Влияние охлаждения на изменение продуктов

Растительного происхождения

В отличие от многих пищевых продуктов свежие плоды и овощи являются живыми организмами и для сохранения их жизнедеятельности после уборки необходимы определенные условия внешней среды. Особенно важен выбор

конечной температуры охлаждения, при которой их будут хранить, так как повышение или понижение ее на несколько градусов относительно оптимальной температуры хранения вызывает заболевание и преждевременную порчу продуктов.

При соблюдении оптимальных условий охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения в них сохраняется максимальное количество питательных веществ, значительно удлиняется срок хранения, плоды и овощи не повреждаются микроорганизмами.

Однако при охлаждении и хранении в продуктах растительного происхождения возникают некоторые изменения.

В плодах и овощах во время охлаждения и хранения происходит испарение влаги. Интенсивность испарения влаги зависит от интенсивности их дыхания. Процесс дыхания свежих плодов и овощей характеризуется окислением органических соединений, главным образом, моносахаридов, кислородом воздуха

(аэробное дыхание), либо их распадом на более простые вещества (анаэробное дыхание).

В результате аэробного дыхания во внешнюю среду выделяются тепло, углекислый газ, водяные пары и другие продукты обмена, требующие удаления их по мере накопления.

При анаэробном (бескислородном) дыхании характерным является расщепление сложных веществ на более простые, которое сопровождается освобождением тепловой энергии. В образовании конечных продуктов анаэробное дыхание идентично спиртовому брожению.

Тепло, выделившееся при окислении или разложении органических веществ, частично используется самими плодами и овощами на синтезирование промежуточных продуктов и частично выделяется в виде свободного тепла.

Об интенсивности тепловыделений плодов и овощей можно судить по скорости их дыхания, для которой.согласно правилу Ван-Гоффа при повышении температуры на каждые 10°С в зоне температур от 0 до 40° интенсивность дыхания увеличивается в 2—3 раза. Однако тепловые выделения плодов и овощей — это сложный процесс, зависящий не только от температуры, но и от возраста тканей, их состояния, участия отдельных ферментативных систем, скорости движения и других факторов. На интенсивность испарения влаги из плодов и овощей при охлаждении и хранении влияют большие размеры клеток и межклеточных пространств, незначительная толщина верхнего слоя клеток, относительно слабая водоудерживающая способность протоплазмы и наличие большой удельной поверхности. Соответственно изменению интенсивности дыхания в процессе испарения влаги живыми организмами растительного происхождения различают три периода. В начале охлаждения происходит наиболее интенсивное испарение влаги, затем наступает период минимального испарения и в конце хранения в связи с перезреванием плодов интенсивность испарения вновь увеличивается. Потери влаги во время охлаждения и хранения способствуют увяданию растительных продуктов и отрицательно влияют на их устойчивость к заболеваниям. Увядание живых клеток меняет направленность ферментативных процессов, усиливая гидролитические. Механические повреждения плодов при уборке урожая упаковке, транспортировке и хранении увеличивают интенсивность дыхания, сопротивляемость микроорганизмам уменьшается. На поверхности поврежденных плодов выступает плодовый сок, который способствует развитию плесневых грибов, а поражение плодов микроорганизмами усиливает активность ферментов и дыхание. В связи с этим повышается температура, что стимулирующе действует на комплекс биохимических процессов, качественно отличающихся от процессов в здоровых неповрежденных плодах. Значительные изменения плодов могут происходить за счет физиологических заболеваний, которые вызывают «загар», пухлость и побурение ткани. В неустойчивых сортах плодов обмен нарушается с усилением гидролитических и ослаблением окислительных процессов, в результате чего происходит накопление недоокисленных продуктов. В стойких сортах плодов окислительные и гидролитические процессы сочетаются так, что более высокая окислительная активность тканей способствует полному окислению продуктов распада.

Таким образом, эффективность охлаждения и хранения плодов зависит от внешних и внутренних факторов. Они влияют на характер и интенсивность биохимических и микробиологических процессов

Для предупреждения нежелательных качественных изменений продуктов растительного происхождения необходимо охлаждать продукты сразу же после сбора; задержка сбора на один день сокращает срок хранения при 0 °С на 9—10 дней, а задержка на три дня — на один месяц

Влияние охлаждения на изменение продуктов животного происхождения

Живые системы характеризуются высокой упорядоченностью, значительно превосходящей любые неживые системы. В них происходят непрерывные сопряженные реакции, протекающие с расщеплением и ресинтезом. В мертвых системах они нарушаются, и резко активируются процессы, являющиеся источником выделения рассеянного тепла. Поэтому после прекращения жизни теплокровных и холоднокровных животных в мышечной ткани возникают интенсивные процессы, связанные с расщеплением веществ, входящих в ее состав. Освобождающаяся при этом энергия выделяется в виде тепла, вызывая повышение температуры тела.

Несвоевременное удаление тепла, образующегося за счет биохимических процессов, может привести к денатурационным и специфическим ферментативным процессам распада белковых веществ мышечной ткани, обусловливающих явление загара. Загар характеризуется изменением цвета и появлением специфического неприятного запаха в глубинных слоях наиболее толстых частей мышечной ткани.

Замораживание

Замораживание — отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической с переходом большей части воды, содержащейся в продукте в лед.

В ряде случаев частично замороженный продукт подвергается домораживанию, т.е. понижению температуры до заданного уровня.

К замораживанию пищевых продуктов прибегают обычно для достижения следующих: целей:

- обеспечения стойкости продукта для обеспечения длительного хранения;

- отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов;

- изменения физических свойств продуктов (твердость, хрупкость и др.) при подготовке их к дальнейшим технологическим операциям (сублимационной сушке, производству своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических вкусовых и товарных качеств, например: мороженое, пельмени и другие быстрозамороженные продукты).

В замороженном продукте прекращается диффузионное перемещение растворимых в воде веществ, нарушаются условия жизнедеятельности микроорганизмов и протекание биохимических (ферментативных) реакций. Процесс превращения воды в лед адекватен эффекту обезвоживания. В отличие от сушки вода при замораживании не удаляется из продукта, а превращается в лед.

Замороженный продукт отличается от охлажденного рядом внешних и физических признаков и свойств:

- твердостью — результат превращения воды в лед;

- яркостью окраски — результат оптических эффектов, вызываемых кристаллизацией льда;

- уменьшением удельного веса — следствие расширения воды при замораживании;

- изменением термодинамических характеристик (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность).

В технологическом отношении замораживание вызывает изменения в продукте, препятствующие полному восстановлению первоначальных свойств. Поэтому говорят о неполной обратимости замораживания пищевых продуктов, в отличие от их охлаждения.

При замораживании происходит частичное перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда, а также иногда частичная денатурация белка.

В общей сложности все это может снизить вкусовые и питательные достоинства продукта, особенно если замораживание осуществлено неправильно.

Замораживая продукт, необходимо стремиться прежде всего сохранить его питательные и вкусовые свойства. Для этого необходимо добиться максимальной обратимости явлений, происходящих в процессе замораживания.

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 91011 12 13 14 Следующая ⇒