|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Крабы — 200 г, сахар — 20 г, соевый соус — 20 мл, крахмал — Юг, вино — 10 мл, уксус — 10 мл, лук-порей — 5 г, имбирь — 5 г, растительное масло — 40 мл.
Крабовую мякоть обработать, как рыбное филе. Разогреть в сковороде масло, засыпать лук-порей, имбирь, обжарить. Добавить крабовое мясо, а затем влить соевый соус, вино и немного уксуса. Довести до кипения, если нужно, загустить крахмалом. ■ «Львиные головы» из мяса крабов Мясо крабов — 450 г, постная свинина — 250 г, жирная свинина — 250 г, салат — 650 г, свежий имбирь — 20 г, лук репчатый — 20 г, крахмал — 45 г, вино — 15 мл, куриный жир — 20 г, топленый свиной жир — 20 г, куриный бульон —1л, молотый красный перец — 2 г, соль — 4 г. Жирную свинину нарезать мелкими кубиками, постную — кусочками. В отдельной посуде смешать оба вида мяса свинины и мясо крабов, добавить вино, соль, половину необходимого измельченного лука, имбирь, влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Перемешать до получения однородной массы и слепить 3 шаров. Варить на пару шары в течение 14 минут. Затем сложить шары в кастрюлю, влить куриный бульон, добавить имбирь, оставшуюся половину лука, накрыть подготовленными листьями салата и поставить на сильный огонь. После закипания варить 30 минут на умеренном огне. Листья салата снять, шары выложить на тарелку, украсить зеленым салатом, залить куриным жиром и подавать к столу. Креветки в кляре Мясо креветок — 500 г, яйца — 3 шт., мука — 45 г, крахмал — 25 г, крепленое десертное вино — 25 мл, молотый черный перец — 2 г, лук- порей — 50 г, соль — 3 г, растительное масло — 130 мл. Креветок разделить на части и выложить в миску. Посолить, добавить мелко нарезанный лук-порей, вино, молотый перец и перемешать. Смешать взбитые яйца, муку, крахмал с небольшим количеством воды, после чего влить эту смесь в посуду с креветками. В разогретую сковороду влить растительное масло, нагреть до 140 ° С и выложить содержимое миски. Жарить до готовности, подавать к столу. Креветки отварные Креветки — 250 г, соль — 5 г, красный перец — 2 г, лук-порей — 5 г, имбирь — 5 г, вино — 25 мл. Вымыть креветки и слить воду. Нагреть в кастрюле воду (столько, чтобы поместились все креветки). Добавить лук-порей, имбирь, соль, вино и перец. Довести до кипения и засыпать креветки. Снова довести до кипения, снять пену и варить до готовности (около 3 минут). Вынуть и остудить. Отделить головы и панцирь, выложить на блюдо. Жареные креветки со свининой Мясо креветок — 100 г, свинина — 100 г, соль — 3 г, имбирь — 1 г, вино — 25 мл, яичный белок — 20 г, свиной жир — 100 г, кунжутное масло — 3 мл, растворенный в воде крахмал — 5 г, бульон — 50 мл. Положить в разные миски свинину и креветки. Разделить поровну по двум мискам вино, соль, яичный белок, раствор крахмала и перемешать. Нагреть сковороду, положить свиной жир и хорошо разогреть. Засыпать свинину и креветки. Жарить до разделения на отдельные кусочки. Затем вынуть и слить почти весь жир. Снова поставить сковороду на огонь и разогреть. Добавить вино, соль и немного бульона. Довести до кипения и влить раствор крахмала. Засыпать креветки, свинину и обжарить. Выложить на блюдо, сбрызнуть кунжутным маслом. Креветки с помидорами Мясо креветок — 250 г, свежие помидоры — 150 г, яичный белок 20 г, крахмал — 10 г, вино — 20 мл, соль — 4 г, имбирь — 1 г, свиной жир — 100 г. Смешать в миске яичный белок, крахмал и соль. Засыпать креветки и хорошо обвалять. Нарезать мелко помидоры. Разогреть в сковороде свиной жир, засыпать креветки и жарить до готовности. Вынуть и слить со сковороды жир. Разогреть сковороду, влить вино, добавить соль, помидоры, а затем креветки. Быстро обжарить. Жареные креветочные шарики Мясо креветок — 200 г, сало — 50 г, яйцо — 1 шт., соль —2 г, вино — 1 мл, крахмал — 10 г, черный перец — 1 г, свиной жир — 100 г. Измельчить креветки и сало. Затем смешать с яйцом, перцем, солью, вином. Добавить крахмал и перемешать. Нагреть сковороду и положить свиной жир. Слепить из креветочной смеси шарики и жарить во фритюре на сильном огне (когда шарики всплывут, их необходимо притопить) до готовности. Тефтели из креветок Мясо креветок — 600 г, яйцо — 1 шт., крахмал — 12 г, томатный соус — 25 мл, десертное вино — 30 мл, растительное масло — 600 мл, молотый красный перец — 1 г, соль — 3 г. Мясо креветок посолить, нарубить на мелкие кусочки, переложить в посуду, добавить взбитое яйцо, крахмал и перемешать. В глубокой сковороде разогреть растительное масло до 140 °С и опустить сформированные тефтели. Жарить, помешивая, 2, 5 минуты до золотисто-желтого цвета, выложить на тарелку. К столу подавать вместе с томатным соусом, молотым красным перцем и солью, чтобы обмакивать в них тефтели. Морские ушки фаршированные На 1 порцию: консервированные морские ушки — 75 г, куриное мясо — 125 г, яйцо — 1 шт., водка (лучше рисовая) —10 мл, имбирь — 10 г, кунжутное масло — 5 г, соевый соус — 5 г, растительное масло — 130 мл, бульон — 20 мл. Филе сырой курицы очень мелко нарезать, добавить яичный беляк, кунжутное масло, часть соевого соуса, немного рисовой водки, соль, мелко нарубленный свежий имбирь, репчатый лук и тщательно перемешать. Морские ушки нарезать тонкими кружочками и разложить попарно. Один кружочек смазать приготовленным фаршем, а другим накрыть. Соединенные фаршем ушки обвалять в муке, смочить в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1: 1), переложить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и обжарить с двух сторон. Затем влить часть бульона, оставшуюся рисовую водку, соевый соус и держать на слабом огне до испарения жидкости. Готовые фаршированные морские ушки уложить на блюдо с оставшимся бульоном и посыпать нарезанным зеленым луком. Мясные блюда Мясо по-китайски Мясо (нежирная свинина или говядина) — 300 г, лук репчатый большой — 3 шт., фасоль стручковая — 250 г, грибы (любые) — 200 г, крахмал —2 ч. ложки, растительное масло для жарки. Для маринада: китайский соевый соус — 2 ст. ложки, чеснок — 1 большая долька, луковица — 1 шт., острый красный перец по вкусу, сок половинки лимона. Мясо нарезать очень тонкой соломкой, приготовить маринад и замариновать мясо в маринаде примерно на 2 часа. В сковороду налить 3 ст. ложки растительного масла, обжарить до золотистого цвета 1 луковицу, нарезанную полукольцами. С мяса слить маринад и добавить мясо к обжаренному на сковороде луку. Мясо обжаривать 2-4 минуты на максимальном огне. Сковороду с мясом снять с огня. На отдельной сковороде обжарить овощи — лук, грибы (шампиньоны, опята, маслята и т. п.), минут через 5 добавить стручковую фасоль, все овощи обжарить еще минут 5, не забывая помешивать. В подготовленные овощи добавить мясо и вылить маринад от мяса. Мясо с овощами обжарить 2-3 минуты, в конце обжарки для загустения добавить крахмал. Готовое мясо в китайском стиле выложить на блюдо, куда предварительно был выложен гарнир. В качестве гарнира идеально подойдет вареный рис. Если вы любите очень острое мясо, то перед жаркой мяса в горячем растительном масле обжарьте острый перец, затем его выньте и жарьте мясо в получившемся остром масле. Получается замечательное горячее блюдо — мясо в китайском стиле, звучит, конечно, сложно, но делается недолго и всем очень нравится! Утка по-пекински Настоящая утка по-пекински готовится в специальной печи, и попробовать ее можно только в китайском ресторане. Мы приводим адаптированный к нашим условиям рецепт утки по-пекински, которую можно запечь в обычной духовке. Тушка утки — 1, 5-2 кг, мёд -2-3 ст. ложки, соевый соус — 2 ст. ложки, цедра 1 апельсина; коньяк — 2 ст. ложки, апельсиновый сок — 1 стакан, молотый имбирь — 0, 5 ч. ложки, перец черный молотый — 1ч. ложка, соль. Обработанную утку хорошо промыть, обсушить бумажными полотенцами, обрезать кончики крыльев. Натереть солью сверху и внутри, полить коньяком. На ночь поместить утку в холодильник в кастрюле или большой миске. Достав утку из холодильника, обмазать ее смесью мёда и апельсиновой цедры и снова поставить в прохладное место на 3-4 часа. По истечении этого времени завернуть утку в лист фольги, переложить на противень. Поставить в разогретую до 200 " С духовку примерно на 1, 5 часа (лишний жир во время жарки сливать в отдельную емкость). Соединить в чашке сок апельсина, имбирь, перец, соевый соус и немного утиного вытопленного жира (2-3 ст. ложки). Все перемешать или взбить в блендере. Вынуть утку, снять фольгу (закрыть ею только края ножек и крылышек, чтобы не подгорели), полить приготовленным маринадом всю утку, включая брюшко, и снова поставить в духовой шкаф минут на 40 при температуре 220-240 °С, пока не зарумянится. Готовность проверяем так: втыкаем в самое мясное место (к примеру, в бедро) острый нож, если вытекающий сок прозрачный, без крови — птица готова. Готовую утку нарезать ломтиками и подать к столу на блюде с несладкими блинами из рисовой или пшеничной муки либо с тонким лавашом. Отдельно поставить на столе пиалу со сладким соусом (например, смесь соевого и мёда), нарезанные соломкой свежие огурцы, лук. Едят, заворачивая кусочки утиного мяса, огурцы и лук в блинчик или лаваш, смазанный соусом. Курица по-китайски в кисло-сладком соусе Филе куриное (можно взять куриные окорочка) — 4 шт., лук репчатый — 1 шт., перец болгарский (по половинке каждого цвета: красный, ркелтый и зеленый перчик), морковь — 3-4 шт., чеснок — 5 зубчиков. Для соуса: соевый соус — 5-6 ст. ложек, мёд — 2 ст. ложки (или сахар, тогда 1/2 стакана или чуть больше), крахмал — 1 ст. ложка, уксус 5%-ный — 1 ст. ложка. Курочку отделить от кости (если у вас окорочка) и мелко нарезать соломкой. Положить в неглубокую мисочку и залить соевым соусом (3-4 ст. ложки), оставить на 10 минут. На разогретую сковороду налить подсолнечное масло и положить замаринованную курицу, не убавляя огня, прожарить, все время интенсивно помешивая. Морковь нарезать полосками и добавить к курице. Сейчас самое время добавить крахмал: разбавить крахмал в кружке с холодной водой, половину влить к курице, перемешать, добавляя мелко нарезанный чеснок, мёд, уксус. Нарезать лук полукольцами и добавить к курице. Через пару минут туда же добавить перец, который предварительно нарезать небольшими кубиками, примерно 1x1 см, и вылить оставшуюся часть крахмала, не забывая интенсивно помешивать! В самом конце убавить огонь и оставить немного потомиться. Весь процесс приготовления не должен занимать больше 30 минут. Если все правильно делать, должен получиться густой темноватый соус, если хотите, чтобы соус был слаще, добавьте еще мёда (сахара), если же хотите, чтобы он был немного кислее, добавьте чуть- чуть уксуса. На гарнир лучше подойдет рис! Курица с овощами по-китайски Куриное филе — 2 шт., соевый соус — 100 мл, сухой херес — 100 мл, имбирь — 1 кусочек с орех, морковь, китайские грибы, зеленый лук, лук-порей. Куриное филе нарезать на тонкие полосочки и замариновать на пару часов в смеси соевого соуса и сухого хереса (1: 1). Имбирь можно сразу мелко нарезать и добавить к мясу, а можно и потом вместе со всеми остальными специями.
8 Ne 6623 Можно добавлять ананасы и проращенную сою. Все подготовить, а затем начать быстро обжаривать на сильном огне: сначала мясо, затем овощи, добавляя их по очереди в зависимости от того, как долго они готовятся (сначала морковку, проращенную сою в самом конце). Нужно постоянно все быстро перемешивать. Весь процесс происходит очень быстро, буквально несколько минут. Потом добавить смесь соевого соуса и хереса, немного жидкости от консервированных ананасов и острую пасту (или перекрученный горький перец), а также приправы: красный перец, кумин (индийский тмин), карри, сычуанский перец, корица, чеснок, имбирь и т. д. Можно добавить немного томатного пюре или кетчупа, для загустения можно влить разведенный в воде крахмал. Подавать к рису или китайской лапше. БАРБЕКЮ ТРЕБУЕТ ВЫСОКОГО АЙ-КЬЮ 8 В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом копчения в стороне от углей, при относительно невысокой температуре (100-120 °С). Это значение сохраняется в южных штатах США, для которых такой способ приготовления мяса традиционен с XVIII века. Слово «барбекю» последнее время прочно вошло в кулинарный словарь россиян. А впервые, мне кажется, слово это россияне узнали благодаря роману « Унесенные ветром », столь у нас популярному. Как вы считаете, Иван Павлович? 9 Да, для американских южных штатов это святое, распространенный элемент пригородной культуры, так же как и других англоязычных стран. Барбекю — это прежде всего способ приготовления продуктов питания (чаще всего мяса) на жаре тлеющих углей (изначально), горящего газа или электронагревателя; а также название самого блюда; оборудования, используемого для этого; досуговое мероприятие с приготовлением продуктов питания таким способом; особый соус, применяемый при приготовлении мяса таким способом. Термин близок к традиционному для России шашлыку. Печь барбекю может представлять собой достаточно сложную конструкцию, включающую в себя очаг с грилем и вертелом (как правило, оснащенным электроприводом), варочную печь, духовку, коптильню, тандыр и т. п. Кроме того, конструкция барбекю должна предусматривать свободные поверхности — полочки — для размещения собственно приготавливаемых продуктов и соответствующей кухонной утвари, которая потребуется в процессе приготовления пищи. Также необходимо предусмотреть наличие разделочного стола и встроенной мойки. При кладке печи барбекю используют не только кирпич, но и различные натуральные камни различных размеров и форм, которые придают барбекю оригинальную форму и стильный дизайн. Также для приготовления применяются гриль-барбекю смокеры и гриль-котлы. Барбекю (соус) — общее название специфических соусов, подаваемых к продуктам, жаренным на барбекю. 10 А кто самый маэстро в изготовлении барбекю? А вот этого наверняка наши читатели и не знают. Оказывается, лидеры не какие-то там марсиане, а наши — русские парни. Которые, может быть, и познакомились с этим блюдом совсем недавно, но, доведя его до состояния совершенства, сумели взять первенство в чемпионате мира в Кейптауне и чемпионате Европы в Таллинне. Причем безоговорочно! Нам приятно это сознавать. Ведь команда-то московская. А состоит она из капитана Александра Сельдимирова, двух представителей торговой марки «Forestar», троих поваров во главе с шеф-поваром ресторана «Экспедиция» Александром Гаври- лычевым. Я там был, мед-пиво пил, отведывал блюда Александра Гаврилычева с дичининой, вкушал настойки и клюквенную, и брусничную, запивал морсами. И сидел с другом-приятелем и племянницей Аннушкой из Курска как раз напротив вмонтированного в стену вертолета. Конечно же, отведал и барбекю. Иван Павлович, а как так случается, что блюда рождаются где-то, за морями-океанами, а королями их признают россиян? Но это же уму непостижимо. Это равно тому, что тот же шеф-повар «Экспедиции» стал готовить лучше мастеров японской кухни ту же рыбу-фугу... 11 Россиянину, как вы знаете, Владимир Николаевич, все по плечу. И срубить дом на века вечные, что называется, «в лапу», и прибор спроворить, равного которому в мире нет, и даже в исконно японском противоборстве сумо «самых сочных» мужчин победить. Так что удивляться не приходится, что и в кулинарии мы впереди планеты всей. 12 Мы с вами, Иван Павлович, с наслаждением читали журнал ресторана «Экспедиция» под тем же названием. Классная работа. Но почему этот журнал не вышел на общероссийскую орбиту, мне неведомо. А поскольку издание это для избранных, мне кажется уместным вычленить из него кусочек из победного «Русского дебюта». Как вы считаете, это уместно? 13 Вполне. Я и сам хотел это предложить. Итак, «Русский дебют» в немецком городе Пирмазенс в 2004 году. Говорит капитан команды Александр Сельдимиров: 14 Конечно, мы очень волновались. И к делу подошли серьезно. Сначала по всем правилам провели тренировку в Москве, а затем поехали на разведку на чемпионат Европы в Таллинн. Мы увидели, как тщательно команды готовятся не только к приготовлению блюд, но и, например, к украшению своей площадки — «сайта». Это нам помогло подготовиться к выступлению на чемпионате мира. Хотя в день открытия нас было всего трое (остальные ребята подъехали позже), мы прошли в параде участников, высоко неся наше знамя (кстати, оно оказалось самым высоким с древком в 6 м) и чувствуя особую гордость: ведь именно мы представляем здесь Россию. 15 Что же представляет собой чемпионат? По каким критериям судьи оценивают выступления команд? С этим вопросом мы обратились к Арутюну Енгоянцу, руководителю российской делегации на чемпионате. 16 Чемпионат мира — хорошо отлаженное мероприятие, — рассказывает Арутюн Вартанович. — Все участники должны приготовить пять блюд: мясо, птица, рыба, овощи, десерт. Причем приготовлено это может быть только из тех продуктов, которые предоставляют участникам организаторы. Использование «домашних заготовок» в части основных продуктов карается дисквалификацией. Выступление команды оценивается по двум параметрам: собственно мастерство приготовления блюд и командный дух. Критерии оценки строго определены, а судейские бригады тщательно подготовлены. 17 А как вы прокомментируете выступление нашей команды? 18 Ребята, безусловно, молодцы. Главное, они выполнили целиком всю программу и по каждому блюду набрали очки. Особенно высокие баллы получил десерт «Шоколадно-ягодный торт с шашлыком из маринованных в мадере персиков, украшенный сдобным поросенком в «луже» из малинового соуса с тархуном». Это 227 баллов из 280 возможных. А задор и энтузиазм команды, настроенность на победу непременно дадут в будущем свои результаты. Главное — не стоять на месте, постоянно учиться, узнавать и делать что-то новое. Это залог успеха в «Большом котле» — так сами барбекюеры называют мир «большого барбекю». О том, насколько сильное впечатление команда произвела на чемпионате мира, говорит тот факт, что сейчас в руководстве Всемирной ассоциации барбекю самым серьезным образом обсуждался вопрос о предоставлении России права проводить следующий чемпионат мира. По правилам каждому континенту поочередно предоставляется честь принимать у себя лучших барбекюеров мира. 19 Замечено, что в спортивном барбекю сложился свой профессиональный сленг. 20 Да, это действительно так. Например, место проведения чемпионата называется «барбекю-вилледж», а площадка размером 6x6 м, на которой работает команда, называется «сайт». Юлю Позднухову, бренд-менеджера ТМ «Forestar», удивило то, что подавляющее число участников — мужчины, причем многие уже немолодые. Удивило и то, каким тонким нюансам придается значение при приготовлении блюд, — во внимание принимается даже влажность окружающего воздуха. И мы еще раз убедились, насколько безграничны возможности барбекю: ему подвластно все: от разнообразнейших мясных и рыбных блюд до изысканных десертов. И какое разнообразие: самые разные модели от классического сферического барбекю до сложных «паровозов» с несколькими отделениями для запекания, духовым шкафом, специальным местом под сковороду и так далее. А в команде порадовало удивительное чувство локтя, взаимопонимание. Вообще на чемпионате царила обстановка искренней доброжелательности. Недаром неофициальный девиз чемпионата «Лучше жарить мясо, чем воевать». 21 Александр Гаврилычев вернулся с чемпионата буквально переполненный впечатлениями: 22 На чемпионате есть день, когда команды готовят так называемое «мировое» блюдо по своему выбору. Мы приготовили мясо северного оленя на вертеле, которое привело в восторг всех посетителей нашего сайта. Русские немцы, наши бывшие соотечественники, стояли рядом с нами часами и «впитывали» родную речь, песни — народные и походные. В основной программе нам предстояло готовить свиные ребра, курицу, лосося, говядину и десерт, гарниры и соусы по выбору команды-участницы. Каждое блюдо должно было быть готово в строго определенное время, интервал между блюдами 1 час, опоздание на 5 минут означало дисквалификацию. Каждая подача блюд состояла из 11 идентичных порций: 4 — для «слепого» жюри (эти судьи не знают, какая команда готовила блюдо), 6 — для жюри на сайте и одно блюдо для зрителей. Все подачи мы произвели в точном соответствии с графиком. И еще, на чемпионате была праздничная, дружественная атмосфера. У нас появилось много друзей по всему миру, мы обменивались футболками, сувенирами, оставили свои координаты командам из других стран, рассказывали о проекте «Экспедиция» и показали, что мы настоящая команда, сплоченная и целеустремленная. Советы по приготовлению барбекю Ключевым моментом является правильная подготовка продуктов, то есть мясо или рыба должны быть свежими. Мариновать мясо или рыбу удобнее заранее. Однако маринад не должен «забивать» вкус основного продукта, поэтому некоторые из них лучше подмариновать перед жаркой или вообще использовать только специи. Важным моментом является правильная нарезка мяса или рыбы по толщине: слишком тонкая нарезка может высушить подукты, а при толстой мясо может «перейти» снаружи, оставшись сырым внутри. Для приготовления мясных стейков рекомендуем толщину кусочков приблизительно 1, 5 см. Нарезать мясо следует против волокон — это одно из условий приготовления хорошего барбекю. Еще нужно правильно подготовить мясо для жарки. Идеальный вариант — мангал и угли. Просто в сборке, и угли быстрей прогорают до необходимой стадии. Залогом успеха вашего барбекю является то, что угли должны хорошо прогореть. На чемпионате мира по барбекю в Германии в нашей команде два человека неустанно следили за мангалами, чтобы оптимально прогоревшие угли всегда были в наличии. Следует учитывать, что непрогоревшие угли сжигают продукт и насыщают его вредными веществами. Готовность мяса определяется по прозрачному соку в месте надреза. Свинину, рыбу и птицу нужно обязательно жарить до полной готовности. Самый простой рецепт маринада для мяса: репчатый лук очистить, пропустись через мясорубку, добавить лимонный сок, соль, молотый черный перец, паприку. Добавить маринад в подготовленное мясо, через два часа хорошенько перемешать. Можно жарить! Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-09; Просмотров: 822; Нарушение авторского права страницы
Овощи нарезать: морковь — «по-корейски», сладкий перец — на тонкие полоски, стручковый горошек — на ромбики, зеленый лук, а еще лучше лук-порей — на кружочки. Китайские грибы замочить и нарезать на полоски.