Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА «ЯГОДКА»




Рецептура торта «ЯГОДКА»

Песочный полуфабрикат 450г.

Джем клубничный 150г.

Марципан 125г.

Сырцовая глазурь для глазирования поверхности 225г.

Ягоды свежие 50г.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ песочного теста

Рецептура:

Мука 180г

Сахар100 г

Масло сливочное 70г

Яйца 80г

Эссенция 1г

Аммоний 0.2г

Сода 0.2г

Соль 1г

Выход 450г

 

Приготовление :Песочного теста

Масло с сахаром растирают до однородного состояния. Порциями добавляют яйца в которых растворены соль и аммоний

Добавляют эссенцию ванильную или ромовую

В последнюю очередь засыпают муку (17% составляет для подпыливания ) соду. Замешивают 1-2 минуты до однородной консистенции

Увеличенное время замеса может привести к образованию затянутого теста т.к клейковина сильнее набухает .

Изделия из такого теста получаются жесткими и теряют рассыпчатость.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЦОВОЙ ГЛАЗУРИ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ ПОВЕРХНОСТИ

Рецептура:

Белок яичный 10г.

Сахарная пудра 130г.

Вода 85г.

Выход.225г.

 

Приготовление:

В посуду без следов жира наливают белки, вливают воду с температурой 35-40С, добавляют третью часть сахарной пудры и все перемешивают миксером на малой скорости. Вновь добавляют третью часть пудры и подогревают до 40-45С, вносят остальную пудру и перемешивают до получения однородной массы, имеющую консистенцию густой сметаны.

ФОРМОВАНИЕ И УКРАШЕНИЕ ТОРТА «ЯГОДКА»

Два песочных пласта склеивают клубничным джемом, поверхность торта обмазывают джемом, покрывают марципаном.

 
 

Торт укладывают на решетку, помещенную на противень, и заливают сахарной глазурью.

Разглаживают глазурь лопаточкой или широким ножом, равномерно распределяя ее по поверхности и бокам.

 
 

Заполняют корнетик глазурью контрастного цвета и рисуют ею на поверхности торта спираль.

Торцевой стороной лопаточки или лезвием ножа осторожно проводят линии от середины к краям круга. После каждой линии протирают нож влажной тряпочкой.

 
 

 

ТРЕБОВАНИЯ КАЧЕСТВУ ТОРТА торта «ЯГОДКА»

Торт круглой формы. Песочное тесто рассыпчатое. Пласты склеены джемом. Торт покрыт марципаном и глазурью. После застывания глазурь образует на поверхности гладкую, блестящую, сухую корочку. Поверхность декорирована фруктами.

 


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ТОРТА «РОЖДЕСТВО»

Рецептура торта

Бисквитный п/ф (с подогревом) 350г

Сироп для пропитки 100г

Крем «Шарлотт» 200 г

Марципан 150 г

Королевская глазурь 200 г

Выход 1000г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА(с подогревом)

Рецептура

Мука 120г

Сахар 100г

Яйца 130г

Эссенция 1г

Выход 350г

 

Приготовление Бисквита (с подогревом)

Яйца с сахаром соединяют и помешивают и подогревают на водяной бане до температуры 45 градусов ( при этом жир вещества, лецитин, расплывается от

повышенной температуры , масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

 

Массу взбивают до увеличения в объёме 2.5-3 раза до появления устойчивого

рисунка.

 

Во время взбивания масса охлаждается до температуры 20 градусов в конце взбивания яично-сахарной смеси добавляют ромовую или ванильную эссенцию

 

Муку соединяют с крахмалом и быстро но не резко засыпают в яично-сахарную массу, чтобы тесто не затянулось и не осело .

 

Продолжительное взбивание с мукой 15 секунд.

 

Готовое тесто сразу выпекают в капсулах тортовых формах и на листах т.к

пузырьки воздуха в тесте лопаются , и структура уплотняется (при хранении тесто оседает).

 

Капсулы, формы и листы выстилают пергаментной бумагой или смазывают маслом , лучше сливочным или кондитерским жиром .

Формы заполняют на ¾ их высоты т.к при выпечки оно увеличивается в объёме и может вытечь.

 

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов.

 

Тесто наливают на лист высланный бумагой слоем не более 10мм выравнивают ножом.

 

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220 градусов

 

Время выпечки зависит от объёма и толщины теста



 

В капсулах бисквит выпекают 50-60мин

 

В тортовых формах 35-40мин

 

На листах 10-15мин

 

Первые 10-15мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать т.к от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха)

 

Окончание процесса выпечки определяется по светло-коричневому цвету корочки и упругости .

 

Если при надавливание пальцем ямка быстро восстанавливается то бисквит готов.

 

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30ми. Затем освобождают от формы и капсул, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

 

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергаются промочкой сиропом, то бумагу не снимают оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от высыхания.

 

Выдержать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре 20 градусов.

 

Выдержка необходима для того что бы исключить слипание заготовок при резке и размокание с потерей формы при пропитывание сиропом.

 

:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ сиропа

Рецептура:

Сахар 42 г

Коньяк или десертное вино 15г

Эссенция ромовая 0.2г

Вода 44г

Выход: 100г

 

Приготовление:

Сахар соединяют с водой доводят до кипения ,снимают пену, кипятят 1-2 мин , охлаждают до 20 градусов.

Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию

Сироп должен быть вязким , прозрачным с запахом эссенции

Сироп используют при температуре 20 градусов т.к при более высокой температуре изделие размокает .

Перед промочкой изделие выставляют на 8-10 ч для укрепления структуры.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА

Рецептура:

Масло сливочное 80г

Сироп « Шарлот » 118г

Пудра ванильная 1г

Коньяк и вино 0.5г

Выход; 200г

 

 

Приготовление:

Первым способом:

Сахар ,яйца ,молоко, перемешивая доводят до кипения (Здесь наблюдается каогуляция белка)

Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20-22 градусов летом ,28-30 градусов зимой .

В готовый сироп добавляют коньяк и вино. Влажность сиропа 30%.

 

Способ приготовления:

Масло зачищают нарезают на куски(температура масла 8-10 градусов) размягчают на малой скорости .

Затем добавляют в несколько приемов готовый сироп Шарлотт ванильную пудру.

Взбивают на быстром ходу 15-20минут.

Длительность взбивания зависит от температуры масла и сиропа ,от качества масла, скорости взбивания , крема можно ввести сироп при температуре 50 градусов для получения глянцевого крема.

 

Крем Шарлотт обладает прекрасными вкусовыми качествами и хорошо сохраняет форму, что позволяет выполнять из него сложные рисунки.

 

Однако на ряду с достоинствами крема имеются и недостатки .

Наличие в рецептуре молока и яиц и повышенное содержание влаги создает благоприятные условия для развития микроорганизмов .

 

По этой причине крем Шарлотт в теплое время года с 1 мая по 1 ноября не вырабатывается.

 





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-10; Просмотров: 3666; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.022 с.) Главная | Обратная связь