Пиво Двойной Бок (Doppelbock)

При экстрактивности начального сусла 18-30% «Двойной Бок» - наиболее плотно приготовленное пиво. Содержание спирта в нем - 7-12% об., то есть очень высокое. Число потребителей пива типа «Двойной Бок» ограничено, так как его физиологическая ценность в больших количествах имеет свои ограничения. Следует указать главным образом на то, что приготовленное крепким пиво всегда содержит больше высших спиртов и сложных эфиров, которые при потреблении в большом количестве на следующее утро вызывают головную боль.

«Двойной Бок» готовят и продают как сезонное пиво. Его приготовление в течение всего года не практикуется, так как оно связано с большой опасностью старения, а значит и ухудшения аромата и вкуса пива.

Безалкогольное пиво

В разделе 4.9.3 уже были рассмотрены способы полного или частичного удаления из пива спирта либо способы предотвращения его образования. Потребители безалкогольного пива относятся к категории людей, которые не хотят или не могут потреблять алкоголя. Зачастую потребление безалкогольного пива связано также с надеждой, что оно имеет меньшую калорийность или в нем меньше углеводов. Однако это верно не во всех случаях и зависит от способа приготовления. В большинстве случаев в безалкогольном пиве содержится сравнительно много углеводов.

В Германии, где для безалкогольных напитков допускается максимальное содержание спирта 0, 5% об., производят безалкогольное пиво в среднем

· с экстрактивностью начального сусла от 5 до 6%,

· с содержанием усвояемых углеводов 2-5 г/ 100 мл (для сравнения: в пиве типа Пилзнер - 2-4 г/100 мл),

· с калорийностью 10-23 ккал/100 мл (для сравнения: в пиве типа Пилзнер - 35-50 ккал/100 мл),

· с содержанием декстринов 2-2, 5% (для сравнения: в пиве типа Пилзнер - 0, 3-2, 0%).

Безалкогольное пиво имеет следующие средние показатели (данные 1996 г.):

Экстрактивность начального сусла	5, 22%
Видимый экстракт	4, 48%
Действительный экстракт	4, 61%
Содержание спирта	0, 31% масс.
Содержание спирта	0, 40% об.
Степень сбраживания	14, 7%
Пеностойкость (R& C)	118 с
Горечь	23, 7 BE
Декстрины	2, 21%
Усвояемые углеводы	2, 26 г/100 мл
Калорийность	14 ккал/100 мл

Существенным носителем вкуса является спирт! При его удалении из пива неизбежно уходят и другие летучие вещества, поэтому безалкогольное пиво всегда имеет иной вкус, чем аналогичное пиво, но с наличием алкоголя. Из-за этого непосредственное сравнение не имеет смысла. Безалкогольное пиво может вполне успешно производиться из пива верхового брожения. Рынок сбыта безалкогольного пива в 1997 г. составлял в Германии 2, 8%.

Диетическое пиво

Такое пиво производится для потребителей, которые хотят или вынуждены принимать низкокалорийную пищу (например, для диабетиков).

В некоторых странах в связи с этим действуют законодательные акты относительно производства и потребления диетических продуктов питания. При обычном производстве пива крахмал полностью расщепляется, но часть его не превращается в сахар и не сбраживается, а расщепляется только до не окрашивающих йодный раствор декстринов, которые остаются в пиве несброженными и вносят свой вклад в то, что потребитель пива в больших количествах постепенно полнеет.

Чтобы получить диетическое пиво, следует и эти декстрины расщепить до Сахаров и сбродить в спирт. Поэтому в диетическом пиве автоматически получается большее содержание спирта (которое в некоторых странах ограничено законом и поэтому в свою очередь должно снижаться).

Полное расщепление крахмала в сбраживаемые сахара

При обычных способах затирания расщепление крахмала происходит до величины конечной степени сбраживания в сусле порядка не более 80-85%, для расщепления оставшихся декстринов недостаточно времени и еще имеющегося потенциала ферментов (происходит равновесная реакция).

Чтобы получить конечную степень сбраживания в 90-92%, следует проводить очень длительное (3, 5-4 часа) и очень интенсивное затирание:

· начало затирания при 50° С с паузой в течение 30 мин;

· паузы при 62° С и при 65° С по 45 мин;

· паузы при 68" С и при 70° С по 30 мин;

· пауза при 72° С - 15 мин;

· перекачка в фильтрационный аппарат при 73-74° С.

Несмотря на такой длительный режим, этого недостаточно, чтобы расщепить все углеводы и достигнуть требуемой КСС 100% (видимая конечная степень сбраживания должна быть при этом выше 100%). Поэтому для полного расщепления углеводов обычно в начале брожения добавляют солодовую вытяжку (2-3%) или муку солода (2 х 300 г/гл) и хорошо их перемешивают с бродящим суслом, имеющиеся ß -амилазы и предельные декстриназы расщепляют остаточные декстрины медленно и последовательно, таким образом, чтобы образующиеся при этом сахара были сбраживаемыми. В результате получается пиво с высоким содержанием спирта.

Но при этом, однако, возникают проблемы:

· с солодовой мукой или вытяжкой в пиво, естественно, попадают микроорганизмы, которые могут снизить его биологическую стойкость;

· с солодовой вытяжкой в пиво попадают также протеолитические ферменты, которые медленно расщепляют высокомолекулярные пенообразующие протеины и заметно ухудшают пену.

Обойти вторую проблему можно с помощью следующих технологических приемов:

· 2-3% солодового затора специально начинают затирать при температуре выше 60°С, и эту часть затора не кипятят и после охлаждения добавляют в бродильный аппарат. При 60°С (и выше) пептидазы уже инактивируются, так что дальнейшего расщепления пенообразователей происходить не может. С другой стороны, остатки декстриназы еще сохраняют свою активность, и во время брожения и созревания они еще могут расщеплять α -1, 6-связи, обеспечивая тем самым полное расщепление крахмала.

· Затор после клейстеризации и разжижения при 62° С еще раз охлаждают до 50° С, чтобы дать возможность остаточной декстриназе полностью расщепить крахмал. Этим способом достигается видимая конечная степень сбраживания 88-92%.

· Для пивоваренных предприятий, которые не обязаны соблюдать немецкий Закон о чистоте пивоварения, существует беспроблемный путь - добавление ферментных препаратов (см. раздел 3.2.4.3.5.6) во время затирания или в бродильном отделении, причем достигается полное расщепление до сбраживаемой мальтозы и глюкозы (конечная степень сбраживания - выше 100%).

Во многих странах диетическое пиво одновременно должно соответствовать требованиям к диабетическому пиву. Поэтому необходимо всегда учитывать действующие в той или иной стране нормативные документы относительно:

· содержания усвояемых углеводов,

· калорийности и

· содержания спирта.

Снижение в данном пиве содержания спирта связано с повышенными расходами. Некоторые предприятия находят выход в том, что часть сброженного пива перекачивают еще раз в сусловарочный котел и удаляют спирт путем кипячения. Это, естественно, существенно дешевле, чем частичное удаление спирта обычными способами. Проблемой среди прочих остается поглощение кислорода.

В Германии диетическое пиво имеет следующие средние показатели:

Экстрактивность начального сусла	9, 48%
Видимый экстракт	0, 25%
Действительный экстракт	2, 02%
Содержание спирта	3, 80 % масс.
Содержание спирта	4, 80% об.
Степень сбраживания	97, 4%
Декстрины	0, 66 % масс.
Усвояемые углеводы	0, 77 г/100 мл
Калорийность 33 ккал/100 мл=	=139кДж/100мл

Легкое пиво (Leicht, Light)

Легкое пиво производится светлым или темным, верхового или низового брожения, в кегах или в бутылках. Единого мнения, каким оно должно быть, не существует. Благодаря меньшему содержанию алкоголя и других веществ (таких, как декстрины), легкое пиво может использоваться прежде всего в качестве напитка, утоляющего жажду.

Легкое пиво зачастую выпускается со значительно сильно пониженной калорийностью, иногда его физиологическую ценность увеличивают путем частичного удаления спирта.

В 1997 г. в Германии легкое пиво занимало 0, 9% рынка с тенденцией к убыванию. Оно характеризуется следующими средними показателями:

Экстрактивность начального сусла	6, 5-8, 0%
Содержание спирта	2, 5-4, 0% об.
Содержание декстринов	1, 0%
Усвояемые углеводы	2, 0 г/100 мл
Калорийность	25-30 ккал/100 мл

 

Производство легкого пива

Казалось бы, легкое пиво можно получить путем разбавления нормального пива, но что за вкус тогда у него будет!

Хорошее легкое пиво должно отличаться своим собственным тоном и вкусовым оттенком, лучше выражающим его характер. Для его приготовления необходимо:

· применение более темного, хорошо высушенного солода;

· применение специальных способов затирания для получения особо низкой или, наоборот, более высокой конечной степени сбраживания;

· более сильное охмеление и интенсивное кипячение;

· сбраживание при более высокой температуре с интенсивным расщеплением диацетила,

· учет недостатка аминокислот, цинка при сбраживании легкого пива;

· регулирование разницы между степенью сбраживания готового пива и конечной степенью сбраживания.

Если в Германии легкое пиво не особенно распространено, то в Северной Америке, например, оно захватило существенную часть пивного рынка.

⇐ Предыдущая142143144145146147148149150151Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. F73.04 Умственная отсталость глубокая с указанием на отсутствие или слабую выраженность нарушения поведения, связанная с хромосомными нарушениями
2. АЛГОРИТМ ЧРЕСКОЖНОЙ КАТЕТЕРИЗАЦИИ ЦЕНТРАЛЬНЫХ ВЕН «ГЛУБОКАЯ ЛИНИЯ»
3. В процессе проведения выборочного наблюдения, как и вообще при анализе данных любого обследования, статистика выделяет два вида ошибок: регистрации и репрезентативности.
4. Взлет с боковым и попутным ветром
5. Выявление интерфейсных ошибок
6. ГЛАВА 6 ПЕРЕВЕДИТЕ ОСВОБОЖДЕНИЕ НА БОЛЕЕ ГЛУБОКИЙ УРОВЕНЬ
7. Для пива, производимого согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения, применение солода, обработанного регуляторами прорастания, не допускается.
8. Жак де Моле и тамплиеры в «Casibus» Боккаччо (1363-1364)
9. Значение ошибок наблюдения в суеверии
10. Изобель почувствовала, что ее мышцы снова напряглись, сворачиваясь в клубок, готовясь к тому, что убьет их в любую секунду.
11. Исключение грубых ошибок измерений
12. Источники (факторы) систематических ошибок