ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ

Конъюнктура рынка мучных кондитерских изделий в Российской Федерации

В последние годы рынок кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво. Данное явление вызвано улучшением экономической ситуацией. Большинство предприятий закупает импортное оборудование, которое позволяет расширить ассортимент и улучшить качество продукции (таблица 1.1).

Таблица 1.1

Объемы производства кондитерских изделий по федеральным округам

Округ	2011 год	2012 год	2013 год
Всего по России, т
Центральный
Северо — Западный
Южный
Приволжский
Уральский
Сибирский
Дальневосточный

Из таблицы 1.1 видно, что объемы производства кондитерских изделий, по России за 2013 год выросли в сравнении с предыдущими периодами. Лидером по производству кондитерский изделий является Центральный федеральный округ.

Ежедневное потребление кондитерских изделий позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому одной из главных задач по производству кондитерских изделий является улучшение качества продукта. На рисунке 1.1 представлена динамика процентного содержания забракованных и сниженных в сортности кондитерских изделий в общем объеме.

Рис. 1.1 Динамика забракованных и сниженных в

сортности кондитерских изделий

Спад забракованных и сниженных в сортности кондитерских изделий наблюдается только в 2012 году, в 2013 году наблюдается рост некачественных товаров. Связано данное явление с увеличением количества предприятий по производству кондитерских изделий.

Кондитерские изделия — это высококалорийные продукты, которые отличаются большим содержанием сахара. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3 тысяч наименований. В зависимости от ингредиентов кондитерские изделия подразделяются на 3 группы. К первой группе кондитерских изделий относятся шоколадные изделия: шоколад, батончики, плитки. Вторую группу составляют карамельные изделия, к ним относятся карамель, ирис, халва, зефир. К третьей группе кондитерских изделий относятся печенья, торты, пряники, рулеты [1].

Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. В основном большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие.

Таблица 1.2

Ведущие российские производители кондитерских изделий

Производитель	Место расположения
ОАО «Марс»	Московская область
ОАО Липецкая кондитерская фабрика «Рошен»	Липецкая область
ЗАО «КОНТИ-РУС»	Курская область
ОАО «Крафт Фудс Рус»	Кемеровская область
ОАО «Чипита Санкт-Петербург»	Санкт-Петербург
ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский»	Москва
ЗАО «Кондитерская фабрика «Славянка»	Белгородская область
ОАО «АККОНД»	Чувашская Республика
Филиал ОАО «Кондитерское объединение «СЛАДКО»	Ульяновская область

В России потребление кондитерских изделий в год в среднем составляет 700 тыс. т. Большее предпочтение потребители отдают группе мучных кондитерских изделий, в особенности сладкому печенью, а также пряникам и вафельным изделиям[24]. Сегмент тортов на рынке кондитерских изделий занимает третью позицию, в 2013 году их доля составляла 6 %. Галеты, крекеры и соленое печенье, несмотря на то, что полезны для здоровья, занимают меньшую долю рынка кондитерских изделий (рисунок 1.2).

Рис. 1.2 Структура потребления мучных кондитерских изделий в России

Средняя розничная цена на печенье возросла до 81, 3 руб./кг, на пряники она поднялась до 69, 2 руб./кг, на кексы и рулеты составила 141, 3 руб./кг, на торты розничная цена достигла 249, 2 руб./кг [5].

Не смотря на большой выбор производителей кондитерских изделий, широкий ассортимент товаров, обеспечение населения качественной продукции является одной из главных проблем развития рынка [2].

Классификация и характеристика ассортимента печенья, направления его перспективного развития

Ассортимент печенья зависит от сорта применяемой муки, рецептуры, способа приготовления теста и др.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество мучных кондитерских изделий. Требования к качеству и безопасности печенья

Печенье – мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты – Печенье – мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты –упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста [21].

Факторы, формирующие качество. Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15—18 %), быстрый замес теста (10—15 мин) при пониженной температуре (17—25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий рисунок.

Тестовые заготовки выпекают в течение 4—5 мин в печи при температуре 160—250 °С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают [20].

Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25—32 %) проводят при температуре 30—40 °Сив течение 40—60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри). Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья[15].

Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.) [12].

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности [11].

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья [14]. Органолептические показатели печенья — форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе — должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.

Таблица 1.3

Показатели	ГОСТ 24901-89

Форма	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья ровные, без повреждений
Поверхность	Поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой и засахаренной. Не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей и трафаретов
Вкус и запах	Cвойственные данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкуса

Окончание табл. 1.3


Вид в изломе	Равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать из края.

При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы — длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного — 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7, 5 мм, фигурного песочного — 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах + 10%. [7].

Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2, 3 %. Влажность: сахарного печенья 9—10 %, затяжного 5—9, 5 %, сдобного не более 15, 5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу[8].

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0, 1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0, 1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°[9].

Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть[10]. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогорания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света [5].

Требования к качеству рассматривают по ГОСТ 24901-89, чтобы обезопасить необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выпускная квалификационная работа была выполнена на материалах ГУП ФАПК «Туймаада» и магазина «Илин-Энэр».

ель работы: изучение ассортимента, потребительского спроса и экспертиза качества мучных кондитерских изделий.

Задачи:

· изучить теоритические аспекты формирования ассортимента и качества мучных кондитерских изделий;

· исследовать анализ структуры ассортимента печенья реализуемого в магазине «Илин-Энэр»;

· провести экспертизу качества 10 образцов печенья;

· изучить потребительский спрос на печенья, реализуемые магазином «Илин-Энэр».

Объект исследования – печенья.

Предмет исследования – потребительские свойства печенья.

Объект наблюдения – ГУП ФАПК «Туймаада» магазин «Илин-Энэр».

Практическая значимость заключается в том, что результаты исследований могут быть применены в дальнейшей деятельности предприятия

Структура работы – выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения, библиографического списка и приложений.

В ходе выполнения выпускной классификационной работы были сделаны следующие выводы:

· не смотря на большой выбор производителей кондитерских изделий, широкий ассортимент товаров, обеспечение населения качественной продукции является одной из главных проблем развития рынка.

· печенье содержит много белков за счет содержания в нем молока и яиц, а так же содержит витамины и аминокислоты необходимые для организма. Печенье является легкоусвояемой пищей, что делает печенье полезным и актуальным для людей всех возрастов.

· ассортимент печенья всегда был широкий и на данный момент не стоит на месте. Направление перспективного развития заключается в том чтобы постоянно расширять ассортимент и создавать печенья с новыми вкусами и рецептурой

· требования к качеству рассматривают по ГОСТ 24901-89, чтобы обезопасить необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света

· анализирую полученные исследования можно сделать вывод о том, что рынок кондитерских изделий в России достаточно стабильный.

Библиографический список:

1. [http: //www.znaytovar.ru/s/Muchnye-konditerskie-izdeliya.html]

2. [ http: //www.moluch.ru/archive/77/13341/]

3. [www.marketing.rbc.ru/articles/09/02/2012/562949982771528.shtml]

4.. [ http: //www.comodity.ru/grainflour/confectionerygoods/101.html]

5. [Формирование качества товаров - Назаренко В.О.] [http: //www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_pech.html]

6. [http: //www.moluch.ru/archive/80/14365/]

7. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта. Стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных и овсяное. – взамен ГОСТ 24901-81, ГОСТ 10.3-69, ОСТ 18-152-74; введ. 01.07.90. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 9 с.

8. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. Взамен - ГОСТ 5897-70; введ. 01.01.92. – М.: Изд-во стандартов, 1992. – 6 с.

9. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. – взамен ГОСТ 5898-74; введ. 01.01.89. – М.: Изд-во стандартов, 1975. – 9 с.

10. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ; введ. 01.01.75. – М.: Изд-во стандартов, 1975. – 6 с.

11. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. взамен - ГОСТ 5904-74; введ. 01.01.84. – М.: Изд-во стандартов, 1984. – 7 с.

12. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. взамен - ГОСТ 5904-74; введ. 01.01.84. – М.: Изд-во стандартов, 1984. – 7 с.

13. Закон " О защите прав потребителей" от 07.02.1992 N 2300-1

14. Барабанова Е.Н. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В. С. Брилева и др. – 2.е издание. переработка. – М.: Экономика, 1987. – 319 с.

15. Голубенко О.А. Экспертиза качества и сертификация кондитерских товаров: учебное пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник. – М.: ИНФРА-М, 2011. -240 С.

16. Елфимов В.Г. Журнал «Товаровед продовольственных товаров» № 4 / 2014 В.Г. Елфимов В.Г, Щекина Ю.А, Д.Е. Микляев - 73с С.

17. Иванов Г.Г. Организация и технология коммерческой деятельности: учебное пособие для студенческих учреждений среднего профессионального образования / Г.Г. Иванов. – 2-е издание, переработанное и дополненное. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 272 с.

18. Каплина С.А. Организация коммерческой деятельности. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 416 с.

19. Коротких И.Ю Основы коммерческой деятельности: учебное пособие / И.Ю. Коротких. – М., Издательский центр «Академия», 2010. – 208 с.

20. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В.И.

21. Криштафович. – М.: Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2008. – 592 с.

22. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник. М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. – 448 с.

23. Памбухчиянц О.В. Организация коммерческой деятельности: Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. – 2-е. издание переработанное и дополненное. – М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005. – 448 с.

24. Парамонова Т.Н., Красюк И.Н. Маркетинг в розничной торговле: Учебно-практическое пособие/ Под общей редакцией профессора Т.Н. Парамоновой. – М.: ИД ФБК ПРЕСС, 2004. – 224 с.

25. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений / Алла Владимировна Рыжакова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 224 с.

26. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 11-е доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 479, [1] c.

27. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник - 2-е издание-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004. – 460 с.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ

12 3 4 5 6 7 Следующая ⇒