Услуги, предоставляемые проектируемым предприятием для обеспечения его конкурентоспособности
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания» подразделяются на:
- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- услуги по организации досуга;
- информационно-консультативные услуги;
- прочие услуги.
Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей».
Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.
В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Ресторан русской кухни может предложить своим посетителям обширное меню, начиная от простых, но изысканных по вкусу блюд, заканчивая экзотическими шедеврами кулинарного искусства. Вся продукция выполнена из высококачественного сырья, что позволяет выпускать продукцию высокого качества с оригинальным оформлением и незабываемым вкусом.
В ресторане в зависимости от времени года в меню включаются страничка тематического меню:
- постное меню;
- масленичное меню
- меню на день Святого Валентина;
- пасхальное меню
- Рождественское меню
- детское меню
Ресторан организует обслуживание банкетов, свадеб, дней рождения, фуршетов, корпоративных вечеринок, дегустации, детских утренников с возможностью предоставления услуг фотографа, дизайнера-флориста и подбором музыкальных программ – любой Ваш праздник станет незабываемым.
В предпраздничные, субботние и воскресные дни ресторан организует семейные обеды, дегустации блюд русской кухни разных эпох, тематические вечера, балы, постоянно осуществляет по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч.
Таким образом, гости могут выбрать формат отдыха согласно своему вкусу и настроению. Выбрать эпоху, в которой хочется оказаться сегодня. И совместить чинный ужин в классическом ресторане русской кухнис вечером в караоке.
Так же в ресторан будут предоставляться гостям и дополнительные услуги:
-отпуск обедов на дом
-организация банкетов, конференций, свадеб
-музыкальное обслуживание
-организована продажа сувениров и цветов.
-организация и проведения мастер классов для поваров и кондитеров
-фотосессии и видеосъемка
- Кейтеринг: приготовление пищи в помещении; приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание); контракт на поставку (доставка в офис); социальный кейтеринг; VIP-кейтеринг; кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)- свадебные и юбилейные торты
-шоу-программы
В связи со вступившим новым законом «Федеральный закон от 23 февраля 2013 года № 15-ФЗ», в ресторане первого класса русской кухни, продажа и курение в предприятие строго запрещено.
1.3 Определение числа потребителей и количество блюд, планируемых к выпуску
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).
Р · φ · χ
N час = -------------- (1)
где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт
φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия
χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
График загрузки проектируемого ресторана представлен в таблице 1.
Таблица 1
График загрузки торгового зала предприятия
| Часы работы предприятия
| Оборачиваемость места за час
| Процент загрузки зала, %
| Количество посетителей, чел.
| |
|
|
|
| | 12-13
| 1, 5
|
|
| | 13-14
| 1, 5
|
|
| | 14-15
| 1, 5
|
|
| | 15-16
| 1, 5
|
|
| | 16-17
| 1, 5
|
|
| | 17-18
| перерыв
| | | 18-19
| 0, 4
|
|
| | | | | | |
Продолжение таблицы 1
|
|
|
|
| | 19-20
| 0, 4
|
|
| | 20-21
| 0, 4
|
|
| | 21-22
| 0, 4
|
|
| |
|
|
|
| | 22-23
| 0, 4
|
|
| | 23-24
| 0, 4
|
|
| | 24-01
| 0, 4
|
|
| | 01-02
| 0, 4
|
|
| | Итого
|
|
|
|
K(12-13)=80*30*1, 5/100=36 чел.
К(13-14) =80*90*1, 5/100=108чел
К(14-15) = 80*70*1, 5/100=84 чел. и т.д
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (2)
n = N · m (2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m- коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Коэффициент потребления блюд для ресторана высшего класса составляет 3, 5, соответственно общее количество реализуемых блюд составляет:
n = 467*3, 5=1634 блюд.
Общее количество блюд реализуемых в ресторане составляет-1634 блюд, разобьем количество блюд в соответствии с ассортиментом (Таблица 2)
Таблица 2
Расчет количества блюд в ассортименте
| Наименование групп блюд
| Процентное соотношение блюд
| Количество блюд
| | всего
| В т.ч
| Всего
| В т.ч.
| |
|
|
|
|
| | Холодные закуски
-рыбные
-мясные
-овощные
-салаты
-молоко и кисломолочные продукты
|
|
|
|
| | Горячие закуски
|
|
|
|
| | Первые блюда:
-прозрачные
-заправочные
-молочные, холодные, сладкие
|
|
|
|
| | Вторые блюда:
-рыбные
-мясные
-овощные
-крупяные
-яичные и творожные
|
|
|
|
| | Сладкие блюда
|
|
|
|
| | Итого:
|
|
|
|
|
Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.
Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяется на основе примерных норм потребления отдельным человеком (Таблица 3).
Таблица 3
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
| Наименование продуктов
| Норма на 1 посетителя
| Количество посетите
лей, чел.
| Количество блюд
| | Л.\кг.\шт.
| Норма отпуска
| В порциях
| |
|
|
|
|
|
| | 1.Горячие напитки, л
| 0, 05
|
| 23, 35
|
|
| | В том числе: чай с сахаром, %
|
|
| 0, 200
|
| | Кофе, %
|
|
| 0, 100
|
| | Какао, %
|
|
| 0, 200
|
| | 2.Холодные напитки, л
| 0, 25
|
|
|
|
| | - Фруктовые воды, л
| 0, 05
| 5, 85
| 0, 200
|
| | - Минеральные воды, л
| 0, 08
| 9, 36
| 0, 200
|
| | - Натуральные соки, л
| 0, 02
| 9, 34
| 0, 200
|
| | - напиток собственного производства
| 0, 1
| 46, 7
| 0, 200
|
| |
|
|
|
|
|
| | 6. Хлеб и хлебобулочные изделия, г:
-ржаной хлеб
-пшеничный хлеб
|
50 г.
50 г.
|
|
233, 5
233, 5
|
|
| | 7. Кондитерские изделия собственного производства, шт.
| 0, 5
| 233, 5
| 0, 100
|
| | 8.Конфеты, печенье, шоколад, кг
| 0, 02
| 9, 34
|
|
| | 9. Фрукты, кг
| 0, 05
| 23, 35
| 0, 100
|
| | 10.Вино-водочные изделия, л
| 0, 1
| 46, 7
|
|
| | 11.Пиво, л
| 0, 025
| 11, 6
|
|
|
Технологический раздел
2.1 Составление планово-расчетного меню ресторана Русской кухни на 80 посадочных мест
Для каждого предприятий общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.
Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторана первого класса представлен в таблице 4.
Таблица 4
Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторана первого класса
| Блюда, напитки и кулинарные изделия
| Примерное число наименований в меню
| | Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда
Напитки
-горячие
-холодные
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
|
|
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.
В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторане составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного и т. д. Планово-расчетное меню ресторана русской кухни представлен в таблице 5.
Таблица 5
Планово-расчетное меню ресторана на 80 мест
| Номер рецептуры
| Наименование блюда
| Выход, г
| Общее количество блюд
| |
|
|
|
| | Фирменные блюда
| | ТТК №1
| Салат «Болховский»
(филе судака, огурцы соленые, картофель, яйцо, сыр, майонез)
|
|
| | ТТК №2
| Салат «Боярский» с осетриной, раками и красной икрой (осетрина, шампиньоны, перец, огурцы маринованные, раки, красная икра, майонез)
|
|
| | ТТК №3
| Русский салат с грибами
(картофель, лук репчатый, зеленый горошек, морковь, грибы свежие, огурцы соленые, ветчина, яблоко, майонез)
|
|
| | ТТК №4
| Жаренное филе леща с тушеными овощами
(Лещ, картофель, морковь, капуста белокочанная, лук репчатый, сливки, специи)
| 200/150
|
| | ТТК №5
| Осетрина по- монастырски
(осетрина, картофель отварной, под паровым соусом с грибами и маринованными огурчиками)
| 250/50
|
| | ТТК №6
| Говядина с соусом из грибов и морковного пюре
(говядина, сыр российский, грибы шампиньоны, морковь свежая, сметана, лук репчатый, специи )
| 200/100/50
|
| | ТТК №7
| Утка с яблоками и соусом сметанным с хреном
(утка, специи, яблоки, орех грецкий, зелень, сметана, хрен )
| 250/50
|
| | ТТК №8
| Кролик тушеный с черносливом и томатами
(кролик, лук репчатый, морковь свежая, томаты, сливки, чернослив, специи, чеснок )
| 200/100
|
| | | | Холодные блюда
| | ТТК №9
| Икра осетровых рыб
(подается в розетке со льдом)
|
|
| | | | | | |
Продолжение таблицы 5
|
|
|
|
| | ТТК №10
| Сельдь с картофелем и луком
(сельдь соленая, картофель отварной, маринованный лук, зелень)
|
|
| | ТТК №11
| Копчения из рыб разных Семиградские (рыбное ассорти)
(семужка слабосолёная, рыба масляная, угорь, осетрина и икорка лососевая)
|
|
| | ТТК №12
| Селедочка под шубой
(сельдь, мук репчатый, морковь, свекла, яйцо куриное, картофель, майонез )
|
|
| | ТТК №13
| «Любимый салат барина»
(копченая осетрина, креветки, отварные овощи картофель, морковь, лук, зелень)
|
|
| | ТТК №14
| Грудинка по- русски с хреном
(грудинка соленая, соленые огурцы, черри маринованные, зеленый лук)
| 150/50
|
| | ТТК №15
| Язык телячий с овощами
( язык телячий, лук зеленый, редис свежий )
|
|
| | ТТК №16
| Салат «Царский»
(свинина, огурцы маринованные, картофель отварной, майонез, перец красный молотый)
|
|
| | ТТК №17
| Салат «Оливье» по старинному рецепту
(язык телячий, курица, картофель, морковь, огурцы свежие, огурцы маринованные, горошек зеленый, икра красная, яйцо куриное, яйцо перепелиное, майонез)
|
|
| | ТТК №18
| Салат «Казачий» (язык телячий, шампиньоны жареные, лук жареный, огурец соленый, майонез)
|
|
| | ТТК №19
| Ассорти Иртышское(мясное ассорти )
(рулет из утки и индейки, буженина, язык телячий, домашние соленья) соус хрен, горчица
| 250/60
|
| | ТТК №20
| Салат из капусты с орехами, клюквой
(белокочанная капуста, орехи грецкие, клюква, тмин, крыжовник, горчица, сметана)
|
|
| | ТТК №21
| Яркий букет из овощей ( овощное ассорти )
(перец болгарский, помидоры, огурец, редис, лук зеленый,
|
|
| | ТТК №22
| Салат «Овощной»
(помидор, огурец, перец болгарский, оливки, маслины, лук, соус «вине»)
|
|
| | ТТК №23
| Сырное ассорти
(Адыгейский сыр, коралл, советский, пошехонский, мед, грецкий орех, зелень помидоры черри )
|
|
| | | | | | | Горячие закуски
| | ТТК №24
| Кульдяпк с семгой
(русские блины с рагу из семги, масляной рыбы, икрой, сливок)
|
|
|
Продолжение таблицы 5
|
|
|
|
| | ТТК №25
| Боярская закусочка
(телятина, курятина, телячий язык, сметана, сыр)
|
|
| | ТТК №26
| Грибочки в сметане
(грибы, запеченные в сметане и сыром)
|
|
| | Первые блюда
| | ТТК №27
| Куриный бульон с рисом
(Отварная кура, отварной рис, куриное яйцо, куриный бульон)
|
|
| | ТТК №28
| Щи Богатые
(Квашеная капуста, морковь, репчатый лук, картофель, грибы, чеснок, томатная паста, бульон, сметана)
|
|
| | ТТК №29
| Уха русская
(Филе лосося, филе судака, картофель, помидоры, зеленый лук, рыбный бульон)
|
|
| | ТТК №30
| Борщ холодный
|
|
| | Вторые горячие блюда
| | ТТК №31
| Судак тушеный с овощами
(Судак, кабачки, фасоль, перец болгарский и помидоры)
| 150/150
|
| | ТТК №32
| Судак запеченная сметанном соусе с картофельным пюре
(судак, картофель, морковь, сыр российский, специи )
| 200/100/50
|
| | ТТК №33
| Щука тушеная с хреном и сметаной
(щука, хрен, сметана, специи, зелень )
|
|
| | ТТК №34
| Бефстроганов с картофелем по-домашнему
(говядина, лук репчатый, специи, сметана, картофель отварной)
| 150/150
|
| | ТТК №35
| Жаркое из телятины в горшочке
(Телятина, картофель, репчатый лук, морковь, молоко, майонез, сыр голландский, помидор, чеснок, сметана)
| 280/20
|
| | ТТК №36
| Шницель из свинины с квашеной капусткой под чесночным соусом
(свинина, квашеная капуста, чесночный соус, специи)
| 200/100/50
|
| | ТТК №37
| Почки телячьи с овощами в соусе
(почки телячьи, сливочный соус с грибами, соленые огурцы, лук, морковь, специи)
|
|
| | ТТК №38
| Окорок жареный с овощами в медовой глазури
(свинина, помидоры, морковь, мед цветочный, болгарский перец, специи, горчица)
| 300/150
|
| | ТТК №39
| Котлета «Пожарская» с яблоками и кабачками
(куриная грудка, сливки, масло сливочное, яблоки, кабачки, яйца, хлеб, специи)
| 150/100
|
| | ТТК №40
| Бабка картофельная с грибами
(картофель, лук, шпик, квашеная капуста, яйца, мука, сметана)
| 250/30
|
| | ТТК №41
| Репа под соусом
(запеченная репа под сметанным соусом с зеленью)
| 120/30
|
| Продолжение таблицы 5
|
|
|
|
| | ТТК №42
| Гречневая каша с грибами и овощами
(гречневая крупа, грибы вешенки, морковь, репчатый лук)
|
|
| | ТТК №43
| Каша перловая с нежным языком
(перловая крупа, язык телячий, репчатый лук, морковь, помидоры, специи)
|
|
| | ТТК №44
| Сырники золотистые
(творог, морковь, манная крупа, сахар, яйцо, изюм, мука)
| 120/20
|
| | Сладкие блюда
| | ТТК №45
| Шарлотка яблочная
|
|
| | ТТК №46
| Каша гурьевская
|
|
| | ТТК №47
| Сладкие блинчики
(сгущенным молоком, сметаной, вареньем, медом)
| 160/30
|
| | ТТК №48
| Яблоко запеченное
(мед, брусника, сахарная пудра)
|
|
| | ТТК №49
| Чернослив с грецким орехом в сметане
|
|
| | ТТК №50
| Ягодный микс под взбитыми сливками
|
|
| | ТТК №51
| Клубничный десерт
|
|
| | Фрукты свежие
| | ТТК №52
| Апельсин свежий
|
|
| | ТТК №53
| Виноград свежий
|
|
| | ТТК №54
| Киви свежий
|
|
| | ТТК №55
| Ананас свежий
|
|
| | ТТК №56
| Банан свежий
|
|
| | ТТК №57
| Яблоки свежий
|
|
| | ТТК №58
| Груши свежий
|
|
| | Мучные кондитерские изделия
| | ТТК №59
| Расстегаи
|
|
| | ТТК №60
| Пирожки домашние
(с капустой, мясом, картофелем и грибами, с курицей и сыром)
|
|
| | ТТК №61
| Кулебяка с рыбой
|
|
| | ТТК №62
| Кулебяка мясная со сметаной
|
|
| | ТТК №63
| Расстегай с грибами и рисом
|
|
| | | | | | | Горячие напитки
| | | | ТТК №64
| Чай черный, зеленый
|
|
| | ТТК №65
| Чай черный с мятой
|
|
| | ТТК №66
| Чай черный с облепихой
|
|
| | ТТК №67
| Чай черный с лимоном
|
|
| | ТТК №68
| Кофе «Мокко»
|
|
| | ТТК №69
| Кофе «Эспрессо»
|
|
| | ТТК №70
| Кофе «Эспрессо » двойной
|
|
| | ТТК №71
| Кофе «Капучино»
|
|
|
Продолжение таблицы 5
|
|
|
|
| | ТТК №72
| Горячий шоколад
|
|
| | Холодные напитки
| | ТТК №73
| Напиток «Апельсиновый»
|
|
| | ТТК №74
| Напиток «Клюквенный»
|
|
| | ТТК №75
| Напиток «Яблочный»
|
|
| | Хлеб
| | ТТК №76
| Хлеб ржаной
|
| | | ТТК №77
| Хлеб пшеничный
|
|
|
Прейскурант- это перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.
При составлении учитывают особенности предприятия. Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков.
Таблица 6
Прейскурант цен на алкогольную продукцию и покупные товары
| Наименование алкогольной продукции
| Емкость, л
| Цена
| | за
буты-лку
| за
бокал 150мл
| за
50 мл
| |
|
|
|
|
| | Водка
| | «Русский стандарт», 40%, Россия, Брянск
| 0, 5
|
| -
|
| | «Брянск Премиум», 40%, Россия, Москва
| 0, 5
|
| -
|
| | «Веда», 40%, Россия, Москва
| 0, 5
|
| -
|
| | «Мягков серебряная», 40%, Россия, Брянск
| 0, 5
|
| -
|
| | «Мягков клюквенная», 40%, Россия, Москва
| 0, 5
|
| -
|
| | «Юрий Долгорукий», 40%, Россия, Москва
| 0, 5
|
| -
|
| | Виски
| | «Вильям Лоусонс», 40%, Шотландия
| 0, 75
|
| -
|
| | «Джек Дениелс», 40%, США
| 0, 5
|
| -
|
| | «Джемесон», 40%, Ирландия
| 0, 5
|
| -
|
| | Текила
| | «Ольмека Золотая Супремо», 38%, Мексика
| 1, 0
|
| -
|
| | «Ольмека Белая Классико», 38%, Мексика
| 1, 0
|
| -
|
| | Ром
| | «Бакарди Супериор», 40%, США
| 0, 75
|
| -
|
| | «Бакарди Блек», 40%, США
| 0, 75
|
| -
|
|
Продолжение таблицы 6
|
|
|
|
|
| | «Бакарди Оакхард», 35%, Германия
| 0, 7
|
| -
|
| | Крепкие напитки по старинным рецептам
| | Кедровуха (кедровая)
| 0, 5
|
| -
|
| | Клюковка (клюквенная)
| 0, 5
|
| -
|
| | Перцовая
| 0, 5
| -
| -
|
| | Вишня на коньяке
| 0, 5
| -
| -
|
| | Домашние наливки
| | Вишняк (вишневая наливка)
| 0, 5
|
| -
|
| | Маливняк (малиновое)
| 0, 5
|
| -
|
| | Наливка из черной смородины
| 0, 5
|
| -
|
| | Облепиховка (наливка из облепихи)
| 0, 5
|
| -
|
| | Белые вина
| | «Шардоне », сухое, 11%, Россия
| 0, 75
|
|
| -
| | «Абрау-Дюрсо», сухое, Россия, Краснодар
| 0, 75
|
|
| -
| | «Cuvee Karsov», сухое, 13, 5%, Россия, Краснодарский край
| 0, 75
|
|
| -
| | «Совиньон Геленджик», крепкое, 16%, Россия, Краснодарский край
| 0, 5
|
|
| -
| | Красные вина
| | «Ренессанс», 2011г, сухое, 13, 5%, Россия, Краснодар
| 0, 75
|
|
| -
| | «Звезда Тамани», 2012г, сухое, 12, 5%, Россия, Кубань
| 0, 75
|
|
| -
| | «Chateau Tamagne», сухое, 11-13, 5%, Россия, Краснодарский край
| 0, 75
|
|
| -
| | «Каберне Мысхако», 2008 г, сухое, 12, 5%, Россия, Краснодарский край
| 0, 75
|
|
| -
| | «Villa Victoria», сухое, 13, 5%, Россия, Семигорье
| 0, 75
|
|
| -
| | Десертные вина
| | «Мускатель», специальное 16%, Украина, Крым
| 0, 75
|
|
| -
| | Мускат белый «Массандра», 16%, Украина, Крым
| 0, 75
|
|
| -
| | Пино-Гри «Массандра», 16%, Украина, Крым
| 0, 75
|
|
| -
| | Шампанское
| | Шампанское Советское полусладкое 10, 5-12%, Россия
| 0, 75
|
|
| -
| | Шампанское коллекционное «Новый свет» белое, полусухое, 11, 5 %
| 0, 75
|
|
| -
| | Советское полусладкое, 12, 5%, Россия
| 0, 75
|
|
| -
| | Игристые вина
| | «Мартини Росси» розовое полусухое, 9, 5%, Италия
| 0, 75
|
|
| -
| | «Мартини Просекко» белое сухое, 11, 5%, Италия
| 0, 75
|
|
| -
| | «Ля Маркизина Брют», 11%, Италия
| 0, 75
|
|
|
| | «Ля Маркизина Гран десерт», 8, 5%, Италия
| 0, 75
|
|
|
| | Коньяк
| | «Старейшина 7 лет», 40%, Россия
| 0, 5
|
| -
|
| | «Старейшина 5 лет», 40%, Россия
| 0, 5
|
| -
|
| Продолжение таблицы 6
|
|
|
|
|
| | «Мартель», 40%, Франция, выдержка 10 лет
| 0, 7
|
| -
|
| | Ликер
| | «ДОН АМАРЕТТО 25%» Россия
| 0, 7
|
| -
|
| | «Вишня в шоколаде» 25% Россия
| 0, 5
|
| -
|
| | «ШОКОЛАДНЫЙ» десертный, 35%, Россия
| 0, 75
|
| -
|
| | «ЮБИЛЕЙНЫЙ» десертный, Россия
| 0, 75
|
| -
|
| | Пиво
| | «Лакинское» непастеризованное, светлое, 4, 7%, Россия
| 0, 5
|
| -
| -
| | «Ирландское», темное, 7, 2%, Россия
| 0, 5
|
| -
| -
| | «Брянское жигулевское», 4, 0 %, Россия, Брянск
| 0, 5
|
| -
| -
| | Прохладительные напитки
| | Минеральная вода «Святой источник», Россия,
| 1, 0
|
|
|
| | Минеральная вода «Стелмас», Россия
| 0, 5
|
|
|
| | Минеральная вода «Меркурий»Россия
| 0, 5
|
|
|
| Минеральная вода «Ессентуки », №4, Россия 
| 0, 5
|
|
|
| | Соки
| | «Добрый» ( в ассортименте)
| 1, 0
|
|
|
| | «Я» ( в ассортименте)
| 1, 0
|
|
|
| | «Рич» ( в ассортименте)
| 1, 0
|
|
|
| | Конфеты, шоколад
| | Конфеты А. Коркунов " Ассорти"
|
|
|
|
| | Конфеты Dove Promises. Ассорти
|
|
|
|
| | Шоколад Амери (в ассортименте)
|
|
|
|
|
Расчет расхода сырья
Расход сырья для кулинарных и мучных кондитерских изделий определяется на основании ассортимента изделий и их количества, рассчитанных в плане-меню (Приложение № 1).
Расчет продуктов производится на основании производственной программы. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
 (3)
где G – суточное количество продукта, кг;
gр - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Расчет представлен в таблице (Таблица 7).
Таблица 7
Сводная продуктовая ведомость
| Сырье, полуфабрикаты
| Масса или количество, кг, порц., шт.
| Нормативная документация
| |
|
|
| | Утка ( потрошеная)
| 5, 904
| ГОСТ 21784-76
| | Говядина (вырезка)
| 16, 152
| ГОСТ Р 52675-2006
| | Куриное филе (мороженное)
| 2, 662
| ГОСТ Р 52702-2006
| | Свинина (тазобедренная часть)
| 5, 940
| ГОСТ Р 52675-2006
| | Почки говяжьи мороженные
| 6, 006
| ГОСТ Р 54366-2011
| | Язык телячий замороженный
| 0, 672
| ГОСТ Р 54366-2011
| | Кролик (тушка)
| 6, 07
| ГОСТ Р 27747-88
| | Судак филе с кожей пром. с/м
| 7, 582
| ГОСТ 3948-90
| | Щука потрошенная с головой
| 15, 13
| ГОСТ 1168-86
| | Лещ промышленный(филе без кожи и костей)
| 4, 420
| ГОСТ: 924753
| | Осетр потрошеный с головой
| 8, 092
| ГОСТ 1873-47
| | Лук репчатый
| 4, 464
| ГОСТ 1723-86
| | Картофель свежий
| 6, 064
| ГОСТ Р51808-2001
| | Морковь свежая
| 9, 71
| ГОСТ Р51782-2001
| | Помидоры свежие
| 5, 596
| ГОСТ 1725-85
| | Перец свежий
| 1, 474
| ГОСТ 13908-68
| | Кабачки свежие
| 3, 355
| ГОСТ Р 53084-2008
| | Фасоль свежая
| 0, 765
| ГОСТ Р 54695-2011
| | Грибы лесные
| 4, 558
| ГОСТ Р 53082-2008
| | Капуста белокочанная
| 0, 493
| ГОСТ Р 1724-85
| | Чеснок
| 0, 306
| ГОСТ Р 27569-87
| | Грибы вешенки
| 1, 5
| ГОСТ: 973563
| | Репа свежая
| 1, 550
| ГОСТ 32791-2014
| | Майонез «Провансаль» 67%
| 0, 362
| ГОСТ 30004.1-93
| | Творог 9%-ной жирности
| 4, 469
| ГОСТ Р 52093-2003
| | Молоко пастеризованное 3, 2%
| 1, 232
| ГОСТ Р 52090-2003
| | Сметана 20% ной жирности
| 3, 582
| ГОСТ Р 52092-2003
| | Сливки 35-% жирности
| 7, 862
| ГОСТ Р 52091-2003
| | Окорок копчено-вареный
| 9, 636
| ГОСТ Р16594-85
| | Масло сливочное
| 0, 774
| ГОСТ Р 52969-2008
| | Кулинарный жир
| 1, 75
| ГОСТ Р52465-2005
| | Масло растительное
| 0, 085
| ГОСТ Р 52465-2005
| | Яйца столовые 1С
| 23 шт.
| ГОСТ Р 52121-2003
| | Лук зеленый
| 0, 119
| ГОСТ Р 55652-2013
| | Петрушка
| 3, 12
| ГОСТ Р 51074-2003
| | Мята
| 0, 123
| ГОСТ 23768-94
| | Лимон
| 0, 408
| ГОСТ Р 4429-82
| | Яблоки
| 8, 464
| ГОСТ Р 29187-91
| | Соль
| 0, 441
| ГОСТ Р 51574-2000
| | Перец черный молотый
| 0, 024
| ГОСТ 29050-91
|
Продолжение таблицы 7
Популярное:
|
