рыбы из филе с кожей без костей посыпают солью, перцем, смачивают в смеси из мелко натертого сыра и взбитых яиц, жарят основным способом.

Гуляш: говядина (лопаточная и подлопаточная части) 119, жир животный топленый 7, лук репчатый 20, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, перец 0, 05, лавровый лист 0, 02, соль 4 (выход 75/100).

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин, за 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.

Котлеты: свинина (котлетное мясо) 56, хлеб пшеничный 14, молоко или вода 17, сухари 8, жир животный топленый 5, перец 0, 05, соль 4 (выход 75).

Нарезанное на куски мясо измельчают на мясорубке соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. Из котлетной массы формуют изделия, панируют в сухарях, обжаривают 3-5 мин с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу (5-7 мин).

Драники: картофель 285, мука пшеничная 5, лук репчатый 15, масло растительное 20, соль 4, сметана 40 (выход 240/40).

Сырой очищенный картофель и лук протирают, добавляют муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Отпускают драники со сметаной.

Запеканка из творога: творог 141, мука пшеничная 12, сахар 10, яйца 4, маргарин столовый 5, сухари 5, сметана 30, соль 1, 5 (выход 150/25).

Творог протирают, смешивают с мукой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной (5 г) и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. При отпуске запеканку нарезают на куски квадратной или прямоугольной формы и поливают сметаной.

Макароны отварные: макаронные изделия 50, масло сливочное 5, соль 2, 5 (выход 150/5).

Макаронные изделия всыпают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности (макароны 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин). Сваренные изделия откидывают и перемешивают с растопленным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецепте количества). Остальной частью масла макароны заправляют непосредственно перед подачей.

Картофельное пюре: картофель очищенный 128, молоко 24, масло сливочное 5, соль 3.

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают и, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют и поливают растопленным маслом.

Компот из свежих яблок: яблоки 45, вода 172, сахар 20, кислота лимонная 0, 2 (выход 200).

Яблоки нарезают дольками и погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Для сиропа: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В горячий сироп погружают яблоки и варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15 °С.

Чай: чай 1, сахар 15, вода (выход 200).

В фарфоровом чайнике заваривают чай. В стакан или чашку наливают заварку и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан с чаем или подают отдельно.

Кофе на молоке: кофе натуральный 6, молоко 50, вода 168, сахар 20.

Варят черный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Рецептуры и технологию приготовления мучных изделий студенты выписывают из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий самостоятельно.

Приложение В

(справочное)

Таблица В.1 – Сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади склад- ских помещений

Наименование сырья	Срок хранения, сутки	Нагрузка на 1 м² грузовой площади, кг/м²
Молоко		120-160
Простокваша, кефир		120-160
Сметана		120-160
Творог		120-160
Масло сливочное		120-160
Маргарин		160-200
Масло топленое		180-200
Сыры		220-260
Яйцо		200-220
Гастрономические товары		120-140
Мука, крупа, сахар	5-10
Макаронные изделия	5-10
Сухофрукты	5-10
Приправы и специи	5-10
Соль	5-10
Грибы сушеные

Приложение Г

(справочное)

Таблица Г.1 – Нормы выработки для работников доготовочного цеха

Наименование операций	Нормы выработки
Нарезка гуляша вручную	20, 9 кг/ч
Изготовление котлетной массы (мясорубка и ручное перемешивание)	46 кг/ч
Формовка котлет на автомате
- массой 100 г	570 шт./ч
- массой 50 г	580 шт./ч
Изготовление фарша мясного для пирожков (сырого, незаправленного)	97 кг/ч
Оттаивание мороженой рыбы
- в воде	147 кг/ч
- в воздухе	108 кг/ч
Разделка рыбы на филе с кожей без костей	18 кг/ч
Нарезка филе рыбы на порционные куски	35 кг/ч
Нарезка очищенных овощей	по расчету в зависимости от типа и производительности овощерезки

Приложение Д

(справочное)

Таблица Д.1- Марки и характеристика технологического оборудования

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры	Производительность
Мясорубка механическая	МИМ-82	510× 230× 430	180-250 кг/ч
Мясорубка механическая	МИМ-105	700× 350× 900	400-500 кг/ч
Овощерезательная машина	МРО 50-200	530× 335× 460	200 кг/ч
Овощерезательная машина	МРО 400-1000	750× 510× 710	800-1000 кг/ч
Машина для формовки котлет	МФК-2240	610× 395× 630	2240 шт/ч
Мясорыхлитель	МРМ-15	560× 260× 390	900 шт/ч
Тестомесильная машина	ТММ-1М	1295× 840× 1000	140 л
Дежа подкатная		790× 790× 725
Тестораскаточная машина	МРТ-60	1050× 800× 1350	60 кг/ч
Шкаф пекарский	ШПЭСМ-3	1200× 1040× 1630	-
Стеллаж производственный стационарный	СПС-1 СПС-2	1470× 840× 2000 1050× 840× 2000	- -
Стеллаж кондитерский передвижной	СКП	1198× 630× 1750	-
Подтоварник	ПТ-1 ПТ-2	1470× 840× 280 1050× 840× 280	-
Шкаф для посуды и инструментов	ШХП	840× 425× 1720	-
Шкаф для посуды	ШП-1 ШП-2	1470× 630× 2000 1050× 630× 2000	-
Шкаф для посуды подвесной	ШПП	1050× 420× 1000	-
Стол для сбора остатков пищи	СО-1	1050× 630× 860	-
Ванна моечная на 1 отделение	ВМ-1 ВМ-1А	840× 840× 860 630× 630× 860	V=300 дм³ V=170 дм³
Ванна моечная на 2 отделения	ВМ-2СМ	1680× 840× 860	-

Приложение Е

(справочное)

Таблица Е.1 – Состав и площади помещений столовой открытого типа

Помещения	Количество мест в зале

Количество блюд в день

Площадь, м²
Для посетителей
1 Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)
2 Залы с раздаточными
3 Буфет
4 Магазин кулинарии на 2 рабочих места
Производственные
5 Горячий цех
6 Холодный цех
7 Помещение для резки хлеба
8 Доготовочный цех
9 Цех обработки зелени	-	-	-
10 Цех мучных изделий	по расчету согласно задания
11 Моечная столовой посуды
12 Моечная кухонной посуды
13 Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов
14 Помещение заведующего производством
Складские
15 Охлаждаемые камеры для хранения: - мясных и рыбных полуфабрикатов - овощных полуфабрикатов - фруктов, ягод, напитков, овощей - пищевых отходов
16 Кладовая сухих продуктов
17 Кладовая и моечная тары
18 Кладовая инвентаря
19 Помещение кладовщика	-	-
20 Загрузочная

Продолжение таблицы Е.1

Помещения	Количество мест в зале

Количество блюд в день

Площадь, м²
Административные и бытовые
21 Кабинет директора
22 Контора
23 Главная касса	-	-
24 Помещение персонала	-
25 Бельевая
26 Гардероб для персонала
27 Душевые, уборные, помещения (кабины) для личной гигиены женщин
Прочие помещения
28 Помещение для слесаря-механика и электромонтера	-
29 Технические помещения (вентиляционные камеры, тепловой узел, электрощитовая, машинное отделение холодильных камер)	0, 71*	0, 62*	0, 48*	0, 46*	0, 41*	0, 39*

* Для технических помещений указана норма площади на 1 место в зале, м².

⇐ Предыдущая 12