|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
О традиционной китайской кухнеСтр 1 из 7Следующая ⇒
III. Список литературы 3.1.Основная 3.2.Дополнительная
Задание выдал преподаватель________________________________________ /подпись, Ф.И.О./ ВВЕДЕНИЕ О традиционной китайской кухне Национальные особенности питания
Особенности китайской культуры питания коренятся в самой истории Китая, в многотысячелетней культуре китайского народа, в специфике его психологии, его развития. Эти особенности состоят не в употреблении в пиuцy необычных продуктов, а в особой технологии блюд, в применении особой посуды, в особом управлении огнем, в применении особых приемов маринования, вымачивания, обезжиривания, подслащивания различных продуктов.
Китайская кулинария сложилась как минимум 3000 лет тому назад и с тех пор фактически мало изменилась. Она чрезвычайно древняя, архаичная и во многом чужда современному человеку. Вместе с тем китайское кулинарное искусство, имея длительный исторический опыт, древние корни, является как бы кулинарным законом, аксиомой.
Почти на 90% китайская кулинарная экзотика заключается не в составе продуктов, а в особенностях приготовления обычных продуктов.У китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующее положение во всем жизненном укладе как один из краеугольных камней материальной культуры.Считается, что китайская кулинария насчитывает свыше 20 тысяч блюд, но надо полагать, что и эта цифра занижена. Несмотря на наличие в китайской кухне множества стилей и школ, у всех общее правило: чем сложнее блюдо, тем оно более полезное, более живописное.
Китайские кулинары считают, что пропорция и способы тепловой обработки - два основных процесса в технологии приготовления пищи, тесно связанные между собой. Быстрота и сильный огонь - первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд.На кухне в китайских ресторанах установлены специальные плиты, на которых из одних конфорок пламя выбивается на высоту 30--40 см, температура огня достигает 300--400 градусов Цельсия, из других конфорок пламя выбивается на небольшую величину, а в третьих - почти не выбивается. В зависимости от вида тепловой обработки продуктов используется пламя той или иной силы, а многие блюда готовят на пару.
Исторически густонаселенные районы Китая вынуждены были изыскать пути экономичного использования всех ресурсов: продовольствия и топлива. Именно это выработало специфические приемы обработки сырья (мелкое измельчение), специальную конструкцию сковородок (вок), а также сплетенную из бамбуковых волокон корзину, в которой варилось одновременно несколько блюд. Все продукты перед тепловой обработкой маринуются, замачиваются, что также ускоряет процесс приготовления блюд. Благодаря совокупности указанных факторов китайская кухня более свежая и питательная, чем западная.
В китайской культуре питания есть несколько, по сравнению с европейской, особенных черт. Китайцы не любят молоко и молочные продукты, не используют сливочное масло. Еда имеет сложный вкус и запах за счет использования огромного набора компонентов (соевый соус, грибы, соевые побеги, свежий имбирь, перчики, арахис, китайский лук и зеленый лук, бадьян, чеснок сухой и зеленый). Любят китайцы морскую рыбу и морских животных, а также свинину и птицу. Недостаток минеральных веществ и витаминов в рисе - основной пище - восполняется овощами, соусами и другими разнообразными способами. Китайская пища квалифицируется не только по вкусу, запаху, виду, но и по целой шкале других качеств: хрусткость, упругость, гибкость, приятность, слизистость, липкость, студнеобразность, жирность и сочность.
Для приправы практически всех блюд используется соевый соус, который является одним из основных ингредиентов китайской кухниэто экстракт из соевых бобов, который практически ничем не заменяется. В европейских условиях этот соус готовят из местной сои. Кроме этого широко используется вей-су - глютаминат натрия - который придает пышность и усиливает вкусовые качества готовой пищи.
Из пряностей в китайской кухне больше всего используют перец (черный и белый), жгучую паприку, имбирь, чеснок, лук (целый ряд видов); в меньшей мере - звездчатый анис (бадьян), корицу, мускатный орех. Следует отметить, что вкусовое богатство китайским блюдам придает изобретательное применение пряностеЙ. Приправы применяет каждый по своему вкусу, поэтому в Китае приправу кладут по краю блюда для индивидуального пользования. Непременной частью китайской кухни является зелень, овощи и здесь целая палитра разнообразных оригинальных блюд из овощей. Китайцы используют все овощи, которые появляются в продаже, и, конечно, комбинируют любое блюдо с овощами, получая необычные вкусовые ощущения. Кроме известных европейцам овощей китайцы используют пророщенную сою, побеги бамбука, китайскую и индийскую капусту, листья индийской горчицы, а также экзотические цветы хризантем и других цветов. Китайская кухня владеет огромным числом приемов и способов приготовления овощей.
Мясо представлено преимущественно свининой. Говядина и баранина потребляются только в мусульманских провинциях. Очень широко используется консервированное мясо, особенно соленое и копченое.Блюда готовят на свином смальце, утином и курином жире, на растительных маслах - соевом, кунжутном, ореховом.
В отличие от европейцев жители Китая практически не едят хлеб, тем не менее обязательным атрибутом каждой трапезы является маньтоу - пампушки из пресного теста и баоцзы - нечто вроде пирожков, чаще из слоеного теста и обязательно с начинками. Почти всегда подают пельмени, приготовленные на пару и обязательно с уникальным спектром начинок; тонко нарезанную лапшу из соевой муки, доуфу с традиционными приправами, отварные телячьи или свиные ножки с чесноком, вареные свиные уши, мелко нарезанную тушеную баранину с овощами и лук. Во все блюда принято добавлять добрую порцию имбиря, так как сам Конфуций любил эту приправу и советовал активно употреблять в пищу.
Из первых блюд наиболее распространены прозрачные супы. Бульон для них приготавливается главным образом из кур; используют также кости птицы, коров и свиней. Для окраски в бульон добавляют соевый соус и жженый сахар. Супы едят несколько раз в день и обязательно в конце трапезы. Вторые блюда обычно подают небольшими порциями, но трех-четырех наименований.
Китайские кулинары очень красиво, изящно оформляют блюда, широко используя зелень, красные, черные, желтые и белые цветы. Китайские кушанья не только полезны, вкусны, но и хорошо усваиваются человеческим организмом, т. к. они красиво оформляются.
Национальная китайская кухня основана на сочетаниях. На одной тарелке (или в одной коробочке) можно собрать несколько видов горячего и необычный гарнир, добавить к этому необычный острый или традиционный кисло-сладкий соус и получить по-настоящему вкусное, а также полезное блюдо, которое дает заряд бодрости на целый день! Главное – что бы вы ни выбрали, компоненты любого блюда национальной китайской кухни будет удобно есть палочками – и мясные блюда, и рыба с другими морепродуктами будет порезана идеально подходящими для этого ломтиками
Китайцы обычно принимают пищу три раза в день. При этом не стоит забывать о том, что одно блюдо в китайской кухне готовится обычно на всю семью, поэтому еще одной ключевой особенностью китайской кухни являются большие порции. Впрочем, по сравнению с небольшими ростом и весом китайцами, у нас такая обыкновенная порция из национальной китайской кухня приходится в самый раз к обеду! Вывод один – что едят китайцы, хорошо и для русских людей. Это не просто непривычные для нашего желудка суши, это гораздо вкуснее и полезнее. Задачи
Составить меню и рецептуру блюд по заданию; Дать характеристику используемого сырья; Организовать рабочее место и подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления и отпуска блюд по заданию с соблюдением санитарно-гигиенических требований, охраны труда и технике безопасности; Произвести необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур; Составить технологические карты и схемы приготовления блюд, используя ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
ЦЕЛИ Приготовить и оформить блюда по заданию»; «Рассольник Ленинградский»; «Котлета натуральная из филе птицы, со сложным гарниром»; «Торт ПРАГА» В мою письменную экзаменационную работу включены профессиональные модули (ПМ 06, ПМ 05, ПМ 01, ПМ 08.), с соответствующими профессиональными и общими компетенциями:
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ Расчетная часть Меню
РЕЦЕПТУРА БЛЮД Крем «Пражский»
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1: 1, добавляют сгущенное молоко и проваривают помешивая на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20 градусов. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин.
« Помада шоколадная»
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Смешать сахар с водой, нагреть сироп до 108 градусов. В отдельной кастрюле нагреть до 50 градусов патоку, добавить ее к сиропу. Увариваем сироп до 115 градусов. Охладить сироп до 40 градусов, взбить. Перед отделкой, добавить просеянный какао порошок, сахарную пудру и эссенцию.
ТОРТ «Прага»
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых формах. После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После ее застыания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.
МУКА
Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы. В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб. Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав с ржаной мукой – чёрный. ЯЙЦА
Химический состав куриного яйца
· белки – 12, 8% - жиры 11, 8% · углеводы – 1% · минеральные вещества – 0, 8% · витамины – А, D, Е, К, Р и др. · красящие вещества · ферменты
Яйца куриные. По качеству их подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технические. В свою очередь пищевые яйца в зависимости от срока хранения, качества, массы подразделяются на диетические и столовые. Диетические яйца имеют массу не менее 44 г, срок хранения не более 7 сут. Столовые яйца массой 43 г и более в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие столовые яйца хранят при температуре от -1 до -2 °С не более 30 сут. (со дня снесения), холодильниковые более 30 сут. после дня снесения при тех же условиях; известкованные хранят в известковом растворе (независимо от срока).
В кондитерском производстве обычно применяют куриные яйца. Масса одного яйца в среднем составляет 40-60 г. Яйцо состоит из скорлупы (около 11, 5 % общей массы), белка (около 58, 5 %) и желтка (около 30 %).
Требования к качеству:
Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). САХАР
Сахар представляет из себя пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 0, 4%. Сахар (сахароза).Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99, 75—99, 9%. Допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99, 55%. Влажность сахарного песка не должна превышать 0, 14%, а для бестарного хранения — 0, 05%. Перспективно использование водных растворов сахара (сиропа) с содержанием сухих веществ 78—80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять сироп в автоцистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, в которой он хранится при температуре 80—85°С.
Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. Сахар-песок на сорта не подразделяют. В стандарте указываются требования к качеству сахара-песка и сахара-песка, пригодного только для промышленной переработки, - получения рафинированного сахара и других пищевых продуктов, для которых в стандартах не оговорены требования к сахару как сырью.
СГУЩЕНОЕ МОЛОКО
Сгущенное стерилизованное молоко в банках –готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды.
Использование: В приготовлении кондитерских изделий в частности п/ф, такие как бисквит и т.д. Требование к качеству:
Вкус и запах – должны быть чистыми, вкус – сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока; Цвет – должен быть белым с кремовым оотенком, равномерный по всей массе.
КАКАО – ПОРОШОК
Использование какао порошка в кондитерском деле незаменимо на сегодняшний день. Этот продукт активно применяется для создания большого количества сладостей, а также собственно напитка какао.
Дерево какао (или шоколадное дерево) вносит большой вклад в развитие кондитерской промышленности. Из этого растения производят какао масло, являющееся ингредиентом множества кулинарных блюд. Но отжим какао масла не является финальной стадией использования плодов дерева какао. После его получения остается сырье - жмых, которое и является основой для получения какао порошка. Этот процесс подразумевает измельчение жмыха до порошкообразного состояния. Особенности какао-порошка заключаются в том, что этот продукт практически не растворяется в воде, чего не скажешь о таких напитках как кофе или чай. Дело в том, что в составе порошка содержится незначительное количество экстрактивных веществ. При смешивании этого вещества с водой образуется суспензия. Качество ее зависит от того, из какого материала был изготовлен какао порошок, что, в свою очередь, влияет на размер частиц. Если порошок был получен из какао-крупки или какао тертого, то в этом случае наблюдается стойкость суспензии, частицы какао-порошка медленнее оседают на дно. При этом продукт предварительно проходит процедуру обработки щелочью. Это позволяет не только увеличить стойкость суспензии, но и придать какао приятный вкус и стойкий аромат.
Разновидности какао-порошка подразумевают обработку щелочами, в этом случае он носит название препарированного порошка. Если он не обрабатывается, то получается непрепарированный какао-порошок. В составе этого продукта большую часть занимают жиры, их процент достигает 17, 5%. Также в состав какао-порошка входит сахар, клетчатка и кофеин.
САХАРНАЯ ПУДРА
Сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка.
Сахарную пудру называют также кондитерской пудрой.
Производство сахарной пудры осуществляется с помощью механического размола кристаллов сахара на ударно-отражательных мельницах.
Сахарная пудра производится трех сортов в зависимости от тонкости помола. В домашней кулинарии используется сахарная пудра самого тонкого помола, именно этот сорт сахарной пудры поступает в розничную продажу. Два других сорта сахарной пудры используется в кондитерской промышленности.
Сахарная пудра необходима для производства глазурей, взбивания сливок и яиц, приготовления коктейлей и прохладительных напитков, украшения кондитерских изделий СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
В зависимости от типа сливок, используемых для его изготовления, сливочное масло можно классифицировать следующим образом:
Сладко-сливочное, которое производится из свежих пастеризованных сливок.
Кисло-сливочное – из сквашенных молочнокислыми заквасками пастеризованных сливок; это придаёт маслу специфический вкус и аромат.
Для производства этих двух типов масла сливки пастеризуют при температуре от 85 до 90°C. ! В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на несоленое, слабой соли, солёное. Классификация сливочного масла по содержанию жира (применяется в России): Традиционное сливочное масло с массовой долей жира 82, 5%. Масло сливочное любительское – 80, 0%. Масло сливочное крестьянское — 72, 5%. Масло сливочное бутербродное — 61, 0%. Масло сливочное — 50, 0%.
Очень часто сливочное масло используется в кондитерском производстве, для приготовления все различных тортов, пирожных и т.д
Согласно требованиям стандарта доброкачественное сливочное масло должно иметь чистоту вкуса и запаха, отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов, иметь плотную консистенцию и однородную окраску белого или кремового цвета.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.2.1 Санитарно-гигиенические требования к организации Работы повара Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Требования к личной гигиене работников общественного питания: -Необходимо содержать тело в чистоте. -Тщательно мыть руки -Ежедневно принимать душ -Волосы должны быть убраны или коротко стриженные -Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах -Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами -Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство -Не носить украшения и часы -Не должно иметься на руках гнойничковых ран -Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями -Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат -Не пользоваться булавками при закалывании одежды -Не класть в карманы одежды посторонних предметов -Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду -Менять одежду по мере загрязнения. -Хранить санитарную одежду отдельно от повседневной.
Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить: 1.осмотр дерматовенеролога – 2 раза в год, 2.обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год 3.Исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год 4.Мазки на гонорею – 2 раз в год 5.Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0, 1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА Общедоступной столовой На 100 мест
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (схема 1.2).
Схема 14. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест: 1 - плита электрическая четырехконфорочная; 2 - сковорода электрическая; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7 -мармит электрический для соусов; 8 - стол производственный; 9 - универсальный привод; 10 - cтол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный; 15 - электрокипятильник; 16 - котел пищеварочный; 17 - ванна передвижная промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая; 21 - стойка раздаточная; 22 - стол со встроенной моечной ванной; 23 – раковина Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рис. 1.3).
Рис. 1.3. Секционное немеханическое оборудование: а - стол с охлаждением СОЭСМ-3; б - стол с охлаждением СОЭСМ-2; в - стол с моечной ванной СМИСМ; г - стол для установки средств малой механизации СММСМ; д - секция-вставка ВСМ-210; е - секция-вставка с краном-смесителем ВКСМ; ж - передвижная ванна
Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0, 28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм. Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (табл. 1.4). Таблица 1.4. Нормы воды и время на приготовления различных бульонов
После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.
В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (рис. 17).
Рис. 1.5.
Рис. 1.5. Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха: 1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60;
2 - сковорода СЭСМ-0, 2;
3 - вставка ВСМ-420;
4 - вставка ВСМ-210;
5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;
6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;
7 - весы настольные циферблатные ВНЦ-2;
8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ;
9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;
10 - планшет настенный для технологической карты Общая планировка горячего цеха показана на рис. 1.6. Рис. 1.6.
Рис.1.6. Организация рабочих мест в горячем цехе: Суповое отделение: 1 - приготовление бульонов;
2 - приготовление супов;
3 - порционирование мяса, рыбы, птицы;
4 - порционирование и отпуск первых блюд;
5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение:
6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения;
7 - приготовление гарниров, соусов;
8 - жаренье шашлыков и порционирование,
9 - порционирование вторых блюд;
10 - раздаточная линия Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (рис. 1.7).
Рис. 1.7.
Рис. 1.7. Рабочее место повара соусного отделения:
1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;
3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрница ФЭСМ-20;
5 - сковорода СЭСМ-0, 2; 6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2;
7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 8 - стол производственный СГИ470;
9 - весы циферблатные ВНЦ-2; 10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ;
11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 12 - планшет настенный для технологической карты
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогател Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-10; Просмотров: 1186; Нарушение авторского права страницы
