Правила подачи сладких блюд.

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 9Следующая ⇒

Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде — на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом. Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Ее десертной ложкой перекладывают в десертную тарелку. Суфле тоже подают в той же посуде, где оно запекалось. А к нему ставят на стол молоко в молочнике или сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Потом осторожно подрезает лопаточкой края суфле и быстро перекладывает его в тарелку с молоком или сливками.

Фрукты подают следующим образом: цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой, грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины и аккуратно подрезает ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку; у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их на десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы; ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке. Едят чайной или десертной ложкой, дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. В розетке ставят сахарную пудру. Для споласкивания пальцев — полоскательницу с теплой водой; абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой, виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Вы перекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой кисть винограда, правой обрываете ягоды по одной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а затем на тарелку или розетку, предназначенную для косточек. Руки ополаскиваете в полоскательнице; вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним тарелку для косточек и полоскательницу; клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком (охлажденные).

Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранные вами пирожные к вам в тарелку кондитерскими щипцами.

Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку.

Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка.

Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы – вилка для торта или чайная ложка.

Выполнение задания

Надо взять креманку чайную ложку. Креманку поставить на пирожковую тарелку рядом положить ложку иподать. Предварительно убрав со стола использованные приборы

Билет 21

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют " полномочным представителем" ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню - это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

На первой этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж.

На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При этом блюда подразделяют на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.

v Звезды - блюда, пользующиеся высокой популярностью и прибыльностью. Как правило, это блюда от шеф-повара и фирменные.

v Загадки - блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

v Любимые коньки - популярные блюда, но не дающие высокой прибыли.

v Бездомные собаки - неприбыльные и непопулярные блюда.

После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент звезд, загадок, усовершенствовать любимых коньков и исключить бездомных собак.

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения. При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

Фирменные блюда.

Закуски (холодные и горячие).

Супы.

Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

ладкие блюда.

Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей. На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню.

К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегетарианское, постное, сезонное, банкетное меню, меню тематических мероприятий.

Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену. Для салатов и блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом, например, салат по-шопски, лобстер фаршированный; говядина запеченная по-монастырски, выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира. В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания. Название блюда может быть простым, включающим описание данного блюда, например, «Осетрина на вертеле с овощным гарниром», или сложным - «Кальмары, фаршированные нежнейшими кусочками лососины, осетрины и соусом Бешамель». Описания информируют потребителей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов, например, «Трезубец Нептуна» (свиная корейка на косточке, баранья корейка на косточке, филе вырезки говядины со сложным гарниром).

Меню комплексного обеда ресторана включает холодную закуску, первое и второе блюда, десерт и напиток, хлебобулочные изделия. При составлении меню комплексного обеда учитывают нормы рационального питания, стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время (понедельник-пятница с 12 до 16 часов). Гостю предлагают выбор из 3 - 4 наименований холодных закусок, 2 - 3 супов, 4 - 5 вторых блюд, 1 - 2 сладких блюд, горячих и холодных напитков – 2 - 3 наименования, хлебобулочные изделия. Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной. В меню включаются блюда из меню со свободным выбором блюда ресторана, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определена.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами к воскресные дни в период с 12 до 16 часов. В ресторанах в меню воскресного бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок и блюд. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столы. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день и калорийности дневного рациона (от 2000 до 5000 ккал).

В меню завтрака включают натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

Меню обеда включает закуску, первое и второе блюда, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню учитывают калорийность рациона. Если в меню включена легкая овощная закуска, то первые и вторые блюда должны быть более калорийными.

Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей. На десерт рекомендуют натуральные фрукты и некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.).

Выполнение закдания В Меню блюда следует расположить так: рыба под маринадрм, салат оливье. Суп лапша домашняя, Тефтели, жаркое по домашнему, Мороженое с орехом.

Билет 22

Основных потребительских крепких спиртных напитков в мире — пять: водка, виски, бренди, ром и джин. Хотя, конечно же, мир крепкого алкоголя значительно богаче и шире, чем список из этих пяти названий и деление их на whitespirits и brownspirits.

Подача конька

Коньяк сегодня является одним из самых востребованных алкогольных напитков. Кроме того, можно заметить следующую тенденцию: коньяк медленно вытесняет водку на столах современных российских гурманов. Сегодня в меню каждого ресторана или бара коньяк занимает первую строчку. Раньше подача коньяка чаще всего осуществлялась в шарообразном бокале на короткой ножке под названием «снифтер», которая позволяла держать сосуд в ладони и подогревать напиток теплом руки. Этого требовали правила подачи коньяка, который при таком грамотном употреблении, как заверяли ценители, был способен полностью раскрыть свой аромат. Появлению данного правила россияне по большому счету обязаны французам, которые глубоко уважают свой национальный напиток и предпочитают растягивать удовольствие, «медитируя» над бокалом с коньяком перед его употреблением.

Подача водки

Подача водки на русских застольях — это целый ритуал, во время которого официант приносит напиток, охлажденный до 5°С (в теплое время года) или до 12°С (в холодное время года). Подают водку отнюдь не в граненых стаканах, а в маленьких рюмках на ножках объемом 0, 05 литра, которые расставлены на подносике, покрытом полотняной салфеткой. Многие россияне ошибочно полагают, что водка — это застольный напиток, который стоит пить во время трапезы. Однако водка относится к превосходным аперитивам, поэтому выпивается непосредственно перед едой для улучшения пищеварения.

Подача виски

Основное правило подачи виски заключается в том, что этот напиток никогда не принесут к еде. В ресторане или на торжественном приеме Вам предложат виски после кофе и десертов в широком бокале с толстым дном. Кроме того, вкус напитка напрямую зависит от температуры его подачи. Так, оптимальной температурой для виски считается 18 — 21°С, причем стоит помнить, что перегретый напиток будет сильно «разить» спиртом, а слишком холодный не сможет показать себя в полной мере. По желанию клиента виски могут подать разбавленным негазированной водой, в этом случае температура подачи напитка может варьироваться в зависимости от требований клиента. Как правило, разбавляют водой особо крепкие варианты напитка (свыше 50 градусов), так как считается, что в этом случае вода снижает поверхностное натяжение продукта, открывая его ароматы.

Подача рома

Ром, как правило, подают к завершению трапезы и застолья в небольших бокалах с толстыми стенками и дном. Однако в последнее время в ресторанах и барах ром (особенно дорогой) подают в бокалах типа «тюльпан», который отличается своей уникальной возможностью «схватывать» аромат и удерживать его, пока он не достигнет носа гурмана. По желанию клиента ром иногда подают с кусочками колотого льда, а сами кубинцы советуют пить ром с нарезанным кружочками апельсина, посыпанными корицей. Также к рому могут принести ананас или горячий шоколад, который является весьма оригинальным дополнением к «пиратскому» напитку. Что касается температуры подачи, то каких-либо строгих правил здесь нет, но чаще всего ром подают комнатной температуры либо слегка охлажденным.

Виполнение задания Надо выбрать посуду для подачи этихтнапитков.и рассказать как надо наполнять эти бокалы

Билет23

Правила подачи горячих и холодных напитков. Горячие и холодные напитки подаются, как правило после десерта. Для заварки используют чайники емкостью от 250 до 600 мл, которые подают на стол. Кипяток подают в чайниках емкостью 1200—1600 мл.

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двух рожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку.

Зеленый чай подают в пиалах.

Подача кофе зависит от способа ее приготовления Черную подают в чашках с блюдцами емкостью 75-100 мл, сахар - в сахарнице или розетке На блюдце перед кофейной чашкой кладут кофейную ложку

При подаче кофе с молоком или сливками рекомендуется пользоваться кофейниками и молочниками для разогретых сливок или молока, чтобы гости могли приготовить напиток, используя компоненты в любую ких пропорциях Примассовом обслуживании кофе с молоком (сливками) и сахаром готовят заранее Для их подачи лучше использовать чашки емкостью 200 мл с блюдцами и чайные ложки Сахар подают в сахарнице или на р розетке Для разложения сахара используют щипцыпці.Кофе по-восточному готовят в турочках - металлических кастрюльках с ручкой Если она многопорционные, то чайной ложкой подрезается и разлагается пенка по чашкам вместимостью не более 100 мл, а затем содержимое т турочкы размешивают и разливают в чашки Кофейную ложку не подают, потому что кофе готовят сладкой Отдельно в стакане подают охлажденную кипяченую вододу.

Холодные напитки подают при температуре 10—14 °С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах.

Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3-4 кубика льда, наливают охлажденный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соломинкой.

Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске в стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое. Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шоколад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и какао с мороженым.

Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный напиток и др. Подают охлажденными до 10°С в стаканах, фужерах или бокалах со льдом И соломинкой. Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдельно в кулере подают лед со щипцами. Выполнение задания Надо взять турку для кофе, Стакан для воды и кофейную чашку, поставить на поднос и подать.

Билет 24

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 678 9 Следующая ⇒