ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

«СЕВЕРНОЕ СИЯНИЕ»

Рецептура торта

Бисквитный п/ф основной 340г.

Сироп для пропитки 180

Крем Шарлотт шок 200

Марципан 80

Белковая рисовальная масса 200

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА

Приготовление Бисквита

Яйца с сахаром соединяют

масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Массу взбивают до увеличения в объёме 2.5-3 раза до появления устойчивого

рисунка.

Во время взбивания в массу добавляют ромовую или ванильную эссенцию

Муку соединяют с крахмалом и быстро но не резко засыпают в яично-сахарную массу, чтобы тесто не затянулось и не осело.

Продолжительное взбивание с мукой 15 секунд.

Готовое тесто сразу выпекают в капсулах тортовых формах и на листах т.к

пузырьки воздуха в тесте лопаются, и структура уплотняется (при хранении тесто оседает).

Капсулы, формы и листы выстилают пергаментной бумагой или смазывают маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром.

Формы заполняют на ¾ их высоты т.к при выпечки оно увеличивается в объёме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов.

Тесто наливают на лист высланный бумагой слоем не более 10мм выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220 градусов

Время выпечки зависит от объёма и толщины теста

В капсулах бисквит выпекают 50-60мин

В тортовых формах 35-40мин

На листах 10-15мин

Первые 10-15мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать т.к от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха)

Окончание процесса выпечки определяется по светло-коричневому цвету корочки и упругости.

Если при надавливание пальцем ямка быстро восстанавливается то бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30ми. Затем освобождают от формы и капсул, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергаются промочкой сиропом, то бумагу не снимают оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от высыхания.

Выдержать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре 20 градусов.

Выдержка необходима для того что бы исключить слипание заготовок при резке и размокание с потерей формы при пропитывание сиропом.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ сиропа

Рецептура:

Сахар 42г

Коньяк или десертное вино 15г

Эссенция ромовая 0.2г

Вода 44г

Выход: 100г

Приготовление:

Сахар соединяют с водой доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин, охлаждают до 20 градусов.

Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию

Сироп должен быть вязким, прозрачным с запахом эссенции

Сироп используют при температуре 20 градусов т.к при более высокой температуре изделие размокает.

Перед промочкой изделие выставляют на 8-10 ч для укрепления структуры.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА

Рецептура:

Масло сливочное 80г

Сироп « Шарлот шоколадный» 118г

Пудра ванильная 1г

Коньяк и вино 0.5г

Выход; 200г

Приготовление:

Первым способом:

Сахар, яйца, молоко, шоколад перемешивая доводят до кипения (Здесь наблюдается каогуляция белка)

Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20-22 градусов летом, 28-30 градусов зимой.

В готовый сироп добавляют коньяк и вино. Влажность сиропа 30%.

Способ приготовления:

Масло зачищают нарезают на куски(температура масла 8-10 градусов) размягчают на малой скорости.

Затем добавляют в несколько приемов готовый сироп Шарлотт ванильную пудру.

Взбивают на быстром ходу 15-20минут.

Длительность взбивания зависит от температуры масла и сиропа, от качества масла, скорости взбивания, крема можно ввести сироп при температуре 50 градусов для получения глянцевого крема.

Крем Шарлотт обладает прекрасными вкусовыми качествами и хорошо сохраняет форму, что позволяет выполнять из него сложные рисунки.

Однако на ряду с достоинствами крема имеются и недостатки.

Наличие в рецептуре молока и яиц и повышенное содержание влаги создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

По этой причине крем Шарлотт в теплое время года с 1 мая по 1 ноября не вырабатывается.

и т.д.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ торта «СЕВЕРНОЕ СИЯНИЕ»

ПРИЛОЖЕНИЕ

.1. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОМЫШЛЕННОЙ И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ.

Все рабочие пищевых предприятий при поступлений на работу и после поступления в сроки установленные санитарным надзором обязаны проходить медицинский осмотр. Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный доступ. Специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции одежды и обуви. Самое важное значение для работников пищевой промышленности иметь содержание рук в безупречной чистоте, руки тщательно мыть теплой водой с мылом, а после посещения туалета осветленным раствором хлорной извести 0, 9%, а потом ополаскивают теплой водой. Места общественного пользования должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. Прием пищи должны осуществляться в специально отведенных местах, буфетах и столовых.

Рабочие кондитерского производства имеют санитарную одежду, предназначенную для защиты пищевых продуктов, от бактериального и микробного зарождения. Санитарная одежда должна полностью облегать голову.
Нельзя носить украшения, предметы туалета, надо оставлять в гардеробе или в раздевалке. Санитарная одежда должна часто стираться. Врач санитарно – эпидемических станций осуществляют санитарный надзор на предприятих пищевой промышленности.

3.2. ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ.

При эксплуатации оборудования для обработки мучных кондитерских изделий и п/ф, после выпечки нужно следить, чтобы рабочие органы не деформировали и не разрушали изделия и п/ф. Должна строго соблюдаться технологическая дисциплина. Перед включением охлаждающей камеры необходимо предварительно проверить ее исправность, очистки конвейера от остатков изделий, тепловую изоляцию и герметичность охлаждающих шкафов.

К обслуживанию печей допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие экзамены квалифицированной комиссий на знание правил эксплуатации и т/б.
Перед пуском необходимо проверить исправность газовой коммуникации, кранов, наличие давления в газопроводе, отсутствие утечки газа, тщательно проветривать топку и газоходы печи в течении 10-15 минут.

Запрещается включать и выключать освещение и другие электроприборы при наличие запаха и газа. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежании опрокидывания, произвольного перемешивания, вибрации, толчков. К машинам и агрегатам должен быть свободный доступ, обслуживание их не должно быть опасным. Проходы у опасных проемов должны быть шириной не менее 1м, а основные проходы для мест постоянного требования работающих не менее 1, 5м. Перед началом работы нужно проверить заземление, охлаждение и автоблокировку машины. Нельзя на ходу чистить машину. Нельзя стоять под грузом. Кнопки включения должна находиться в чистоте, нельзя трогать их с мокрыми или грязными руками.

Все движущиеся и вращающиеся должны иметь ограждение, регулировку, смазку и ремонт машины должны проводить только слесаря. Все кабели и провода, находящихся на голой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений. Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения рабочих от брызг кипящей массы. Тепловыделяющие поверхности аппаратов, трубопроводов покрывают изолирующим материалом.

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒