ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА «ЯГОДКА»

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 5Следующая ⇒

Рецептура торта «ЯГОДКА»

Песочный полуфабрикат 450г.

Джем клубничный 150г.

Марципан 125г.

Сырцовая глазурь для глазирования поверхности 225г.

Ягоды свежие 50г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ песочного теста

Рецептура:

Мука 180г

Сахар100 г

Масло сливочное 70г

Яйца 80г

Эссенция 1г

Аммоний 0.2г

Сода 0.2г

Соль 1г

Выход 450г

Приготовление: Песочного теста

Масло с сахаром растирают до однородного состояния. Порциями добавляют яйца в которых растворены соль и аммоний

Добавляют эссенцию ванильную или ромовую

В последнюю очередь засыпают муку (17% составляет для подпыливания ) соду. Замешивают 1-2 минуты до однородной консистенции

Увеличенное время замеса может привести к образованию затянутого теста т.к клейковина сильнее набухает.

Изделия из такого теста получаются жесткими и теряют рассыпчатость.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЦОВОЙ ГЛАЗУРИ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ ПОВЕРХНОСТИ

Рецептура:

Белок яичный 10г.

Сахарная пудра 130г.

Вода 85г.

Выход.225г.

Приготовление:

В посуду без следов жира наливают белки, вливают воду с температурой 35-40С, добавляют третью часть сахарной пудры и все перемешивают миксером на малой скорости. Вновь добавляют третью часть пудры и подогревают до 40-45С, вносят остальную пудру и перемешивают до получения однородной массы, имеющую консистенцию густой сметаны.

ФОРМОВАНИЕ И УКРАШЕНИЕ ТОРТА «ЯГОДКА»

Два песочных пласта склеивают клубничным джемом, поверхность торта обмазывают джемом, покрывают марципаном.

Торт укладывают на решетку, помещенную на противень, и заливают сахарной глазурью.

Разглаживают глазурь лопаточкой или широким ножом, равномерно распределяя ее по поверхности и бокам.

Заполняют корнетик глазурью контрастного цвета и рисуют ею на поверхности торта спираль.

Торцевой стороной лопаточки или лезвием ножа осторожно проводят линии от середины к краям круга. После каждой линии протирают нож влажной тряпочкой.

ТРЕБОВАНИЯ КАЧЕСТВУ ТОРТА торта «ЯГОДКА»

Торт круглой формы. Песочное тесто рассыпчатое. Пласты склеены джемом. Торт покрыт марципаном и глазурью. После застывания глазурь образует на поверхности гладкую, блестящую, сухую корочку. Поверхность декорирована фруктами.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ТОРТА «РОЖДЕСТВО»

Рецептура торта

Бисквитный п/ф (с подогревом) 350г

Сироп для пропитки 100г

Крем «Шарлотт» 200 г

Марципан 150 г

Королевская глазурь 200 г

Выход 1000г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА(с подогревом)

Рецептура

Мука 120г

Сахар 100г

Яйца 130г

Эссенция 1г

Выход 350г

Приготовление Бисквита (с подогревом)

Яйца с сахаром соединяют и помешивают и подогревают на водяной бане до температуры 45 градусов ( при этом жир вещества, лецитин, расплывается от

повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Массу взбивают до увеличения в объёме 2.5-3 раза до появления устойчивого

рисунка.

Во время взбивания масса охлаждается до температуры 20 градусов в конце взбивания яично-сахарной смеси добавляют ромовую или ванильную эссенцию

Муку соединяют с крахмалом и быстро но не резко засыпают в яично-сахарную массу, чтобы тесто не затянулось и не осело.

Продолжительное взбивание с мукой 15 секунд.

Готовое тесто сразу выпекают в капсулах тортовых формах и на листах т.к

пузырьки воздуха в тесте лопаются, и структура уплотняется (при хранении тесто оседает).

Капсулы, формы и листы выстилают пергаментной бумагой или смазывают маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром.

Формы заполняют на ¾ их высоты т.к при выпечки оно увеличивается в объёме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов.

Тесто наливают на лист высланный бумагой слоем не более 10мм выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220 градусов

Время выпечки зависит от объёма и толщины теста

В капсулах бисквит выпекают 50-60мин

В тортовых формах 35-40мин

На листах 10-15мин

Первые 10-15мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать т.к от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха)

Окончание процесса выпечки определяется по светло-коричневому цвету корочки и упругости.

Если при надавливание пальцем ямка быстро восстанавливается то бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30ми. Затем освобождают от формы и капсул, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергаются промочкой сиропом, то бумагу не снимают оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от высыхания.

Выдержать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре 20 градусов.

Выдержка необходима для того что бы исключить слипание заготовок при резке и размокание с потерей формы при пропитывание сиропом.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ сиропа

Рецептура:

Сахар 42 г

Коньяк или десертное вино 15г

Эссенция ромовая 0.2г

Вода 44г

Выход: 100г

Приготовление:

Сахар соединяют с водой доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин, охлаждают до 20 градусов.

Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию

Сироп должен быть вязким, прозрачным с запахом эссенции

Сироп используют при температуре 20 градусов т.к при более высокой температуре изделие размокает.

Перед промочкой изделие выставляют на 8-10 ч для укрепления структуры.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА

Рецептура:

Масло сливочное 80г

Сироп « Шарлот » 118г

Пудра ванильная 1г

Коньяк и вино 0.5г

Выход; 200г

Приготовление:

Первым способом:

Сахар, яйца, молоко, перемешивая доводят до кипения (Здесь наблюдается каогуляция белка)

Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20-22 градусов летом, 28-30 градусов зимой.

В готовый сироп добавляют коньяк и вино. Влажность сиропа 30%.

Способ приготовления:

Масло зачищают нарезают на куски(температура масла 8-10 градусов) размягчают на малой скорости.

Затем добавляют в несколько приемов готовый сироп Шарлотт ванильную пудру.

Взбивают на быстром ходу 15-20минут.

Длительность взбивания зависит от температуры масла и сиропа, от качества масла, скорости взбивания, крема можно ввести сироп при температуре 50 градусов для получения глянцевого крема.

Крем Шарлотт обладает прекрасными вкусовыми качествами и хорошо сохраняет форму, что позволяет выполнять из него сложные рисунки.

Однако на ряду с достоинствами крема имеются и недостатки.

Наличие в рецептуре молока и яиц и повышенное содержание влаги создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

По этой причине крем Шарлотт в теплое время года с 1 мая по 1 ноября не вырабатывается.

⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒