Производство пшеничного пива без дрожжей (Кристалвайцен)

⇐ ПредыдущаяСтр 144 из 169Следующая ⇒

Это пиво обычно выпускается с экстрактивностью начального сусла 12, 5-13% и имеет цветность 8-12 ед. ЕВС. Засыпь состоит на 50-70% из светлого пшеничного солода с добавкой специального красящего солода. Способ затирания такой же, как у дрожжевого пшеничного пива. Обработка сусла и молодого пива до окончания главного брожения протекает как обычно, но непосредственно после главного брожения молодое пиво без охлаждения при степени сбраживания около 12% ниже конечной степени сбраживания перекачивается в теплый танк. В теплом танке оно шпунтуется с образованием избыточного давления 4-5 бар и в течение 3-7 суток снова охлаждается приблизительно до 8°С.

В заключение пиво перекачивают с добавлением дрожжей или завитков в охлаждаемый танк и охлаждают в течение 10 суток до 0°С при избыточном давлении 5 бар. За неделю до фильтрования его охлаждают до -2° С и выдерживают эту температуру до розлива.

Наряду с нормальным дрожжевым пшеничным пивом типа Хефевайцен зачастую способом брожения в бутылках производят следующие типы пива (как темные, так и светлые):

· пшеничное пиво экспортное (Export) с экстрактивностью начального сусла 12-13%;

· пшеничное пиво крепкое с экстрактивностью начального сусла 16%;

· пшеничное пиво легкое с экстрактивностью начального сусла 7-8%.

В обозначении этих типов и сортов пива нет единства даже в Германии. В различных регионах его называют по-разному. Так, в Баварии пшеничное пиво типа «Вайцен» (Weizen) называют «белым» пивом «Вайсе» (Weiß e).

7.3.1.3. «Белое» пиво типа Вайсе (Weiß e)

Белое пиво - это светлое, естественно мутное пиво, приготовленное с использованием 35-50% пшеничного солода, с экстрактивностью начального сусла 7, 5%, содержанием спирта - около 2, 7-2, 8% об. и СО₂ - 0, 7%. Сбраживание ведут смешанной культурой из верховых дрожжей и живущих в симбиозе молочно-кислых бактерий. Поэтому пиво в конце брожения приобретает кислый вкус при величине pH 3, 2-3, 4. На некоторых предприятиях, приготовляющих белое пиво, в него повторно вводят дрожжи и сусло и проводят дображивание в бутылках. Образующаяся молочная кислота делает пиво стойким, так что оно может сохраняться в бутылках годами, причем вкус пива продолжает совершенствоваться благодаря медленному расщеплению кислоты с образованием целого букета веществ. При производстве белого пива сусло не кипятят, а выдерживают 25-30 минут при температуре 95° С, небольшую дозу хмеля (20-30 г/гл) вводят в затор.

Наиболее известным среди сортов белого пива является Берлинер Вайсе (Berliner Weiß e)», которое наливают в широкие кружки. Игристый напиток с цветочным вкусом очень хорошо утоляет жажду. Чтобы смягчить кисловатый привкус, многие клиенты пьют белое пиво «с порцией», то есть с добавлением красного малинового сиропа или весной - с добавлением зеленого сиропа ясменника, в связи с чем пиво может иметь различный цвет, В последнее время смешанное с сиропом Берлинер Вайсе разливают в бутылки в виде, уже готовом к употреблению. Иногда это пиво варят также с повышенной экстрактивностью начального сусла. Наряду с Берлинер Вайсеза пределы местной популярности выходят лишь несколько сортов белого пива - среди них следует упомянуть Лейпцигер Госэ (Leipziger Gose) (первоначальное происхождение этого пива - г. Гослар), молочно-кислое пиво, которое пьют из специальных узких и высоких стеклянных бокалов и путем добавления соли и кориандра в сочетании с его кислым вкусом придают напитку своеобразие.

Старое» пиво типа Альт (Alt)

Альт или «старое» пиво - это пиво верхового брожения, приготовленное «по старинным рецептам» с использованием ячменного и пшеничного солода. Оно имеет цвет темного янтаря, вкус - горький, крепкий, в «деревенском» стиле.

«Старое» пиво характеризуется экстрактивностью начального сусла 11, 5-12% и содержанием спирта - 4, 8-5, 0% об. Цветность - 30-38 ед. ЕВС, горечь - 30-40 ед. горечи (BE).

Изготавливающие это пиво предприятия расположены почти исключительно в районе Нижнего Рейна, но несмотря на это, такое пиво потребляется по всей Германии. В1997 г. потребление Старого пива в общем обороте составило 3, 2%, причем 11, 5% его выпивается в земле Северный Рейн-Вестфалия.

Засыпь состоит из смеси различных видов солода:

· 99% светлого солода и 1% жженого солода;

· 90% темного солода и 10% светлого солода;

· 70% венского солода, 20% мюнхенского солода и 10% пшеничного солода (см. раздел 2.9.10).

Способы затирания не отличаются от общепринятых, норма внесения хмеля разделяется на 3-5 порций, к качеству хмеля всегда предъявляются повышенные требования.

Обычно вносят дрожжи следующими способами:

· 0, 5 л дрожжей/гл вносят при 12°С (максимальная температура внесения 16°С);

· обычную порцию дрожжей вносят при 18°С (максимальная температура внесения - 20° С).

После охлаждения до 14-16° С часть дрожжей снимают и проводят выдержку для расщепления диацетила, затем пиво охлаждают до 0°С и в течение 1-2 недель осуществляют холодную выдержку.

7.3.1.5. Пиво Кёльш (Kö lsch)

Кёльш - это терпкое светлое пиво, которое может производиться только в Кельне (по Кельнской конвенции). Кельш варят с экстрактивностью начального сусла 11, 2-11, 5%, цветность 7~10 ед. ЕВС, горечь 16-35 ед. горечи (BE), и содержание спирта 4, 6-5, 1% об. В 1996 г. средние показатели пива сорта Кёльш были следующими:

Экстрактивность начального сусла	11, 28%
Видимый экстракт	2, 27%
Действительный экстракт	4, 01%
Содержание спирта	3, 74 % масс.
Содержание спирта	4, 77 % об.
Конечная степень сбраживания	80, 6%
Величина pH	4, 44
Цветность	8 ед. ЕВС
Пеностойкость по Россу и Кларку (R& C)	120 с

Пиво Кёльш занимает 2, 1% немецкого рынка продаж, ограничиваясь исключительно регионом вокруг г. Кельн. Для его приготовления применяют большей частью венский солод с добавлением пшеничного солода в количестве до 20% в целях достижения полноты и округленности вкуса. Затирание производят инфузионным или одноотварочным способом. Главное брожение ведут 3-4 суток при температуре 14-18°С, затем молодое пиво охлаждают до 8-10°С и перекачивают с определенным содержанием остаточного экстракта. Холодная выдержка длится:

· при температурах 4-5°С - в течение 40-60 суток;

· при 0-1°С - в течение 14-40 суток с соблюдением предварительной стадии созревания.

Эль

Эль - это собирательный термин для многих английских типов и сортов пива (большей частью темных сортов, но в любом случае это всегда пиво верхового брожения). Для производства эля используют хорошо растворенный солод. Сусло готовят инфузионным способом, иногда - способами со скачкообразным нагреванием отварок или с доливом горячей воды при затирании. Обычно для производства эля используют несоложеное сырье, но для некоторых типов пива применяют только сырье, соответствующее немецкому Закону о чистоте пивоварения.

Содержание спирта в эле может варьироваться от 3 до 10%, в зависимости от этого его обозначают как «легкий», «тяжелый», «экспортный» или «крепкий». Многие специальные сорта эля производятся в определенные моменты времени (например, В течение 1-2 месяцев) с добавлением меда, имбиря или апельсиновых корок. Делаются также попытки восстановить эль, известный под названием India Pale Ale («Индийский бледный эль»), который в оригинале изготовлялся с высоким содержанием спирта и сильным охмелением - таким образом он имел высокую стойкость и мог долго переносить перевозки морским путем.

Пиво «Пейл эль» («Pale Ale», «бледный эль» ) - это эль медного-красного цвета, большей частью с экстрактивностью начального сусла 11%, с содержанием спирта 4, 5-5, 0% об. Цветность составляет 15-30 ЕВС, горечь - 20-25 BE. Бледный эль обычно поступает в продажу в виде бутылочного пива.

Пиво «Биттер эль» («Bitter Ale», «горький эль»), напротив, представляет собой более темное пиво каштанового цвета с горечью 25-40 БЕ, с сильным охмелением и сухим вкусом. Обычно он поступает в продажу как бочковое пиво. Горький эль считается базовым типом среди множества сортов пива верхового брожения. Экстрактивность начального сусла в нем - от 9 до 13%, содержание спирта - от 4, 0 до 5, 5% об.

Пиво «Майлд эль» («Mild Ale», «умеренный эль») - более сладкий и темный эль, так как при его изготовлении применяется карамельный солод с добавлением в сусловароч-ный котел карамелизованного сахара. Умеренный эль обычно имеет более низкое содержание спирта -около 3, 0-3, 5% об. Цветность его очень высока (40-50 ЕВС), а хмелевая горечь невысокая - порядка 20-25 BE.

В прошлом под названием «Умеренный эль» понимали относительно молодое, не выброженное до конца пиво, которое в больших количествах потребляли люди, занятые тяжелым физическим трудом. Сегодня предпочитают типы и сорта менее сладкие, но с более высоким содержанием спирта, такие как Биттер (Bitter), Пейл (Pale) или Лагер (Lager).

Пиво «Скотч эль» («Scotch Ale», «Шотландский эль») производится с применением ароматного солода, в связи с чем оно обладает сильным солодовым тоном. Цветность его - 20-25 ЕВС, горечь - 30-50 BE.

Название «Шотландский эль» используют иногда для обозначения очень темного и крепкого специального пива с солодовым привкусом;

· «тяжелый эль» с экстрактивностью начального сусла 8, 5-9, 5%;

· «экспортный эль» с экстрактивностью начального сусла 10-11%.

Пиво «Браун эль» («Brown Ale», «Коричневый эль») является 14%-ным солодовым элем с содержанием спирта до 6% об. Цветность- весьма высокая, 60-120 ЕВС, горечь-20-35 БЕ.

Стаут (Stout)

Стаут (Stout) имеет цветность до 200 ЕВС и является черным пивом верхового брожения, производимым из смеси очень хорошо растворенного светлого солода и 10-20% сильно красящего солода - такого, как жженый или карамельный солод. Пивоваренная компания Гиннес (Guinness), еще остающаяся крупнейшим производителем пива стаут, применяет для его приготовления 10% обжаренного ячменя. Норма внесения дрожжей - очень высокая, 600-700 г/гл (40-50 BE). Кроме того, в котел добавляют карамелизованный сахар.

Из-за этих добавок пиво типа «стаут» обладает сильным «жженым» вкусом и высокой горечью. Производимый фирмой Гиннес стаут менее сладок и не имеет остаточной горечи. Благодаря применению газообразного азота для продажи пива в банках или в розлив из кегов получают очень обильную мелкодисперсную пену. Другие изготовители пива типа «стаут» также перешли на использование азота для налива, и поэтому компания Гиннес уже не занимает здесь монопольного положения.

Экстрактивность начального сусла в готовом сусле составляет 11%, содержание спирта - 4, 5-5, 0% об.

Под названием «Свит стаут» («Sweet Stout», «сладкий стаут») понимают тот же тип пива, что и сухой стаут. Экстрактивность начального сусла в нем составляет 10, 5-11, 5%, а содержание спирта - около 4% об., но благодаря добавке лактозы и витаминов вкус у него получается более мягким, не столь резким.

Портер (Porter)

Портер - очень темное пиво. Некогда в Англии портер был одним из наиболее распространенных типов пива, но теперь он практически полностью вытеснен пивом типов стаут («Stout») и биттер («Bitter»). Портер, производимый в настоящее время, представляет собой темное (около 300 ЕВС) и горькое (около 40 BE) пиво с экстрактивностью начального сусла 13-14% и содержанием спирта 4, 5-5, 0% об.

Долгое время портер производился как очень крепкое и темное пиво. Несколько пивоваренных предприятий все еще производят в небольших количествах портер с 9% об. спирта. При этом иногда, как и в прошлом, для дображивания применяются дрожжи Brettanomyces с типичными вытянутыми клетками, придающие пиву фруктовый вкус. Эти дрожжи работают очень медленно, однако годами сохраняют свою жизнеспособность.

Бельгийские типы пива

Бельгийское пиво в своем вкусовом многообразии противоречиво и весьма интересно. Многие типы пива сбраживаются с применением особых дрожжей и, частично, с применением специальных дображивающих дрожжей, иногда применяют брожение с включением кислотообразующих бактерий. Образованные ими кислоты в ходе дображивания заглушаются и могут ощущаться по своеобразным мягким вкусовым оттенкам.

С точки зрения примечательных особенностей кратко рассмотрим следующие типы.

⇐ Предыдущая 139 140 141 142 143144145 146 147 148 Следующая ⇒