Организация процесса работы соусного отделения горячего цеха

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

Производственная программа горячего цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

В горячем цеху применяется секционно модульное оборудование, что предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций. Основное требование к планировке рабочего места такое - его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования соблюдается, прежде всего, принцип поточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе расположены линии вспомогательного оборудования. Технологические линии имеют островное расположение, они установлены в две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Горячий цех укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Для технологических расчетов горячего цеха составлена производственная программа цеха и составлен график реализация готовых блюд по часам работы зала (Таблица 8).

Таблица 8

Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Общее количество блюд

	Фирменные блюда
ТТК №4	Жаренное филе леща с тушеными овощами (Лещ, картофель, морковь, капуста белокачанна, лук репчатый, сливки, специи)	200/150
ТТК №5	Осетрина по-монастырски (осетрина, картофель отварной, под паровым соусом с грибами и маринованными огурчиками)	250/50
ТТК №6	Говядина с соусом из грибов и морковного пюре (говядина, сыр российский, грибы шампиньоны, морковь свежая, сметана, лук репчатый, специи )	200/100/50
ТТК №7	Утка с яблоками и соусом сметанным с хреном (утка, специи, яблоки, орех грецкий, зелень, сметана, хрен )	250/50
ТТК №8	Кролик тушеный с черносливом и томатами (кролик, лук репчатй, морковь свежая, томаты, сливки, чернослив, специи, чеснок )	200/100
Вторые горячие блюда
ТТК №31	Судак тушеный с овощами (Судак, кабачки, фасоль, перец болгарский и помидоры)	150/150
ТТК №32	Рыба запеченная сметанном соусе с картофельным пюре (судак, картофель, морковь, сыр российский, специи )	200/100/50
ТТК №33	Щука тушеная с хреном и сметаной (щука, хрен, сметана, специи, зелень )

Продолжение таблицы 8


ТТК №34	Бефстроганов с картофелем по-домашнему (говядина, лук репчатый, специи, сметана, картофель отварной)	150/150
ТТК №35	Жаркое из телятины в горшочке (Телятина, картофель, репчатый лук, морковь, молоко, майонез, сыр голландский, помидор, чеснок, сметана)	280/20
ТТК №36	Шницель из свинины с квашеной капусткой под чесночным соусом (свинина, квашеная капуста, чесночный соус, специи)	200/100/50
ТТК №37	Почки телячьи с овощами в соусе (почки телячьи, сливочный соус с грибами, соленые огурцы, лук, морковь, специи)
ТТК №38	Окорок жареный с овощами в медовой глазури (свинина, помидоры, морковь, мед цветочный, болгарский перец, специи, горчица)	300/150
ТТК №39	Котлета «Пожарская» с яблоками и кабачками (куриная грудка, сливки, масло сливочное, яблоки, кабачки, яйца, хлеб, специи)	150/100
ТТК №40	Бабка картофельная с грибами (картофель, лук, шпик, квашеная капуста, яйца, мука, сметана)	250/30
ТТК №41	Репа под соусом (запеченная репа под сметанным соусом с зеленью)	120/30
ТТК №42	Гречневая каша с грибами и овощами (гречневая крупа, грибы вешенки, морковь, репчатый лук)
ТТК №43	Каша перловая с нежным языком (перловая крупа, язык телячий, репчатый лук, морковь, помидоры, специи)
ТТК №44	Сырники золотистые (творог, морковь, манная крупа, сахар, яйцо, изюм, мука)	120/20

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала определяем количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия:

n_час= n·K_час₍₃₎

где n_час – количество блюд, реализуемых за каждый час зала, шт.

n – количество блюд, реализуемых за день, шт.

K_{час –}коэффициент пересчёта блюд для каждого часа.

K_час= N_час/N

где K_{час –}коэффициент пересчёта блюд для каждого часа.

N_час- количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N – количество посетителей за день, чел.

K_час= 36/467= 0, 07 (с 12: 00 до13: 00 )

n_час= 24*0, 07= 1 блюдо с 12: 00 до13: 00

Таблица 9

Расчёты по определению почасовой реализации блюд сведены в таблицу 9

Наименование блюда	Количе-ство блюд реализуемых за день	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-00	00-01	01-02
Коэффициент пересчета
0, 07	0, 23	0, 17	0, 1	0, 07	0, 03	0, 06	0, 06	0, 05	0, 02	0, 02	0, 02	0, 02
			Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа

Жаренное филе леща с тушеными овощами														-
Осетрина по-монастырски											-
Говядина с соусом из грибов и морковного пюре											-
Кролик тушеныйс черносливом и томатами														-
Утка с яблоками														-
Судак тушеная с овощами												-

Продолжение таблицы 9

Рыба запеченная в сметанном соусе с картофельным пюре

Щука тушеная с хреном и сметаною

Бефстроганов с картофелем по-домашнему

Жаркое из телятины в горшочке

Почки телячьи с овощами

Шницель из свинины с квашеной капусткой под чесночным соусом

Окорок жареный с овощами

Котлета «Пожарская»

Бабка картофельная с грибами

Репа под соусом

Гречневая каша с грибами и овощами

Продолжение таблицы 9

Каша перловая с нежным языком

Сырники золотистые

В русской кухне основные кушанья готовились хозяйками в русской печи, что придавало блюдам особый, несравнимый ни с чем, аромат. А сейчас, чтобы приготовить настоящую русскую еду, повара используют пароконвектомат, который идентичен русской печи.

Для работы горячего цеха необходим пароконвектомат. Это автоматизированный многофункциональный аппарат для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате.

Расчет запеченных и жареных блюд в пароконвектомате ведем на максимальный час загрузки торгового зала.

Расчет проведен по формуле (4) и представлен в таблице 10.

n_г.е

n_от = Σ ---------(4)

где n_от – число отсеков в шкафу;

n_г.е – число гастроемкостей за расчетный период;

φ - оборачиваемость отсеков.

Оборачиваемость отсеков определяем по формуле:

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.

j = Т/t_ц (5)

где j - оборачиваемость пароконвектомата за расчетный час.

Т – продолжительность расчетного периода, час (1час);

t_ц– продолжительность цикла тепловой обработки, час.

Для приготовления блюд используются гастроемкости GN 1/1 H20 (530х325 х20)

Таблица 10

Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Число порций в расчет-ный период	Вмести-мостьгастро-емкости, штук	Количе-ствогастро-емкос-тей	Продол-житель-ностьтехноло-гическо-го цикла, минут	Обора-чивае-мость за расчет-ный период	Вмести-мость парокон-вектома-та, штук

Кролик тушеный (в горшочке)						0, 33
Утка с яблоками (целиком)
Рыба запеченная в сметанном соусе с картофельным пюре					3, 3	0, 3
Жаркое из телятины в горшочке (горшочек керамический)						0, 5
Почки телячьи с овощами (сковорода порционная керамическая)						0, 5
Окорок жаренный с овощами (целиком)					0, 6
Котлета «Пожарская» (доготовка)						0, 05
Бабка картофельная с грибами (чугунок керамический)						0, 16

Продолжение таблицы 10


Репа под соусом (сковорода порционная керамическая)						0, 16
Итого

j (кролик тушеный с черносливом) = 60/20= 3

n (кролик тушеный с черносливом) =1/3=0, 33

На основании проведенного расчета и на перспективу развития проектируемого ресторана Русской кухни с по действующим справочникам и каталогам выбран пароконвектомат RATIONAL SCC 101 whitefficiency с тремя уровнями для гастроемкостей размера N1/1.

Пароконвектомат Rational SCC 101 SelfCookingCenter whitefficiency: конвекционная печь с парогенератором на 10 гастроёмкостей GN 1/1, диапазон темп. от 30˚ С-300˚ С, электронная панель, душ, щуп, 350 программ, программы на русском языке, 5 скоростей вентилятора, Потребление 18, 6 кВт, 400В, Габариты 847х771х1042 Вес 135 кг Производитель Rational (Германия)

По нормам технического оснащения и в соответствии с меню ресторана русской кухни, а так же с учетом перспективы развития в горячем цеху целесообразно установить оборудование:

-стол производственный(СПП-223/1200),

-электрофритюрница,

- плита электрическая индукционная (для варки, обжаривания, тушения, припуская),

- стол раздаточный для горячих блюд,

-раковина для рук,

- раковина моечная 1-х секционная (для промывания гарниров),

-бак для сбора отходов,

-весы электронные платформенные на 5 килограмм,

-стол с охлаждаемым шкафом и горкой для специй

Расчеты по определению площади холодного цеха представлены в таблице 11.

Таблица 11

Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка обору дования	Число единиц оборудо вания	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
занятая единицей оборудова- ния	занятая всем оборудова- нием

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ-3		1680× 840× 860	1, 41	1, 41
Электрофритюрница	ФЭ-20-01		500х800	0, 4	-
Плита электрическая	I7-4S		700х700х870
Стол производственный	СПП-223/1200		1200х600х850	1, 05	2, 1
Стол раздаточаный для горячих блюд	Metaltecnica TAV R 2/12		1470× 840× 860	1, 23	1, 23
Стеллаж производственный	СПП		700х500х1850	0, 35	0, 35
Раковина для рук			500× 400	0, 2	0, 2
Бак передвижной для сбора отходов			500× 500× 900	0, 25	0, 25
Ванна моечная	ВМ-1а		630× 630× 860	0, 40	0, 40
Весы электронные настольные платформенные	CАS - 5		400× 400× 150	0, 16	-
Холодильный шкаф	ШХ-0, 5		697х620х2028	1, 12	1, 12
Пароконвектомат	RATIONAL SCC 101 whitefficiency		847х771х1042	1, 09	-
Подставка	СПС-038/900		910х600х805	1, 6	1, 6
Итого:					9, 66

Согласно формуле (6) общая площадь горячего цеха составит:

9, 66

S = ––––– = 32, 2 м². (6)

0, 3

Площадь горячего цеха составила 32, 2 м²

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но, принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям. Природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

Можно сделать вывод, что проектируемый горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане русской кухни отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы.

При выполнение работы было:

-были определены цели и задачи.

-выбрано место для строительство и проведен анализ конкурентоспособности ресторана русской кухни.

-было определено количество посетителей и количество блюд, планируемых к выпуску.

-были произведены расчеты по планово- расчетному меню, расходу сырья.

-разработано технологическая документация на блюда

Список используемой литературы

Нормативные правовые акты

1. Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52 (в ред. от 25.06.12 г № 93-ФЗ) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» //Российская газета,

2. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ (в ред. от 03.12.2012 N 236-ФЗ) " О техническом регулировании" // " Российская газета", N 245, 23.12.2012.

3. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ N 1036 от 15.08.97. (в ред. от 04.10.2012 г. № 1007)// " Российская газета", № 213, 18.10.2012.

4. ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения.- М.: Стандартинформ. -2007.

5. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.- М.: Стандартинформ, 2008.

6. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.- М.: Стандартинформ.- 2008.

7. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ.- 2010.

8. ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования к персоналу.–Введ. 2010–01–01. –М.: Стандартинформ.- 2009.

9. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ.-2008.

10. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ.-2009.

11. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Стандартинформ. -2011.

12. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. М.: Стандартинформ. -2011.

13. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Минздравом России 14.11.2001.- Введ. 01.09.2002. –М.: Минздрав РФ. -2002.

Технологические нормативы:

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, 1996-1997.- Ч. I, II.

15. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, ч.4. – М.: Хлебпродинформ.- 2006

Справочные издания

16. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Торговый дизайн».- 2010.

17. Каталог оборудования. -М.: Фирма «Сухаревка». - 2012.

18. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под общ. ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН. проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛиПринт. - 2012.

Учебные и методические издания

19. Бережной, И.Г. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ И.Г. Бережной. – М.: Экономика, 2011.

20. Бердичевский, В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания/ В.Х. Бердичевский. – Киев: Высшая школа, 2009.

21. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2013.

22. Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания./ Н.Г. Щеглов, К.Я Гайворонский – М.: Деловая литература. - 2011.

⇐ Предыдущая 1 2 34