КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ(Используемое сырье)

МУКА

Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.

В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.

Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав с ржаной мукой – чёрный.

Пищевая ценность, химический состав.

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Крахмал. Крахмал — важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0, 002 до 0, 15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов.

Клетчатка. Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов.

Гемицеллюлозы. Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам.

Липиды. Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.

Жиры. Жиры — сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот.

Липоиды. К липоидам муки относятся фосфатиды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.

Пигменты. К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла — зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.

ЯЙЦА

Химический состав куриного яйца

· белки – 12, 8%

- жиры 11, 8%

· углеводы – 1%

· минеральные вещества – 0, 8%

· витамины – А, D, Е, К, Р и др.

· красящие вещества

· ферменты

Яйца куриные. По качеству их подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технические. В свою очередь пищевые яйца в зависимости от срока хранения, качества, массы подразделяются на диетические и столовые. Диетические яйца имеют массу не менее 44 г, срок хранения не более 7 сут. Столовые яйца массой 43 г и более в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие столовые яйца хранят при температуре от -1 до -2 °С не более 30 сут. (со дня снесения), холодильниковые более 30 сут. после дня снесения при тех же условиях; известкованные хранят в известковом растворе (независимо от срока).

В кондитерском производстве обычно применяют куриные яйца. Масса одного яйца в среднем составляет 40-60 г. Яйцо состоит из скорлупы (около 11, 5 % общей массы), белка (около 58, 5 %) и желтка (около 30 %).

Требования к качеству:

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка).

САХАР

Сахар представляет из себя пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 0, 4%.

Сахар (сахароза).Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99, 75—99, 9%. Допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99, 55%. Влажность сахарного песка не должна превышать 0, 14%, а для бестарного хранения — 0, 05%.

Перспективно использование водных растворов сахара (сиропа) с содержанием сухих веществ 78—80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять сироп в автоцистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, в которой он хранится при температуре 80—85°С.

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. Сахар-песок на сорта не подразделяют. В стандарте указываются требования к качеству сахара-песка и сахара-песка, пригодного только для промышленной переработки, - получения рафинированного сахара и других пищевых продуктов, для которых в стандартах не оговорены требования к сахару как сырью.

СГУЩЕНОЕ МОЛОКО

Сгущенное стерилизованное молоко в банках –готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды.

Использование:

В приготовлении кондитерских изделий в частности п/ф, такие как бисквит и т.д.

Требование к качеству:

Вкус и запах – должны быть чистыми, вкус – сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;

Цвет – должен быть белым с кремовым оотенком, равномерный по всей массе.

КАКАО – ПОРОШОК

Использование какао порошка в кондитерском деле незаменимо на сегодняшний день. Этот продукт активно применяется для создания большого количества сладостей, а также собственно напитка какао.

Дерево какао (или шоколадное дерево) вносит большой вклад в развитие кондитерской промышленности. Из этого растения производят какао масло, являющееся ингредиентом множества кулинарных блюд. Но отжим какао масла не является финальной стадией использования плодов дерева какао. После его получения остается сырье - жмых, которое и является основой для получения какао порошка. Этот процесс подразумевает измельчение жмыха до порошкообразного состояния.

Особенности какао-порошка заключаются в том, что этот продукт практически не растворяется в воде, чего не скажешь о таких напитках как кофе или чай. Дело в том, что в составе порошка содержится незначительное количество экстрактивных веществ. При смешивании этого вещества с водой образуется суспензия.

Качество ее зависит от того, из какого материала был изготовлен какао порошок, что, в свою очередь, влияет на размер частиц. Если порошок был получен из какао-крупки или какао тертого, то в этом случае наблюдается стойкость суспензии, частицы какао-порошка медленнее оседают на дно. При этом продукт предварительно проходит процедуру обработки щелочью. Это позволяет не только увеличить стойкость суспензии, но и придать какао приятный вкус и стойкий аромат.

Разновидности какао-порошка подразумевают обработку щелочами, в этом случае он носит название препарированного порошка. Если он не обрабатывается, то получается непрепарированный какао-порошок. В составе этого продукта большую часть занимают жиры, их процент достигает 17, 5%. Также в состав какао-порошка входит сахар, клетчатка и кофеин.

САХАРНАЯ ПУДРА

Сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка.

Сахарную пудру называют также кондитерской пудрой.

Производство сахарной пудры осуществляется с помощью механического размола кристаллов сахара на ударно-отражательных мельницах.

Сахарная пудра производится трех сортов в зависимости от тонкости помола. В домашней кулинарии используется сахарная пудра самого тонкого помола, именно этот сорт сахарной пудры поступает в розничную продажу. Два других сорта сахарной пудры используется в кондитерской промышленности.

Сахарная пудра необходима для производства глазурей, взбивания сливок и яиц, приготовления коктейлей и прохладительных напитков, украшения кондитерских изделий

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

В зависимости от типа сливок, используемых для его изготовления, сливочное масло можно классифицировать следующим образом:

Сладко-сливочное, которое производится из свежих пастеризованных сливок.

Кисло-сливочное – из сквашенных молочнокислыми заквасками пастеризованных сливок; это придаёт маслу специфический вкус и аромат.

Для производства этих двух типов масла сливки пастеризуют при температуре от 85 до 90°C.

! В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на несоленое, слабой соли, солёное.

Классификация сливочного масла по содержанию жира (применяется в России):

Традиционное сливочное масло с массовой долей жира 82, 5%.

Масло сливочное любительское – 80, 0%.

Масло сливочное крестьянское — 72, 5%.

Масло сливочное бутербродное — 61, 0%.

Масло сливочное — 50, 0%.

Очень часто сливочное масло используется в кондитерском производстве, для приготовления все различных тортов, пирожных и т.д

Согласно требованиям стандарта доброкачественное сливочное масло должно иметь чистоту вкуса и запаха, отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов, иметь плотную консистенцию и однородную окраску белого или кремового цвета.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.2.1 Санитарно-гигиенические требования к организации

Работы повара

Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

-Необходимо содержать тело в чистоте.

-Тщательно мыть руки

-Ежедневно принимать душ

-Волосы должны быть убраны или коротко стриженные

-Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

-Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

-Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

-Не носить украшения и часы

-Не должно иметься на руках гнойничковых ран

-Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

-Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат

-Не пользоваться булавками при закалывании одежды

-Не класть в карманы одежды посторонних предметов

-Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

-Менять одежду по мере загрязнения.

-Хранить санитарную одежду отдельно от повседневной.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить:

1.осмотр дерматовенеролога – 2 раза в год,

2.обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год

3.Исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год

4.Мазки на гонорею – 2 раз в год

5.Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0, 1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 Следующая ⇒