Органолептические показатели пива

⇐ ПредыдущаяСтр 141 из 169Следующая ⇒

Органолептические показатели пива - важнейшие критерии его качества, значение которых во многом зависит от типа и сорта пива, а также от страны его изготовления (в отечественном пивоварении понятие «органолептические показатели» включает в себя вкус, аромат (запах), цвет, прозрачность, высоту и стойкость пены, определяемые посредством дегустации. - Прим. ред.). Эти критерии качества следует рассмотреть подробнее.

Аромат и вкус пива

Решающим показателем качества пива является аромат и вкус, которые должны соответствовать типу пива, а иногда дополняться местными или определяемыми модой особенностями. Несмотря на свои особенности, аромат и вкус должны совпадать с ожиданиями клиента, что призвано обеспечивать конкурентоспособность предлагаемого пива.

С первого глотка вкусовые ощущения формируются благодаря:

· аромату, полноте вкуса и дополняются

· игристостью пива (освежающим вкусом), на последнем глотке вкус закрепляется

· горечью пива.

В результате все эти ощущения переходят друг в друга и придают определенную гармоничность аромату и вкусу пива.

Аромат пива

Аромат пива формируется в зависимости от:

· расы дрожжей и образуемых ими побочных продуктов брожения;

· сорта хмеля и вносимого его количества;

· органических сернистых соединений.

Расы дрожжей сильно отличаются по образованию побочных продуктов брожения, особенно высших спиртов и сложных эфиров, а также по соотношению содержания эфиров с цветочным запахом и высших (алифатических) спиртов. Соотношение высших (алифатических) спиртов и сложных эфиров составляет:

· при «нормальном» брожении - от 2, 5 до 3: 1, это соотношение может при определенных условиях меняться, а именно

· при работе с частыми доливами сусла и, следовательно, при длительной стадии начала брожения - от 4 до 5: 1;

· при быстром заполнении танка после введения дрожжей в сочетании с интенсивной аэрацией - от 11 - до 12: 1.

Такое пиво имеет пустой и грубый аромат и теряет округленность вкуса.

Чтобы предотвратить появление этих недостатков, следует создать для дрожжей максимально равные условия, для чего рекомендуется равномерное их внесение при заполнении танка частями и двойная аэрация. Форма танка также влияет на соотношение содержания высших спиртов и сложных эфиров, причем наиболее благоприятным признается отношение диаметра танка к высоте 1: 2 (до 1: 3).

Дрожжи верхового брожения образуют существенно больше эфиров и высших спиртов, чем дрожжи низового брожения, что обусловлено:

· более высокими температурами для верхового брожения, тогда как

· использование противодавления несколько снижает их образование.

«Эфирная нота» желательна для крепкого пива (типа «Бок», «Фест») и округляет его аромат и вкус, тогда как у пива низового брожения, особенно у пива типа Пилзнер, образование высших спиртов и сложных эфиров стремятся уменьшить.

Хмелевой аромат особенно выражен и желателен у пива типа Пилзнер. Этот аромат образуется прежде всего хмелевыми эфирными маслами, при этом важную роль играет не столько количество, сколько состав хмелевых эфирных масел. Здесь имеет значение характер задаваемого материала (шишковой хмель, гранулы, экстракт) и момент его внесения.

Из шишкового и гранулированного хмеля эфирные масла лучше переводятся в растворимую форму, чем из экстракта хмеля. При внесении хмеля в первое сусло существенная часть эфирных масел переходит в растворимую форму, и поэтому горький хмель в виде экстракта вносится к началу кипячения, чтобы его относительно менее ценные хмелевые масла можно было удалить с водяным паром.

Чтобы в пиве полностью мог проявиться аромат хмеля, следует добавлять лучший по своему качеству хмель (который обычно самый дорогой! ) в последнюю очередь, например, при длительности кипячения сусла 1 ч добавляют:

· 25% - в начале кипячения;

· 25% - за 40 мин до его конца;

· 25% - за 20 мин;

· 25% - за 5 мин до конца кипячения.

Чистота хмелевого аромата зависит от:

· качества исходного хмеля и приготовленного из него хмелепродуктов;

· поглощения кислорода воздуха горячим суслом (всасывание воздуха, образование пробок), приводящее к образованию изо-валериановой кислоты (обладает сырным запахом);

· возможности проведения розлива при полном (или частичном) исключении доступа кислорода.

Хмелевой аромат влияет также на стойкость аромата и вкуса пива.

Органические сернистые соединения влияют на аромат и вкус пива через образование двуокиси серы. Двуокись серы оказывает в целом положительное влияние на вкусовые характеристики пива, и особенно на стойкость аромата и вкуса. Для защиты пива от нежелательного старения вследствие окисления в некоторых странах двуокись серы часто добавляют при розливе дополнительно в форме сульфитов (однако по немецкому Закону о чистоте пивоварение это не допускается). Образование SO₂ зависит от:

· расы дрожжей и

· условий аэрации.

Аромат пива зависит также от влияния большого числа летучих соединений серы, которые могут придавать очень светлому мягкому пиву «сернисто-дрожжевой» тон, обусловленный присутствием сульфидов и меркаптанов. Этот характер пива может быть вызван:

· применением недостаточно высушенного солода;

· поглощением кислорода в небольших количествах при производстве сусла;

· биологическим подкислением затора и сусла;

· ускоренным главным брожением и дображиванием.

Кроме того, если сусло при высокой температуре подверглось действию касательных напряжений, аромат может измениться в сторону «лукового», что может вызвать недовольство потребителей.

К летучим сернистым соединениям относят также диметилсульфид (ДМС), придающий пиву «овощной» запах. ДМС действует отрицательно на аромат пива с несоложенным сырьем при его содержании около 60 мкг/л, а для пива, приготавливаемого только из солода, это влияние начинает сказываться при 100-130 мкг/л.

Нам, однако, известно (см. разделы 2.4.1.3.4, 2.5.1.4 и 3.4.1.9), что в солоде уже содержатся такие предшественники ДМС, как S-метилметионин (СММ) и диметилсульфоксид (ДМС-О), ранее обозначавшийся, как ДМС-П. Следовало бы напомнить о том, что при сушке очень трудно удержать содержание СММ на предельном уровне 7 мг /кг солода, так как при повышенных температурах сушки образуются многочисленные летучие ароматические вещества, которые, попадая в пиво, отрицательно влияют на его вкус.

При относительно коротком времени кипячения сусла расщепление предшественника СММ недостаточно, так что снова может образоваться свободный ДМС, который может перейти в готовое пиво.

Поэтому кипячение сусла не должно быть слишком коротким по времени или быть недостаточно интенсивным.

Полнота вкуса

Полнота вкуса пива должна проявиться таким образом, чтобы у потребителя оставалось о нем благоприятное впечатление. Основным фактором, определяющим полноту вкуса пива, является экстрактивность начального сусла, а именно: чем выше массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), тем больше полнота вкуса пива, определяющаяся содержанием спирта и остаточного экстракта.

Однако от этого основного правила отступают, если:

· речь идет о производстве «стройного» пива типа Пилзнер, когда полнота вкуса не должна быть так сильно выражена;

· когда производят легкое пиво, при этом стремятся несколько повысить полноту вкуса путем добавления темного, хорошо высушенного солода.

Кроме того, в образовании полноты вкуса участвуют высокомолекулярные продукты расщепления белка (молекулярная масса 10 000-100 000).

Положительно оцениваются следующие показатели солода (см. раздел 2.8.3):

Содержание белка 10, 5-11%

Степень растворения белка 39-41%

Разность экстрактивности в тонком и грубом помоле 1, 7-2%

Вязкость 1, 54-1, 57 мПа•с

Цветность солода/цветность лабораторного сусла после кипячения 2, 5/5, 5 ед. ЕВС.. Слишком сильно растворенный солод дает «притуплённый» запах и вкус и не обеспечивает полноты вкуса. Для приготовления пива с применением до 20% несоложеного сырья (риса или кукурузы) используемый солод должен иметь следующие параметры:

Степень растворения белка до 42%

Разность экстрактивности в тонком и грубом помоле 1, 5-1, 7%

Вязкость 1, 50-1, 55 мПа•с

На мягкость и полноту вкуса пива положительно действует внесение в пивоваренную воду гипса или хлористого кальция, наличие остаточной щелочности и подкисление увеличивают полноту вкуса и мягкость пива.

Расщепление белка ведут в настоящее время только до такой степени, чтобы содержание свободного аминного азота в сусле составляло 21-22% от содержания общего азота. Поэтому при использовании обычного хорошо растворенного солода возможно:

· провести начало затирания при 60-62°Си

· при 62°С отобрать первый густой затор (см. ускоренный способ затирания с короткими отварками).

Длинные паузы при 45-50°Сприводят к ухудшению пенистости пива, формированию пустого, грубого и не освежающего вкуса.

Игристость

Под игристостью (в отечественном пивоварении понятие «игристость» не выделяется в отдельно рассматриваемый параметр, но оно входит в виде составной части в понятие «пенистость». - Прим. ред.) понимают способность пива к выделению пузырьков СО₂ при потреблении. Пиво, которое перестает игриться, скоро становится безвкусным. Игристость зависит от:

· содержания в пиве диоксида углерода и

· величины pH.

Игристость проявляется благодаря СО₂, который медленно выделяется из пива в кружке или бокале. Длительность выделения СО₂зависит:

· от способа наполнения бокала (например, наполнение с большой высоты с образованием высокой пены или осторожно, в наклоненный бокал);

· от длительности выделения СО₂ в бокале:

· от состояния внутренней поверхности бокала (шероховатости поверхности).

Поэтому рекомендуется:

· наливать пиво в бокал осторожно, чтобы СО₂ не выделился раньше времени (см. ниже раздел «Пенистость и пеностойкость пива»);

· наполнять и выпивать бокал следует недолго (контрольное время 3 мин);

· лучше наливать пиво в небольшие бокалы, но чаще.

На игристость независимо от содержания СО₂ влияет pH пива. Более низкая величина pH дает более игристое пиво. Принято, что

· для пива, приготовленного полностью из солода, величина pH должна составлять 4, 35-4, 40;

· для пива, приготовленного с использованием несоложеного сырья - 4, 0-4, 2.

Горечь пива

Горечь пива образуется:

· в первую очередь благодаря хмелю, но наряду с хмелевой в пиве образуется также

· горечь от дубильных веществ,

· белковая горечь и

· дрожжевая горечь.

Хмелевая горечь вызывается, естественно, прежде всего горькими веществами хмеля. При этом наиболее сильное действие горечи приписывают когумулону. Для достижения округленности хмелевой горечи играет свою роль и взаимодействие горьких веществ с эфирными маслами хмеля. Сначала в сусловарочный котел вносятся горькие сорта хмеля с наименее ценными эфирными маслами хмеля, чтобы эти масла удалились вместе с водяным паром. Таким образом, существует четкая взаимосвязь между используемым сортом хмеля и горечью пива.

Сорта хмеля можно расположить по возрастанию горечи и грубости аромата следующим образом:

· Hersbrucker/Perle-Hü ller;

· Bitter-Record, Northern Brewer;

· новые американские сорта хмеля типа Super-α,

· Brewers Gold, Nugget и Magnum.

Горечь дубильных веществ особенно сильно проявляется, если:

· повторно применяется последняя промывная вода или вода после отжима дробины;

· очень значителен объем промывных вод при высокоплотном первом сусле;

· дубильные вещества сильно окислены из-за попадания воздуха в сусло или образования в трубопроводах воздушных пробок;

· дубильные вещества хмеля сильнее выщелачиваются водой, имеющей высокую карбонатную жесткость.

Белковая горечь может появиться при:

· недостаточно растворенном солоде или

· слишком интенсивном затирании.

Дрожжевая горечь ощутима тогда, когда:

· используемые дрожжи находятся в плохом физиологическом состоянии;

· они повторно использовались слишком много раз;

· слишком велико содержание дрожжей в молодом пиве при его перекачке на дображивание.

При оценке пива клиентом в конце концов решающим аргументом становится вкус пива, складывающийся из множества отдельных факторов. Поэтому надо предусмотреть все возможное, чтобы исключить любые непредусмотренные изменения и колебания вкуса пива. Отклонения от желаемого вкуса и степень их влияния на качество пива должны своевременно отмечаться пивоварами, чтобы при необходимости у них оставалась возможность вмешаться в процесс и обеспечить постоянное высокое качество пива.

⇐ Предыдущая 136 137 138 139 140141142 143 144 145 Следующая ⇒