Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала.

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 11Следующая ⇒

Рациональная организация труда предусматривает использование научно обоснованных методов в организации труда на основе достижений науки и техники и передового опыта. С внедрением НОТ повышается эффективность труда за счет роста его производительности, интенсивности, более правильного использования рабочего времени.

Официанты при интенсивной работе в течение рабочего времени испытывают значительные физические нагрузки: в целом они преодолевают расстояние, равное 5 км, поднимают 300 кг груза, по данным анализа рабочего времени велика доля подготовительной работы – от 11 до 24 %, до 3 % рабочего времени официанты затрачивают на прием заказа от потребителей, до 16 % – на ожидание при выполнении заказа на производстве.

Основными факторами, влияющими на условия труда на предприятиях общественного питания, являются:

•физиологические – степень тяжести труда, режим труда и отдыха;

•гигиенические – температура, чистота воздуха, освещенность;

•бытовые – обеспеченность удобной одеждой и обувью, наличие гардеробов, помещений для официантов (комнат отдыха);

•эстетические – цветовое решение производственных, торговых помещений, интерьер залов;

•психологические – удовлетворение работой, использование работников согласно их квалификации;

•социальные – подготовка и повышение квалификации кадров.

Рационализация труда и отдыха имеет вполне конкретные задачи.

1.Экономическиезаключаются в обеспечении роста эффективности труда за счет рационального использования трудовых ресурсов и производственных фондов, современной техники, прогрессивных форм обслуживания. Эти задачи решаются на основе разработки и внедрения рациональных форм разделения и кооперации труда, применения передовых методов труда, улучшения организации рабочих мест.

2.Психофизиологические задачи состоят в сохранении здоровья обслуживающего персонала в процессе труда, снижении их утомляемости и повышении трудоспособности. Эти задачи решаются за счет улучшения условий труда, рациональной организации рабочих мест.

3.Социальныезадачи обеспечиваются путем подготовки и повышения квалификации кадров при сознательном и творческом отношении к труду.

36. Общие требования к обслуживающему персоналу согласно Госстандарту.

Согласно ГОСТу к обслуживающему персоналу относятся: метрдотель, официант, бармен, буфетчик, кассир, гардеробщик и швейцар.

Их работу оценивают:

– по уровню профессиональной подготовки и квалификации, в том числе по умению применить теоретические знания на практике;

–способности к руководству (для метрдотеля);

–знанию и соблюдению профессиональной этики поведения;

–знанию нормативных документов, осуществляющих государственный контроль деятельности предприятий общественного питания.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранить их имущество при обслуживании на предприятиях общественного питания.

К обслуживающему персоналу всех типов и классов предъявляются следующие требования.

1. Знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка на предприятиях общественного питания.

2. Соблюдение требований санитарии и правил личной гигиены и гигиены рабочего места.

3. Знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности.

4. Обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей.

5. Знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания.

6. Повышение квалификации всех категорий работников не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара.

Все работники предприятий общественного питания периодически проходят медицинское освидетельствование и не реже одного раза в два года должны сдавать экзамены по санитарии.

Требования к метрдотелю

Метрдотель должен иметь высшее специальное или среднее специальное образование и знать:

– основы товароведения и технологии продукции общественного питания;

– правила подачи блюд;

– в пределах разговорного минимума иностранный язык (класс «люкс» и высший класс);

– особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий;

– знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей для предприятий «люкс» и высший класс;

– расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими;

– уметь организовать эвакуацию потребителей в экстренных ситуациях.

Рекомендации для метрдотеля

Он является организатором всей работы в зале, в своей деятельности руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором предприятия общественного питания. Несет ответственность за всю организацию обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиков торговых помещений, мойщиков столовой посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, музыкантов и артистов.

Составляет график выхода на работу, ведет учет рабочего времени всех вышеперечисленных работников. Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и винной карты, проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений (зала, буфета, вестибюля, гардероба, туалетных и курительных комнат), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Метрдотель контролирует правильность сервировки столов, отвечает за соблюдение правил торговли, правильность цен. Контролирует правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий счетов в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов, за эксплуатацию мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранению посуды, белья и инвентаря.

Метрдотель имеет право:

•отстранять от работы подчиненных при нарушении трудовой дисциплины;

•требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд, в случае их несоответствия возвращать для замены;

•давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников обслуживающего персонала;

•проверять знания официантов и давать заключения об уровне их подготовки;

•осуществлять контроль за обучением стажеров-официантов и соблюдением учебных программ;

•вносить предложения о поощрении работников зала.

Требования к официанту

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике технические приемы обслуживания потребителей, уметь и знать правила обслуживания различных банкетов и торжеств.

Официант должен знать:

– правила этикета, сервировки стола;

– виды и назначение посуды, приборов и столового белья;

– очередность подачи блюд, требования к их оформлению и температуре подачи;

– подбирать вина к блюдам;

– технику и специфику обслуживания иностранных потребителей для ресторанов и баров класса «люкс» и высший класс;

– особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий;

– в пределах разговорного минимума знать иностранный язык и профессиональную терминологию;

– характеристику блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

–порядок расчета с потребителями;

– основы технологии и применять их при обслуживании;

– соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Требования к бармену

Бармены должны иметь профессиональную подготовку и знать:

– основные правила этикета и технику обслуживания за барной стойкой;

– ассортимент, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и безалкогольных напитков, а также горячих и холодных закусок, кондитерских изделий;

– иностранный язык в пределах разговорного минимума в классах «люкс« и высший класс;

– специфику и технику обслуживания иностранных потребителей;

– виды и назначение инвентаря, посуды, приборов и оборудования при приготовлении и отпуске напитков и закусок;

– соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров;

– правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

– правила и формы обслуживания и расчета с потребителями.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 789 10 11 Следующая ⇒