Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 5Следующая ⇒

В разделе необходимо привести характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, указать факторы, влияющие на формирование и комплектование рабочих мест, подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструмент для приготовления фирменного блюда.

Содержание работы

Пояснения

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления нового вида кулинарной продукции (по теме работы)

Описать организацию технологического процесса приготовления нового вида кулинарной продукции (СТРОГО ПО ЗАДАНИЮ И ПО ТЕМЕ РАБОТЫ). Технологический процесс производства кулинарной продукции складывается из ряда последовательных операций: прием сырья, транспортирование сырья, хранения сырья, механическая обработка сырья, тепловая обработка сырья, приготовление кулинарной продукции ее хранение и организации потребления этих изделий, где писать санитарные условия в соответствии с технологической схемой приготовления авторского блюда. Все данные представить в виде таблицы 3.

Таблица 3 – Технологический процесс приготовления авторского блюда по теме работы

№ п/п	Технологические операции	Технологические линии, участки	Оборудование	Температурные условия и режимы	Контрольные показатели
	Механическая обработка овощей	Овощной цех, участок первичной обработки овощей	Ванны моечные, очистительные машины, поварские инструменты	Помыают овщи ходной проточной водой…..	Качество обработк, форма наезки, температураарки…..

Заключение

В заключение курсовой работы содержатся обобщение результатов исследовательской (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи, положительные и отрицательные тенденции по изучаемой проблеме

Список используемых источников

В списке используемых источников должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет-источники и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников (ГОСТ Р 7.0.5.-2008) Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Приложение

В приложении студенты должны включать вспомогательный или дополнительный материал, который загромождает текст основной части работы, но необходим для полноты ее восприятия и оценки практической значимости (копии документов, таблицы вспомогательных цифровых данных, иллюстрации вспомогательного характера, распечатки и другие материалы).

7. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативная литература

1. ГОСТ Р 30602-97 Услуги общественного питания. Термины и определения

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий

общественного питания

3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,

реализуемая населению общие технические условия

4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

5. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки

качества продукции общественного питания

7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на

продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и

содержанию

8. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь

сырья и пищевых продуктов

Учебная литература

1. Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н.

Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

2. Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в

общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. -

2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.

3. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного

питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

4. Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

5. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.

6. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.

7. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.

8. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.

9. Кащенко В.Ф., Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.

10. Богушева В.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2005

11. Могильный М.П., Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.

12. Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.

Дополнительная литература

1. Антонова Р.П., Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2007.

2. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. - М.: КолосС, 2007.

3. Лашутина Н.Г., Холодильные машины и установки: учебник для спо / Н. Г. Лашутина, Т. А. Верхова, В. П. Суедов. - М.: Колос С, 2007.

Интернет-ресурсы

1. http: //www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.

2. http: //www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.

3. http: //www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

4. http: //varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.

5. http: //www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!

6. http: //www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты

7. http: //www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты

8. http: //www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария

9. http: //www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.

10. http: //www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру

11. http: //www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.

12. www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ

13. www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы)

14. www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.

15. http: //blinec.ru - Рецепты блинов.

16. http: //www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания

17. http: //culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия

18. http: //www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд

Приложение А

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ. 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема работы: Технологический процесс приготовления и приготовление супа томленого в горшочке

Выполнил студент: Чесноков В.Н. Группа: ТХ-212с

Работа выполнена: «___»_________ 201__г. _______________________

(подпись студента)

Руководитель работы: _________ Ситенкова С.И.. «___»______ 20__г

(подпись) (Фамилия, И.О.)

Работа допущена к защите: _____________________________________

Дата защиты _______________ оценка___________________________

г. Набережные Челны – 20__ г.

Приложение Б

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы

по ПМ. 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студент		курса	группы
Ф.И.О.
Дата выдачи задания
Срок сдачи работы на рецензирование
Срок защиты работы назначен
Тема:	Технологический процесс приготовления и приготовление супа-пюре из домашней птицы

Перечень подлежащих разработке вопросов

В теоретической части

1. Рассмотреть ассортимент ______________-

2. Изучить технологический процесс приготовления ________________

3. Представить варианты оформления и декорирования ______________

4. Изучить требования к качеству и безопасности ______________

5. Дать характеристику сырья и полуфабрикатов используемых для приготовления ___________________

6. Изучить физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

7. Описать требования к качеству сырья для производства ___________________

В исследовательской части

1.Дать характеристику технологических процессов приготовления авторского блюда

2.Произвести расчет рецептуры авторского блюда

3. Произвести расчет энергетической, пищевой ценности авторского блюда

4. Разработать технико-технологическую карту на авторское блюдо

5. Составить технологическую схему приготовления авторского блюда

6. Представить разработку различных вариантов оформления и подачи авторского блюда

7. Привести шкалу оценки органолептических показателей разработанного авторского изделия

8. Описать организацию технологического процесса приготовления авторского изделия

9. Произвести подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления авторского блюда

10. Описать контроль качества и безопасности разработанного авторского изделия

11. Сделать выводы о проделанной работе

12. Составить список использованных источников и литературы

13. Выполнить приложение

Руководитель курсовой работы «__» _____ 20__г. ______________ С.И. Ситенкова

(подпись)

Задание принял к исполнению «__» ______ 20__г. ______________

(подпись студента)

Приложение В

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Студента

(фамилия, имя, отчество)

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Группа ___________

По МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции »

Тема:

Объем курсовой работы: ___________________________________

1. Полнота раскрытия темы и использования литературных источников, актуальность исследования:

2.Качество и глубина исследования:

3.Качество оформления курсовой работы:

4.Замечания к курсовой работе:

Курсовая работа допускается к защите с оценкой___________________________

______________ Ситенкова С.И. «____»_____________20__г.

(подпись) (Ф.И.О. руководителя)

Приложение Г

Примерное содержание курсовой работы

ВВЕДЕНИЕ	стр.
1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД (по теме работы)
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд (по теме работы)
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд (по теме работы)
1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд (по теме работы)
1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд (по теме работы)
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ (по теме работы)
2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека (по теме работы)
2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд по теме работы (по теме работы)
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ (по теме работы)
3.1. Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда
3.2. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда
3.3. Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию (по теме работы)
4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ (по теме работы)
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение Д

Правила оформления компьютерной презентации

В презентации выделяется цель работы и наглядно иллюстрируются основные положения, выносимые на защиту, отражающие суть исследования.

На слайды презентации выносится графический материал, идентичный представленному материалу в курсовой работе. Презентация представляется не менее чем семью логически связанными слайдами.

Титульный слайд презентации оформляется с указанием: наименования вуза; темы работы; наименование специальности Ф.И.О. автора; Ф.И.О. руководителя работы; город, год.

На каждом слайде презентации отображаются номер слайда, расположенный в верхнем левом углу, и элементы навигации, расположенные в нижнем правом углу.

Слайды презентации оформляются произвольно и позволяют реализовать творческий подход к графическим иллюстрациям при защите курсовой работы. Общими условиями оформления презентации средствами Power Point являются:

- единый стиль оформления всей презентации;

- разумное цветовое оформление, т.е. информационные данные не должны скрываться;

- качественные изображения, графики, чертежи и рисунки, изготовленные методом компьютерной графики;

- возможность чтения информации при защите на расстоянии 5-7 метров;

- наглядность;

- разумное использование анимации;

- количество слайдов должно быть соизмеримо информации и времени выступления.

Не допускается использование в презентациях больших фрагментов текстовой информации.

При защите курсовой работы с помощью презентации Power Point представляется альбом презентации в печатном варианте.

Альбом презентации оформляется в соответствии со следующими требованиями:

- черно-белый вариант распечатанных слайдов на листах формата А4 (по одному слайду на листе);

- слайды сшиваются в следующем порядке: титульный слайд, структура презентации (с указанием перечня слайдов и их общего количества), пронумерованные слайды.

Приложение Е

Подготовка доклада для защиты

На защите курсовой работы студент должен выступить с докладом. Поскольку, одно из главных достоинств профессионально-грамотного человека, это умение кратко, ясно и четко излагать свои мысли – выступлению придается особое значение.

Это выступление должно быть подготовлено в письменном виде. Его объем не должен превышать 2 – 2, 5 печатных страницы; произносить его студент должен 3 – 5 минут. Суметь «уместить» всю работу в эти временные рамки можно лишь очень серьезно подойдя к написанию своего выступления.

Доклад призван раскрыть сущность, теоретическое и практическое значение результатов проведенной работы. В структурном отношении доклад можно разделить на три логически взаимосвязанные части.

Первая часть доклада кратко характеризует актуальность темы, цель, поставленные задачи (3-6 предложений – не более 1 минуты).

Вторая, самая большая по объему часть, которая в последовательности, установленной логикой проведенного исследования, характеризует каждую часть курсовой работы. При этом особое внимание обращается на итоговые результаты. (до 10 предложений – не более 5 минут).

Заключительная часть строится по тексту заключения курсовой работы. Здесь целесообразно перечислить общие выводы его текста и собирать воедино основные рекомендации. (до 5 предложений – но не более 1 минуты)

Приложение Ж

Характеристика сырья

Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. Студент должен привести весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда. Включая соль, специи и другие вкусовые продукты.

Все данные приводятся по форме таблицы Ж.1.

Таблица Ж.1 – Характеристика сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Мука пшеничная высший сорт	ГОСТ 26574-85	Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Содержание клейковины в пшеничной муке высшего не менее 28 — 30%. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком.	Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба.

Приложение И

⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒