Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)

Для расчета пищевой и энергетической ценности 100г готового блюда необходимо знать:

- Рецептуру блюда, норму закладки продуктов, выход блюда.

- Химический состав (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность) используемых пищевых продуктов в 100г съедобной части.

- Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, которые составляют (в %) для:

белков	жиров	углеводов	энергетической ценности
6, 0	12, 0	9, 0	10, 0

Расчет производится следующим образом:

1. Из рецептуры выписываем используемые пищевые продукты и их количество по МАССЕ НЕТТО для приготовления одной порции блюда.

2. Для каждого пищевого продукта определяем содержание основных пищевых веществ и энергетическую ценность на 100г съедобной части.

3. Далее ведем перерасчет химического состава и энергетической ценности каждого продукта, в соответствии с его массой нетто, содержащейся в рецептуре.

Например:

В 100г котлетного мяса свинины содержится 11, 4 г белка, в рецептуре 95г мяса. Определяем содержание белков в необходимой массе мяса.

Составляем пропорцию:

М_н 100г мяса……….11, 4г белка

М_н 95г мяса……… Х г белка, отсюда

4. Определяем общее содержание белков, жиров, углеводов и энергетическую ценность в количестве сырьевого набора суммированием. Результаты вносим в строку «Итого сырьевого набора».

5. Определяем содержание белков, жиров и углеводов с учетом коэффициента усвояемости:

Белки	Жиры	Углеводы
0, 84	0, 94	0, 95

Для этого результаты строки «Итого сырьевого набора» по каждому компоненту умножаем на соответствующий коэффициент усвояемости. Полученные данные вносим в строку «Итого учетом коэффициента усвояемости (Ку)»

7. Определяем выход блюда (М) в % с учетом потерь пищевых веществ. Составляем пропорцию:

Масса сырьевого набора 185г……….100%

Масса блюда………………...……… М %

Полученный результат вписываем в строку «Выход блюда, г»

8. Определяем потери пищевых веществ (в%):

Потери = 100-75, 67 = 24, 3%

Вносим в строку «Потери, %»

10. Определяем содержание основных питательных веществ и энергетическую ценность в одной порции блюда. Энергетическую ценность определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности:

Белки	Жиры	Углеводы
		3, 8

Формула для расчета энергетической ценности (ЭЦ) выглядит следующим образом:

ЭЦ=Б(ку)× 4+Ж(ку)× 9+У(ку)× 3, 8,

Таблица Л.4 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Фляки по-варшавски»

Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100г съедобной части (химсостав), г	Содержание в рецептуре, г
белков	жиров	углеводов	энергетич. ценность	белков	жиров	углеводов	энергетич. ценность

Рубцы говяжьи		18, 2	3, 9	-		33, 12	7, 1	-	196, 56
Лук репчатый		1, 4	-	3, 5		0, 77	-	1, 93	10, 45
Морковь		1, 3	0, 1	7, 2		0, 38	0, 03	2, 09	9, 86
Петрушка (корень)		1, 5	0, 6	10, 5		1, 04	0, 41	7, 25	36, 57
Сельдерей (корень)		1, 3	0, 3	6, 1		0, 04	0, 01	0, 18	0, 96
Масло сливочное	18, 8	0, 5	82, 5	0, 8		0, 09	15, 51	0, 15	140, 62
Мука пшеничная в/с	3, 8	10, 3	1, 1	68, 9		0, 39	0, 04	2, 62	12, 69
Сыр «Голландский»		23, 7	30, 5	-		3, 56	4, 58	-	56, 55
Итого сырьевого набора	375, 6	-	-	-	-	39, 39	27, 68	14, 22	463, 56
Итого учетом коэффициента усвояемости (Ку)						33, 0876	26, 0192	13, 509	420, 5592
Потери, %	36, 1	-	-	-	-
Выход блюда, г		-	-	-	-	33, 03	25, 90	13, 42	420, 46

Приложение М

Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда (изделия)

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК, не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

1. наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

2. перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

3. требования к качеству сырья;

4. нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

5. описание технологического процесса приготовления;

6. требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

7. показатели качества и безопасности;

8. показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия), с указанием нормативной документации, в соответствии с которой они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В данном разделе должны быть указаны основные характеристики сырья и полуфабрикатов: кондиция, термическое состояние, степень обработанности.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализация кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В Разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Продолжение приложения М

Образец ТТК

Приложение Н

Рекомендации по оформлению технологической схемы

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, которые являются элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

9. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления

Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).

Продолжение приложения Н

Образец тех схемы

Приложение П

Рекомендации по составлению шкалы оценки органолептических показателей качества нового вида кулинарной продукции

Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику изделия и возможные его дефекты.

В основу шкалы положена 5-бальная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2), и «очень плохо» («неудовлетворительно») (1).

Согласно шкале 5 баллам отвечает изделие, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всем органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества.

Оценка изделия в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосоленного, не сладкого) и т.д.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления изделия, но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. На доработку направляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительный недовес изделий, нарушения в оформлении, частичное и слабое подгорание, неглубокие трещины и т.д.).

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты изделия, но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты изделия, не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительное нарушение формы, явные признаки порчи, неполновесность штучных изделий и т.д. Выполняется в виде таблицы П.1.

Приложение Р

Образец компоновки помещения

Ситенкова Светлана Игоревна

Методические указания по выполнению курсовой работы по

ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячей кулинарной продукции

для студентов дневной и заочной формы обучения

специальности 260807

«Технология продукции общественного питания»

Тираж 100 экз.

Издано в Набережночелнинском государственном торгово-технологическом институте

Отпечатано в ОАО «Набережночелнинская типография»

п. Зяб, ул. Низаметдинова, 18.тел. 46-86-17

⇐ Предыдущая 1 2 3 45