Прогрессивные технологии в ресторанах.

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

1. создание концептуальных предприятий общественного питания;

2. расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;

3. приготовление блюд в присутствии посетителей;

4. организация обслуживания по системе кейтеринг;

5. внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков.

Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.

Во многих странах общение посредством компьютера стало неотъемлемой частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете — предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора.

К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара. В ресторане «Токио» (Москва), где горячее блюдо готовится на специальных плитах — теппан-яки перед гостем, повар должен не только виртуозно владеть ремеслом, но и уметь общаться с гостями.

В момент приготовления поваром горячего блюда в зале официант следит за ходом трапезы, обносит гостей закусками, напитками. На этапе приготовления блюда гость наблюдает за работой повара. Жесты и движения персонала должны быть уверенными. Характер этих движений бессознательно влияет на состояние посетителя, поднимает тонус. Персональное внимание подчеркивает статус гостя и уважение к нему.

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.

Термин «кейтеринг» (от англ.catering — общественное питание, ceter — поставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.

Существуют следующие виды кейтеринга:

1. в помещении;

2. вне ресторана;

3. социальный;

4. разъездной (по контракту на поставку продукции);

5. розничная продажа;

6. VIР- кейтеринг.

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

Мерчандайзинг общественного питания — деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приемы мерчандайзинга:

1. дизайн блюд и напитков;

2. внедрение новых методов обслуживания;

3. агитация в зале;

4. убеждающая продажа;

5. предложение в выборе альтернативных продукции и услуг.

Убеждающая продажа является одним из методов качественного обслуживания, она помогает предугадать желания гостей и сделать посещение ресторана более приятным.

Питание на круизных судах.

На круизных лайнерах повара традиционно возводят процесс приготовления пищи в ранг искусства. В течение круиза продолжительностью 8 дней используется более 3’500 различных ингредиентов для приготовления всевозможных кулинарных изысков. Помимо основных ресторанов на борту, обслуживание в которых включено в стоимость круиза, за небольшую дополнительную плату туристы на борту лайнера могут принять участие в исключительно увлекательном гастрономическом мероприятии - посетить клубный ресторан типа а ля карт. Рестораны такого рода восхитительны, эксклюзивны и чрезвычайно элегантны, они отличаются изящностью сервировки и высококлассным качеством обслуживания. Мастера своего дела – сомелье и официанты – с радостью помогут туристам с выбором блюд и вин.

Как правило, система питания на круизных лайнерах компаний класса стандарт– это привычное многим туристам «все включено, за исключением напитков». А именно:

•Завтрак: в каюте или в буфете

•Обед: в буфете или в ресторане (по предоставленному меню, однако без определенной рассадки). В зависимости от типа круизной компании ужин может проходить следующим способом: туристам либо предлагается традиционное питание по сменам или же свободное время ужина. Некоторые круизные компании предпочитают сочетание двух типов питания, в зависимости от предпочтений туриста.

•Ужин также проходит по двум схемам:

А. по традиционной системе питания туристов по сменам - в ресторане за индивидуальным столиком и постоянным официантом, который обслуживает данную группу туристов на протяжении всего круиза:

1я смена питается с 19: 00 до 20: 30

2я смена питается с 21: 00 до 22: 30

Б. по свободной системе питания туриста - в ресторане без индивидуального столика в любое удобное время в интервале с 19: 00 до 23: 00. Отметим, что работают также специальные буфеты, которые открыты на протяжении всего дня.

Культура обслуживания.

Обслуживание в ресторанах складывается из следующих элементов:

1) встреча гостей, размещение их в зале;

2) предложение меню и карты вин, аперитива;

3) рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

4) прием, оформление и уточнение заказа;

5) передача заказа на производство;

6) досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

7) подача напитков, закусок и блюд;

8) расчет с гостями.

В разработке карты вин и их подаче в ресторане главная роль отводится сомелье. Сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачу клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. В обязанности сомелье входит: 1) составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане; 2) забота о винном погребе; 3) закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии; 4) изучение рынка вина и других спиртных напитков; 5) выбор поставщиков; 6) рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.

Сомелье – видная фигура ресторанного бизнеса, выступающего в качестве следующего звена между алкогольными компаниями, рассматривающими в его лице стабильного клиента-закупщика, и гостями ресторана. От его квалификации зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10 до 40 % суммарных доходов заведения.

В ресторанах используют следующие методы подачи блюд:

- французский;

- английский;

- русский;

- комбинированный.

Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обслуживающих высокой техникой обслуживания. В практике используют 4 варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда: 1) классический прием; 2) плоскостной прием; 3) щипцовый прием 4) официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Английский метод предусматривает применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда, в непосредственной близости от посетителей (гарнируют II блюда).

Русский метод расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированные на закусочные мелкие тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых клоше.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 678 9 10 11 Следующая ⇒