Поврежденные зерна (неповрежденность)

Поврежденные зерна при переработке вызывают технологические и биологические затруднения и должны своевременно устраняться. Повреждения зерен возникают прежде всего при обмолоте и из-за воздействия вредителей.

Форма и величина зерен

Зерна должны быть крупными, полными и округлыми, такие зерна ячменя содержат обычно по сравнению с плоскими и длинными больше экстракта и меньше белка. Однако форма зерна зависит в первую очередь от его сорта.

Однородность

Для производства желательно иметь однородный ячмень с высоким содержанием полных зерен.

Вид зародыша (проросшее зерно)

При уборке, происходившей в очень влажных условиях, партия ячменя может содержать уже проросшие зерна, такие партии для получения солода не используются, так как ячмень в них прорастает очень неравномерно.

Поражение зерна вредителями

Самым распространенным вредителем зерна является долгоносик. У поврежденных им зерен наблюдаются четкие отверстия погрыза, и они всплывают при замачивании. Такой ячмень для приготовления солода не годится.

Технохимический анализ

Сортирование

Сортирование ячменя является важнейшим видом его анализа и может осуществляться быстро и просто. Для этого ячмень разделяется на 4 группы на ситах с отверстиями 2, 8 мм, 2, 5 мм и 2, 2 мм. Все, что остается на ситах I (2, 8 мм) и II (2, 5 мм), относится к первому сорту (полный ячмень), все что пройдет через них, но останется на III сите, является II сортом. Прошедшее через все три сита зерно считается отходами и реализуется как кормовой ячмень.

Поскольку всегда исследуется 100 г ячменя, то в данном случае грамм равен проценту.

Пример

Сито I	42, 5 г	88, 5% 1 сорта (полный ячмень)
Сито II	46, 0 г
Сито 111	10, 5 г	10, 5 % II сорта
На дне	1, 0 г	1, 0% отходов
	100, 0 г =	100%

Нормируемые показатели содержания ячменя I сорта в различных типах ячменя:

Пивоваренный ячмень (среднего качества)	минимум 85%
Хороший пивоваренный ячмень	минимум 90%
Отборный ячмень	минимум 95%

Нормируемые показатели содержания отходов:

Недостаточно очищенный ячмень	более 4%
Пивоваренный ячмень среднего качества	3-4%
Хороший пивоваренный ячмень	2-3%
Отборный ячмень	менее 2%

Масса 1000 зерен

Так как масса 1000 зерен увеличивается с их влажностью, то производится пересчет на сухое вещество (СВ). Масса 1000 зерен может относиться к результату сортировки и к выходу экстракта ячменя. С возрастанием массы 1000 зерен может увеличиваться содержание I сорта, а значит, и экстрактивность ячменя. Масса 1000 зерен подсчитываете с использованием счетной доски или счетного аппарата и определяется на весах. Поврежденные и посторонние зерна следует предварительно удалить и их массу из подсчета исключить. Вычисление осуществляют по формуле:

 

Где

W - влажность ячменя (%).

Пример

Проба 40 г содержит 1, 6 г поврежденных и посторонних зерен и 1048 ячменных зерен, W ячменя - 11, 5%.

Масса 1000 зерен составляет 32, 4 г. Нормируемые значения массы 1000 зерен

на ВСВ:

37-40 г - легкий ячмень

41-44 г - ячмень среднего веса свыше

45 г - тяжелый ячмень

на АСВ:

нормальные значения - от 38 до 40 г

предельные значения - 30 и 45 г.

Масса гектолитра

Масса гектолитра рассчитывается из массы 1 гл ячменя. Пивоваренный ячмень имеет массу гектолитра в среднем от 68 до 75 кг.

Изменение массы гектолитра при определенной влажности зависит от многих факторов, которые в настоящее время еще не установлены.

Проба на срез

Проба ячменя на срез может дать ценные сведения о его ожидаемых технологических свойствах в солодовне и о качестве готового солода. Испытание эндосперма ячменя методом пробы на срез осуществляют с помощью фаринатома, а также различных устройств для поперечного или продольного разрезания зерна.

Хороший пивоваренный ячмень должен содержать не менее 80% мучнистых зерен. Стекловидность других зерен может быть временной или постоянной. Для исследования зерна его следует замачивать 24 часа, затем высушить и вновь разрезать. Постоянная (сохраняющаяся) стекловидность означает, что солод обладает неблагоприятными для его дальнейшей переработки свойствами.

Технохимический анализ

Каждую партию ячменя анализируют на влажность и содержание белка, другие анализы проводят по необходимости.

Влажность

Определение влажности проводят методом стандартной сушки, при котором измельченный ячмень высушивают установленное время при строго определенной температуре. Существуют также приборы для экспресс-анализа влажности, которые обеспечивают контроль при поставке каждой партии.

Содержание белка

Содержание белка в ячмене играет существенную роль во время приготовления солода и пива. Ячмень, богатый белком, перерабатывается труднее и с большими потерями при солодоращении. Каждый процент увеличения содержания белка дает около одного процента уменьшения экстракта. Поэтому содержание белка играет особую роль при заключении договоров на поставку ячменя, общепринято, что превышение оговоренного содержания белка означает штрафные санкции в том же процентном отношении.

Определение содержания белка осуществляется но методу Кьельдаля (Kjeldahl) или экспресс-методом.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Горизонтально- фрезерная операция
2. Импорт зерна СССР и Японией (млн т)
3. Растворение становится заметной по возрастающей растираемости зерна.
4. Химический состав и переваримость зерна злаковых культур
5. Хлебопекарные качества. Сильные и ценные пшеницы, показатели качества. Сорта. Влияние внешних факторов на качество зерна.