История зарубежной и российской ресторации.

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 11Следующая ⇒

Корчмы– все с них и начиналось, так как они были первыми представителями предприятий общественного питания в Древней Руси и располагались на постоялых дворах. Среди христианских святых есть и свой Феодот-корчемник – покровитель рестораторов. Относительная изоляция Руси, постоянная борьба за сохранение национальной государственности сказались на структуре общества. Государство в России вмешивалось в процесс формирования сословий. Власти ограничивали права крестьян на свободное мирское устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (1462–1505 гг.) регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и браги только с разрешения местных властей – наместников, между праздниками запрещалось держать питье, тем более его продавать.

Ввиду постоянных финансовых затруднений из-за необходимости содержать армию государство все существенные источники поступления денежных средств сосредоточивало в своих руках (в частности винная и соляная монополии).

Свое место в этой системе занимал «государев кабак» – специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. низкоградусной водки. С 1563 г. такие питейные казенные дома – кабаки содержались выбираемыми от населения «кабацкими головами». Содержание кабаков было дополнительной повинностью для населения, хлопотной и ответственной.

Кабаки находились в людных местах: на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В 17 в. они стали неотъемлемой частью российских посадов. В крупных городах, как правило, был главный – Красный кабак и несколько заведений поменьше. Как только возводился новый город – тут же появлялись приказная изба, острог и кабак. Это мрачное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продавца-целовальника1, который распоряжался запасами вина, пива, немудреным инвентарем: (ведра, ушаты, чарки, ковши). Целовальник мерным ковшом отпускал напитки и вел учет выручки, записывал долги «питухов». Как правило, рядом с кабаком находилась винокурня или пивоварня. Их содержали частные лица, но вся продукция обязательно поступала в казенные кабаки, где ее продавали в «распой» кружками и чашками. К сожалению, кабак не был предназначен для непринужденного общения поданных: закусывать там не полагалось, еды в них никакой не подавали. Для этого существовали частные харчевни. Ее мог завести любой обыватель, но продавать там питье категорически запрещалось.

К концу XVI в. кабацкая система была отменена. Кабаки можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предприимчивому и богатому человеку, который обязывался уплатить казне сразу или частями определенную сумму денег. Во втором случае открывался в городе кабак, а жителям предлагалось выбрать кабацкую голову – «человека доброго и зажиточного, который был бы душою прям». Помимо честности, требовались финансовые гарантии, чтобы неудачливый торговец мог возместить государству казенные убытки. Хозяину кабака было необходимо прилагать больше усилий, чтобы более эффективно спаивать своих соседей и собирать «напойные» деньги с прибылью против предыдущего хозяина. Практически хозяину спускали плановое задание, которое надо было не только выполнять, но и перевыполнять. Разрешалось выдавать вино в долг. В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение». Особо отличившихся приглашали на торжественный прием в Кремль, где им вручали серебряный позолоченный ковш. За недобор с продавцов взыскивали недостающую сумму. В подозрительных случаях проводили расследование, если оно было не в пользу кабатчика, то его штрафовали наряду с местным населением за то, что оно мало пьет государевых вин.

Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: скоморохи с медведями, игры в кости и карты (17 в.).

Начало XVII в. повлекло в России введение Петром I различных новшеств, образцом стал жизненный уклад Западной Европы. В Петербурге открылось заведение по западноевропейскому образцу – «Австерия 4-х фрегатов». Именно сюда любил заходить Петр I. Затем в новой столице появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба». К середине столетия было уже 120 подобных заведений. В этот период в Петербурге появились герберги – «трактирные дома с квартирами и постелями», которые стали прообразом гостиниц. От харчевен и «питейных домов» их отличала категория посетителей: туда запрещался вход «всем подлым и солдатству».

Трактир– стол без ночлега с подачей водки, вина, английского пива, кофе, чая, шоколада и курительного табака. Трактиры стали родоначальниками нынешних ресторанов. В царствование Екатерины II новые заведения распространились очень быстро (1783–1790). Лучшие улицы обеих столиц украшали вывески ресторанов: «Город Париж», «Королевский дом», «Шведский», «Таврический». К сожалению, хозяева этих трактиров были иностранцы: французы, англичане, немцы и пр. Однако настоящие рестораны появились в 1805 г.

Не отставали и русские рестораторы: «Трактир Палкина» предлагал исконно русские блюда: расстегаи, щи, стерлядку.

В 1821 г. положение «о заведениях трактирного промысла» выделило пять категорий предприятий питания: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни.

Окончательно ресторанный бизнес в России состоялся после отмены крепостного права в 60–70 гг. XIX в.

От советского общепита к рынку

С приходом большевиков к власти в 1917 г. были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. И первыми были фешенебельные рестораны, которые, с точки зрения пролетариата, являлись символами буржуазной роскоши. На их месте стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев. К 1919 г. их насчитывалось около 3 тыс., и они обслуживали более миллиона граждан.

Новая экономическая политика оживила ресторацию, которая носила печать надсадного веселья и пьяного ночного разгула. Последующее наступление социализма привело к тотальной перестройке в системе общественного питания.

Ведомственные и социально-адресные столовые и кафе стали важным дополнением к нормированному снабжению населения по карточкам. В высшую категорию общепита входили литерные столовые для партийной и советской номенклатуры. Такие литерные столовые были в гг. Москве и Ленинграде. Кроме них развивались столовые при заводах и фабриках. Карточки были неравнозначны для ударников труда и обыкновенных рабочих. Для остальной группы населения создавались открытые коммерческие столовые и рестораны. Число таких предприятий общественного питания было очень мало, а желающих насытить свой желудок на последние деньги – велико.

Зарисовка американского журналиста, посетившего Новосибирск в 1931 г.: «…В 9 утра мы пошли в гостиничный ресторан позавтракать. Пролеты лестницы были заполнены толпой людей, которые полуразвалясь сидели или стояли на ступеньках. Многие из них провели здесь ночь, они ждали открытия ресторана «Чикаго». В те времена Новосибирск называли Сибирским Чикаго. Запах немытых тел пропитал воздух. Это отшибло аппетит, и мы решили не ждать открытия».

После отмены карточек в 1936 г. становления общепита не последовало. Историю общепита до 50-х годов расценивают как период упадка отрасли.

В 1929 г. была открыта первая опытно-показательная фабрика готовой пищи и полуфабрикатов в Краснопресненском районе г. Москвы. Она имела собственную котельную, для своего времени хорошо технически оснащенную.

Вскоре аналогичные предприятия широко развернулись по всей стране.

Первый советский фешенебельный ресторан открылся в гостинице «Москва» в 1938 г. Однако в эпоху сталинской диктатуры ресторанный сектор не мог рассчитывать на развитие.

Только к середине 50-х годов положение начало изменяться: у людей появилась тяга к уюту, комфорту, эстетике. Начали открываться высшие кулинарные курсы, техникумы общественного питания и другие учебные заведения, готовящие кадры для среднего и высшего звена этой отрасли.

В 1982 г. в москве было открыто первое кооперативное кафе.

С первых дней оно стало внедрять новые нормы организации обслуживания посетителей: здесь было чисто, уютно, вежливый обслуживающий персонал, а пища удивляла разнообразием и вкусом.

С начала 90-х годов начинают складываться ресторанные империи Новикова, Делласа, Перевезенцева. В России начался ресторанный бум: в 2001 г. на 1 тыс. жителей приходилось 66 мест при нормативе 22.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8910 11 Следующая ⇒