Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Влияние охлаждения на изменение продуктов




Растительного происхождения

В отличие от многих пищевых продуктов свежие плоды и овощи являются живыми организмами и для сохранения их жизнедеятельности после уборки необходимы опреде­ленные условия внешней среды. Особенно важен выбор

конечной температуры охлаждения, при которой их будут хранить, так как повышение или понижение ее на несколько градусов относительно оптимальной температуры хра­нения вызывает заболевание и преждевременную порчу продуктов.

При соблюдении оптимальных условий охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения в них сохраняется максимальное количество питательных ве­ществ, значительно удлиняется срок хранения, плоды и овощи не повреждаются микроорганизмами.

Однако при охлаждении и хранении в продуктах растительного происхождения возникают некоторые изме­нения.

В плодах и овощах во время охлаждения и хранения про­исходит испарение влаги. Интенсивность испарения вла­ги зависит от интенсивности их дыхания. Процесс дыха­ния свежих плодов и овощей характеризуется окислением органических соединений, главным образом, моносахари­дов, кислородом воздуха

(аэробное дыхание), либо их распадом на более простые вещества (анаэробное дыха­ние).

В результате аэробного дыхания во внешнюю среду выделяются тепло, углекислый газ, водяные пары и другие продукты обмена, требующие удаления их по мере накоп­ления.

При анаэробном (бескислородном) дыхании характер­ным является расщепление сложных веществ на более простые, которое сопровождается освобождением тепловой энергии. В образовании конечных продуктов анаэробное дыхание идентично спиртовому брожению.

Тепло, выделившееся при окислении или разложении органических веществ, частично используется самими пло­дами и овощами на синтезирование промежуточных про­дуктов и частично выделяется в виде свободного тепла.

Об интенсивности тепловыделений плодов и овощей мож­но судить по скорости их дыхания, для которой .согласно правилу Ван-Гоффа при повышении температуры на каж­дые 10°С в зоне температур от 0 до 40° интенсивность дыхания увеличивается в 2—3 раза. Однако тепловые вы­деления плодов и овощей — это сложный процесс, зави­сящий не только от температуры, но и от возраста тканей, их состояния, участия отдельных ферментативных систем, скорости движения и других факторов. На интенсивность испарения влаги из плодов и овощей при охлаждении и хранении влияют большие размеры кле­ток и межклеточных пространств, незначительная толщина верхнего слоя клеток, относительно слабая водоудерживающая способность протоплазмы и наличие большой удель­ной поверхности. Соответственно изменению интенсивности дыхания в процессе испарения влаги живыми организмами раститель­ного происхождения различают три периода. В начале охлаждения происходит наиболее интенсивное испарение влаги, затем наступает период минимального испарения и в конце хранения в связи с перезреванием плодов интенсивность испарения вновь увеличивается. Потери влаги во время охлаждения и хранения способствуют увяданию растительных продуктов и отрицательно влияют на их устойчивость к заболеваниям. Увядание живых клеток меняет направленность ферментативных процессов, усиливая гидролитические. Механические повреждения плодов при уборке урожая упаковке, транспортировке и хранении увеличивают интенсивность дыхания, сопротивляемость микроорганизмам уменьшается. На поверхности поврежденных плодов выступает плодовый сок, который способствует развитию плесневых грибов, а поражение плодов микроорганизмами усиливает активность ферментов и дыхание. В связи с этим повышается температура, что стимулирующе действует на комплекс биохимических процессов, качественно отличающихся от процессов в здоровых неповрежденных плодах. Значительные изменения плодов могут происходить за счет физиологических заболеваний, которые вызывают «загар», пухлость и побурение ткани. В неустойчивых сортах плодов обмен нарушается с усилением гидролитических и ослаблением окислительных процессов, в результате чего происходит накопление недоокисленных продуктов. В стойких сортах плодов окис­лительные и гидролитические процессы сочетаются так, что более высокая окислительная активность тканей спо­собствует полному окислению продуктов распада.

Таким образом, эффективность охлаждения и хранения плодов зависит от внешних и внутренних факторов. Они влияют на характер и интенсивность биохимических и микробиологических процессов

Для предупреждения нежелательных качественных из­менений продуктов растительного происхождения необходимо охлаждать продукты сразу же после сбора; за­держка сбора на один день сокращает срок хранения при 0 °С на 9—10 дней, а задержка на три дня — на один месяц

 

Влияние охлаждения на изменение продуктов животного происхождения

Живые системы характеризуются высокой упорядо­ченностью, значительно превосходящей любые неживые системы. В них происходят непрерывные сопряженные реакции, протекающие с расщеплением и ресинтезом. В мертвых системах они нарушаются, и резко активиру­ются процессы, являющиеся источником выделения рас­сеянного тепла. Поэтому после прекращения жизни тепло­кровных и холоднокровных животных в мышечной ткани возникают интенсивные процессы, связанные с расщеп­лением веществ, входящих в ее состав. Освобождающаяся при этом энергия выделяется в виде тепла, вызывая повы­шение температуры тела.

Несвоевременное удаление тепла, образующегося за счет биохимических процессов, может привести к денатурационным и специфическим ферментативным процессам распада белковых веществ мышечной ткани, обусловливаю­щих явление загара. Загар характеризуется изменением цвета и появлением специфического неприятного запаха в глубинных слоях наиболее толстых частей мышечной ткани.

 

Замораживание

Замораживание — отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической с переходом большей части воды, содержащейся в продукте в лед.

В ряде случаев частично замороженный продукт подвергается домораживанию, т.е. понижению температуры до заданного уровня.

К замораживанию пищевых продуктов прибегают обычно для достижения следующих: целей:

- обеспечения стойкости продукта для обеспечения длительного хранения;

- отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов;

- изменения физических свойств продуктов (твердость, хрупкость и др.) при подготовке их к дальнейшим технологическим операциям (сублимационной сушке, производству своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических вкусовых и товарных качеств, например: мороженое, пельмени и другие быстрозамороженные продукты).

В замороженном продукте прекращается диффузионное перемещение растворимых в воде веществ, нарушаются условия жизнедеятельности микроорганизмов и протекание биохимических (ферментативных) реакций. Процесс превращения воды в лед адекватен эффекту обезвоживания. В отличие от сушки вода при замораживании не удаляется из продукта, а превращается в лед.

Замороженный продукт отличается от охлажденного рядом внешних и физических признаков и свойств:

- твердостью — результат превращения воды в лед;

- яркостью окраски — результат оптических эффектов, вызываемых кристаллизацией льда;

- уменьшением удельного веса — следствие расширения воды при замораживании;

- изменением термодинамических характеристик (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность).

В технологическом отношении замораживание вызывает изменения в продукте, препятствующие полному восстановлению первоначальных свойств. Поэтому говорят о неполной обратимости замораживания пищевых продуктов, в отличие от их охлаждения.

При замораживании происходит частичное перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда, а также иногда частичная денатурация белка.

В общей сложности все это может снизить вкусовые и питатель­ные достоинства продукта, особенно если замораживание осуществлено неправильно.

Замораживая продукт, необходимо стремиться прежде всего сохранить его питательные и вкусовые свойства. Для этого необходимо добиться максимальной обратимости явлений, происходящих в про­цессе замораживания.

 





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

  1. IV. 7.Применение физических методов охлаждения.
  2. VI.2. Педагогический стиль и его влияние на межличностные отношения и психологический климат в коллективе класса.
  3. А. Пол. - Влияние на правоспособность. - Латинский мир. - Народные правовоззрения нового времени. - Средние века. - Современные кодексы. - Русское право
  4. Алкоголь и его влияние на здоровье человека
  5. Анализ организации производства и его влияние на эффективность хозяйствования.
  6. Вертикальная интеграция — это процесс замещения трансакций на рынках ресурсов и продуктов внутрифирменными трансакциями.
  7. Взаимовлияние языков как главный фактор языковой эволюции. Понятие о субстрате, суперстрате, адстрате, языковом союзе.
  8. Виды кредитных продуктов в Сбербанке.
  9. Виды составов преступлений. Влияние на квалификацию законодательной конструкции состава преступления
  10. Витаминизация пищевых продуктов.
  11. Власть, основанная на вознаграждении. Влияние через положительное подкрепление
  12. Влияние аварийной ситуации на эмоциональное состояние и характер действий летчика.


Последнее изменение этой страницы: 2016-03-22; Просмотров: 581; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2019 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.007 с.) Главная | Обратная связь