Методические указания к выполнению промежуточного контроля

Вид продукта

Температура, ^оС

Яблоки ранних сортов

Яблоки поздних сортов

Стр 1 из 4Следующая ⇒

Методические указания к выполнению промежуточного контроля

по курсу " Основы холодоснабжения пищевых производств"

Могилев 20016

УДК 621.56

Рассмотрены и утверждены

на заседании кафедры " Теплохладотехника"

Протокол № от 20г.

Составитель ст. препод. А.А. Носиков

Рецензенты:

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………..………………………………………………...... 4

1 Общие положения. ………………………..………………………………...……….….. 4

2 Задание …………………………………………..………………………………….….... 5

3 Холодильная обработка пищевых продуктов …….……………………………........... 8

3.1 Охлаждение пищевых продуктов ……………....….…………………………..…..… 8

3.2 Замораживание пищевых продуктов ……...……………………………….….…….. 10

3.3 Размораживание пищевых продуктов ……………...……………………………….. 12

4 Холодильные предприятия ……………………….………………………………......... 13

4.1 Подбор холодильного компрессорного агрегата......................................................... 13

4.1.1 Расчет теплопритоков, поступающих в холодильную камеру............................... 14

4.1.2 Итоговые данные расчета теплопритоков…………………………………………. 18

4.1.3 Выбор марки компрессорного агрегата ……………………..…………………..… 18

Литература ……………………………………………………………………………. 19

Приложение А. h-d – диаграмма влажного воздуха..…………….………… …..… 20

Приложение Б. Удельные энтальпии некоторых пищевых продуктов, h, кДж/кг 21

Приложение В. Теплофизические характеристики некоторых материалов........... 21

Приложение Г. Тепловыделения человека при средней интенсивности труда …. 21

Приложение Д. Теплофизические свойства воздуха при р=760 мм рт.ст………... 22

Приложение Е. Кратность воздухообмена при открывании дверей холодильных

камер …………………………………………………………………22

Приложение Ж. Теплота дыхания некоторых пищевых продуктов...………...…... 22

Приложение И. Зависимость холодопроизводительности Q_о, кВт, и электрической мощности N_эл, кВт, от температур кипения t_о, ^оС, и окружающего воздуха t_окр, ^оС…………………………………………………… ……... 23

ВВЕДЕНИЕ

Настоящие методические указания предназначены для выполнения контрольной работы по курсу " Холодильная техника" студентами заочной формы обучения специальности 910101" Производство продукции и организация общественного питания" специализации 91010101" Технология продукции и организация общественного питания".

Цель издания – обеспечить возможность самостоятельного выполнения контрольной работы, позволяющей закрепить необходимый для инженера-технолога объем знаний по созданию условий для нормальной, ритмичной работы предприятий торговли и массового питания, правильной организации сохранения пищевых продуктов.

В результате выполнения контрольной работы должны

уметь использовать:

- различные способы расчета количества теплоты, отводимой от продукта при холодильной обработке;

владеть:

- навыками расчета теплопритоков к продуктам при их холодильной обработке;

- приемами подбора основного холодильного оборудования;

иметь опыт:

- подбора основного холодильного оборудования;

- теплового расчета холодильных машин.

В методических указаниях приведены исходные данные для выполнения контрольной работы, объем и требования, предъявляемые к ней. Содержится необходимый справочный материал и информация о рекомендуемых литературных источниках.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

К выполнению контрольной работы следует приступать, проработав основные разделы курса " Холодильная техника".

Контрольная работа выполняется в отдельной тетради, в соответствии с требованиями, предъявляемыми к оформлению учебной документации МГУП. В заголовке контрольной работы должен быть указан учебный шифр (номер зачетной книжки).

При выполнении контрольной работы полностью записывается условие задач с числовыми данными, необходимыми для расчета.

Выполнение контрольной работы должно сопровождаться пояснениями, рисунками и т.д. При использовании формул и числовых значений, заимствованных из литературных источников, следует делать ссылки на источники с указанием страниц.

Расчет ведется только в единицах системы СИ. Все выполняемые расчеты должны быть приведены в полном объеме, результаты расчетов сведены в таблицы. Однотипные расчеты рекомендуется представлять в табличной форме с приведением расчетной формулы и примера расчета.

Контрольная работа принимается на проверку, проверяется и засчитывается согласно существующим в университете положениям.

Контрольная работа состоит из трех задач по темам " Холодильная обработка пищевых продуктов" и " Холодильные предприятия". Исходные данные выбираются из таблиц 1, 2, 3 по цифрам учебного шифра. Например, если номер зачетной книжки 192258, то исходные данные для задачи 1 (выбираются из таблицы 1):

- начальная температура t_нач = 40 °С;

- конечная температура t_кон = 7 °С;

- температура воздуха t_в= 3 °С;

- скорость движения воздуха v_в = 1, 5 м/с;

- относительная влажность воздуха j_в = 85 %;

- масса колбасы М_пр = 900 кг;

- диаметр колбасного батона d_пр= 0, 075 м;

- длина колбасного батона l_пр = 0, 5 м.

Исходные данные для задач 2 и 3 выбираются аналогично из таблиц 2 и 3.

ЗАДАНИЕ

ТЕМА: Холодильная обработка пищевых продуктов

ЗАДАЧА 1. Определить продолжительность охлаждения вареной колбасы от начальной температуры t_нач до конечной t_кон конвективным способом в воздушной среде с параметрами: температурой t_в, скоростью движения v_в, относительной влажностью j_в. Определить потери массы колбасы, если начальная масса М_пр, диаметр колбасного батона d_пр, длина колбасного батона l_пр; коэффициент температуропроводности колбасы а_пр=0, 1× 10^-6 м²/с; коэффициент теплопроводности l_пр=0, 5 Вт/(м× К); удельная теплоемкость с_пр=3, 35 кДж/(кг× К); плотность r_пр=1100 кг/м³. Исходные данные для расчета выбираются из таблицы 1.

Таблица 1 - Исходные данные для выполнения задачи 1

Выбирается попред-последней цифре шифра зачетной книжки	Выбирается по последней цифре шифра зачетной книжки	Выбирается по последней цифре суммы всех цифр шифра зачетной книжки
Цифра шифра	t_нач,^оС	t_кон,^оС	Цифра шифра	t_в, ^оС	v_в,м/с	φ _в, %	Цифра шифра	М_пр,кг	d_пр, м	l_пр, м
					0, 5				0, 04	0, 2
					0, 6				0, 05	0, 25
					0, 7				0, 06	0, 3
					0, 8				0, 07	0, 35
					0, 9				0, 08	0, 4
									0, 085	0, 45
					1, 2				0, 075	0, 5
					1, 5				0, 065	0, 55
									0, 055	0, 6
					1, 8				0, 045	0, 65

ЗАДАЧА 2. Определить продолжительность замораживания рыбного блока толщиной d_бл от начальной температуры t_нач до конечной температуры t_кон конвективным способом в воздушной среде с параметрами: температурой t_в1, скоростью движения v_в1, относительной влажностью j_в и продолжительность размораживания блока в воздушной среде с параметрами: температурой t_в2, скоростью движения v_в2, от конечной температуры t_кон до криоскопической t_кр= -1°С. Определить количество теплоты, отводимой и подводимой в процессах замораживания и размораживания к блоку массой М_пр. Коэффициент теплопроводности рыбы l_пр= 0, 47 Вт/(м× К); плотность рыбы r_пр=

= 1000 кг/м³; начальное влагосодержание рыбы W=78%. Исходные данные для расчета выбираются из таблицы 2.

Таблица 2 - Исходные данные для выполнения задачи 2

Выбирается по предпоследней цифре шифра зачетной книжки	Выбирается по последней цифре шифра зачетной книжки	Выбирается по последней цифре суммы всех цифр шифра зачетной книжки
Цифра шифра	t_нач, ^оС	t_кон, ^оС	t_в1, ^оС	v_в1, м/с	j_в, %	Цифра шифра	t_в2, ^оС	v_в2, м/с	Цифра шифра	d_бл, м	М_пр, кг
		-10	-20	0, 5				0, 5		0, 04
		-18	-25	0, 6				0, 6		0, 045
		-15	-25	0, 7				0, 7		0, 05
		-12	-20	0, 8				0, 8		0, 055
		-30	-37	0, 9				0, 9		0, 06
		-28	-37							0, 065
		-32	-40	1, 2				1, 2		0, 07
		-20	-30	1, 5				1, 5		0, 075
		-22	-30							0, 08
		-25	-35	1, 8				2, 5		0, 085

ТЕМА: Холодильные предприятия

ЗАДАЧА 3. Рассчитать и подобрать холодильный компрессорный агрегат для сборной холодильной камеры. Тип, размеры, режим и условия работы камеры приведены в табл.3. Конструкция камеры и ее ограждений показаны на рисунке 1.

1 - щиты; 2 - дверь; 3 – деревянные брусья; 4 – стальные листы;

5 – теплоизоляционный материал; 6 – алюминиевые листы

Рисунок 1 – Конструкция сборной холодильной камеры и ее ограждений

Таблица 3 - Исходные данные для выполнения задачи 3

Выбирается попредпоследней цифре шифра зачетной книжки

Выбирается попоследней цифре шифра зачетной книжки

Выбирается по последней цифре суммы всех цифр шифра зачетной книжки

Цифра шифра

Характеристика ограждений камеры

Цифра шифра

Температура наружного воздуха, t_окр, ^оС

Относительная влажность наружного воздуха, j_окр, %

Относительная влажность воздуха в камере, j_в, %

Циркуляция воздуха в камере

Цифра шифра

Характеристика груза

Температура воздуха в камере, t_в, ^оС

Теплоизоляционный материал

Толщина теплозоляционного слоя, d_из, мм

Внутренние размеры камеры

Вид продукта и тары

Масса продукта, М_пр, кг

Температура при загрузке, t_нач, ^оС

Дли-на, l, мм

Ши- рина, b, мм

Высо- та, h, мм

Пенополиуретан жесткий

Естествен- ная

Масло сливочное, ящики картонные

-5

Минеральная вата

Кура, ящики деревянные

Пенопласт ПСБ-с

Рыба тощая, ящики алюмин.

-2

-15

Минеральная вата

Баранина неупакованная

-2

Рипор

Мороженое, ящики картон.

-5

-20

Пенопласт ПСБ-с

Принудитель-ная

Виноград, ящики пластмасс.

Пенопласт ПВХ

Яблоки, ящики деревянные

Рипор

Яйца, ящики картонные

Пенопласт ПВХ

Творог, фляги стальные

Пенополиуретан эластичный

Ягоды с сахаром, банки стеклянные, ящики деревянные

ХОЛОДИЛЬНЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Основным назначением холодильного предприятия в пищевой промышленности является создание условий, обеспечивающих сохранность и высокое качество скоропортящейся продукции животного и растительного происхождения. Эта задача может быть успешно решена созданием непрерывной холодильной цепи, т.е. комплекса технических средств, обеспечивающих непрерывное воздействие низких температур на скоропортящиеся продукты начиная с момента их производства (или заготовки) до их потребления.

Создание непрерывной холодильной цепи связано с использованием разнообразных холодильных предприятий (холодильников) и организацией связи между ними.

Понятие " холодильник" включает специально оборудованное здание (помещение, камеру) и холодильную установку (машину, агрегат), предназначенную для поддержания в здании заданного температурно-влажностного режима, соответствующего технологическим нормам производства и хранения пищевых продуктов.

Различают следующие типы холодильников: производственные, базисные, распределительные, портовые, торговые, транспортные и бытовые.

Холодопроизводительность холодильной установки пищевого предприятия должна быть достаточной для компенсации всех теплопритоков, поступающих или возникающих в холодильных камерах холодильника, с учетом транспортных потерь и холодопотребности некоторых технологических процессов.

На предприятиях торговли и массового питания требуется кратковременное хранение сравнительно небольших запасов продуктов, необходимых для бесперебойной работы, а также охлажденных и замороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд для их реализации и демонстрации непосредственно в торговом зале. Для этих целей используется торговое холодильное оборудование, среди которого, в зависимости от выполняемых функций и конструктивных особенностей, различают холодильные камеры, шкафы, лари, прилавки, витрины, столы и др.

Широкое распространение получили сборные холодильные камеры, которые размещают обычно в подсобных помещениях. Различают щитовые, панельные и блочные камеры. Отличие заключается в конструкции сборных элементов.

Требуемая температура в торговом оборудовании может поддерживаться индивидуальным холодильным агрегатом или общим (общими) для нескольких единиц оборудования. В качестве хладагента применяются хладоны.

ЛИТЕРАТУРА

1 Примеры расчетов по курсу «Холодильная техника» / Под ред. Н. Д. Маловой. – М.: Агропромиздат, 1986. – 183 с.

2 Холодильная техника и технология /Под ред. А. В. Руцкого. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 286 с.

3 Холодильная техника /Под ред. В. Ф. Лебедева. – М.: Агропромиздат, 1986. – 335 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

(справочное)

Рисунок А.1 - h-d – диаграмма влажного воздуха

Приложение Б

(справочное)

Таблица Б.1 - Удельные энтальпии некоторых пищевых продуктов, кДж/кг

Вид продукта	Температура, ^оС
-20	-15	-10	-5
Масло сливочное		10, 1	23, 5	40, 6	110, 5
Домашняя птица		13, 0	30, 2	57, 3	246, 5
Рыба постная		14, 3	33, 6		283, 3
Баранина		12, 6	29, 8	55, 6	239, 3
Яблоки		17, 2	38, 5	82, 9	290, 8
Ягоды с сахаром		26, 8	36, 7	147, 5	198, 6	214, 1
Мороженое		19, 7	46, 9	105, 6	244, 7	261, 5	-	-	-
Яйца	-	-	-	-
Творог		26, 8	53, 2	85, 9	316, 5
Виноград		20, 6	49, 8		253, 8

Приложение В

(справочное)

Таблица В.1 - Теплофизические характеристики некоторых материалов

Материал	Удельная теплопроводность, l, Вт/(м·К)	Удельная теплоемкость, с, кДж/(кг·К)
Пенопласт ПСБ-с	0, 05	1, 34
Рипор	0, 045	1, 68
Минеральная вата	0, 056	0, 84
Пенополиуретан жесткий	0, 041	1, 47
Пенополиуретан эластичный	0, 047	1, 47
Пенопласт ПХВ	0, 052	1, 26
Сталь		0, 46
Алюминий		0, 8
Сосна и ель поперек волокон	0, 09	2, 3
То же вдоль волокон	0, 18	2, 3
Картон многослойный	0, 13	2, 3
Пластмасса, полиэтилен		2, 09
Стекло	0, 74	0, 67

Приложение Г

(справочное)

Таблица Г.1 - Тепловыделения человека при средней интенсивности труда

Температура воздуха в камере, t_в, ^оС	-25	-20	-15	-10	-5
Тепловыделения, q, Вт

Приложение Д

(справочное)

Таблица Д.1 - Теплофизические свойства воздуха при р = 760 мм рт. ст.

Температура	Плотность, ρ _в, кг/м³	Удельная теплопроводность, l_в, Вт/(м·К)	Удельная теплоемкость, с_в, кДж/(кг·К)
сухой	влажный насыщенный	сухой	влажный насыщенный	сухой	влажный насыщенный
-15	1, 369	1, 35			1, 009	1, 0079
-10	1, 342	1, 324			1, 009	1, 009
-5	1, 318	1, 298			1, 007	1, 0107
	1, 293	1, 273		0, 0238	1, 005	1, 0131
	1, 284	1, 264	245, 4	0, 02413	1, 005	1, 0143
	1, 275	1, 254	246, 8	0, 02427	1, 005	1, 0155
	1, 265	1, 244	248, 2	0, 0244	1, 005	1, 017
	1, 256	1, 235	249, 6	0, 02454	1, 005	1, 0186
	1, 247	1, 225		0, 02466	1, 005	1, 0205
	1, 239	1, 216	252, 6	0, 02478	1, 005	1, 0225
	1, 231	1, 207	254, 2	0, 0249	1, 005	1, 0249
	1, 222	1, 197	255, 8	0, 0250	1, 005	1, 0275
	1, 213	1, 188	257, 4	0, 02511	1, 005	1, 0305
	1, 205	1, 179		0, 0252	1, 005	1, 0339

Приложение Е

(справочное)

Таблица Е.1 - Кратность воздухообмена при открывании дверей холодильных камер

Внутренний объем камеры, м³	Температура воздуха в камере, t_в, ^оС	Внутренний объем камеры, м³	Температура воздуха в камере, t_в, ^оС
ниже 0	выше 0	ниже 0	выше 0
2, 5
3, 0
4, 0				16, 5
6, 0				14, 5	19, 5
7, 5

Приложение Ж

(справочное)

Таблица Ж.1 - Теплота дыхания некоторых пищевых продуктов, Вт/т

Приложение И

(справочное)

б)

а)

в)

Рисунок И.1 - Зависимость холодопроизводительности Q_о и электрической

мощности N_эл от температур кипения t_о и окружающего воздуха t_окр

для холодильных машин:

а) МВВ4 – 1 – 2; б) 1МВВ9 – 1 – 2; в) 1МВВ6 – 1 – 2

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по курсу " Холодильная техника"

Методические указания к выполнению

для студентов специальности

910101 " Производство продукции и организация общественного питания"

специализации

91010101 " Технология продукции и организация общественного питания"

заочной формы обучения

Составитель	Носиков Антон Александрович
Редактор	Бажанова Т.Л.
Технический редактор	Щербакова А.А.

Подписано в печать_________________	Формат 60 х 84 1/16
Печать офсетная. Усл. печ. л._________	Уч.-изд. л.__________
Тираж_________экз. Заказ___________	Бесплатно
ЛП N 226 от 12.02.2003 г.	ЛИ № 604 от 03.06.2003 г.
Отпечатано на ризографе МГУП 212027 Могилев, пр.Шмидта, 3