1. ФИО_________________________________________________________________
2. Группа 143 ТХ
3. Место прохождения практики ООО «КЕГА» ресторан «Занзибар»
4. Период прохождения практики с 18.01.2016 г по 01.05.16 г. 15 недель, 540 часов
5. Виды и объём работ, выполненные обучающимися во время практики:
| Профессиональные компетенции
(проверяемые результаты)
| Показатели оценки результата/виды работ
| Оценка
| Подпись
|
|
|
|
|
|
| Знакомство с предприятием общественного питания, структурой производства, правилами внутреннего распорядка
| - Пройти инструктаж по охране труда;
- ознакомиться с должностными инструкциями в соответствии с занимаемой должностью;
- ознакомиться с нормативными документами;
-проанализировать структуру производственных помещений;
-ознакомиться с нормативно-правовые документами по организации производственных цехов на предприятии;
| 5 (отл)
| Подпись Ведерникоова
|
| ПК 7.1 Приготовление блюд из овощей и грибов
| - рассчитать массу сырья для приготовления полуфабрикатов;
- использовать оборудование и инвентаря, посуды;
- выбирать технологии обработки овощей и грибов;
-демонстрировать качество нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов;
-обрабатывать овощи и грибы согласно инструкционно-технологической карте;
-соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования и инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов;
-выполнять работы по охлаждению и замораживанию нарезанных овощей и грибов;
- рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- органолептически оценивать качество сырья для приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
-выполнять технологический процесс приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- использовать оборудование и инвентарь, посуду для подачи простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- выбирать технологии подачи простых блюд и гарниров из овощей и грибов
|
|
|
| ПК 7.2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
| - рассчитать массу сырья для приготовления полуфабрикатов;
- использовать оборудование и инвентарь, посуду;
- выбрать технологию обработки круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-демонтировать качество подготовки круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-определять последовательность действий при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования и инвентаря, используемых при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- органолептически оценивать качество сырья для приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-выполнять технологический процесс приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- выбирать технологии подачи простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
|
|
| ПК 7.3 Приготовление супов и соусов
| - рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления супов и соусов;
- органолептически оценивать качество сырья для приготовления супов и соусов;
-выполнять технологический процесс приготовления супов и соусов;
-обосновать использование оборудования и инвентаря, посуды для приготовления и подачи супов и соусов;
- выбрать технологии подачи, приготовления супов и соусов;
|
|
|
| ПК 7.4 Приготовление блюд из рыбы
| - рассчитать массу сырья для обработки рыбы;
- органолептически оценивать качество сырья рыбы;
-выполнять технологический процесс обработки рыбы;
-обосновать использование оборудования и инвентаря, посуды для обработки рыбы;
- рассчитать массу сырья для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы;
- органолептически оценивать качество рыбного сырья;
-выполнять технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы;
-обосновать использование оборудование и инвентаря, инструментов для приготовления полуфабрикатов;
-приготовлять полуфабрикаты из рыбы для варки, тушения, жаренья, запекания.
-приготавливать рыбную котлетную и кнельную массы и полуфабрикатов из них;
- рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления простых блюд из рыбы;
- органолептически оценивать качество сырья для приготовления простых блюд из рыбы;
-выполнять технологический процесс приготовления простых блюд из рыбы;
-обосновать использование оборудование и инвентаря, посуды для приготовления и подачи простых блюд из рыбы;
- выбирать технологии подачи простых блюд из рыбы;
|
|
|
| ПК 7.5 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
| - рассчитать массу сырья для приготовления блюд из мяса и домашней птицы;
- органолептически оценивать качество сырья - мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
-выполнять технологический процесс подготовки полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы;
-обосновать использование оборудования и инвентаря, инструментов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы;
-подготавливать полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
- органолептически оценивать качество сырья основных полуфабрикатов из мяса, домашней птицы;
- рассчитать массу сырья для приготовления и оформления простых блюд из мяса и домашней птицы;
- органолептически оценивать качество сырья простых блюд из мяса и мясных продуктов;
-выполнять технологический процесс приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов;
-обосновать использование оборудования и инвентаря, инструментов для приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов;
-выбирать технологии подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов;
- рассчитать массу сырья для приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы;
- органолептически оценивать качество сырья, простых блюд из домашней птицы;
-выполнять технологический процесс приготовления простых блюд из домашней птицы;
- использовать оборудование и инвентарь, инструменты для приготовления простых блюд из домашней птицы;
-выбирать технологии подачи простых блюд из домашней птицы;
|
|
|
| ПК 7.6 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
| - рассчитать массу сырья для приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- органолептически оценивать качество сырья для холодных блюд и закусок;
-выполнять технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок;
-использовать оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления холодных блюд и закусок;
-выбирать технологии подачи холодных блюд и закусок;
|
|
|
| ПК 7.7 Приготовление сладких блюд и напитков
| - рассчитать массу сырья для приготовления и оформления простых сладких блюд и напитков;
- органолептически оценивать качество сырья для приготовления простых сладких блюд и напитков;
- выполнять технологический процесс приготовления простых сладких блюд и напитков;
-использовать оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления простых сладких блюд и напитков;
- выбирать технологии подачи простых сладких блюд и напитков;
- выбирать температурный режим подачи простых сладких блюд и напитков;
|
|
|
| ПК 7.8 Приготовление диетических (лечебных) блюд
| - рассчитать массу сырья для приготовления и оформления диетических (лечебных) блюд;
- органолептически оценивать качество сырья для приготовления диетических (лечебных) блюд;
- выполнять технологический процесс приготовления диетических (лечебных) блюд;
-использовать оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления диетических (лечебных) блюд;
- выбирать технологии подачи диетических (лечебных) блюд;
- выбирать температуру подачи диетических (лечебных) блюд.
|
|
|
| Качество представления отчетной документации по практике
|
|
|
|
| Индивидуальное задание для каждого студента (вариант выбирается по последней цифре номера зачетной книжки)
| 1. Составить схему размещения оборудования для обработки, нарезки овощей
2. Составить технологическую схему приготовления блюд из овощей
3. Вычерчивание принципиальных схем оборудования для приготовления блюд из овощей
4. Разработать технологическую схему механической обработки: рыбы с костным скелетом; рыбы с хрящевым скелетом; нерыбных продуктов моря; приготовления котлетной массы из рыбы.
5. Разработать технологическую схему механической обработки мяса
6. Разработать технологическую схему механической обработки домашней птицы и дичи
7. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из круп
8. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из бобовых
9. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда макаронных изделий
10. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из яиц
11. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из творога
12. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из без дрожжевого теста
13. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из дрожжевого теста
14. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на бульоны и отвары
15. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на заправочные супы
16. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на супы-пюре
17. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на горячие соусы
18. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на холодные соусы
19. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из отварного мяса
20. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из жаренного мяса
21. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из тушеного мяса
22. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из запеченного мяса
23. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из рубленого мяса
24. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из домашней птицы
25. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из дикой птицы
26. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на холодные блюда и закуски
27. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на сладкие блюда и напитки
28. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда диетического питания
|
|
|
| Средний балл
|
|
|
|
6. Заключение о прохождении производственной практики ______________________
7. Оценка по практике _____________________________________________________
Руководитель практики _________________ / Е.А. Ведерникова /
М.П.
«____» _________ 2016г.
Руководитель практики ________________ /Г.В. Сеничкина /
«____» _________ 2016 г.
1. Пункты №№1-4 и пункт №5 (столбцы №1-2) заполняются руководителем практики
От техникума перед выходом обучающегося на практику. Содержание пункта №5
(столбцы №1-2) переносятся из программы практики.
2. Пункт №5 (столбцы №3-4) заполняются руководителем практики от
предприятия/организации.
3. Пункты №6-7 заполняются руководителем практики от техникума после
прохождения практики обучающимся. В пункте №7 определяется сформированность
выполнению вида профессиональной деятельности. (Например: профессиональные
4. Критерии оценки:
Оценка «5» – признак присутствует в полном объеме.
| Дата
| Описание выполненной работы
|
Кол-во часов
| Оценка и
подпись
руководителя
практики
|
| 18.01.2016
| Прохождение инструктажа по охране труда, ознакомление с должностными инструкциями в соответствии с занимаемой должностью; ознакомление с нормативными документами; анализирование структуры производственных помещений; ознакомление с нормативно-правовые документами по организации производственных цехов на предприятии;
|
|
|
| 19.01.2016
| Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов. Обрабатывание различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
|
|
|
| 20.01.2016
| Приготовление и оформление блюд из отварных и припущенных овощей
|
|
|
| 21.01.2016
| Приготовление и оформление блюд из жаренных овощей
|
|
|
| 22.01.2016
| Приготовление и оформление блюд из запеченных овощей
|
|
|
| 23.01.2016
| Приготовление и оформление блюд из тушеных овощей
|
|
|
| 25.01.2016
| Приготовление и оформление блюд из грибов
|
|
|
| 26.01.2016
| Проверка органолептическим способом качества готовых блюд из овощей и грибов
|
|
|
| 27.01.2016
| Проверка органолептическим способом качества сырья: круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
|
|
|
| 28.01.2016
| Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп: каши
|
|
|
| 29.01.2016
| Приготовление и оформление блюд из каш
|
|
|
| 30.01.2016
| Приготовление и оформление блюд и гарниров из бобовых
|
|
|
| 01.01.2016
| Приготовление и оформление блюд и гарниров из макаронных изделий
|
|
|
| 02.02.2016
| Приготовление и оформление блюд из яиц
|
|
|
| 03.02.2016
| Приготовление и оформление блюд из творога
|
|
|
| 04.02.2016
| Приготовление теста для лапши домашней, вареников, блинчиков согласно рецептурам, технологии приготовления
|
|
|
| 05.02.2016
| Приготовление и оформление блюд из без дрожжевого теста
|
|
|
| 06.02.2016
| Приготовление дрожжевого теста различными способами
|
|
|
| 08.02.2016
| Приготовление и оформление изделий из дрожжевого теста
|
|
|
| 09.02.2016
| Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста в кухне Сибири, особенностей их приготовления в регионе
|
|
|
| 10.02.2016
| Проверка органолептическим способом качества и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам
|
|
|
| 11.02.2016
| Идентификация производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов и соусов
|
|
|
| 12.02.2016
| Приготовление овощных заготовок для всех видов супов
|
|
|
| 13.02.2016
| Приготовление заправочных супов
|
|
|
| 15.02.2016
| Приготовление супов-пюре
|
|
|
| 16.02.2016
| Приготовление гарниров к супам-пюре
|
|
|
| 17.02.2016
| Приготовление молочных, холодных и сладких супов
|
|
|
| 18.02.2016
| Оценивание качества приготовленных супов;
составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию
|
|
|
| 19.02.2016
| Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов для соусов
|
|
|
| 20.02.2016
| Охлаждение, замораживание, размораживание и разогревание отдельные компоненты для соусов
|
|
|
| 22.02.2016
| Приготовление горячих и холодных соусов
|
|
|
| 23.02.2016
| Оценивание качества приготовленных соусов;
составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию
|
|
|
| 24.02.2016
| Проверка органолептическим способом качества рыбы и соответствие технологическим требованиям
|
|
|
| 25.02.2016
| Идентификация производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы нерыбных продуктов моря
|
|
|
| 26.02.2016
| Обработка рыбного сырья
|
|
|
| 27.02.2016
| Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы
|
|
|
| 29.02.2016
| Приготовление блюд из рыбы жаренной
|
|
|
| 01.03.2016
| Приготовление блюд из запеченной рыбы
|
|
|
| 02.03.2016
| Подборка и приготовление гарниров и соусов к запеченной рыбе
|
|
|
| 03.03.2016
| Приготовление блюд из тушеной рыбы, подборка и приготовление гарниров и соусов к ней
|
|
|
| 04.03.2016
| Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы
|
|
|
| 05.03.2016
| Приготовить блюд из отварной из рыбной котлетной массы
|
|
|
| 07.03.2016
| Приготовление рыбные блюд кухни Сибири
|
|
|
| 08.03.2016
| Оценивание качества приготовленных рыбных блюд;
составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию
|
|
|
| 09.03.2016
| Проверка органолептическим способом качества мяса, домашней птицы, дичи
|
|
|
| 10.03.2016
| Идентификация производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы, дичи
|
|
|
| 11.03.2016
| Механическая обработка мяса. Разделка говяжьих полутуш и четвертин
|
|
|
| 12.03.2016
| Разделка туш баранины, козлятины, телятины. Разделка туш свинины
|
|
|
| 14.03.2016
| Обработка мясных субпродуктов
|
|
|
| 15.03.2016
| Механическая кулинарная обработка домашней птицы
|
|
|
| 16.03.2016
| Приготовление мясных полуфабрикатов из говядины
|
|
|
| 17.03.2016
| Приготовление мясных полуфабрикатов из свинины
|
|
|
| 18.03.2016
| Приготовление мясных полуфабрикатов из баранины
|
|
|
| 19.03.2016
| Приготовление мясных полуфабрикатов из субпродуктов
|
|
|
| 21.03.2016
| Приготовление полуфабрикатов из птицы
|
|
|
| 22.03.2016
| Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса
|
|
|
| 23.03.2016
| Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
|
|
|
| 24.03.2016
| Приготовление и оформление блюд из отварного и припущенного мяса
|
|
|
| 25.03.2016
| Приготовление и оформление блюд из мяса, жаренного крупными кусками
|
|
|
| 26.03.2016
| Приготовление и оформление блюд из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками
|
|
|
| 28.03.2016
| Приготовление и оформление блюд из запеченного мяса
|
|
|
| 29.03.2016
| Приготовление и оформление блюд из тушеного мяса
|
|
|
| 30.03.2016
| Приготовление и оформление блюд из рубленного мяса
|
|
|
| 31.03.2016
| Приготовление и оформление блюд из субпродуктов
|
|
|
| 01.04.2016
| Приготовление и оформление блюд из птицы, дичи
|
|
|
| 02.04.2016
| Проверка органолептическим способом качества приготовления и оформления блюд из мяса, птицы, дичи
|
|
|
| 04.04.2016
| Приготовление, порционирование и отпуск блюд из мяса в сибирском регионе в соответствии с санитарно-технологическими требованиями, правилами безопасности и учетом регионального потребительского спроса населения
|
|
|
| 05.04.2016
| Подготовка гастрономических продуктов для холодных блюд, оценивание их качества
|
|
|
| 06.04.2016
| Идентификация производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд и закусок
|
|
|
| 07.04.2016
| Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями
|
|
|
| 08.04.2016
| Приготовление и оформление салатов
|
|
|
| 09.04.2016
| Приготовление и оформление простых холодных закусок и блюд из рыбы и рыбных гастрономических товаров
|
|
|
| 11.04.2016
| Приготовление и оформление простых холодных закусок и блюд из мяса и мясных гастрономических товаров
|
|
|
| 12.04.2016
| Приготовление и оформление простых холодных закусок и блюд из птицы, дичи
|
|
|
| 13.04.2016
| Оценка качества холодных блюд и закусок. Работа с нормативно-технической документацией. Проведение бракеража.
|
|
|
| 14.04.2016
| Приготовление и оформление холодных блюд и закусок на основе продуктов региона и особенностей их приготовления в регионе.
|
|
|
| 15.04.2016
| Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд, проверка органолептическая способом качества продуктов
|
|
|
| 16.04.2016
| Приготовление холодных сладких блюд
|
|
|
| 18.04.2016
| Приготовление горячих сладких блюд
|
|
|
| 19.04.2016
| Приготовление холодных и горячих напитков
|
|
|
| 20.04.2016
| Органолептическое оценивание качеств сладких блюд и напитков
|
|
|
| 21.04.2016
| Приготовление, порционирование и отпуск сладких блюд, горячих и холодных напитков в сибирском регионе в соответствии с санитарно-технологическими требованиями, правилами безопасности и учетом регионального потребительского спроса населения. Сбитень, взвар, морс из клюквы и брусники
|
|
|
| 22.04.2016
| Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении диетических блюд.
|
|
|
| 23.04.2016
| Приготовление блюд диетического (лечебного) питания в соответствии с требованиями диеты № 1, 1а, 1б, диеты № 2
|
|
|
| 25.04.2016
| Приготовление блюд диетического (лечебного) питания в соответствии с требованиями диеты диеты № 5
|
|
|
| 26.04.2016
| Приготовление блюд диетического (лечебного) питания в соответствии с требованиями диеты диета № 7, 8, диеты № 9, 10
|
|
|
| 27.04.2016
| Приготовление блюд диетического (лечебного) питания в соответствии с требованиями диеты № 15
|
|
|
| 28.04.2016
| Составление технологических карт для диетических (лечебных) блюд.
|
|
|
| 29.04.2016
| Приготовление низкокалорийных мучных кондитерских изделий
|
|
|
| 30.04.2016
| Органолептическое оценивание качеств диетических блюд
|
|
|
|
| Итого
|
|
|
Руководитель практики: ___________________ /Е.А. Ведерникова/
ПМ. 07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ 16675 ПОВАР
Выполнил(а): обучающаяся группы 143 ТХ __________________ И.В. Бородина
от предприятия __________________ Е.А. Ведерникова
преподаватель ___________________ Г.В. Сеничкина (10)
