Тема 2.1. Зерно и продукты его переработки

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

Содержание: зерно и продукты его переработки: признаки ассортимента, основы экспертизы, её цели и методы. Особенности экспертизы крупы и муки. Идентификация и фальсификация крупы и муки. Особенности экспертизы макаронных изделий. Идентификация и фальсификация макаронных изделий. Требования к качеству зерна, муки, крупы, макаронных изделий, градации их качества. Оценка качества зерна, муки, крупы и макаронных изделий по действующим стандартам. Правила упаковки и маркировки зерновых товаров.

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите общие, специальные показатели качества зерна и показатели безопасности.

2. Охарактеризуйте потребительские свойства крупы.

3. По каким показателям осуществляют экспертизу качества муки?

4. Назовите сорта пшеничной и ржаной муки, рисовой и гречневой крупы.

5. Перечислите цели экспертизы зерновых товаров.

6. Назовите признаки идентификации зерна по типам и классам.

7. Что такое информационная фальсификация зерна?

8. Охарактеризуйте ассортиментную фальсификацию круп.

9. Перечислите приёмы качественной фальсификации макаронных изделий.

10. Какие изменения происходят в качестве зерновых товаров при длительном хранении?

11. Перечислите правила упаковки и маркировки зерновых товаров.

Тема 2.2. Плодоовощные товары

Содержание: отличительные признаки ассортимента свежих и переработанных овощей. Отличительные признаки ассортимента грибов, плодов и ягод. Переработанные плоды и овощи. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству овощей, плодов, грибов и ягод. Оценка качества. Особенности экспертизы овощей, плодов, грибов и ягод. Методы и средства экспертизы. Правила отбора проб. Правила маркировки. Виды дефектов. Идентификация и фальсификация овощей и плодов.

Вопросы для самоконтроля:

1. По каким показателям проводят экспертизу качества свежих плодов?

2. Перечислите показатели безопасности свежих овощей.

3. Назовите органолептические требования к качеству семечковых плодов.

4. Охарактеризуйте дефекты клубнеплодов и корнеплодов.

5. Перечислите нормативные документы, в соответствии с которыми осуществляют оценку качества субтропических плодов?

6. Дайте характеристику режимам хранения ягод.

7. Назовите идентификационные признаки косточковых плодов.

8. Какие приёмы количественной и качественной фальсификации используют при продаже овощей и плодов?

9. Какие плодоовощные консервы не допускаются к реализации?

10. Каковы условия хранения замороженных овощей и плодов?

Тема 2.3. Мёд, крахмал, сахар

Содержание: виды и ассортимент мёда, сахара и крахмала. Идентификация видов и сортов. Органолептические и физико- химические показатели качества мёда, сахара и крахмала. Градации качества. Дефекты допустимые и недопустимые. Порядок проведения экспертизы качества. Методы и средства экспертизы качества мёда, крахмала и сахара. Ассортиментная, количественная и качественная фальсификация. Правила упаковки и маркировки.

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите виды и сорта мёда.

2. Дайте характеристику качества крахмала.

3. Какие физико- химические показатели сахара-песка предусмотрены в требованиях стандарта?

4. С какими дефектами мёд и сахар не допускаются в продажу?

5. Дайте характеристику качества сахара.

6. Охарактеризуйте средства и способы фальсификации мёда.

7. Как осуществляется информационная фальсификация сахара и мёда?

8. Каковы условия хранения крахмала, сахара и мёда?

9. Цели и порядок проведения экспертизы мёда и сахара.

Тема 2.4. Кондитерские изделия

Содержание: идентификация ассортимента кондитерских изделий. Отличительные признаки ассортимента сахаристых, фруктово-ягодных и мучных кондитерских изделий. Особенности оценки качества варенья, джема, повидла, карамели, конфет, шоколада, печенья, пряников, вафель. Градации качества. Дефекты. Требования к качеству. Факторы, формирующие качество. Особенности экспертизы качества кондитерских изделий, её цели и методы. Документальное оформление экспертизы качества. Правила маркировки. Условия и сроки хранения. Виды и способы фальсификации кондитерских изделий.

Вопросы для самоконтроля:

1. Как классифицируют кондитерские изделия, особенности их состава.

2. Особенности идентификации видов фруктово-ягодных изделий.

3. Дайте характеристику органолептическим показателям мармелада.

4. Опишите порядок проведения экспертизы качества шоколада.

5. Какие санитарно-гигиенические нормы установлены для карамельных изделий?

6. Назовите требования к качеству конфет, ириса и драже.

7. В чём заключается качественная фальсификация мучных кондитерских изделий?

8. Как оценивается качество халвы, её дефекты?

9. Какие торты выдерживают длительный срок хранения и почему?

10. Перечислите правила маркировки скоропортящихся кондитерских изделий.

11. Приведите примеры информационной фальсификации тортов.

Тема 2.5. Вкусовые товары

Содержание: идентификация видов чая, кофе, приправ и безалкогольных напитков. Идентификация сортов вкусовых товаров. Характеристика качества торговых сортов чая и кофе. Дефекты чая и кофе. Оценка качества безалкогольных напитков. Органолептическая оценка качества пряностей и приправ. Дефекты слабоалкогольных напитков. Экспертиза качества вкусовых товаров. Цели, методы и порядок проведения экспертизы. Документальное оформление экспертизы. Виды фальсификации вкусовых товаров и методы её обнаружения. Правила маркировки и хранения.

Вопросы для самоконтроля:

1. С какой целью проводится экспертиза подлинности вкусовых товаров?

2. Как оценивается внешний вид (уборка чая)?

3. Как подразделяют по качеству кофе натуральный жареный в зёрнах?

4. По каким показателям оценивают качество виноградных вин?

5. Какие требования предъявляются к качеству пива?

6. Каков порядок проведения товароведной экспертизы вкусовых товаров?

7. По каким показателям устанавливают идентификацию минеральных вод?

8. Особенности фальсификации газированных напитков.

9. За счёт чего достигается качественная фальсификация пива?

10. Как документально оформляются результаты органолептической экспертизы вкусовых товаров?

Тема 2.6 Молочные товары

Содержание: идентификация ассортимента молочных товаров по видам, типам, сортам. Цели и методы экспертизы качества молочных товаров. Порядок проведения экспертизы качества молочных товаров. Требования к качеству молока, кисломолочных товаров, сыров. Дефекты молочных товаров. Факторы, формирующие качество молочных товаров. Экспертиза качества молока и сливок. Экспертиза качества сметаны, творога и творожных изделий. Экспертиза качества кисломолочных напитков: простокваши, кефира, йогурта. Особенности экспертизы качества молочных консервов. Документальное оформление результатов экспертизы. Виды, способы и приёмы фальсификации молочных товаров. Правила маркировки и упаковки молочных товаров.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие требования предъявляют к качеству молока?

2. Органолептические показатели качества кисломолочных товаров.

3. Какой творог не допускается в продажу?

4. Порядок проведения экспертизы качества йогуртов.

5. Как подразделяют по качеству сметану?

6. Назовите дефекты сыров и их причины.

7. Как маркируют сгущённые молочные продукты?

8. Какие физико-химические показатели определяют при экспертизе кефира?

9. Виды экспертизы, применяемые при оценке качества молочных товаров?

10. Способы фальсификации молочных продуктов?

11. В чём заключаются действия эксперта при проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида сыра?

Тема 2.7. Мясные товары

Содержание: идентификация вида, типа, сорта мясных товаров. Органолептическая идентификация свежести мяса. Приёмка и отбор проб. Порядок и сущность химического исследования мяса при экспертизе качества. Микробиологическая экспертиза. Градации качества. Дефекты мясных товаров. Фальсификация мяса. Ассортиментная фальсификация. Способы качественной фальсификации. Особенности экспертизы качества мяса птицы. Особенности экспертизы качества колбасных изделий. Особенности экспертизы качества мясных копчёностей и полуфабрикатов. Особенности экспертизы качества субпродуктов. Особенности экспертизы качества мясных консервов. Информационная фальсификация мясных товаров. Сроки реализации мясных товаров. Правила маркировки, хранения и транспортировки мясных товаров.

Вопросы для самоконтроля:

1. Цели исследования при установлении подлинности мяса?

2. Идентификация мяса по виду, полу, возрасту и упитанности.

3. Идентификация мяса по термическому состоянию.

4. Идентификационные признаки мяса по клеймению.

5. Определение свежести мяса органолептическим методом.

6. Как распознать вид мяса по цвету мышечной ткани?

7. Какими способами осуществляется качественная фальсификация мяса?

8. Какие инструментальные методы исследования применяются при товароведной экспертизе колбасных изделий?

9. Каков порядок отбора проб при экспертизе мяса птицы?

10. В чём сущность бактериологического анализа субпродуктов?

11. Недопустимые дефекты колбасных изделий.

12. Способы качественной фальсификации мясных консервов.

13. Сроки реализации и условия хранения мясных товаров.

Тема 2.8 Рыбные товары

Содержание: идентификация вида рыбы по внешним признакам. Идентификационные признаки живой, охлаждённой и мороженой рыбы. Идентификация сорта рыбы. Качество живой рыбы. Качество охлаждённой и мороженой рыбы. Дефекты рыбы. Ассортиментная, качественная и количественная фальсификация рыбы. Особенности экспертизы качества солёной рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям. Особенности экспертизы качества копчёной рыбы. Допустимые и недопустимые дефекты. Товароведная оценка и экспертиза качества рыбной икры. Товароведная оценка и экспертиза качества рыбных консервов. Дефекты консервов. Качественная и информационная фальсификация рыбных товаров. Правила маркировки. Условия и сроки хранения рыбных товаров.

Вопросы для самоконтроля:

1. Идентификационные признаки рыбных семейств.

2. Идентификационные признаки живой и охлаждённой рыбы.

3. Требования к качеству живой рыбы.

4. Назовите недопустимые дефекты охлаждённой рыбы.

5. Как подразделяют по качеству рыбное филе?

6. Каков порядок проведения экспертизы качества солёной рыбы?

7. Охарактеризуйте способы качественной фальсификации копчёной рыбы.

8. Каковы требования к хранению мороженой рыбы?

9. Перечислите физико-химические показатели содержимого банок натуральных рыбных консервов.

10. Назовите дефекты рыбной икры и причины их возникновения.

11. Какие данные чаще всего искажаются при информационной фальсификации рыбы?

12. Причины ассортиментной фальсификации икорных товаров?

13. Каковы условия и сроки хранения рыбных товаров?

Тема 2.9 Пищевые жиры

Содержание: классификация пищевых жиров. Химические изменения пищевых жиров. Идентификация вида растительных масел. Требования к качеству растительных масел. Экспертиза растительных масел. Выявление фальсификации химическими способами. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых жиров. Идентификация маргарина. Требования к качеству маргарина и сливочного масла. Экспертиза маргариновой продукции. Дефекты. Способы фальсификации маргарина и сливочного масла. Идентификация майонеза. Оценка качества майонеза различными способами. Дефекты. Фальсификация майонеза. Идентификация Животных топлёных жиров. Экспертиза жиров. Определение свежести в соответствии с нормативными документами. Дефекты. Оценка качества кулинарных жиров. Фальсификация животных топлёных жиров. Правила маркировки жиров. Условия и сроки хранения.

Вопросы для самоконтроля:

1. Как подразделяются пищевые жиры?

2. Этапы проведения экспертизы подлинности растительных масел.

3. Как подразделяется растительное масло по виду?

4. Идентификационные физико-химические показатели растительных масел, реализуемых в РФ.

5. Способы и последствия качественной фальсификации растительных масел.

6. Идентификационные различия сливочного масла и маргарина.

7. Требования к качеству маргарина и сливочного масла.

8. Порядок проведения экспертизы маргарина и сливочного масла.

9. Документационное оформление результатов экспертизы маргарина и сливочного масла.

10. Идентификационные особенности отдельных видов майонеза.

11. Экспертиза подлинности и оценка качества майонеза.

12. Способы и последствия фальсификации животных и кулинарных жиров.

13. Требования к маркировке и условиям хранения жиров.

Тема 2.10 Яичные товары

Содержание: общая характеристика яичных товаров. Цели экспертизы яиц. Идентификационные признаки диетических куриных яиц. Идентификационные признаки столовых куриных яиц. Требования нормативных документов к качеству яичных продуктов. Дефекты яиц. Экспертиза качества яиц. Идентификационные признаки мороженых яичных товаров. Идентификационные признаки сухих яичных продуктов. Экспертиза качества яичных товаров. Способы и последствия фальсификации яичных товаров. Маркировка яиц.

Вопросы для самопроверки:

1. Идентификационные признаки диетических куриных яиц.

2. Идентификационные признаки столовых куриных яиц.

3. Требования к качеству яиц.

4. Какие допустимые и недопустимые дефекты могут быть выявлены при экспертизе качества яиц?

5. Как проводится отбор проб при экспертизе качества яичных товаров?

6. Назовите органолептические и химические методы оценки качества яиц.

7. Как установить способ фальсификации яиц?

8. Какие данные искажаются при информационной фальсификации яиц?

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒