Разработка концепции ресторана.

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 11

Концепция – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана – значит еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Как правило, концепция содержит следующие части:

Концепция ресторана. Вводная часть

В ней дается общее описание идеи ресторана. Какой будет форма обслуживания, количество посадочных мест, средний чек, кухня и другие важные параметры открываемого ресторана.

Концепция ресторана. Ресторанный бренд

Обычно же в этом разделе дается описание требований к бренду ресторана, которые могут являться техническим заданием для креативной команды, которой вы поручите его разработку. При этом, в некоторых случаях название уже может быть разработано и включено в концепцию. Конкретное название может быть разработано как в рамках концепции, так и отдельно.

Название, стиль может перейти в разработку бренд-бук, что, как правило является отдельным видом работ.

Концепция ресторана. Посетители ресторана

Классификация посетителей, их привычки, уровень дохода, количество проживающих в радиусе действия кафе, ритм движения в близости от кафе – по дням недели и в течение суток, расчет посещаемости, пиков, заполненности кафе.

Концепция ресторана. Внешнее оформление и дизайн интерьера

Рекомендации (требования) по внешнему оформлению ресторана – фасаду и прилегающей территории для дальнейшей реализации дизайнером. Излагаются требования к стилю, описывается какую атмосферу должен поддерживать интерьер и какое настроение должно создаваться на подходе к ресторану. По возможности, этот пункт снабжается иллюстративным материалом. Мебель и посуда также относится к компетенции дизайнера. Этот раздел, вместе с 1, 2 и 3 служит техническим заданием для архитектора (дизайнера). По желанию клиента, дизайн-проект может быть включен в концепцию

Разработка концепции ресторана. Меню

В этом разделе предлагается общее направление кухни (например, средиземноморская). Определяется приблизительное количество блюд в каждой категории; предлагается структура меню – разделы фирменных блюд (и, примерно, какого типа), детское меню, вегетарианское меню и т.п. Разрабатывается ценовая политика. Рассчитывается средний чек. В зависимости от конечных целей концепции на этой стадии может быть разработано более подробное меню, выделены основные акценты, определен перечень работ с меню на ближайшее время – на полгода, год.

Разработка концепции ресторана. Обслуживание

Определяется в первую очередь уровень и особенности обслуживания, которые могут быть востребованы в организуемом ресторане (официанты, шведский стол, линия раздачи, у барной стойки, выбор продуктов клиентом для приготовления, приготовление блюд непосредственно в зале рядом со столиком клиента.

Разработка концепции ресторана. Персонал и зарплаты

Делается расчет количества персонала и ориентировочные зарплаты. Кроме того, в общем виде указываются квалификационные требования к работникам. Предлагаются оптимальные технологии подбора кадров. Составляется штатное расписание.

Разработка концепции ресторана. Оборудование для кухни

Рассчитывается примерное количество и состав необходимого оборудования, даются рекомендации по маркам. Делается расчет по стоимости. Если на стадии разработки концепции делается проект расстановки оборудования, то точность в номенклатуре и стоимости существенно повышается. В отношении оборудования лучше как можно скорее была ясность – формирование заказа и доставка часто занимают много времени – иногда до 3-х месяцев. Все качественное оборудование ввозится из-за рубежа. И, если что-то было сформировано неверно, может оказаться мало времени для исправления.

Разработка концепции ресторана. Мебель и посуда

Рассчитывается количество, перечень необходимых мебели и посуды, а также определяется их ценовая категория и общие затраты. Есть «стандартная» ресторанная мебель и посуда, а есть которая выбирается дизайнером, часто под заказ. Тут может оказаться ситуация схожая c заказом оборудования, когда надо определиться с дизайн-проектом, в который включаются требования по мебели и посуде.

Разработка концепции ресторана. Дополнительные услуги

Под дополнительными услугами понимаем такие явления, как бизнес-ланчи, завтраки, организацию детских игровых комнат и другие. Предлагается не только перечень услуг, но и рекомендации по составу каждой услуги, примерная технология внедрения, продвижение. Всего выделяют более ста различных ресторанных услуг. В концепции предлагаются те, которые окажутся наиболее подходящими для ресторана.

Разработка концепции ресторана. Привлечение клиентов

Фактически, предлагается рекламно-маркетинговая стратегия ресторана. Разрабатывается состав и перечень мероприятий. Даются рекомендации по использованию тех или иных каналов распространения информации и рекламоносителей. Формируется ориентировочный бюджет на проведение этих мероприятий. В концепцию может быть включен план рекламно-маркетинговых мероприятий, привязанный к планируемым датам открытия и учитывающий текущую ситуацию на рынке, сезон, особенности конкретного региона.

Разработка концепции ресторана. Финансовый план

Финальной частью концепции ресторана, как правило, является экономический прогноз, финансовый план, сроки окупаемости. Для того, чтобы финансовые расчеты были как можно больше приближены к действительности, желательно, чтобы была ясность с помещением и арендными ставками, количеством персонала, стоимостью продуктов (то есть, с меню) и прочими расходами.

Все особенности адаптируются в зависимости от региона, в котором открывается ресторан, учитываются уровень жизни, традиции, культурные особенности, существующий уровень конкуренции, зарплаты, арендные ставки, плотность населения, структура и источники поступления доходов и многие другие важные отличия.

Звезды Мишлен.

Одна звезда – четвертый класс

Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов и раковин и чистую скатерть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и наличие кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал. Обязательным условием для любого заведения общего питания является наличие холодильника и воды на кухне. Ресторану, соответствующему всем этим требованиям, присваивается одна звезда.

Две звезды – третий класс

Рестораны этой категории, кроме всех обязательных требований, должны обеспечивать 1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде.

Три звезды – второй класс

Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как минимум 1, 5 квадратных метров для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей

Четыре звезды – первый класс

Эти рестораны отличаются большой площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках

Пять звезд – высший класс

В пятизвездочном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными. В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора. На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 9 1011