Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Замораживание продуктов из яиц



 

Замораживают продукцию из яиц – яичный меланж, альбумин (белки) и желтки с сахаром для выпечки хлебобулочных изделий. Кроме того, замораживают соленый желток, применяемый при изготовлении майонеза и приправ для салата, также простой желток без сахара и соли, используемый для детского питания и в рецептуре лапши. Замораживают и специальные яичные продукты (смесь для яичницы-болтуньи, омлеты, кубики, рулеты и т.д.).

Для длительного хранения меланж замораживают при –35…–450С до –180С и хранят при этой же температуре.

 

Замораживание молочных продуктов

 

Из молочных продуктов чаще всего замораживают сливочное масло, предназначенный для переработки творог, некоторые кисломолочные продукты, редко молоко, сыры.

Для холодильной обработки ящики масла укладывают так, чтобы обеспечить доступ холодного воздуха к каждому пакету или вертикальному ряду пакетов. Высота вертикальных рядов грузовых пакетов не должна превышать при температуре масла ниже 50С трех рядов, при 5–80С – двух, а при 80С и выше – одного.

Холодильная обработка масла считается законченной, если в монолите на глубине 6–8 см температура продукта не превыша­ет –120С.

Количество сливочного масла, загружаемого ежесуточно для холодильной обработки в камеры хранения с температурой воз­духа –180С и ниже, не должно превышать для камер вместимос­тью до 200 т включительно 6%, более 200 т – 12% (повышение температуры воздуха камеры выше –140С не допускается).

 

Замораживание рыбы

 

Рыбу перед замораживанием сортируют, у крупной удаляют внутренности; слизь смывают чистой водой. Существуют следующие способы замораживания рыбы: в воздухе с помощью естественного холода; в смеси льда и соли; с помощью искусственного холода, получаемого машинным методом (воздуш­ное замораживание, контактное в плиточных морозильных аппа­ратах); с применением жидких углерода и азота; в рассоле; ком­бинированные.

Воздушное замораживание с помощью естественного холода (при температуре наружного воздуха не выше –100С) применяют в местах подледного лова. Это наиболее простой и экономичный способ. Рыбу раскладывают на предварительно подготовленной ледяной площадке поштучно в один ряд, чтобы обеспечить мак­симальный теплообмен поверхности с воздухом; по мере замора­живания ее переворачивают. Крупную рыбу обычно заморажива­ют в подвешенном состоянии, мелкую раскладывают слоем тол­щиной не более 12 см. При сильном морозе и ветре рыба замора­живается быстро, при этом обеспечиваются высокое качество про­дукта и значительная экономия.

Способ замораживания в смеси льда и соли (метод Оттесена) основан на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли, в которой одновременно протекают такие процессы, как плавление льда и растворение соли. При этом корочка льда пре­пятствует проникновению соли. Продолжительность заморажива­ния слоя рыбы до 6 см составляет 10–11 ч.

Способ замораживания орошающим раствором (метод Заротченцева-Тейлора) предусматривает охлаждение рыбы сначала чистой водой, а затем охлаждающим раствором соли температурой –16...–200С и последующим ополаскиванием. Продолжительность замораживания этим способом вдвое превышает продолжи­тельность замораживания предыдущим способом. Рыбу замораживают также в камерах при температуре –250С с естественной и принудительной циркуляцией воздуха. При замораживании крупных объектов, например рыбных блоков, оптимальная скорость движения воздушного потока составляет 5 м/с; при поштучном замораживании продуктов небольшого размера в воздушных морозильных установках скорость движения среды может быть повышена до 10 м/с.

На современных промысловых судах рыбу и морепродукты замораживают, как правило, контактным способом с использованием горизонтальных и вертикальных плиточных морозильных установок. Преимущество этого способа – возможность получать рыбные блоки правильной геометрической формы. Такие блоки, приготовляемые за рубежом из филе, из смеси филе и фарша или из фарша, широко применяют для производства рыбных палочек и порционных продуктов, пользующихся повышенным спросом. Замораживание продукции с высокой скоростью применяют при производстве на судах высококачественного рыбного фарша сурими, из которого получают фаршевую кулинарную продукцию, в том числе такую деликатесную, как аналоги мяса краба, креветок, гребешка.

Мелкую, среднюю и крупную рыбу замораживают стандарт­ными блоками размером 800´ 250´ 60 мм (массой до 12 кг) в фаллических формах с крышками. Рыбу в мелкой фасовке, предварительно упакованную в картонные коробки, пакеты из полимерной пленки, замораживают на открытых противнях. Продолжительность замораживания до –180С составляет: рыбы в блоках толщиной 60 мм – 3–5 ч; крупной и средней рыбы, уложенной на противни, – 3–6 ч; осетровых и других крупных рыб в подвешенном состоянии – 6–10 ч. Контактный способ замораживания в плиточных морозильных аппаратах применяют для замораживания рыбы мелких и средних размеров, а также филе, фарша и рыбной кулинарии. Продукт помешают между двумя полыми металлическими плитами, внутри которых циркулирует хладагент или хладоноситель. Затем плиты сдвигают, создавая определенное давление, которое обеспечивает подпрессовку продукта при замораживании. Давление (в пределах 0, 01–0, 1 МПа) регулируют с помощью гидравлического привода и устанавливают в зависимости от вида продукта, его свойств и вида упаковки. Продолжительность замораживания рыбы в плиточных морозильных установках связана с толщиной блока, при увеличении которой удлиняется процесс и снижается производительность установки. Для рыбы разных видов с толщиной блоков от 30 до 100 мм продолжительность замора­живания составляет от 40 до 180 мин.

К специфическим рыбным объектам холодильной обработки относится рыба тунцового промысла, отличающаяся крупными размерами и массой. Эту рыбу необходимо охладить в течение не­скольких часов, поэтому воздушный способ непригоден, а приме­няют, как правило, рассольный, основанный на использовании концентрированных растворов хлористого натрия (–15... –180С) и хлористого кальция (–30 0С). Причем при применении первого, ка­чество рыбы значительно хуже из-за просаливания и низкого теп­лообмена. Интенсификация процесса путем понижения темпера­туры хлорида кальция до –450С в Японии показала преимущество этого способа перед воздушным замораживанием при температу­ре –55 0С.

Замораживание в жидких азоте и диоксиде углерода обеспечи­вает очень высокую эффективность холодильной обработки, но вследствие большой стоимости сжиженных газов в 2–3 раза пре­вышает стоимость традиционного замораживания. Поэтому такой способ эффективен только при обработке дорогостоящей продук­ции: крабов, креветок, лососевых и др. Он позволяет получать мороженый полуфабрикат высокого качества при минимальных потерях массы. Этот способ комбинируют с воздушным замора­живанием, используя жидкий азот лишь для быстрого снижения температуры в критической зоне (до –5...–70С). Так, рыбопродук­ты доставляют на береговое предприятие в охлажденном виде, зачищают, упаковывают под вакуумом и замораживают в крио­генной установке до температуры не выше –50С в течение 32 мин. Замороженные филе, фарш, полуфабрикаты быстро переклады­вают в картонные ящики по 10–21 кг и домораживают до –200С в воздушной морозильной установке. По качеству филе комбиниро­ванного замораживания превосходит филе, замороженное в усло­виях промысла на судах в плиточных морозильных установках.

Установки, работающие на диоксиде углерода, за рубежом ис­пользуют для поштучного замораживания рыбного филе, полу­фабрикатов, ракообразных, моллюсков. Охлаждение среды в тун­нельных, ленточных и спирально-ленточных установках происхо­дит за счет сублимации твердой двуокиси углерода при темпера­туре до –780С, а подаваемый в установку хладоноситель обеспе­чивает температуру газовой среды около –700С.

Для предохранения рыбы от усушки и окисления жира применяют процесс глазирования. Ледяную корочку (глазурь) получают трехкратным погружением блоков или отдельной рыбы температурой не выше –180С в воду с температурой 1–20С. Продолжительность каждого погружения 2 с. Для ускорения процесса образования ледяной корочки и увеличения ее прочности мороженую рыбу после погружения в воду выдерживают в потоке холодного воздуха (скорость 2–3 м/с) в течение 10–20 с. Масса глазури составляет 2–4 % массы рыбы. В то же время водной глазури свойственен существенный недостаток – относительно быстрая сублимация, из-за чего уже через несколько месяцев хранения она может исчезнуть, а продукция окажется практически незащищенной от окислительной порчи и усушки. Поэтому для защиты мороженой рыбы в процессе длительного холодильного хранения на ее поверхность целесообразно наносить не воду, а растворы пленкообразующих составов, обладающих высокими адгезионными свойствами. Растворы наносят в виде газонепроницаемых оболочек, устойчивых к механическим воздействиям и испарениям. В качестве водорастворимых покрытий используют поливиниловый спирт в смеси с различ­ии модификаторами – оксиметилцеллюлозой, оксипропилцеллюлозой, карбоксиметилцеллюлозой и др.

 

Быстрозамороженные продукты

 

Производство быстрозамороженной продукции – одна из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. По классификации ФАО к быстрозамороженным продуктам относятся изделия из овощей и картофеля, фрукты, готовые изделия и кулинарные полуфабрикаты. За рубежом быстро замораживают главным образом зеленый горо­шек, шпинат, коренья, стручковую фасоль, черную смородину, землянику и др. В группе быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных полуфабрикатов первое место занимают изделия из теста, особенно пицца и различные мучные изделия (кнедлики с начинкой, русские пельмени). Среди рыбных изделий значитель­ную долю на рынке составляет филе.

Широкое распространение за рубежом получила дифференци­ация замороженных блюд по целевому назначению: повседнев­ные обеды, блюда праздничной кухни, ужины для одного-двух человек или целой семьи, еда для тех, кто не может пользоваться столовой в течение дня, специальные наборы для отдыхающих за городом, блюда, соответствующие требованиям определенных лечебных диет, и др.

В России в настоящее время детально разработаны технология и оборудование для замораживания монопродуктов (плодов и ово­щей в целом или резаном виде без особой обработки). Освоена также технология получения продуктов высокого качества (IQF), производство быстрозамороженных полуфабрикатов (овощные смеси, холодные компоты, холодные супы и др.). В стадии разра­ботки и испытания находятся оборудование и новые технологии для приготовления быстрозамороженной пищи повышенной го­товности в виде сбалансированных рационов питания, предназ­наченных для туристов, альпинистов, космонавтов, энергетиков, геологов, газовиков и др. Разрабатываются технологии и оборудование для быстрого питания (школьные завтраки и др.).

Для обеспечения сбалансированного питания школьников различных возрастных групп с учетом медико-биологических требований разработаны рецептуры и технология производства быстрозамороженных плодоовощных блюд повышенной пищевой ценности. Для изготовления этих блюд используют наиболее ценное плодово-ягодное сырье с большим содержанием биологически активных веществ (минеральные и пектиновые, белки, углеводы, витамины, пищевые волокна, антоцианы и др.). В качестве добавок применяют синтетические витамины, молочную сыворотку и концентрат сывороточного белка, пектин, морепродукты и др. Особую группу составляют фруктово-ягодные десерты из черной смородины, клубники, малины, вишни, сливы, черноплодной рябины и др.; салаты на основе тыквы, яблок, зеленого горошка; вторые обеденные блюда (котлеты мясные с кабачками, сырники с морковью, баклажаны с мясом и с соей и др.). Эти блюда сбалансированы по основным компонентам химического состава и рекомендованы Институтом питания РАМН. Плодово-ягодные десерты сохраняют натуральные свойства и пищевую ценность сырья и добавок благодаря щадящей технологии и быстрому замораживанию как наиболее прогрессивному методу консервирования.

Полуфабрикаты фруктовых и овощных начинок представляют измельченную массу плодов сливы, тыквы, яблок и вишен без косточек, смешанных с пищевым загустителем и сахаром. На долю замороженных изделий из картофеля в отдельных странах приходится 30 % потребления всех быстрозамороженных продуктов.

Ассортимент изделий из картофеля достаточно разнообразен. Это и гарнирный картофель (обжаренный и необжаренный), картофельное пюре, картофельные котлеты, биточки, вареники, клецки и др.

Для получения качественного продукта гарнирный картофель замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре –34…–400С в течение 6–12 мин до температуры в центре продукта –150С. В последующем температура по всей массе выравнивается, и продукт хранится при –180С в течение 6 мес.

Зеленый горошек занимает второе место после картофеля в ми­ровом производстве замороженных продуктов. Его используют са­мостоятельно и в виде компонента замороженных смесей. В неко­торых странах его доля составляет от 10 до 40% всех заморажива­емых овощей.

Сырьем для производства служат зерна зеленого горошка мо­лочной спелости, которые сразу после уборки направляют на пе­реработку. Транспортировку горошка без охлаждения можно про­изводить только в том случае, если время от его обмолота до пе­реработки не превышает 1 ч. Важная операция – ополаскивание горошка перед транспортировкой. После ополаскивания и сниже­ния температуры до 70С (холодная вода, измельченный лед) ко­личество микроорганизмов уменьшается на 50–80% от первона­чального. Перед замораживанием проводят сортировку по размеру и цвету, бланширование. После бланширования горошек быстро охлаждают в каскадных противоточных холодильных установках, а затем - дополнительно путем орошения водой на перфорирован­ном конвейере, на котором также контролируется качество про­дукта и отделяется избыточная вода. На следующем этапе горошек направляют на замораживание, которое наиболее эффективно про­водить во флюидизационных аппаратах. Замороженный продукт разделяют на вибрационных или барабанных сортировочных ма­шинах на несколько фракций и упаковывают каждую отдельно в контейнеры или мешки.

В некоторых странах стандартами разрешается добавлять в го­рошек натуральные или искусственные вкусовые вещества, глютамат натрия и другие разрешенные органами здравоохранения пряности (соль, лист мяты, подсластители и др.). Расширяется производство замороженного горошка и овощных продуктов с до­бавлением животного и растительного масла, майонеза, введени­ем загустителей, ароматизаторов и других добавок. Такие продук­ты, упакованные в термосвариваемую пленку, предназначены для быстрого приготовления.

Замороженную стручковую фасоль выпускают различных видов: нарезанную на кусочки, целиком, в виде различных смесей, с вкусовыми добавками, в масляном соусе и др. Для производства этого продукта используют весь стручок с малоразвитыми или совсем неразвившимися семенами. Наличие сравнительно крупных зерен в стручках – дефект сырья. Технология замораживания аналогична замораживанию зеленого горошка.

Сахарную кукурузу, замороженную в зернах, выпускают без добавления других компонентов, а также в масляном соусе, с солью, пряностями, в смесях с бобами Лима (саккоташ) и др. Замораживают ее, как правило, во флюидизационных морозильных аппаратах.

Капусту белокочанную как самостоятельный продукт не замораживают, она входит в состав различных овощных смесей. Замораживают чаще всего капусту цветную, брокколи, брюссельскую как в натуральном виде, так и с солью, пряностями, в соусах и др.

Морковь замораживают кубиками, а мелкую – целиком. Замораживают ее как во флюидизационных, так и в туннельных морозильных аппаратах. Замороженная морковь пользуется большим спросом, значительное ее количество реализуется в смесях с зеленым горошком.

Томаты в натуральном виде обычно не замораживают. Но они могут входить в замороженные овощные смеси – гювеч и паприкаш (до 50% целых зрелых томатов). Среди других овощей наиболее часто замораживают сладкий перец, лук, тыкву, шпинат, спаржу и др.

Овощные смеси готовят главным образом из замороженных овощей в охлаждаемых помещениях с температурой около 50С.

В группе плодов наибольшим спросом пользуются заморожен­ные косточковые: вишня, черешня, абрикосы, персики, слива и др.; ягод – земляника, клубника, черника, черная и красная смо­родина и др.

Быстрозамороженные изделия из теста можно длительно хра­нить в замороженном состоянии и вырабатывать их в промышленных масштабах. Полуфабрикаты пресного слоеного теста готовят ускоренным или традиционным способом, формуют блоками (пластами) толщиной 8–10 мм и упаковывают в полиэтиленовую пленку. Пирожки формуют из пресного слоеного теста с фруктовыми (вишневая, сливовая, яблочная) и овощными (тыквенная, капустная) начинками и выпекают до готовности. Изделия из теста с начинкой упаковывают в полиэтиленовую пленку после замораживания, полуфабрикаты – до замораживания. Срок хранения этих продуктов при температуре –180С составляет: начинок – не более 12 мес.; теста – не более 3 мес.; пирожков со сливовой, вишневой, яблочной и тыквенной начинками – не более 6 мес.; пирожков с начинками из свежей и квашеной белокочанной капусты – не более 2 мес.

Развитие производства быстрозамороженных продуктов позволит: значительно (до 30 %) сократить потери важнейших биологически ценных компонентов сельскохозяйственного сырья при дли­нном хранении; снизить потери пищевых продуктов в общественном питании и домашнем хозяйстве; высвободить часть работников, занятых неквалифицированным трудом по сортировке и подготовке продуктов к реализации и потреблению; уменьшить затраты домашнего труда; создать запасы продуктов широкого ассортимента для равномерной реализации в крупных потребительских центрах в течение года.

 


Поделиться:



Популярное:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-22; Просмотров: 1200; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.028 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь