Технологическую или технико-техног карту

Стр 1 из 5Следующая ⇒

Технологическую или технико-техног карту

Схемы приготовления

ОСТы

Сквозные листы

заключение

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

I. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

1.1. Мука

1.2. Сахар

1.3. Маргарин

1.4. Яйца и яйцепродукты

1.5. Молочные продукты

1.5.1. Молоко

1.5.2. Масло сливочное

1.6. Орехи

1.7. Красители

1.8. Ароматизаторы

II. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТОВ

2.1. Торт «Ягодка»

2.2. Торт «Рождество»

2.3. Торт «Букет невесты»

2.4. Торт «Северное сияние»

III. ПРАВИЛА ПРОМЫШЛЕННОЙ И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.

Российский рынок кондитерских изделий - один из самых больших в мире и занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США.

Большинство кондитерских изделий производится на предприятиях, оснащенных современным технологическим оборудованием с высокой долей импортного оборудования и укомплектованных высококвалифицированным персоналом. Ведущие производители отрасли объединены в ассоциацию предприятий кондитерской промышленности " АСКОНД".

Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТом), изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.

Одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

Так, например, многие предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы. Вырабатываются также группы изделий, как витаминизированное печенье, печенье с бета-каротином, уже производится шоколад с добавлением природных антиоксидов. Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших научных разработок и повышения уровня технологического контроля.

Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи, в частности не только соответствовать современным требованиям, уметь выполнять работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, производить технологические, экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются требования:

— Наличие начального или среднего профессионального образования.

— Знание рецептуры и технологии производства мучных кондитерских изделий.

— Знание характеристики сырья, его свойств, применения, условия и сроки хранения.

— Соблюдение санитарно-гигиенических условий производства мучных кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.

— Знание способов и приемов высокохудожественной отделки мучных кондитерских изделий.

— Знание органолептических методов оценки качества мучных кондитерских изделий.

— Умение пользоваться сборником рецептур и стандартами на мучные и кондитерские изделия.

— Знание принципов работы и правил эксплуатации технологического оборудования.

— Знание и соблюдение охраны труда, пожарной и электробезопасности.

— Знание рациональной организаций труда на рабочем месте.

— Осознание ответственности выше перечисленным требованиям – залог успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им продукции.

I. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Мука

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука 1-го сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука 2-го сорта еще более грубого помола. Цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Xранение муки. Мука поступает в мешках, перед вскрытием их очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий. Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъем теста.

Крахмал. Содержание крахмала в муке доходит до 70%. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки - клейстеризуется. Обычно применяется картофельный или кукурузный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость.

Рис. 1 Процентный состав муки

Сахар

Сахар представляет собой практически чистый углевод - сахарозу. Сахароза содержится во многих растениях, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской отраслевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г. сахара составляет 410 ккал.

Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, - это сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок содержит не менее 99, 75 % сахарозы на сухое вещество. Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99, 9 %.

Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный со свойствами литого; прессованный колотый со свойствами литого; прессованный в кубиках; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.

Рафинадную пудру изготавливают путем тонкого измельчения рафинированного сахара, для чего используют главным образом крошку и кусочки нестандартного размера. Размер частиц в пудре не должен превышать 0, 1 мм.

Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада - с голубоватым оттенком, без пятен и посторнних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус - сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде - полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси.

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении сахар чаще портится вследствие увлажнения. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка должна быть не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада - не более 80%.

Маргарин

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина — 17—44°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97, 5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал.

Основным сырьем для производства маргарина является саломас. Кроме того, в качестве жировой основы для производства маргарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья применяют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

Требования к качеству маргаринов. Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретного наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2" С пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких — при температуре 10 + 2°С пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Хранятмаргарин при относительной влажности воздуха 75-80%. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от температуры хранения. При температуре от -10 до 0°С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С - 60 дней, от 4 до 10°С - 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу - 60, 45 и 30 дней.

Яйца и яйцепродукты

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги.Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желтокзаключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев.

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков - 12, 8%, жиров - 11, 8; углеводов - 1; минеральных веществ - 0, 8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32, 6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов - А, Б, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 суток, не считая дня снесения); столовые(срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения.

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйцадолжны иметь белок плотный, светлый, прозрачный желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85-88%: диетические - не более 7 суток, столовые - от 8 до 25 суток, мытые - не более 12 суток.

Молочные продукты

Молоко

Молоко коровьенатуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содержится 3, 5%.

Содержание жира в молоке колеблется от 3, 0 до 6, 0%.

Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0, 7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы - кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В,, В2, В3, В9, В12, С, О, Н, РР и др. Наибольшее количество витаминов содержится в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря которым оно в первые 3-6 часов после выдаивания обладает бактерицидными свойствами, т.е. способно задерживать развитие в нем бактерий.

Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика 600-700 ккал на 1 литр.

Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, кобылье молоко. В продажу поступает в основном молоко коровье, причем пастеризованное и стерилизованное. Пастеризация - это тепловая обработка молока при температуре ниже 100°С; стерилизация - обработка молока при температуре выше 100°С. Оба вида термической обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

В зависимости от массовой доли жира (в %) молоко подразделяют на обезжиренное; нежирное (0, 3; 0, 5; 1, 0); маложирное (1, 2; 1, 5; 2, 0; 2, 5); классическое (2, 7; 3, 0; 3, 2; 3, 5; 4, 0; 4, 5); жирное (4, 7; 5, 0; 5, 5; 6, 0; 6, 5; 7, 0); высокожирное (7, 2; 7, 5; 8, 0; 8, 5; 9, 0; 9, 5).

Сливки - наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования. Выпускают сливки пастеризованные и стерилизованные

Требования к качеству молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и икробиологическим показателям.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Молоко топленое и повышенной жирности - без отстоя сливок. Цвет - белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого - с кремовым оттенком, для нежирного - с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность — должна быть не более 21°Т, для белкового — не более 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет - белый с кремоватым оттенком, вкус - слегка сладковатый с привкусом и запахом пастеризации.

Кислотность - не выше 17- 19°Т. Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10°С - до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С - не более 4 мес.

Масло сливочное

Сливочное масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав масла входят молочный жир, вода, неокторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины A, D, E, K, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители - сахар, мед, какао и др.

Масло содержит от 50 до 98 % жира. Усвояемость его 95 - 98%, температура плавления - 28 - 35°С. Калорийность 100 г. масла составляет 500 - 775 ккал.

Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или вакуумным).

В зависимости от исходного сырья, технологии изготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

-с содержанием влаги не более 16%: несоленое, соленое, вологодское;

-с содержанием влаги не более 20 %: любительское;

-с содержанием влаги не более 25%: крестьянское;

с частичной заменой молочноо жира растительным маслом: диетическое, славянское;

-с молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;

-с вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и др.

Разновидностью сливочного является масло с наполнителями (шоколадное, меловое, фруктовое, детское).

Промышленность вырабатывает также диетическое масло, которое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не более 16%.

Требования к качеству масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних првкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе. Цвет масла - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь однородный, соответствующий цвету наполнителей.

По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом).

В зависимости от качества сливочное масло (несоленое, соленое, любительское) подразделяют на высший и 1-ый сорта. Остальные виды масла на сорта не делят.

При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

Орехи

Орехи - один из важнейших источников белка. Кроме того, орехи богаты аминокислотами и жирами. Орехи можно есть сырыми, жареными, солеными, они частый ингредиент в выпечке, десертах, салатах и соусах. В кулинарии чаще всего используют такие орехи, как кешью, пекан, грецкий орех, каштан, кокос, арахис, миндаль.

Кешью. Орех кешью имеет очень необычную форму. Он состоит из двух частей: так называемого яблока кешью и собственно ореха. Из «яблок» получают сок, готовят из него сиропы и спиртные напитки, но самой популярной частью является сам орех, он-то и известен во всем мире.

Кешью богаты белком и углеводом, витамином А, В2, В1 и железом, содержат цинк, фосфор, кальций. Использование орехов кешью в кулинарии чрезвычайно широко: это и превосходная самостоятельная закуска, и чудесная составляющая в салатах, первых и вторых блюдах, соусах и кондитерских изделиях.

Пекан. Ближайшим родственником пекана является грецкий орех, и они оба имеют примечательную форму, напоминающую извилины головного мозга. Пекан богат многими полезными веществами и микроэлементами, но особенно – витаминами А, В и Е, кальцием, фосфором, магнием, цинком.

Грецкий орех. Существует более 15 разновидностей грецкого ореха, но самым популярным (из-за своего аромата) является английский грецкий орех. В каких только блюдах не используются грецкие орехи! Их и солят, и кушают просто так, используют в кондитерских целях. Орехи богаты фосфором, магнием, белками, витамином Е.

Каштан. Каштаны очень крахмалисты, и благодаря этому качеству из них получается хорошая мука, годная для выпечки разнообразных кондитерских изделий. Это один из очень немногих орехов, которые нельзя есть сырыми, так как они содержат большое количество дубильных веществ.

Кокос. Кокосы используют в кулинарных целях весьма разнообразно, в ход идут и мякоть и молоко, с обоими продуктами можно готовить как сладкие, так и несладкие блюда. Кокос богат белками, жирами и углеводами.

Арахис. Арахис, или земляной орех, чрезвычайно питателен из-за высокого содержания белка и масла, он также богат витаминами В и Е. Арахисовое масло используется для ароматизации блюд, а сами орехи могут быть съедены и солеными, и сырыми, и жареными, они частый ингредиент во многих блюдах.

Миндаль. Есть два вида миндаля – сладкий и горький. Применение этого ореха в кулинарии очень разнообразно. Из горького получают преимущественно масло, а сладкий идет в самые разные блюда.

Основными условиями хранения ореховявляются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают. Наиболее часто орехи поражают грибные заболевания — марсония (бурая пятнистость ядра) и нематоспороз. Из сельскохозяйственных вредителей особенно опасна ореховая плодожорка, выедающая ядра.

По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при температуре от —15 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%.

Условия и сроки хранения грецких орехов те же, что и фундука.

Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не более 70% различны: 5 лет — при температуре —15 " С, 2 года — при температуре 10-20 °С.

Красители

Красители добавляются к пищевым продуктам для восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения, повышения интенсивности природной окраски и окрашивания бесцветных продуктов, а также для придания продуктам привлекательного вида и цветового разнообразия.

Основные группы пищевых красителей:

1. Смесевые красители;

2. Синтетические индивидуальные красители;

3. Натуральные красители.

Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат вкусовых веществ.
При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными: менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения; термостойки; дают яркие, довольно стабильные, легковоспроизводимые цвета; хорошо растворимы в воде.

Красители существуют в виде мелкодисперсных порошков, гранул и алюминиевых лаков.

Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных и животных источников. Иногда для улучшения технологических и потребительских свойств красящие вещества подвергают химической модификации. Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды, отходы переработки растительного сырья и т.д.

Содержание красящих веществ в натуральных красителях и их оттенок зависит от условий произрастания растений, времени сбора и т.д.

К натуральным красителям относятся: лукаротин (β -каротин), аннато, антоцианы, куркумин, свекольный красный (бетанин), кармин, карамельный колер (сахарный колер), солодовый экстракт, уголь (уголь растительный), медные комплексы хлорофилла.

Ароматизаторы

Пищевой ароматизатор - это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них.

В состав пищевого ароматизатора может входить традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России. Соки (в том числе концентрированные), варенья, сиропы, вина, коньяки, ликеры и другие подобные продукты, а также пряности (свежие, сухие, механически обработанные) не относятся к ароматизаторам, так как указанное сырье может применяться как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи и, следовательно, его нельзя считать добавкой.

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это обусловлено тем, что пищевые ароматизаторы являются сложными многокомпонентными смесями, и количество выпускаемых в мире пищевых ароматизаторов составляет десятки тысяч, в то время как число реально используемых пищевых добавок, не считая смесевых и ароматизаторов, всего около 500.

Пищевые ароматизаторы принято подразделять на натуральные пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным пищевые ароматизаторы и искусственные пищевые ароматизаторы.

Натуральные пищевые ароматизаторы могут включать только натуральные ароматические компоненты. Одной из разновидностей натуральных пищевых ароматизаторов являются эссенции - водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.

Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, могут содержать также натуральные компоненты.

Искусственные ароматизаторы имеют в составе минимум один искусственный компонент, могут содержать также натуральные и идентичные натуральным компоненты.

Ароматизаторы получают в результате физических (экстракция, дистилляция, растворение, смешение) или химических (синтез, реакция Майяра, дымообразование при горении или пиролизе) процессов. В соответствии с требованиями Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения РФ в ароматизаторах могут использоваться натуральные и синтетические вкусоароматические вещества, включенные в Приложение 6 СанПиН 2.3.2.1293-03 " Вкусоароматические химические вещества для производства пищевых ароматизаторов". Указатель этих веществ приведён в Приложении 7 СанПиН 2.3.2.1293-03.

Дозировки ароматизаторов в пищевые продукты обычно находятся в пределах от 0, 1 до 2, 0 кг на 1 т или 100 дал готовой продукции.

Рецептура торта «ЯГОДКА»

Песочный полуфабрикат 450г.

Джем клубничный 150г.

Марципан 125г.

Сырцовая глазурь для глазирования поверхности 225г.

Ягоды свежие 50г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ песочного теста

Рецептура:

Мука 180г

Сахар100 г

Масло сливочное 70г

Яйца 80г

Эссенция 1г

Аммоний 0.2г

Сода 0.2г

Соль 1г

Выход 450г

ТРЕБОВАНИЯ КАЧЕСТВУ ТОРТА торта «ЯГОДКА»

Торт круглой формы. Песочное тесто рассыпчатое. Пласты склеены джемом. Торт покрыт марципаном и глазурью. После застывания глазурь образует на поверхности гладкую, блестящую, сухую корочку. Поверхность декорирована фруктами.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ТОРТА «РОЖДЕСТВО»

Рецептура торта

Бисквитный п/ф (с подогревом) 350г

Сироп для пропитки 100г

Крем «Шарлотт» 200 г

Марципан 150 г

Королевская глазурь 200 г

Выход 1000г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА(с подогревом)

Рецептура

Мука 120г

Сахар 100г

Яйца 130г

Эссенция 1г

Выход 350г

Приготовление Бисквита (с подогревом)

Яйца с сахаром соединяют и помешивают и подогревают на водяной бане до температуры 45 градусов ( при этом жир вещества, лецитин, расплывается от

повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Массу взбивают до увеличения в объёме 2.5-3 раза до появления устойчивого

рисунка.

Во время взбивания масса охлаждается до температуры 20 градусов в конце взбивания яично-сахарной смеси добавляют ромовую или ванильную эссенцию

Муку соединяют с крахмалом и быстро но не резко засыпают в яично-сахарную массу, чтобы тесто не затянулось и не осело.

Продолжительное взбивание с мукой 15 секунд.

Готовое тесто сразу выпекают в капсулах тортовых формах и на листах т.к

пузырьки воздуха в тесте лопаются, и структура уплотняется (при хранении тесто оседает).

Капсулы, формы и листы выстилают пергаментной бумагой или смазывают маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром.

Формы заполняют на ¾ их высоты т.к при выпечки оно увеличивается в объёме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов.

Тесто наливают на лист высланный бумагой слоем не более 10мм выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220 градусов

Время выпечки зависит от объёма и толщины теста

В капсулах бисквит выпекают 50-60мин

В тортовых формах 35-40мин

На листах 10-15мин

Первые 10-15мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать т.к от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха)

Окончание процесса выпечки определяется по светло-коричневому цвету корочки и упругости.

Если при надавливание пальцем ямка быстро восстанавливается то бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30ми. Затем освобождают от формы и капсул, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергаются промочкой сиропом, то бумагу не снимают оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от высыхания.

Выдержать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре 20 градусов.

Выдержка необходима для того что бы исключить слипание заготовок при резке и размокание с потерей формы при пропитывание сиропом.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ сиропа

Рецептура:

Сахар 42 г

Коньяк или десертное вино 15г

Эссенция ромовая 0.2г

Вода 44г

Выход: 100г

Приготовление:

Сахар соединяют с водой доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин, охлаждают до 20 градусов.

Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию

Сироп должен быть вязким, прозрачным с запахом эссенции

Сироп используют при температуре 20 градусов т.к при более высокой температуре изделие размокает.

Перед промочкой изделие выставляют на 8-10 ч для укрепления структуры.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА

Рецептура:

Масло сливочное 80г

Сироп « Шарлот » 118г

Пудра ванильная 1г

Коньяк и вино 0.5г

Выход; 200г

Приготовление:

Первым способом:

Сахар, яйца, молоко, перемешивая доводят до кипения (Здесь наблюдается каогуляция белка)

Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20-22 градусов летом, 28-30 градусов зимой.

В готовый сироп добавляют коньяк и вино. Влажность сиропа 30%.

Способ приготовления:

Масло зачищают нарезают на куски(температура масла 8-10 градусов) размягчают на малой скорости.

Затем добавляют в несколько приемов готовый сироп Шарлотт ванильную пудру.

Взбивают на быстром ходу 15-20минут.

Длительность взбивания зависит от температуры масла и сиропа, от качества масла, скорости взбивания, крема можно ввести сироп при температуре 50 градусов для получения глянцевого крема.

Крем Шарлотт обладает прекрасными вкусовыми качествами и хорошо сохраняет форму, что позволяет выполнять из него сложные рисунки.

Однако на ряду с достоинствами крема имеются и недостатки.

Наличие в рецептуре молока и яиц и повышенное содержание влаги создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

По этой причине крем Шарлотт в теплое время года с 1 мая по 1 ноября не вырабатывается.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ТОРТА «РОЖДЕСТВО»

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ торта «СЕВЕРНОЕ СИЯНИЕ»

ПРИЛОЖЕНИЕ

.1. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОМЫШЛЕННОЙ И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ.

Все рабочие пищевых предприятий при поступлений на работу и после поступления в сроки установленные санитарным надзором обязаны проходить медицинский осмотр. Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный доступ. Специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции одежды и обуви. Самое важное значение для работников пищевой промышленности иметь содержание рук в безупречной чистоте, руки тщательно мыть теплой водой с мылом, а после посещения туалета осветленным раствором хлорной извести 0, 9%, а потом ополаскивают теплой водой. Места общественного пользования должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. Прием пищи должны осуществляться в специальн

12 3 4 5 Следующая ⇒