Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ В ЦЕХЕ




 

Гигиена труда –отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранения здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовывать хорошие бытовые условия на производстве.

Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать:

1.Оптимальный режим труда и отдыха;

2.Рациональное сбалансированное питание

3.Оптимальный двигательный режим;

4.Физическую культуру;

5.Закаливание;

6.Правила личной гигиены;

7.Морально-этические и супружеские отношения;

8.Следить за собственным здоровьем и экологическим поведением.

Рациональная организация трудового процесса.

Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного перерыва.

 

 

Предупреждение производственного травматизма.

Производственная травма –это механическое или тепловое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и требований техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника.

Во избежание травматизма необходимо:

-Ознакомить всех работников предприятия с требованиями техники безопасности.

 

-Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах.

 

-Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.

 

-Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.

 

- Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами т. д.

 

-Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

 

-Организовывать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.

-Строго соблюдать производственные приемы открывания крышек котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов, правила работы ножом.

Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений.

 

Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта.

Производственные травмы в виде механических повреждений тканей человека могут вызвать кровотечения, которые бывают трех видов:

 

1. Капиллярные (останавливают, обезвредив рану йодной настойкой и наложив чистую марлевую повязку.

 

2. Венозные (на рану накладывают давящую повязку)

 

3. Артериальные (необходимо приподнять травмированную конечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгутом или матерчатой закруткой, к которой нужно прикрепить записку с указанием времени её наложения, и отправить пострадавшего в больницу)

 

Ожог – повреждение тканей действием высокой температуры – наиболее частая травма на предприятиях общественного питания.

При ожогах кипятком, горячим предметом или паром небольших участков тела пораженное место быстро охладить струей водопроводной воды в течение 5-10 минут. Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженный охлажденный участок накладывают стерильную повязку.

 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.



Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную СВЯЗЬ с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

 

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

 

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

 

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

 

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (табл. 1).

 

Подбор оборудования для горячего цеха

Общедоступной столовой

На 100 мест

 

Наименование оборудования Тип Единица измерения Производительность, емкость, площадь в единицах измерения Количество оборудования
Универсальный привод П-ІІ шт. -
Шкаф холодильный ШХ-0,8 м3 0,8
Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом ПЭСМ-4Ш м2 -
Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья ПЭСМ-2 м2 0,24
Котел пищеварочный КПЭСМ-40 л
Котел пищеварочный КПЭСМ-60 л
Котел пищеварочный КПЭ-100 л
Сковорода с косвенным оборвем СКЭ-0,3 м2 0,33
Шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭСМ-2 м2 0,194
Кипятильник непрерывного действия КНЭ-100 л/ч
Весы настольные циферблатные ВНЦ-2 кг
Весы настольные циферблатные ВНЦ-10 кг

 

 

 

 

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (схема 1.2).

Схема 14. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:

1- плита электрическая четырехконфорочная;

2 - сковорода электрическая;

3 - шкаф жарочный электрический;

4 - фритюрница;

5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию;

7-мармит электрический для соусов;

8- стол производственный;

9 - универсальный привод;

10 - cтол для установки средств малой механизации;

11 ~ стол охлаждаемый;

12 - печь шашлычная;

13 - стеллаж передвижной;

14 - котел пищеварочный;

15 - электрокипятильник;

16 - котел пищеварочный;

17- ванна передвижная промывки гарниров;

18 - шкаф холодильный;

19 - прилавок-мармит для первых блюд;

20 - стойка раздаточная электрическая;

21 - стойка раздаточная;

22 - стол со встроенной моечной ванной;

23 – раковина

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

 

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

 

Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рис. 1.3).

 

 

Рис. 1.3. Секционное немеханическое оборудование:

а - стол с охлаждением СОЭСМ-3;

б - стол с охлаждением СОЭСМ-2;

в - стол с моечной ванной СМИСМ;

г - стол для установки средств малой механизации СММСМ;

д - секция-вставка ВСМ-210;

е - секция-вставка с краном-смесителем ВКСМ;

ж - передвижная ванна

 

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

 

 

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

 

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

 

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

 

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

 

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное.

В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд,

в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч).

Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (табл. 1.4).

Таблица 1.4.

Нормы воды и время на приготовления различных бульонов

Наименование бульона Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Концентрация бульонов Время парки, ч Подготовка сырья
Костный Нормальной концентрации 5-6 Кости разрубают на части длиной 5-6 см
То же 1,25 Концентрированный  
Мясо-костный 3,7 Нормальной концентрации 5-6 Используются рубленые кости, зачищенные куски мяса массой 1,5-2 кг
То же 1,15 Концентрированный  
Куриный 4,0 Нормальной концентрации 2-4 Целые тушки, куриные кости
Рыбный 1,1 Концентрированный Пищевые рыбные отходы
Грибной 7,0 Концентрированный 2-3 Сушеные грибы перед варкой замачивают в течение 3-4 ч

 

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

 

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

 

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (рис. 17).

 

 

Рис. 1.5.

 

Рис. 1.5. Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:

1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60;

 

2 - сковорода СЭСМ-0,2;

 

3 - вставка ВСМ-420;

 

4 - вставка ВСМ-210;

 

5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

 

6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

 

7 - весы настольные циферблатные ВНЦ-2;

 

8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ;

 

9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

 

10 - планшет настенный для технологической карты

Общая планировка горячего цеха показана на рис. 1.6.

Рис. 1.6.

Рис.1.6. Организация рабочих мест в горячем цехе:

Суповое отделение:

1 - приготовление бульонов;

 

2 - приготовление супов;

 

3 - порционирование мяса, рыбы, птицы;

 

4 - порционирование и отпуск первых блюд;

 

5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение:

 

6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения;

 

7 - приготовление гарниров, соусов;

 

8 - жаренье шашлыков и порционирование,

 

9 - порционирование вторых блюд;

 

10 - раздаточная линия

Соусное отделение.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

 

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

 

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

 

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

 

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

 

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

 

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

 

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (рис. 1.7).

 

Рис. 1.7.

Рис. 1.7. Рабочее место повара соусного отделения:

 

1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов;

2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

 

3 - вставка ВСМ-420;

4 - фритюрница ФЭСМ-20;

 

5 - сковорода СЭСМ-0,2;

6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2;

 

7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ;

8 - стол производственный СГИ470;

 

9 - весы циферблатные ВНЦ-2;

10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ;

 

11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

12 - планшет настенный для технологической карты

 

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

 

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд.

 

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

 

- блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

 

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

Из посуды в соусном отделении применяются (рис. 1.8.):

 

- наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

 

Рис. 1.8.

 

Рис. 1.8. Посуда, используемая в горячем цехе:

А - для варки, припускания и тушения:

1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л;

2 ~ котел для варки рыбы и его составные части;

3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

4 - кастрюли емкостью 2-15 л;

5 - сотейники емкостью 2-10 л;

Б - для жаренья:

1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;

2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках;

3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака;

4 - сковороды с ручкой стальные;

5 - сковороды для жаренья блинов чуянные;

6 - противни для жаренья порционных изделий

 

 

Инвентарь горячего цеха показан на рис. 1.9.

Рис.1.9.

 

Рис. 21. Инвентарь горячего цеха:

 

1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой;

2 - грохот металлический;

3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л;

4 - сито коническое металлическое;

5 - шумовки;

6 - ковши-сачки;

7 - черпак;

8 - цедилка металлическая;

9 - приспособление для процеживания бульона;

10 - лопатка поварская со сбрасывателем;

11 - вилка поварская;

12 - шпажки для жаренья шашлыков

 

Из инвентаря применяют:

- венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);

- грохот;

- лопатки для блинов, котлет, рыбы;

- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

 

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

 

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.

 

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

 

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи-' ческий процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

 

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

 

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой (табл. 2.0).

Табл.2.0.





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

  1. Cущностные характеристики техники
  2. I. Техники безопасности при подготовительных работах.
  3. II.Техника безопасности при возведении земляного полотна.
  4. III. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ УЧАСТНИКОВ И ЗРИТЕЛЕЙ, МЕДИЦИНСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ, АНТИДОПИНГОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ СПОРТИВНЫХ СОРЕВНОВАНИЙ
  5. SecurityManager – менеджер безопасности
  6. VIII. Охрана труда при организации работ в электроустановках, выполняемых по перечню работ в порядке текущей эксплуатации
  7. XLI. Охрана труда при выполнении работ со средствами связи, диспетчерского и технологического управления
  8. XXV. Охрана труда при выполнении работ на генераторах и синхронных компенсаторах
  9. XXXVIII. Охрана труда при выполнении работ на воздушных линиях электропередачи
  10. А. Полезна ли деятельность профсоюзов для функционирования рынка труда?
  11. Анализ ассигнований на охрану труда.
  12. Анализ динамики и уровня производительности труда.




Последнее изменение этой страницы: 2016-04-10; Просмотров: 3155; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.103 с.) Главная | Обратная связь