|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Состав и свойства отдельных частей ячменя
Влажность ячменя составляет в среднем 14-15% и может колебаться от 12% при сухой до свыше 20% при очень влажной уборке. Влажный ячмень плохо хранится и обладает низкой прорастаемостью, в связи с чем требуется его сушка. Для лучшей сохранности ячмень должен обладать влажностью ниже 15%. Остальная часть зерна называется сухим веществом (СВ) и имеет обычно следующий химический состав:
Углеводы Углеводы по своему составу образуют обширнейший комплекс веществ, существенно различающихся по своим свойствам и, следовательно, по их значению для переработки и получения готового продукта. Основными являются крахмал, сахар, целлюлоза, а также гемицеллюлоза и гумми-вещества. Крахмал Доля крахмала (С6Н10О5)n в ячмене составляет 50-63-65% и является его важнейшим компонентом. Путем ассимиляции и заключительной конденсации глюкозы (С6Н12О6) в медленно созревающем зерне образуется крахмал, который как накопитель энергии для зародыша потребляется в первой жизненной фазе и после образования хлорофилла и начала ассимиляции должен обеспечить переключение на собственное получение энергии. Крахмал накапливается в клетках мучнистого тела в виде зерен. Зерна крахмала (амилопласты) содержат до 5% липидов и 0, 5% белков и состоят из двух различных структур: амилозы и амилопектина. Амилоза и амилопектин построены из глюкозных остатков, однако они существенно отличаются по своей структуре и, соответственно, по расщепляемости при солодоращении и затирании.
Сахар Содержание сахара в ячмене очень невелико (1, 8-2, 0%). Так как зерно при уборке находится в состоянии покоя, в нем содержится немного продуктов расщепления, преимущественно сахарозы, а также небольшое количество глюкозы и фруктозы. Целлюлоза
Амилопектин состоит преимущественно из α -глюкозных остатков, соединенных в положении α -1, 4 глюкозидными связями.
На расстоянии от 15 до 30 глюкозных единиц возникает дополнительное соединение α -1, 6 (рис.1.5), и поэтому молекулы амилопектина имеют вид ветвящегося дерева, которое может содержать до 6000 глюкозных остатков. Целлюлоза (5-6%) содержится только в оболочке и является каркасным веществом.
Гемицеллюлоза Гемицеллюлозы - главные составные части стенок клеток эндосперма. Они состоят ß -глюканов и пентозанов, которые совместно образуют прочный каркас стенок клеток мучнистого тела. ß -глюканы и пентозаны обладают различной структурой и оказывают разное влияние на технологию и качество пива, и поэтому ниже они будут рассматриваться раздельно. Гемицеллюлозы состоят: на 80-90% из ß -глюкана и на 10-20% из пентозанов. ß -глюкан
Под действием различных факторов (см. раздел 3.2.1.4) ß -глюкан склонен к гелеобразованию, особенно при затягивании затирания, что может отрицательно влиять на фильтруемость пива. Поэтому на дальнейших стадиях переработки на ß -глюкан следует обращать особое внимание. Пентозаны Пентозаны состоят из пентоз - ксилозы и арабинозы. В основном пентозаны имеют длинные цепочки 1, 4-Б-ксилозных остатков, в которые в некоторых местах включены арабинозные остатки. Пентозаны при солодоращении и затирании частично расщепляются. Их влияние на приготовление и качество пива незначительно и не идет ни в какое сравнение с влиянием ß -глюкана. Белковые вещества В ячмене содержание белка может колебаться в пределах 8-11-16%.Из этого количества белков в готовое пиво попадает едва ли треть, и хотя содержание белковых веществ в пиве сравнительно невелико, они могут существенно влиять на его качество. Так, белковые вещества в определенной степени влияют на возникновение помутнения. Во всяком случае, содержание экстракта в солоде уменьшается в таком же отношении (0, 7-1, 0%), насколько возрастает содержание белка в ячмене. Содержание белка в пивоваренном ячмене не должно превышать 11, 5% (к сухому веществу). В зависимости от поведения белков ячменя в процессе получения пива их разделяют на две большие группы, на протеины и продукты их расщепления. Протеины Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-03-22; Просмотров: 965; Нарушение авторского права страницы
Амилоза (α -глюкан) состоит из 200-400 α -глюкозных остатков, соединенных α -1, 4 глюкозидными связями в неразветвляющиеся спиральные цепочки (рис. 1.4).
Подобно амилозе, молекула целлюлозы состоит из длинных неветвящихся пеночек глюкозных остатков с соединением 1, 4. Иное расположение молекул глюкозы (β -расположение по сравнению с α -расположением у амилозы) делает целлюлозу нерастворимой и не расщепляемой ферментами солода. Поэтому целлюлоза не влияет на качество пива.
Под ß -глюканом понимают длинные цепочки глюкозных молекул, связанные друг с другом в положении 1, 3 и, чаще, в положении 1, 4. ß -соединение означает, что молекулы глюкозы не закручены, как у амилозы, а образуют длинные цепочки. Эти цепочки соединяются в пучки с высокомолекулярными белками клеточных стенок эндосперма. Когда они позднее переходят в раствор, то соединяются посредством водородных мостиков и образуют ассоциаты (рис. 1.5а), которые из-за своего вида называются бахромчатым и мицеллами.