Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Схема приготовления: «Рассольник Ленинградский»




Крупа перловая Картофель Лук Морковь Огурцы соленые Шпинат

МКО
МКО  
МКО  
МКО  
МКО  
МКО

 

 


 

 

 

 

 

Cхема приготовления:

«Котлета натуральная из филе птицы, со сложным гарниром»

 

Куриное филе Хлеб пшеничный Картофель Лук репчатый Шампиньоны Брокколи

КМО
КМО
КМО
КМО
КМО
КМО

 

 


Схема приготовления: Торт «Прага»

БИСКВИТ «Прага»

 

Мука пшеничная Какао-порошок Яйца Сахар Сливочное масло

 

 


 

 

Помада «Шоколадная»

Вода Сахар Какао-порошок

В котел взбивальной машины, взбиваем.
Охладить до 40 градусов
Просеить
Соединяем 1:4 – увариваем до 115 градусов (пробы на мягкий шарик)

 

Крем «Пражский»

 

Сгущенное молоко Вода Яичные желтки Сливочное масло Какао-порошок

Просеить
В котел взбивальной машины, взбить
Подогреть на водяной бане до загустения
Соединить
Через сито, охладить до 20 градусов

 

Технология приготовления блюд

Рассольник «Ленинградский»

Используемые продукты:

 

 

- Несколько раз промыть перловую крупу, залить водой, довести до кипения, слить воду.

- Залить водой, варить до готовности.

Картофель – брусочком

Морковь – соломкой

Лук – соломкой

Соленые огурцы – соломкой

В подготовленный кипящий бульон - нарезанный картофель

Нарезанные морковь, и лук – пассируем

В кипящий бульон с картофелем – перловую крупу

В кипящий бульон – овощную пассировку

Соленые огурцы – припустить, и добавить в бульон вместе со шпинатом

Приятного аппетита!

Торт «Прага»

Используемое сырье:

Мука, какао-порошок, яйца, сливочное масло, сгущенное молоко, сахар, ванилин, эссенция.

Бисквит «Прага»

Отделить белки от желтков.

В желтки 75% сахара, в белки – 25%

Одновременно взбиваем желтки, и белки с сахаром

Соединяем обе массы, добавляем растопленное до 30 градусов слив.масло

Просеиваем какао-порошок вместе с мукой

Постепенно замешиваем просеянную муку и какао-порошок в яичную массу

Готовую массу в форму для выпечки

Выпекаем при температуре 190-200 градусов, до готовности.

Помада «Шоколадная»

Соединяем сахар с водой в соотношение 1:4, увариваем сироп до 115 градусов (пробу на мягкий шарик)

Охлаждаем в заранее подготовленной холодной воде

В котел взбивальной машины, взбиваем

Перед отделкой подогреть, добавить просеянный какао-порошок, эссенцию

Крем «Пражский»

Сгущенное молоко в соотношение 1:3 с водой – соединить с желтками, подогреть до загустения на водяной бане – просеять, охладить до 20 градусов

Сливочное масло в котел взбивальной машины

Взбить

Во взбитое слив. Масло – смесь сгущенного молока с яйцами + просеянный какао-порошок

Собираем торт «Прага» !

Режем готовый бисквит, наносим крем, повидло, и помаду, разравниваем при помощи кондитерской лопатки

Оставшуюся помаду в кондитерский мешок, украшаем торт сеткой.

Приятного аппетита!

Оформление, отпуск, выход

Рассольник «Ленинградский»:

Готовый рассольник подают в порционных тарелках, температура подачи 65-75 градусов. При подаче посыпают зеленью петрушки, или укропа, так же можно подавать со сметанной(за исключением Рассольника на рыбном бульоне). Допустимо подать к рассольнику ватрушку с творогом.

«Котлета натуральная из филе птицы со сложным гарниром»:

Подают как горячее блюдо, температура подачи 65-75 градусов. На котлету одевается папильотка.

Торт «Прага»

Подают как десерт.

 

Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

 

Рассольник «Ленинградский»:

Температура подачи 65-75 градусов. Реализуется рассольник в течении 8-12 часов находившись на мармите. Цвет, запах, вкус соответствуют рассольнику. Форма нарезки овощей сохранена.

«Котлета натуральная из филе птицы со сложным гарниром»:

Температура подачи 65-75 градусов. Котлета равномерно прожарена с двух сторон, доведена до вкуса, надета папильотка. Сохранена форма нарезки гарнира, расположен отдельно от котлеты.

Торт «Прага»

Качество тортов и пирожных оценивается по ряду органолептических показателей:



• вкус и запах - должны соответствовать наименованию кондитерского изделия. Не должно быть привкуса и запаха несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов;

• форма тортов и пирожных должна соответствовать стандартам. На ней не должно быть изломов и повреждений, у нарезанных изделий - с ровным обрезом. Поверхность должна быть художественно отделана кре­мом, орехами, шоколадом или цукатами.

Физико-химические показатели, такие как влажность, содержание жира и сахара, устанавливаются стандартом на полуфабрикаты, а не на гото­вые изделия.

К реализации не допускаются кондитерские изделия со следующими де­фектами качества:

• наличие салистого или затхлого привкуса и запала;• расплывчатый рисунок крема на поверхности;• привкус недоброкачественного сырья;• подгорелость изделий.

Сроки хранения: Не более 72 часов!





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-10; Просмотров: 1442; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2022 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.041 с.) Главная | Обратная связь