|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Пиво типа Лагер (Lager)/ Фолль (Voll)
Лагерное пиво - это такой его тип, которому невозможно дать точного определения. К лагерному относят 80-90% из всего пива низового брожения, распространенного в мире, а также пиво, называемое в Германии «Фолль» или «цельное» («Vollbiere», по аналогии с «цельным» молоком - «Vollmilch». Под этим подразумевается пиво со средней экстрактивностью начального сусла, то есть 11-14%. - Прим. ред.]. По существу, все сорта пива, которым не присвоена конкретная марка, являются лагерными или цельными (Vollbier). Им не присваивают обозначения сорта, а дают рекламное название, связанное с названием местности или конкретного пивоваренного предприятия. В лагерном пиве экстрактивность начального сусла составляет 10, 5-12, 5%, содержание спирта - 4, 7-5, 3% об. Горечь сравнительно небольшая, 18-23 BE. Типичным представителем немецкого лагерного пива является тип Фолльбир. Это пиво варится большей частью в светлом варианте. В Германии в 1997 г. пиво типа Фолльбир занимало 3, 6% рынка с большим разбросом по регионам, при этом лишь в Баварии это пиво занимало 26, 1%. Фолльбир характеризуется следующим средним составом:
Темные сорта лагерного пива и пива Фолль часто производят с несколько большей экстрактивностью начального сусла, порядка 12, 5% (11, 8-13, 0%), содержание спирта в пиве выше, оно составляет 5, 0-5, 2% об., у него меньше хмелевая горечь - 18-20 BE, а цветность заметно выше - 30-40 ЕВС. Темное лагерное пиво благодаря применению специальных видов солода (мюнхенский тип) обладает более сильным солодовым ароматом (см. раздел 2.9.10). Более сильно выраженным представителем этого направления является черное пиво. Средний состав темного пива типа Фолль составляет:
Пиво типа «Export» Под этим названием понимают пиво, которое производят с несколько большей экстрактивностью начального сусла. Название «Экспорт», то есть «экспортное», несколько вводит в заблуждение, так как это пиво совсем не экспортируется. Пиво типа «Export» так же, как относящееся к этой же категории «Edel» (Эдель, «благородное») и «Spezial» (Шпециаль, «специальное»), занимают в Германии 8, 8% общего рынка (1997), занимая второе место среди видов пива низового брожения. Этот тип пива соответствует прежнему типу «Dortmunder» (Дортмундское). Пиво типа «Export» - это большей частью светлое пиво с экстрактивностью начального сусла 12, 5-13, 5%, оно заметно крепче, чем Пилзнер, со средним содержанием спирта 5, 5% об. (4, 8-5, 9) = 4, 3 % мае. (3, 7-4, 6). У него менее подчеркнутый хмелевый тон, чем у пива типа Пилзнер (горечь 20-25 BE), однако горечь более заметно выражена, чем у типа Хелль (светлое), ощущается полнота вкуса, пиво мягкое, ароматное. Цветность пива «Export» выше, чем пива типа Пилзнер (8-15 ЕВС). Светлое пиво типа «Export» имеет следующий средний состав [200]:
Темное пиво типа «Export», цветность которого составляет 45-100 ЕВС - очень темное пиво, причем зачастую наблюдается тенденция готовить его более плотным (экстрактивность начального сусла 13%) для получения требуемой полноты вкуса. Пиво типа «Шварц» (Schwarzbiere, Черное пиво) Черное пиво при экстрактивности начального сусла 11, 5-11, 8% отличается особенно темным цветом (цветность 100-150 ед. ЕВС) и относительно высоким содержанием спирта 4, 8-5% об. Солод, применяемый для его приготовления, придает пиву вкус поджаренной хлебной корочки (но не подгорелой), что делает пиво Шварц с учетом содержания спирта действительно приятным. Горечь у него зачастую выше, чем у пива типа «Export». Пиво Шварц отличается выборочно высокой местной популярностью. Пиво типа Фест (Festbiere, »Праздничное пиво») Пиво типа Фест является сезонным, его варят по случаю особых празднеств. В соответствии с характером праздника это большей частью светлое, реже - темное пиво с экстрактивностью начального сусла как минимум 12, 0-12, 5%. Оно характеризуется полным и приятным вкусом. Пиво типа Фест к мюнхенскому осеннему празднику пива «Октоберфест» готовится с экстрактивностью начального сусла 13, 5-14% и зачастую оказывает «сногсшибательное» действие. Пиво Айс (Eisbier, Ледяное пиво) Ледяное пиво не является особым сортом, хотя и предлагается как таковой. Название его восходит к способу приготовления (см. раздел 4.9.2), при этом способе отделяются белковые и дубильные вещества, и вкус пива при несколько повышенном содержании спирта становится мягче, менее выразительным. Кроме того, пиво по возможности сильно охлаждается и разливается в предварительно охлажденные бокалы, что особенно распространено в Северной Америке. При таком способе употребления сначала ощущается именно охлаждение, вкус самого пива проявляется лишь при более высоких температурах (8-10° С). 7.3.2.7. Пиво типа Мерцен (Mä rzen) Название «Мерцен» происходит от того, что прежде в некоторых пивоварнях весной, а именно в марте (Mä rz), варили более крепкое пиво, и оно пользовалось большой популярностью. Пиво «Мерцен» при экстрактивности начального сусла 13-14% относится к плотным типам пива, а по цветности занимает промежуточное положение между темным и светлым пивом. В настоящее время обычно варят два варианта пива типа «Мерцен»: · светлый тип (цветность в среднем 11-12 ед. ЕВС, разброс значений - 9-19 ед.); · темный тип (цветность 40-60 ед. ЕВС). Из-за повышенной экстрактивности начального сусла и высокой степени сбраживания (80% и выше) содержание спирта сравнительно высокое, 5, 7% об. (4, 7-5, 9). «Мерцен» - это тип пива, который производится в небольших количествах. Его продажа должна ограничиваться небольшим промежутком времени. Средние показатели пива типа «Мерцен» в Германии составляют (по данным 1996 г.):
Пиво типа Бок (Bockbier) Название «бок» восходит к пиву из нижнесаксонского города Айнбек (Einbeck), где еще около 500 лет назад варили пиво, пользовавшееся большой известностью наряду с брауншвейгским «Мумме» (Mumme). Айнбекское пиво распространилось также в Баварии, где его название превратилось сначала в «Оам-бок», а затем в «Бок». Пиво «Бок» при экстрактивности начального сусла 16-17% является сильно сброженным пивом, которое появляется в продаже большей частью посезонно («Весенний Бок», «Осенний Бок», «Рождественский Бок»), и редко - круглый год. Приготовление пива «Бок» требует большого мастерства, так как путем длительного брожения и дображивания должен образоваться более богатый букет веществ, которые более или менее явно формируют аромат и вкус пива, причем каждое из этих веществ действует в своем направлении. Так, не каждый год это пиво удается приготовить одинаковым, следует также дифференцировать «Бок» по сезонам, например: · майский «Бок» несколько светлее, тоньше и обладает большей горечью; · рождественский «Бок» полнее, светлее и мягче. При производстве пива типа «Бок» следует особо обращать внимание на то, что каждое пиво имеет свою «кульминационную» точку, до которой при дображивании в лагерном подвале пиво прибавляет в качестве. Если для оживления дображивания «Бок» выдерживается в очень холодном подвале после введения низких завитков, длительность такой выдержки может составлять 3-4 месяца. Чтобы не допустить автолиза дрожжей и вместе с тем ухудшения качества пива, требуется тщательный контроль. Весьма велика опасность, что «Бок» раньше времени приобретет аромат и вкус старения. «Бок» варят светлым (8-13 ЕВС) или темным (45-100 ЕВС). Несмотря на пониженную степень сбраживания (65-75%), содержание спирта высокое, порядка 7% об. (от 6 до 7, 5). «Бок» обладает следующими средними показателями: Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-03-22; Просмотров: 939; Нарушение авторского права страницы