Расстановка обеденных столов и кресел

Билет 1.

Русский метод предусматривает расположение краси­во оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в гор­шочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для рас­кладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки при­боров располагают в сторону гостей (рис.34, г).

· Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, ке­рамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мель­хиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. Преимущество русского сервиса - гость сам определяет желаемый объем еды. Недостатки русского сервиса: высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

1. Выполнение задания: слева тарелка пирожковая, закусочный прибор(вилка и нож).(столовый прпибор, рыбный прибор. По середине тарелка для вторых горячих блюд, сверху закусочная.

 

Ужин – прием пищи в вечернее время, когда гости обычно заказывают закуску, второе горячее блюдо и напитки. Поэтому в сервировку стола входят закусочная и пирожковая тарелки и приборы закусочные. Используют приборы для специй, вазы для цветов.

 

Билет 2

Профессия официанта – это сложная, но интересная работа. Необходимо так организовать рабочий процесс, чтобы всегда оставались время и силы на улыбку. И если удается внешне представить свой труд как легкое занятие, то это служит подтверждением достигнутого высокого профессионализма. Вечер, проведенный в ресторане, кафе, баре или пиццерии, может стать запоминающимся событием, а может привести к тому, что человек больше никогда не переступит порога заведения. Обслуживание посетителей является связующим звеном, которое склоняет человека к тому, чтобы вернуться в данное место еще один раз, возвращаться сюда постоянно, или забыть о его существовании. Профессиональный официант не допустит, чтобы посетители остались недовольны проведенным в ресторане вечером, и постарается создать для них самую дружественную атмосферу.

Официант должен знать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд; правила международного этикета; особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий; характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания; порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; формы расчетов с потребителями; знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

Официант должен уметь:

• сервировать стол в соответствии с установленными стандартами;
• консультировать гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказывать помощь при составлении заказа;
• принять заказ от клиентов ресторана;
• подавать блюда и напитки согласно установленным правилам обслуживания;
• в рамках своей компетенции принимать меры по разрешению проблем, возникших у клиента;
• создать в заведении атмосферу гостеприимства.

Требования к индивидуальным особенностям специалиста:

Официант-бармен должен обладать доброжелательностью и личным обаянием, быть сдержанным и аккуратным.

Медицинские противопоказания:

Работа официанта не рекомендуется людям с заболеваниями:

• нервно психическими;
• хроническими инфекционными, кожными;
• опорно-двигательного аппарата;
• сердечно-сосудистыми
• верхних дыхательных путей;
• аллергическими;
• зрительного и слухового анализаторов;
• речеголосовогоаппарата.А также не рекомендуется: со значительным снижением внимания, памяти; нарушением координации движений рук
• Задание: получить поднос и правильно пройти перед комиссией

Билет 3 Культура поведения работника ТК включает в себя все стороны внешней и внутренней культуры человека, а именно: обхождения и обращения, умение правильно выражать свои мысли, соблюдать речевой этикет. Вежливость свидетельствует о культуре человека, его отношении к работе и к коллективу. Для работника ТК очень важно быть тактичным, точным во взаимоотношениях с гостями, постоянно помнить oб уважении к человеку. Этическое поведение работников складывается из ряда факторов. Главный из них – это умение не замечать ошибок и недостатков в поведении гостей, не акцентировать на них внимание. Работники ТК должны быть внешне аккуратными вежливыми, внимательными и предупредительными в отношении посетителей – это правило, которое следует неукоснительно соблюдать. Профессиональное мастерство работников ТК определяется высокой культурой обслуживания, куда входит и тактичность, и доброжелательность, и знание психологии, и умение соблюдать нормы международного этикета, и многое другое.

Профессиональная этика – правила поведения, которые определяют конкретный тип нравственных взаимоотношений в той или иной сфере деятельности. Профессиональная этика работников индустрии гостеприимства связана в первую очередь с культурой обслуживания. Целым спектром положительных качеств должны обладать работники сферы гостеприимства. Вот некоторые из них:

Деловитость – умение эффективно построить свой график работы и повышать ее качества – важнейшая часть культуры труда.

Единство слова и дела – соответствие слов персонала и их конкретных дел.

Дисциплинированность и пунктуальность – соблюдение трудовой дисциплины распорядка.

Сознательность – осознанность действий и навыков, добросовестное выполнение обязанностей.

Честность – верность принятым обязательствам, убежденность своего дела, искренность перед другими и самим собой.

Организованность – четкое выполнение своей работы.

Уважение – признание достоинства личности, возможно более полное удовлетворение интересов людей, внима­тельное отношение к чужим убеждениям, чуткость, деликатность, скромность.

Вежливость – внимательность, внешнее проявление доброжелательности ко всем, готовность оказать услугу тому, кто в ней нуждается, деликатность, такт.

Приличные манеры – точная мера во внешних формах поведения.

Выдержка – умение контролировать эмоции, подавлять в себе раздражительность.

Корректность – уравновешенность, приветливость; в напряженной ситуации, если гость выражает недовольство, отвечать ему спокойно, четко, не повышая голоса; корректность непременно охладит пыл любого слишком эмоционального человека.

Тактичность – необходимость учета конкретной моральной ситуации. Лучшее выражение тактичности персонала – умение быть незаметным, скрыть в присутствии гостя свое плохое настроение или занятость. Нетактично при посторонних делать замечания или давать указания подчиненным.

Задание; ответ- Официант должен уговорить гостя заказать другое подобное блюдопо приготовлению и цене.

 

Билет 4

Граждане иностранных государств в Российскую Федерацию приезжают на отдых, для деловых встреч, участия в конференциях, фестивалях, соревнованиях, на лечение и т. д. Иностранные гости и туристы приезжают и путешествуют группами и индивидуально. В зависимости от цели путешествия, характера и объема предоставляемых услуг, вида транспорта существуют определеннные виды туризма. В туристских и сопроводительных документах указывается класс, в том числе организация питания.

Туристские фирмы, работающие с иностранными туристами, заключают договоры с предприятиями общественного питания. В договорах определяется период обслуживания, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета.

Обслуживающий персонал. Обеспечивающий обслуживание иностранных туристов должен знать особенности организации обслуживания и питание.

Питание туристам и гостям, путешествующим индивидуально, предоставляется за наличный расчёт или по кредитным карточкам иностранных фирм, зарегистрированных в Российской Федерации, перечень которых при заключении договоров предоставляется организаторами.

При составлении меню для иностранных туристов и гостей предлагаются блюда национальных кухонь Российской Федерации с учётом особенностей кухонь зарубежных стран, национальных обычаев вероисповедания.

Меню должно быть разнообразным по дням недели. В меню следует включать не менее 4-5 фирменных и заказных блюд, при этом необходимо учитывать национальные вкусы и привычки.

По просьбе гостей предприятия обязаны заменять блюда с учётом имеющегося на предприятии сырья, в пределах общей стоимости лимита, в том числе обеспечивать диетическими и вегетарианскими блюдами.

Меню завтрака предусматривается единое (так называемый английский завтрак). Обычно он состоит из фруктового или ягодного сока, холодной закуски (сыр масло, или ветчина и сливочное масло), горячей закуски или лёгкого второго блюда (яйцо всмятку, яичница, либо сырники, варенье или джем, сдобная булочка), горячего напитка ( кофе или чая ).К завтраку подают хлеб (пшеничный и ржаной) или тост и сахар.

Обед, как правило, состоит из холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, кофе.

В ужин входят холодная закуска, второе горячее блюдо, десерты, горячий напиток.

К обеду и ужину подают минеральную или фруктовую воду или пиво.

Меню составляют не менее чем в двух вариантах на каждый день и накануне предлагают для выбора руководителю группы.

В меню указывают название ресторана, класс питания, наименование блюд с указанием выхода, цены и калорийности

При работе с иностраннымгостями и туристами для официантов и барменов требуется знание иностранных языков.

Задание взять три тарелки в одну руку( в левую) А правоу с правоой стороны подать гостю. Предполагаемые блюда.

 

Билет 5

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

· Обслуживание «а ля карт» (а la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков. В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суггестия - внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток - мощное средство увеличить прибыль ресторана. Цель суггестивного сервиса - превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар. Несмотря на то, что метод «а ля карт» считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

· «А ля парт» (a la part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот» (table d’hote). Отличается от «а ля парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха, туристских базах и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены

Выполнение задания:

Меню «табльдот» предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Буквально table d’hote означает по-французски «стол хозяина». Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его ограниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда максимум внимания. Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.

Завтрак1 Булочка 30р-, джем 40р, яичница с беконом150р, кофе с молоком60р. Общая стоимость 283р.хлебё3

Обед Салат овощной 60р, суп-пюре из курицы 120р, жаркое по домашнему! 150р.морс из смородины 50 хлеб 15общая стоимость390. Ужин Салат греческий*90р Карп жареный с картофелем жареным 150.р пирожок с джемом20р хлеб Общая стоимость 275

Билет6

Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда официантов. В процессе подготовки к обслуживанию посетителей различают подготовку торгового зала (уборка помещений, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов) и личную подготовку официанта.
Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 1 — 2 ч до открытия ресторана.
Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать желтые листья и т. п. Специальной заботы требуют осветительные приборы — настольные лампы, бра. С них тщательно удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки. Помещение торгового зала должно быть хорошо проветрено, воздух свежий, прохладный. Уборка должна быть закончена с таким расчетом, чтобы метрдотель мог заранее внимательно осмотреть помещение и дать указание о расстановке столов.

Накрытие столов скатертями

Скатерти должны быть правильно постланы на столе, причем средняя складка должна совпадать с серединой стола, а края должны закрывать ножки стола. Если на скатертях есть монограммы или какие-нибудь изображения, следует расположить их так, чтобы посетители видели их при входе в зал.

Каждый официант должен уметь не только стелить скатерти, но и убирать и заменять их. Когда убирают скатерти, их следует складывать по сгибу так, как они были сложены в прачечной. Скатерть, сложенная вчетверо, кладется на стол со стороны, ведущей к входу в зал, причем углы ее находятся наверху.

Официант становится у стола спиной к входу. Он берет большим и указательным пальцами правой руки верхний край скатерти и, двигая большой и указательный пальцы левой руки по фабричной кромке, разворачивает ее, причем легонько выбрасывая ее вперед и вверх. Затем он подтягивает скатерть к себе, пока ее средний сгиб не совпадет с серединой стола, И смотрит, свисают ли концы скатерти одинаково со всех сторон. Все столы надо застилать одним и тем же способом, чтобы скатерть одинаково свисала со стола.

 

При складывании скатертей официант становится у стола и большим и указательным пальцами левой руки берет скатерть в середине, где пересекаются два сгиба от проглаживания и приподнимает ее вверх. Затем правой рукой он берет середину правой стороны скатерти и перегибает ее вперед, пока она не коснется середины противоположной стороны. Поднимает скатерть обеими руками на уровень глаз, вытягивает ее сильно, встряхивает один-два раза, чтобы расправить концы, и кладет на стол, причем следит за тем, чтобы внутренние и наружные стороны скатерти совпадали по длине и ширине.

Оправив руками, скатерть от сгиба к концам, складывает ее сначала вдвое, снова оправляет руками, складывает ее правой рукой еще раз вдвое и снова оправляет ее. Скатерть, сложенную в длину, официант кладет в передний левый угол стола свободными концами, вверх. Левой рукой он разворачивает ее сначала налево, а правой рукой два раза вправо.

Раскрывает скатерть так, чтобы средний сгиб совпал с серединой стола. Большим и указательным пальцами правой руки он берет внутренний конец скатерти, а средним пальцем прихватывает главный сгиб. Кладет левую руку около большого и указательного пальцев правой руки и вытягивает ее по сгибу до противоположного конца. Поднимает скатерть и легонько выбрасывает верхний край вперед. Освобождает главный сгиб и подтягивает к себе скатерть, пока параллельный сгиб не совпадет с серединой стола, а концы будут свисать правильно со всех сторон. При складывании официант становится напротив одной из сторон стола и большим и указательным пальцами обеих рук берет за середину обе противоположные стороны скатерти. Поднимает скатерть вверх, хорошо ее распрямляет и выравнивает ее концы. Кладет скатерть на стол так, чтобы концы ее были направлены к центру стола, а сгиб совпадал с краем стола. Легонько приглаживает скатерть руками, перегибает концы по длине к себе, пока не выровняются складки и край стола и снова приглаживает скатерть. Кладет ладонь левой руки на правую сторону скатерти, а правой рукой сгибает ее правый край налево до середины скатерти.

Приглаживает ее снова и кладет ладонь левой руки к среднему сгибу. Складывает ее правой рукой еще раз налево и снова приглаживает. Кладет ладонь правой руки на свернутую часть скатерти и левой рукой сгибает остальную часть скатерти вправо, после чего приглаживает ее.

Случается, что посетитель или официант испачкает скатерть так, что пятно нельзя прикрыть салфеткой. Тогда следует сменить скатерть. Перед подачей десертов, кофе и шампанского тоже обязательно надо сменить скатерть. Не принято в присутствии посетителей оголять стол.

 

Смена скатертей производится следующим образом. Стол освобождают от ненужной посуды. На нем оставляют только рюмки для вина, пепельницу и, возможно, бутылку с вином. Официант берет чистую скатерть и смотрит, в полном ли она порядке. Встает у стола и, держа скатерть в левой руке, ставит рюмки в ряд на угол вправо так, чтобы запомнить, какому посетителю принадлежит какая рюмка. Ставит рядом с рюмками пепельницу и бутылку. Кладет чистую скатерть в противоположный угол стола. Берет загрязненную скатерть за середину и осторожно тянет ее к себе, пока ее конец не поравняется с краем стола. Развертывает чистую скатерть поверх загрязненной и работает со скатертью так же, как в обычных условиях: выбрасывает ее верхний конец вперед, кладет руки так, чтобы они опирались на грязную скатерть и мизинцами берет ее с двух сторон, тянет ее к себе, отпускает главную складку, пока чистая скатерть не покроет 1/4 стола. Оставляет обе скатерти на столе и переставляет рюмки и пепельницу на чистую скатерть, располагая их как прежде. Берет концы чистой скатерти большими и указательными пальцами обеих рук, а грязную средними и безымянными пальцами и подтягивает их к себе, пока чистая скатерть не займет правильное положение. Опускает концы чистой скатерти и вытягивает грязную скатерть под одним из углов. Затем ставит перед каждым посетителем его рюмку.

Подготовка зала к закрытию

К окончанию смены следует отнестись с большой ответственностью и подготовить все необходимое для следующего дня.

• Отнесите на мойку всю использованную посуду.
• Проверьте состояние мебели. Выровняйте столы и убедитесь, что все стулья стоят на месте. Не забудьте проверить, нет ли на них крошек.
• Смените скатерти и салфетки.
• Приведите в порядок подносы и другой ресторанный инвентарь, с которым вы работаете.
• Подготовьте подносы и посуду для следующей смены.
• Наведите порядок в стейшене.
• Позаботьтесь о чистоте в служебных помещениях.