Характеристика типа и класса проектируемого предприятия

Содержание

Введение………………………………………………………………….......3-4

1. Организационный раздел

1.1 Характеристика типа и класса проектируемого предприятия………5-13

1.2 Услуги, предоставляемые проектируемым предприятием для обеспечения его конкурентоспособности………………………………………….……14-16

1.3 Определение числа потребителей и количество блюд, планируемых к выпуску в ресторане Русской кухни на 80 посадочных мест………….17-20

2. Технологический раздел

2.1 Составление планово-расчетного меню ресторана Русской кухни на 80 посадочных мест…..…………………………………………………………21-28

2.2 Расчет расхода сырья………………………………………………..…28-30

2.3 Разработка технологической документации на блюда ……………...30-33

2.4Особенности блюд русской кухни……………………………………...34-38

2.5 Организация работы горячего цехаресторана Русской кухни на 80 посадочных мест………………………………………………………….…38-48

Заключение……………………………………………………………….…49-50

Список используемых источников……………………………………..…51-53

Приложения……………………………………………………………………

ВВЕДЕНИЕ

В настоящий момент крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Общественное питание - одни из важнейших сфер жизнеобеспечения населения, в которых сформировалась высокая конкурентная среда, предпринимательская и инвестиционная активность. Следует отметить, что сфера общественного питания претерпела существенные изменения.

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов.

Главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

Тема дипломной работы – планирование и организация производства горячих блюд в ресторане русской кухни на 80 мест в городе Брянске.

Тема дипломной работы в современных условиях актуальна. В России русские блюда очень популярны и достаточно востребованы. Поэтому открытие ресторана русской кухни всегда сможет дать потенциальных клиентов – любителей русской кухни.

Целью дипломного проекта является закрепление теоретического материала полученного в процессе обучения, а также изучение особенностей планирование и организация производства горячих блюд в ресторане русской кухни на 80 мест с учетом современных требований.

Задачами являются:

-охарактеризовать типа и класс проектируемого предприятия;

-проанализировать перечень услуг, предоставляемых проектируемым предприятием для обеспечения его конкурентоспособности;

-охарактеризовать работу проектируемого ресторана;

-провести расчеты по определению числа посетителей и количества блюд реализуемых в ресторане русской кухни на 80 посадочных мест;

-разработать планово-расчетное меню ресторана русской кухни на 80 посадочных мест;

-произвести расчеты сырья и необходимого оборудования для работы горячего цеха проектируемого предприятия;

-разработать технологическую документацию на фирменное блюда ресторана русской кухни.

Организационный раздел

График загрузки торгового зала предприятия

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.

12-13	1, 5
13-14	1, 5
14-15	1, 5
15-16	1, 5
16-17	1, 5
17-18	перерыв
18-19	0, 4

Продолжение таблицы 1


19-20	0, 4
20-21	0, 4
21-22	0, 4

22-23	0, 4
23-24	0, 4
24-01	0, 4
01-02	0, 4
Итого

K_(12-13)=80*30*1, 5/100=36 чел.

К_(13-14)=80*90*1, 5/100=108чел

К_{(14-15) =}80*70*1, 5/100=84 чел. и т.д

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (2)

n = N · m (2)

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m- коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Коэффициент потребления блюд для ресторана высшего класса составляет 3, 5, соответственно общее количество реализуемых блюд составляет:

n = 467*3, 5=1634 блюд.

Общее количество блюд реализуемых в ресторане составляет-1634 блюд, разобьем количество блюд в соответствии с ассортиментом (Таблица 2)

Таблица 2

Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд	Процентное соотношение блюд	Количество блюд
всего	В т.ч	Всего	В т.ч.

Холодные закуски -рыбные -мясные -овощные -салаты -молоко и кисломолочные продукты
Горячие закуски
Первые блюда: -прозрачные -заправочные -молочные, холодные, сладкие
Вторые блюда: -рыбные -мясные -овощные -крупяные -яичные и творожные
Сладкие блюда
Итого:

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяется на основе примерных норм потребления отдельным человеком (Таблица 3).

Таблица 3

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Количество посетите лей, чел.	Количество блюд
Л.\кг.\шт.	Норма отпуска	В порциях

1.Горячие напитки, л	0, 05		23, 35
В том числе: чай с сахаром, %			0, 200
Кофе, %			0, 100
Какао, %			0, 200
2.Холодные напитки, л	0, 25
- Фруктовые воды, л	0, 05	5, 85	0, 200
- Минеральные воды, л	0, 08	9, 36	0, 200
- Натуральные соки, л	0, 02	9, 34	0, 200
- напиток собственного производства	0, 1	46, 7	0, 200

6. Хлеб и хлебобулочные изделия, г: -ржаной хлеб -пшеничный хлеб	50 г. 50 г.		233, 5 233, 5
7. Кондитерские изделия собственного производства, шт.	0, 5	233, 5	0, 100
8.Конфеты, печенье, шоколад, кг	0, 02	9, 34
9. Фрукты, кг	0, 05	23, 35	0, 100
10.Вино-водочные изделия, л	0, 1	46, 7
11.Пиво, л	0, 025	11, 6

Технологический раздел

2.1 Составление планово-расчетного меню ресторана Русской кухни на 80 посадочных мест

Для каждого предприятий общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторана первого класса представлен в таблице 4.

Таблица 4

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторана первого класса

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Холодные закуски Горячие закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда Напитки -горячие -холодные Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторане составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного и т. д. Планово-расчетное меню ресторана русской кухни представлен в таблице 5.

Таблица 5

Планово-расчетное меню ресторана на 80 мест

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Общее количество блюд

Фирменные блюда
ТТК №1	Салат «Болховский» (филе судака, огурцы соленые, картофель, яйцо, сыр, майонез)
ТТК №2	Салат «Боярский» с осетриной, раками и красной икрой (осетрина, шампиньоны, перец, огурцы маринованные, раки, красная икра, майонез)
ТТК №3	Русский салат с грибами (картофель, лук репчатый, зеленый горошек, морковь, грибы свежие, огурцы соленые, ветчина, яблоко, майонез)
ТТК №4	Жаренное филе леща с тушеными овощами (Лещ, картофель, морковь, капуста белокочанная, лук репчатый, сливки, специи)	200/150
ТТК №5	Осетрина по- монастырски (осетрина, картофель отварной, под паровым соусом с грибами и маринованными огурчиками)	250/50
ТТК №6	Говядина с соусом из грибов и морковного пюре (говядина, сыр российский, грибы шампиньоны, морковь свежая, сметана, лук репчатый, специи )	200/100/50
ТТК №7	Утка с яблоками и соусом сметанным с хреном (утка, специи, яблоки, орех грецкий, зелень, сметана, хрен )	250/50
ТТК №8	Кролик тушеный с черносливом и томатами (кролик, лук репчатый, морковь свежая, томаты, сливки, чернослив, специи, чеснок )	200/100

Холодные блюда
ТТК №9	Икра осетровых рыб (подается в розетке со льдом)

Продолжение таблицы 5


ТТК №10	Сельдь с картофелем и луком (сельдь соленая, картофель отварной, маринованный лук, зелень)
ТТК №11	Копчения из рыб разных Семиградские (рыбное ассорти) (семужка слабосолёная, рыба масляная, угорь, осетрина и икорка лососевая)
ТТК №12	Селедочка под шубой (сельдь, мук репчатый, морковь, свекла, яйцо куриное, картофель, майонез )
ТТК №13	«Любимый салат барина» (копченая осетрина, креветки, отварные овощи картофель, морковь, лук, зелень)
ТТК №14	Грудинка по- русски с хреном (грудинка соленая, соленые огурцы, черри маринованные, зеленый лук)	150/50
ТТК №15	Язык телячий с овощами ( язык телячий, лук зеленый, редис свежий )
ТТК №16	Салат «Царский» (свинина, огурцы маринованные, картофель отварной, майонез, перец красный молотый)
ТТК №17	Салат «Оливье» по старинному рецепту (язык телячий, курица, картофель, морковь, огурцы свежие, огурцы маринованные, горошек зеленый, икра красная, яйцо куриное, яйцо перепелиное, майонез)
ТТК №18	Салат «Казачий» (язык телячий, шампиньоны жареные, лук жареный, огурец соленый, майонез)
ТТК №19	Ассорти Иртышское(мясное ассорти ) (рулет из утки и индейки, буженина, язык телячий, домашние соленья) соус хрен, горчица	250/60
ТТК №20	Салат из капусты с орехами, клюквой (белокочанная капуста, орехи грецкие, клюква, тмин, крыжовник, горчица, сметана)
ТТК №21	Яркий букет из овощей ( овощное ассорти ) (перец болгарский, помидоры, огурец, редис, лук зеленый,
ТТК №22	Салат «Овощной» (помидор, огурец, перец болгарский, оливки, маслины, лук, соус «вине»)
ТТК №23	Сырное ассорти (Адыгейский сыр, коралл, советский, пошехонский, мед, грецкий орех, зелень помидоры черри )

Горячие закуски
ТТК №24	Кульдяпк с семгой (русские блины с рагу из семги, масляной рыбы, икрой, сливок)

Продолжение таблицы 5


ТТК №25	Боярская закусочка (телятина, курятина, телячий язык, сметана, сыр)
ТТК №26	Грибочки в сметане (грибы, запеченные в сметане и сыром)
Первые блюда
ТТК №27	Куриный бульон с рисом (Отварная кура, отварной рис, куриное яйцо, куриный бульон)
ТТК №28	Щи Богатые (Квашеная капуста, морковь, репчатый лук, картофель, грибы, чеснок, томатная паста, бульон, сметана)
ТТК №29	Уха русская (Филе лосося, филе судака, картофель, помидоры, зеленый лук, рыбный бульон)
ТТК №30	Борщ холодный
Вторые горячие блюда
ТТК №31	Судак тушеный с овощами (Судак, кабачки, фасоль, перец болгарский и помидоры)	150/150
ТТК №32	Судак запеченная сметанном соусе с картофельным пюре (судак, картофель, морковь, сыр российский, специи )	200/100/50
ТТК №33	Щука тушеная с хреном и сметаной (щука, хрен, сметана, специи, зелень )
ТТК №34	Бефстроганов с картофелем по-домашнему (говядина, лук репчатый, специи, сметана, картофель отварной)	150/150
ТТК №35	Жаркое из телятины в горшочке (Телятина, картофель, репчатый лук, морковь, молоко, майонез, сыр голландский, помидор, чеснок, сметана)	280/20
ТТК №36	Шницель из свинины с квашеной капусткой под чесночным соусом (свинина, квашеная капуста, чесночный соус, специи)	200/100/50
ТТК №37	Почки телячьи с овощами в соусе (почки телячьи, сливочный соус с грибами, соленые огурцы, лук, морковь, специи)
ТТК №38	Окорок жареный с овощами в медовой глазури (свинина, помидоры, морковь, мед цветочный, болгарский перец, специи, горчица)	300/150
ТТК №39	Котлета «Пожарская» с яблоками и кабачками (куриная грудка, сливки, масло сливочное, яблоки, кабачки, яйца, хлеб, специи)	150/100
ТТК №40	Бабка картофельная с грибами (картофель, лук, шпик, квашеная капуста, яйца, мука, сметана)	250/30
ТТК №41	Репа под соусом (запеченная репа под сметанным соусом с зеленью)	120/30

Продолжение таблицы 5


ТТК №42	Гречневая каша с грибами и овощами (гречневая крупа, грибы вешенки, морковь, репчатый лук)
ТТК №43	Каша перловая с нежным языком (перловая крупа, язык телячий, репчатый лук, морковь, помидоры, специи)
ТТК №44	Сырники золотистые (творог, морковь, манная крупа, сахар, яйцо, изюм, мука)	120/20
Сладкие блюда
ТТК №45	Шарлотка яблочная
ТТК №46	Каша гурьевская
ТТК №47	Сладкие блинчики (сгущенным молоком, сметаной, вареньем, медом)	160/30
ТТК №48	Яблоко запеченное (мед, брусника, сахарная пудра)
ТТК №49	Чернослив с грецким орехом в сметане
ТТК №50	Ягодный микс под взбитыми сливками
ТТК №51	Клубничный десерт
Фрукты свежие
ТТК №52	Апельсин свежий
ТТК №53	Виноград свежий
ТТК №54	Киви свежий
ТТК №55	Ананас свежий
ТТК №56	Банан свежий
ТТК №57	Яблоки свежий
ТТК №58	Груши свежий
Мучные кондитерские изделия
ТТК №59	Расстегаи
ТТК №60	Пирожки домашние (с капустой, мясом, картофелем и грибами, с курицей и сыром)
ТТК №61	Кулебяка с рыбой
ТТК №62	Кулебяка мясная со сметаной
ТТК №63	Расстегай с грибами и рисом

Горячие напитки

ТТК №64	Чай черный, зеленый
ТТК №65	Чай черный с мятой
ТТК №66	Чай черный с облепихой
ТТК №67	Чай черный с лимоном
ТТК №68	Кофе «Мокко»
ТТК №69	Кофе «Эспрессо»
ТТК №70	Кофе «Эспрессо » двойной
ТТК №71	Кофе «Капучино»

Продолжение таблицы 5


ТТК №72	Горячий шоколад
Холодные напитки
ТТК №73	Напиток «Апельсиновый»
ТТК №74	Напиток «Клюквенный»
ТТК №75	Напиток «Яблочный»
Хлеб
ТТК №76	Хлеб ржаной
ТТК №77	Хлеб пшеничный

Прейскурант- это перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.

При составлении учитывают особенности предприятия. Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков.

Таблица 6

Прейскурант цен на алкогольную продукцию и покупные товары

Наименование алкогольной продукции	Емкость, л	Цена
за буты-лку	за бокал 150мл	за 50 мл

Водка
«Русский стандарт», 40%, Россия, Брянск	0, 5		-
«Брянск Премиум», 40%, Россия, Москва	0, 5		-
«Веда», 40%, Россия, Москва	0, 5		-
«Мягков серебряная», 40%, Россия, Брянск	0, 5		-
«Мягков клюквенная», 40%, Россия, Москва	0, 5		-
«Юрий Долгорукий», 40%, Россия, Москва	0, 5		-
Виски
«Вильям Лоусонс», 40%, Шотландия	0, 75		-
«Джек Дениелс», 40%, США	0, 5		-
«Джемесон», 40%, Ирландия	0, 5		-
Текила
«Ольмека Золотая Супремо», 38%, Мексика	1, 0		-
«Ольмека Белая Классико», 38%, Мексика	1, 0		-
Ром
«Бакарди Супериор», 40%, США	0, 75		-
«Бакарди Блек», 40%, США	0, 75		-

Продолжение таблицы 6


«Бакарди Оакхард», 35%, Германия	0, 7		-
Крепкие напитки по старинным рецептам
Кедровуха (кедровая)	0, 5		-
Клюковка (клюквенная)	0, 5		-
Перцовая	0, 5	-	-
Вишня на коньяке	0, 5	-	-
Домашние наливки
Вишняк (вишневая наливка)	0, 5		-
Маливняк (малиновое)	0, 5		-
Наливка из черной смородины	0, 5		-
Облепиховка (наливка из облепихи)	0, 5		-
Белые вина
«Шардоне », сухое, 11%, Россия	0, 75			-
«Абрау-Дюрсо», сухое, Россия, Краснодар	0, 75			-
«Cuvee Karsov», сухое, 13, 5%, Россия, Краснодарский край	0, 75			-
«Совиньон Геленджик», крепкое, 16%, Россия, Краснодарский край	0, 5			-
Красные вина
«Ренессанс», 2011г, сухое, 13, 5%, Россия, Краснодар	0, 75			-
«Звезда Тамани», 2012г, сухое, 12, 5%, Россия, Кубань	0, 75			-
«Chateau Tamagne», сухое, 11-13, 5%, Россия, Краснодарский край	0, 75			-
«Каберне Мысхако», 2008 г, сухое, 12, 5%, Россия, Краснодарский край	0, 75			-
«Villa Victoria», сухое, 13, 5%, Россия, Семигорье	0, 75			-
Десертные вина
«Мускатель», специальное 16%, Украина, Крым	0, 75			-
Мускат белый «Массандра», 16%, Украина, Крым	0, 75			-
Пино-Гри «Массандра», 16%, Украина, Крым	0, 75			-
Шампанское
Шампанское Советское полусладкое 10, 5-12%, Россия	0, 75			-
Шампанское коллекционное «Новый свет» белое, полусухое, 11, 5 %	0, 75			-
Советское полусладкое, 12, 5%, Россия	0, 75			-
Игристые вина
«Мартини Росси» розовое полусухое, 9, 5%, Италия	0, 75			-
«Мартини Просекко» белое сухое, 11, 5%, Италия	0, 75			-
«Ля Маркизина Брют», 11%, Италия	0, 75
«Ля Маркизина Гран десерт», 8, 5%, Италия	0, 75
Коньяк
«Старейшина 7 лет», 40%, Россия	0, 5		-
«Старейшина 5 лет», 40%, Россия	0, 5		-

Продолжение таблицы 6


«Мартель», 40%, Франция, выдержка 10 лет	0, 7	-
Ликер
«ДОН АМАРЕТТО 25%» Россия	0, 7	-
«Вишня в шоколаде» 25% Россия	0, 5	-
«ШОКОЛАДНЫЙ» десертный, 35%, Россия	0, 75	-
«ЮБИЛЕЙНЫЙ» десертный, Россия	0, 75	-
Пиво
«Лакинское» непастеризованное, светлое, 4, 7%, Россия	0, 5	-	-
«Ирландское», темное, 7, 2%, Россия	0, 5	-	-
«Брянское жигулевское», 4, 0 %, Россия, Брянск	0, 5	-	-
Прохладительные напитки
Минеральная вода «Святой источник», Россия,	1, 0
Минеральная вода «Стелмас», Россия	0, 5
Минеральная вода «Меркурий»Россия	0, 5
Минеральная вода «Ессентуки », №4, Россия	0, 5
Соки
«Добрый» ( в ассортименте)	1, 0
«Я» ( в ассортименте)	1, 0
«Рич» ( в ассортименте)	1, 0
Конфеты, шоколад
Конфеты А. Коркунов " Ассорти"
Конфеты Dove Promises. Ассорти
Шоколад Амери (в ассортименте)

Расчет расхода сырья

Расход сырья для кулинарных и мучных кондитерских изделий определяется на основании ассортимента изделий и их количества, рассчитанных в плане-меню (Приложение № 1).

Расчет продуктов производится на основании производственной программы. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

(3)

где G – суточное количество продукта, кг;

g_р - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет представлен в таблице (Таблица 7).

Таблица 7

Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц., шт.	Нормативная документация

Утка ( потрошеная)	5, 904	ГОСТ 21784-76
Говядина (вырезка)	16, 152	ГОСТ Р 52675-2006
Куриное филе (мороженное)	2, 662	ГОСТ Р 52702-2006
Свинина (тазобедренная часть)	5, 940	ГОСТ Р 52675-2006
Почки говяжьи мороженные	6, 006	ГОСТ Р 54366-2011
Язык телячий замороженный	0, 672	ГОСТ Р 54366-2011
Кролик (тушка)	6, 07	ГОСТ Р 27747-88
Судак филе с кожей пром. с/м	7, 582	ГОСТ 3948-90
Щука потрошенная с головой	15, 13	ГОСТ 1168-86
Лещ промышленный(филе без кожи и костей)	4, 420	ГОСТ: 924753
Осетр потрошеный с головой	8, 092	ГОСТ 1873-47
Лук репчатый	4, 464	ГОСТ 1723-86
Картофель свежий	6, 064	ГОСТ Р51808-2001
Морковь свежая	9, 71	ГОСТ Р51782-2001
Помидоры свежие	5, 596	ГОСТ 1725-85
Перец свежий	1, 474	ГОСТ 13908-68
Кабачки свежие	3, 355	ГОСТ Р 53084-2008
Фасоль свежая	0, 765	ГОСТ Р 54695-2011
Грибы лесные	4, 558	ГОСТ Р 53082-2008
Капуста белокочанная	0, 493	ГОСТ Р 1724-85
Чеснок	0, 306	ГОСТ Р 27569-87
Грибы вешенки	1, 5	ГОСТ: 973563
Репа свежая	1, 550	ГОСТ 32791-2014
Майонез «Провансаль» 67%	0, 362	ГОСТ 30004.1-93
Творог 9%-ной жирности	4, 469	ГОСТ Р 52093-2003
Молоко пастеризованное 3, 2%	1, 232	ГОСТ Р 52090-2003
Сметана 20% ной жирности	3, 582	ГОСТ Р 52092-2003
Сливки 35-% жирности	7, 862	ГОСТ Р 52091-2003
Окорок копчено-вареный	9, 636	ГОСТ Р16594-85
Масло сливочное	0, 774	ГОСТ Р 52969-2008
Кулинарный жир	1, 75	ГОСТ Р52465-2005
Масло растительное	0, 085	ГОСТ Р 52465-2005
Яйца столовые 1С	23 шт.	ГОСТ Р 52121-2003
Лук зеленый	0, 119	ГОСТ Р 55652-2013
Петрушка	3, 12	ГОСТ Р 51074-2003
Мята	0, 123	ГОСТ 23768-94
Лимон	0, 408	ГОСТ Р 4429-82
Яблоки	8, 464	ГОСТ Р 29187-91
Соль	0, 441	ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый	0, 024	ГОСТ 29050-91

Продолжение таблицы 7


Сахарная пудра	0, 123	ГОСТ Р 53396-2009
Сахар -песок	0, 733	ГОСТ 21-94
Мука пшеничная	0, 756	ГОСТ Р 52189-2003
Мед натуральный	0, 220	ГОСТ 19792-2001
Грецкий орех (очищенный)	0, 216	ГОСТ 16833-71
Корица молотая	0, 0024	ГОСТ Р 51355-99
Хлеб пшеничный	1, 332	ГОСТ Р 52462-2005
Чернослив без косточек	0, 24	ГОСТ 28501-90
Крупа гречневая	0, 9	ГОСТ 5550-74
Крупа перловая	0, 672	ГОСТ 5784-60
Лавровый лист	0, 0022	ГОСТ 17594-81
Хрен столовый	1, 276	ГОСТ: 916972
Горчица (промышленная)	1, 320	ГОСТ 9159-71
Опята маринованные	0, 544	ГОСТ Р 54677-2011
Огурцы консервированные	0, 544	ГОСТ 20144-74

Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаренное филе леща с тушеными овощами» вырабатываемый в ресторане «Матрена »

Используемое сырье

2.1.Для приготовления блюда: «Филе леща тушеное с овощами» используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Рецептура

Наименования сырья	Масса брутто	Масса нетто
Лещ (филе без кожи и костей)
Соль
Перец черный молотый	0, 1	0, 1
Кулинарный жир
Масса жаренной рыбы
Картофель свежий
Морковь свежая
Капуста белокочанная
Лук репчатый
Сливки 33%
Масса тушеных овощей


Зелень свежая (петрушка)


Выход:		200/150

Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству «Жаренное филе леща с тушеными овощами»

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питании» (сборник технологических нормативов 1994-1997 гг).

4.2 Подготовленное филе леща нарезают на порционные куски (масса 30 гр.), солят, перчат и обжаривают до образования румяной корочки. Обработанные овощи: картофель, морковь, репчатый лук нарезают крупным кубиком (2 см). Обработанную капусту нарезают шашками (2, 5 см).

Овощи тушат отдельно до готовности, затем к ним укладывают обжаренную рыбу и тушат 2-3 минуты.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Готовую рыбу выкладывают по кругу. Овощи укладывают в середину чередуя: картофель, морковь, капуста и репчатый лук. Украшают зеленью по кругу.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не ниже 75 С

5.3.Сроки реализации – не более 2 ч

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но, принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям. Природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

Можно сделать вывод, что проектируемый горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане русской кухни отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы.

При выполнение работы было:

-были определены цели и задачи.

12 3 4 Следующая ⇒