Основные принципы лечебного питания

⇐ ПредыдущаяСтр 26 из 26

Пища является для человека важнейшим источником энергии, воды, белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Главное значение в энергетическом обеспечении имеют белки, жиры и углеводы. Количество энергии, выделяемое при окислении пищевых веществ, является показателем энергетической ценности пищи. Энергетическая ценность выражается в килокалориях. При окислении 1 г белка выделяется 7 ккал, 1 г жира – 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал. Суточная потребность здорового человека 3000-4500 ккал, у больного человека – 900-2200 ккал. Суточная потребность в энергии зависит от массы тела, возраста, роста, вида деятельности человека.

Важное значение в жизнедеятельности организма играет вода. Все жизненно-важные процессы в клетке или межклеточной жидкости протекают только в водных растворах. Суточная потребность в воде составляет 2-2, 5 литра.

Минеральные вещества (калий, кальций, натрий, фосфор, железо и др.) также необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Недостаточное поступление в организм минеральных веществ может привести к тяжёлым последствиям.

Витамины являются обязательной и незаменимой составной частью пищевого рациона. Они участвуют в процессе усвоения других пищевых веществ. Недостаточное количество витаминов приводит к авитаминозу (рис.112).

Рис.112 Микроэлементы, вода и витамины – незаменимая составная часть пищевого рациона

Необходимыми компонентами пищи служат не только белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, но и балластные вещества - пищевые волокна. Они играют важную роль в нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, влияют на его перистальтику, скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке, на среду обитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из важных источников питания.

Диетотерапия (в переводе с греческого «лечение режимом питания») – лечебный метод, в основе которого лежит терапия различных заболеваний с помощью специальных диет. Синонимом диетотерапии является лечебное питание.

Диетотерапия зарекомендовала себя в качестве эффективного метода лечения при множестве заболеваний: болезни системы пищеварения, печени, почек, сахарный диабет, сердечно-сосудистые патологии, аллергии, инфекционные заболевания, онкология и т.д. Диетический режим зависит от характера заболевания, его стадии, состояния больного и его индивидуальных особенностей. Большинство диет, особенно назначаемых на длительное время, содержит физиологические нормы всех пищевых веществ. При некоторых заболеваниях количество отдельных компонентов может увеличиваться или уменьшаться.

К основным целям диетотерапии относятся следующие:

· Профилактика и лечение различных заболеваний;

· Рациональное обеспечение потребностей организма в энергии и питательных веществах, исходя из его индивидуальных особенностей;

· Соблюдение баланса потребляемых жиров, белков, углеродов и микроэлементов;

· Достижение веса, оптимального для конкретного человека, с учётом его конституции.

В рамках диетотерапии для каждого заболевания подбирается оптимальный сбалансированный по качественному и количественному составу рацион продуктов. При этом врач-диетолог должен учитывать содержание в диете белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и др. Большую роль играет также калорийность пищи, её температура и консистенция. При проведении диетотерапии контролируется правильность режима питания – количество приёмов пищи в течение дня.

При организации диетического питания учитывается три основных принципа:

1. Качественный состав пищи (увеличение или уменьшение в пищевом рационе белков, жиров, углеводов и др.) и её количество.

2. Характер кулинарной обработки продуктов (степень их измельчения, тепловая обработка).

3. Режим питания (время и частота приёма пищи).

Рис.113 Продукты, содержащие клетчатку

Важными понятиями лечебного питания являются механическое и химическое щажение при приготовлении пищи. Это позволяет облегчить пищеварительный процесс. Например, механическое щажение приводит к исключению из продуктов плохо перевариваемых и грубых составляющих. Это продукты растительного происхождения, содержащие грубую клетчатку (рис.113) – капуста, редька, репа и др., а также бобовые, гречневая, перловая и пшеничная каши.

Чтобы произвести механическое щажение, продукты измельчают или перетирают. Рекомендуется питаться мясом в виде котлет, фрикаделек, а овощами в виде пюре, запеканок и протёртых супов.

Химическое щажение направлено на то, чтобы исключить из рациона пищу, которая вызывает усиленную секрецию пищеварительных желёз. Поэтому диетотерапия рекомендует заменять жареные блюда варёнными (включая паровой метод), отказаться от употребления крепких бульонов.

Главной рекомендацией является сбалансированность суточного питания из расчёта – 50% углеводов, 30% жиров, и 20% белков. Сбалансированное питание – это определенное соотношение в рационе всех компонентов питания (рис.114).

Рис.114 Сбалансированность суточного питания

Соотношение между белками, жирами и углеводами для лиц, имеющих среднюю физическую нагрузку, должно быть 1: 1: 4, для выполняющих тяжелый физический труд – 1: 1: 5, при малоподвижном образе жизни – 1: 0, 9: 3, 2. При различных заболеваниях эти соотношения меняются.

По энергетической ценности пищевого рациона белки составляют 14%, жиры – 30%, углеводы – 56%. Из общего количества белков 50–60% должны быть животного происхождения. Растительные масла составляют 20–25 % общего количества жиров, а при некоторых заболеваниях 30–35%.

В суточном рационе из общего количества углеводов – легкоусвояемые (сахароза, фруктоза, лактоза) составляют 20%, крахмал 75%, клетчатка и пектин 5%.
Минеральные вещества лучше усваиваются при наличии определенных соотношений между ними. Например, соотношение кальция и фосфора должно быть 1: 1, 5.

Нарушение формулы сбалансированного питания (недостаток или избыток тех или иных компонентов пищи) влечет за собой нарушение ферментативных систем и обменных процессов, развитие патологических изменений в организме.

Для сохранения сбалансированности питания следует включать в меню различные продукты животного и растительного происхождения, достаточное количество свежих овощей и фруктов.

Рациональное, сбалансированное питание способствует нормальному развитию организма, обеспечивает хорошее здоровье и долголетие, повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, улучшает умственную и физическую трудоспособность. Пища должна быть разнообразной, с большим набором пищевых продуктов различной кулинарной обработки и должна насыщать без сильной нагрузки на органы пищеварения. Из рациона исключаются инфицированные продукты, содержащие какие-либо токсические вещества, и продукты, доброкачественность которых вызывает сомнение.

Режимы питания
Ритмичная работа органов пищеварения, хорошее усвоение пищи, нормальное течение обменных процессов возможны только при правильном режиме питания.
Режим питания означает определенное время приема пищи, ее распределение в течение дня по калорийности, химическому составу, набору продуктов и объему.
Взрослым здоровым людям рекомендуется 3- или 4-разовое питание. Промежутки между приемами пищи 4 – 5 часов. При некоторых заболеваниях показано 5 – 6-разовое питание.

При 3-разовом приеме пищи калорийность рациона распределяется следующим образом: на завтрак 30%, на обед 40 – 50%, на ужин 20 – 25%.

При 4-разовом питании; на первый завтрак 25 – 30%, на второй 10 – 15%, на обед 40 – 45%, на ужин 20%.

Наиболее физиологичным является 4-разовое питание.

Рис.115 Продукты, содержащие белок

Белковые продукты (рис.115) повышают возбудимость центральной нервной системы, поэтому мясные, рыбные и бобовые блюда лучше употреблять на завтрак и обед, можно перед работой в ночную смену. На ужин, за 2 часа до сна, рекомендуются молочные, фруктово-овощные, крупяные и другие блюда, не перегружающие работу органов пищеварения. Исключаются острые приправы, кофе, какао, чай, шоколад и другие продукты, возбуждающие нервную систему. Переедание и голод ухудшают сон.

Еду лучше начинать с закусок (салат, винегрет, сыр, копченые колбасы и др.), возбуждающих аппетит. Стимуляторами желудочной секреции являются мясные, рыбные, грибные навары и в меньшей степени — овощные. Жиры снижают желудочную секрецию, поэтому не следует начинать с них еду.

Температура горячих блюд должна быть 55 – 62°, холодных – не ниже 15°С.

Пищу нужно хорошо пережевывать. Плохо пережеванная пища усиливает образование слизи в желудке, снижает кислотность и переваривающие свойства желудочного сока. Неприятные разговоры, чтение газет и другие отвлекающие моменты также тормозят секрецию органов пищеварения и ухудшают аппетит.

Ешьте в одно и то же время. Нерегулярный и беспорядочный прием пищи нарушает работу желез органов пищеварения, ухудшает усвоение пищи и способствует развитию различных заболеваний, чаще всего – желудочно-кишечного тракта.

Соблюдайте умеренность в еде! Переедание вызывает чувство тяжести, сонливость, снижение трудоспособности. Длительное переедание, особенно при малоподвижном образе жизни, приводит к ожирению, ранней старости.

Для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо знать несколько простых и доступных положений.

Первое. Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний. Так, при ожирении назначается малокалорийная диета, при которой ограничивается употребление легкоусвояемых углеводов (сахара, сладостей), что способствует снижению массы тела. В рационе больных сахарным диабетом снижают применение, прежде всего легкоусвояемых углеводов, избыток которых способствует повышению уровня сахара в крови.

Рис.116 Необходимо питаться регулярно, в одно время

Второе. Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы (рис.116). В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок, и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи. Организму человека, особенно при интенсивном физическом или умственном труде, совсем не безразлично, получать пищу через 3 – 4 часа или через 10 часов. Такое питание, когда систематически, на протяжении месяцев или даже лет, завтрак – чай или кофе с бутербродом, обед – опять бутерброды или пирожки, а ужин – обильный обед приводит к увеличению заболеваемости гастритами, холециститами, способствует нарастанию избыточной массы тела.

Распространено мнение, будто тучный человек, если он хочет похудеть, должен есть поменьше и пореже, скажем, два раза в день. Это неверно. Редкие приемы пищи вызывают ощущение сильного голода, и такой режим, в конце концов, приводит только к перееданию. Человек в два приема съедает больше, чем при четырех, пятиразовом питании, потому что при сильном ощущении голода трудно контролировать свой аппетит. При наличии избыточной массы необходимо частое, дробное питание. Ужинать рекомендуется не позднее, чем за полтора часа до сна: обильная пища перед сном делает сон беспокойным.

Третье. Необходимо разнообразить рацион питания. Пища должна включать в себя продукты животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб).

Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании.

Первая группа – молоко и молочные продукты (молоко, кефир, творог и т. д.).

Вторая группа – овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свёкла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина и т. д.).

Третья группа – мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).

Четвертая труппа – хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.

Пятая группа – жиры (сливочное и растительное масло).

Шестая группа – сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).

Четвертое. Следует индивидуализировать лечебное питание. Необходимо учитывать форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела, сопутствующие заболевания, а также, привычки и вкусы пациента, если они разумны и не наносят ущерба здоровью. Так, прежде чем запретить кофе больному, страдающему язвенной болезнью в стадии ремиссии, надо взвесить все «за» и «против» такого запрета. Если кофе, употребляемый на протяжении десятков лет, не вызывает обострения, то вряд ли стоит его запрещать, лишив больного одной из составляющих душевного комфорта; достаточно дать совет пить кофе реже и не слишком крепким.

Пятое. Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты. Старинные своды народной медицины, различные руководства содержат сведения о том, как применялись в лечении болезней многие продукты питания. И в наши дни специалисты по вопросам питания признают лечебные свойства меда, кумыса, кефира, свеклы, моркови, растительных масел, овощных и фруктовых соков и т. п. Однако, чтобы правильно использовать конкретные продукты в лечебных диетах, необходимо знать особенности их химического состава и воздействия на организм. Так, растительное масло – подсолнечное, хлопковое, кукурузное, оливковое – славится хорошей усвояемостью, кроме того, растительное масло содержит полиненасыщенные жирные кислоты и витамин Е – целебные средства при атеросклерозе. Полиненасыщенные кислоты стимулируют защитные механизмы, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, наряду с витамином С они способствуют профилактике прогрессирования атеросклероза. У растительных масел выраженное желчегонное действие, препятствующее развитию холецистита. Термическая обработка ослабляет эти многообразные полезные свойства, поэтому надо чаще использовать растительные масла не для жаренья, а для заправки ими салатов, винегретов, первых и вторых блюд.

Плоды шиповника являются рекордсменами по содержанию витамина С. Настой шиповника полезен при повышенной утомляемости, а также применим как желчегонное и противосклеротическое средство.

Плоды черники благодаря значительному содержанию дубильных веществ оказывают вяжущее и противовоспалительное действие, уменьшают перистальтику кишечника.

Пшеничные и ржаные отруби (рис.117), содержащие много витаминов группы В, минеральных солей и, самое важное – пищевых волокон, применяются для профилактики и лечения разнообразных заболеваний кишечника, сопровождающихся запорами; для этой цели хороши также овощи – свекла, морковь, капуста.

Рис.117 Пшеничные и ржаные отруби

Шестое. Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов.
Говорят, что кулинария – ключ к здоровью. Врач должен знать сам и уметь объяснить пациенту, что, например, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, сопровождающемся повышением секреции желудочного сока, из рациона исключают наваристые мясные бульоны: в них слишком много экстрактивных веществ, которые служат химическими раздражителями слизистой оболочки желудка. Больным назначают диету, максимально щадящую желудок: продукты советуют либо варить, либо готовить на пару, рекомендуют яйца всмятку или в виде парового омлета, кашу манную, рисовую или приготовленную из овсяных хлопьев «Геркулес».

Седьмое. Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания. У большинства пациентов, особенно тех, кому более 40 лет, довольно часто имеется не одно заболевание, а несколько. Поэтому, например, при хроническом холецистите, сочетающемся с тучностью, ограничивается употребление жареных блюд, наваристых бульонов, исключается значительное количество жира в чистом виде – сало, жирное мясо, большой кусок сливочного масла. Снижается калорийность рациона, сводится к минимуму употребление сахара, сладостей, кондитерских изделий, периодически назначаются разгрузочные дни — овощные, творожные и др. — при условии хорошей переносимости.

Санитарно-гигиенический режим питания больных

Организация питания больных в лечебно-профилактическом организациях является одним из важных разделов в комплексе лечебных мероприятий. Ответственность за оборудование пищеблока, буфетных отделений лечебно-профилактического

учреждения несет главный врач.

Ответственность за соблюдение требований при приготовлении и реализации пищи несут

повара и буфетчицы отделений; контроль за соблюдением работниками пищеблока санитарных требований осуществляет врач-диетолог.

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения ЛПО используют термосы или плотно закрывающуюся посуду. Хлеб можно транспортировать в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается.

При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть: первых - не ниже 75°С, вторых - не ниже 65°С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14°С. Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления.

Рис.118 Прием пищи больными в столовой

В буфетных отделений должно быть предусмотрено два помещения: для раздачи пищи (не менее 9 м2) и для мытья посуды (не менее 6 м2). В помещении буфетной предусматривается раковина для мытья рук. Обработка посуды может проводиться механизированным или ручным способом.

Прием пищи больными лечебного отделения (за исключением тяжелобольных) происходит в специально выделенном помещении – столовой (рис.118). Личные продукты питания (передачи из дома) пациенты хранят в тумбочке (сухие продукты) и в специально выделенном холодильнике (скоропортящиеся продукты), передачи принимают в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.

Поддержание требуемого санитарного режима в больничных помещениях играет огромную роль в работе стационара, организации лечебного процесса и ухода за больными, а также в профилактике многих заболеваний. Нарушения требований и правил санитарного режима приводит к загрязненности помещений, размножению патогенных микроорганизмов, распространению различных насекомых. Так, сохранение остатков пищи в буфете, и несвоевременное удаление пищевых отходов способствуют появлению тараканов. Нарушения правил хранения пищевых продуктов на пищеблоке ведут к появлению грызунов. Не допускается также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы, дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи».

Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче пищи не допускается.

Особенно строгие требования предъявляют к личной гигиене работников кухни и буфетов, их регулярному и своевременному медицинскому осмотру и бактериологическому обследованию. Персонал пищеблока и буфетных должен перед посещением туалета снимать халат после посещения – мыть и обеззараживать руки одним из дезинфектантов.

Очень важно соблюдать правила мытья посуды (см. «Режим мытья посуды в лечебном отделении»).

Влажную уборку столовых и буфетных производят после каждого приема пищи. Пищевые отходы собирают в закрытые ведра или бачки с крышками дезинфицируют и утилизируют.

Уборочный материал после мытья заливают 0, 5% осветленным раствором хлорной извести 3% раствором хлорамина на 60 минут (или другим разрешенным к применению дезинфицирующим средством), далее прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).

Генеральную уборку всех помещений с мытьем пола, обметанием стен и потолков проводят не реже 1 раза в неделю. Используемый при этом инвентарь (швабры, ведра и т.д.) должен иметь соответствующую маркировку.

⇐ Предыдущая 17 18 19 20 21 22 23 24 2526