Правила подачи холодных блюд и закусок

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 9Следующая ⇒

Холодные блюда и закуски должны иметь хорошие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленное и оформленное блюдо с использованием овощей и фруктов (зелени петрушки, листьев салата, консервированных и свежих фруктов) разнообразит и витаминизирует рацион, содействует возбуждению аппетита.

Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать количеству порций, форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Подача холодных закусок

Для подачи холодных закусок используют закусочные тарелки, их используют и как подставки под салатники.

Для салатов, солений, маринадов используют квадратные салатники. Объем салатников составляет от 240 до 720 мл. На банкетах их подают индивидуально каждому.

Для подачи рыбной закуски, например, копченой семги, севрюги или осетрины с гарниром или без него, а также шпрот, лосося, печени трески используют селедочницы и лотки.

Для мясной и рыбной нарезки, а также для заливных банкетных рыбных блюд применяют овальные блюда.

На круглых блюдах обычно подают мясные и овощные закуски, профитроли с начинкой, волованы, утку с яблоками, жареную и фаршированную курицу.

Фирменный салат, а также салаты из свежих помидоров, огурцов, капусты и салат «оливье» подают в вазах на низкой ножке.

Для подачи холодных соусов, кетчупа и сметаны используют соусники. Согласно правилам сервировки, на стол ставят только закусочные тарелки, остальную посуду используют исключительно для того, чтобы принести закуску в процессе трапезы.
Прибор для раскладывания кладут в вазу с фирменным салатом, в фарфоровое блюдо: вилку зубцами вниз, - а на нее - столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к посетителю и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки должна быть сдвинута вправо по отношению к ручке вилки с тем, чтобы посетитель мог взять ложку для раскладки в правую, а вилку - в левую руку.

При сервировке стола важно помнить, что все холодные закуски ставятся на стол еще до прихода гостей. Холодные закуски, как и хлеб, принято подавать на фарфоровом блюде. Их температура при подаче должна составлять 14°С и ни в коем случае не превышать установленную температурную границу. Исключение могут составлять лишь некоторые ингредиенты, входящие в состав закусок, например, сливочное масло. В том случае, когда в качестве холодной закуски выбрана рыба, следует использовать вилку и закусочный, а не рыбный нож.

Также при сервировке стола надо учитывать, что холодные закуски, которые подаются в высокой посуде, необходимо ставить ближе к центру, а в низкой — у краев стола. Закуски, идущие вместе с гарниром, следует располагать с левой стороны стола, а без гарнира — с правой. Если холодные закуски подаются непосредственно во время самого ужина, а не расставляются заранее, их ставят в той посуде, в которой они были принесены.

Для большего выбора закусок, помимо тех, которые стоят на столе, некоторые можно разложить по тарелкам гостей, но это следует делать лишь, что называется, в домашних условиях, а не в ресторане. Также, если праздник организовывается дома, существует еще один вариант его проведения. Гостей можно рассадить по диванам и креслам. Все столовые приборы расположить на небольшом столике, а все основные закуски, салаты и напитки расположить на специально отведенном для этих целей столе-каталке. Данный стол-каталку необходимо установить рядом со столиком с приборами. Но такая сервировка подходит лишь для небольшой дружеской компании, состоящей из 5-6 человек.

Существуют определенные правила подачи закусок. Сначала необходимо подать икру или рыбные закуски. Это может быть рыба заливная, малосольная или отварная. Следом за рыбными закусками следуют всевозможные салаты. За их основу могут быть взяты мясо, рыба, овощи и др. И завершают подачу холодных закусок мясные блюда (ветчина, различные паштеты и т.д.).

Холодные блюда не обязательно должны подаваться первыми. Вполне допустимо, что перед ними на столе появятся горячие закуски. В качестве них могут выступать всевозможные жульены, которые принято подавать в кокотницах. Есть их следует чайной ложкой. Вместо жульенов можно использовать и разные другие горячие закуски: омлеты, колбаски, сардельки и пр.

Порядок сервировки закусочных блюд следующий: справа от закусочной тарелки кладут соответствующий нож, а слева — вилку. Следом за вилкой ставится пирожковая тарелка. Бокалы и фужеры следует располагать справа от закусочной тарелки.

Выполнениезадания
Подойдя к гостю слева, официант берет правой рукой прибор, причем вилка должна быть сверху, а ложка внизу, а окончив раскладывание, кладет прибор на блюдо, перевернув вилку и ложку в первоначальное положение. При этом методе обслуживания гость может сам переложить содержимое блюда в тарелку. Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему посетителю горка была обращена ненарушенной стороной.

Билет 18 Правил и техника подачи первых блюд

зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих - не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С)При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном - в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке Тарелки, суповые миски, буль ионные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных - охлаждатьи.Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапша ну, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в буль ионных чашку или глубокую тарелкуку.Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренкиЗаправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашкахК заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей - пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей - ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки Зелень в суп кладу ут перед подачей или отдельно на розетке К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины Сметану при отпускании кладут в суп или подают соусникику.Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинскийХолодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарннировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом К холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядомд).Техника подачи первых блюд Первые блюда доставляют в зал на подносах или тележкахВдневный период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, принять осить их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставныхі.Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же чиноом.

Рис 135 порционирования первых блюд на подсобном столе (английский метод)

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 Следующая ⇒