Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения практики

Введение

В процессе обучения в ФГБОУ ВО Вятской ГСХА студенты факультета ветеринарной медицины по направлению 38.03.07 «Товароведение» после 3-го курса проходят производственную (товароведно-технологическую) практику в течение 4 недель.

Руководство практиками осуществляют руководители практики от академии и предприятий (организаций).

Руководитель практики от академии (кафедра):

- обеспечивает научно-методическое руководство и высокое качество прохождения практики студентами в строгом соответствии с учебным планом и ее программой, а также программой практики и индивидуальным заданием;

- организует проведение консультаций студентов по вопросам, возникающим в ходе ее прохождения;

- осуществляет контроль за обеспечением и соблюдением на базе практики нормальных условий труда студентов, выполнением ими правил внутреннего распорядка;

- оценивает качество оформления отчета студентов по практике.

Руководитель практики от предприятия (организации):

- совместно с руководителем практики от академии организует и контролирует ход практики студентов в соответствии с программой практики и индивидуальными заданиями студентов;

- обеспечивает проведение инструктажа по охране труда и технике безопасности;

- проводит общее знакомство с предприятием, его развитием, структурой управления, с экономическими показателями деятельности предприятия;

- контролирует выполнение студентами правил внутреннего распорядка предприятия и сообщает о случаях нарушения в академию;

- осуществляет учет работ студентов;

- даёт письменную характеристику каждому практиканту.

Обязанности студента-практиканта:

- ознакомиться с программой практики и индивидуальным заданием;

- полностью выполнять программу практики и индивидуальное задание;

- выполнять порученную ему работу и указания руководителя практики;

- участвовать в научно-исследовательской работе по заданию кафедры;

- являться на проводимые руководителем практики консультации, сообщать руководителю о ходе работы и обо всех отклонениях и трудностях прохождения практики;

- своевременно накапливать материалы для отчета по практике;

- провести необходимые исследования, наблюдения, расчеты, сбор и обработку материалов;

- по окончании практики сдать письменный отчет о прохождении практики на кафедру на регистрацию и проверку своевременно, в установленные сроки, защитить после устранения замечаний руководителя, если таковые имеются.

Студент, не выполнивший программу практики, получивший отрицательный отзыв или неудовлетворительную оценку при защите отчета по товароведно-технологической практике, направляется на практику повторно и приобретает академическую задолженность.

Цели и задачи производственной практики

Местом проведения практики служат предприятия и производственные объединения, учреждения, фирмы, занимающиеся выпуском продовольственных товаров, независимо от форм собственности.

Цель производственной товароведно-технологической практики - закрепить теоретические знания и изучить технологические процессы и влияние отдельных операций на формирование качества готовой продукции; организацию входного контроля качества сырья, операционного и приемо-сдаточного контроля.

Задачами товароведно-технологической практики являются:

- ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия,

- с системой материально-технического снабжения;

- изучить основные технологические операции производства товаров, выпускаемых данным предприятием;

- установить влияние отдельных технологических операций на формирование качества готовых изделий;

- проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов;

- изучить ассортимент выпускаемой продукции,

- методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;

- изучить основные виды нормативных документов, в том числе и организацию работ по разработке внутренней нормативной документации.

Содержание программы производственной практики

Программа практики предусматривает:

- изучение экономических показателей деятельности предприятия, себестоимости основных видов продукции, объемы выпуска продукции;

- документов, подтверждающих качество и безопасность сырья и материалов (сертификаты соответствия, декларации о соответствии, ветеринарные сопроводительные документы, удостоверения о качестве и безопасности, санитарно-эпидемиологические заключения на сырье и упаковочные материалы, фитосанитарные документы);

- технологического оснащения, соответствия технологического оборудования требованиям технологических инструкций;

- принципов управления производственным ассортиментом, его обновления, оптимизации;

- практики установления цен на выпускаемую продукцию, а также взаимосвязи качества и цены;

- подробное ознакомление с организационной структурой предприятия (объединения);

- знакомство с поставщиками сырья;

- участие в проведении входного контроля качества сырья и знакомство с условиями его хранения;

- влияние основных технологических операций производства на формирование качества полуфабрикатов и готовых продуктов (изделий);

- выявление причин возникновения дефектов при переработке сырья в полуфабрикаты и полуфабрикатов в готовые продукты (изделия);

- оценку основных факторов, оказывающих влияние на обеспечение конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках:

- знакомство с управлением качеством продукции на предприятии; факторами, влияющими на качество; использованием нормативной и технической документации; организацией службы управления качеством; сертификацией продукции на предприятии; осуществлением выпускного контроля по качеству; схемами работы с дефектными товарами и списанием товара.

- анализ системы наблюдения за спросом (на продукцию) и покупательскими предпочтениями (если таковые имеются), информационных источников для изучения спроса, использование данных о спросе для формирования ассортиментной и сбытовой политики предприятия.

Молокозаводы

Производство питьевого молока и сливок. Приемка молока-сырья по количеству и качеству. Оформление документации. Способы доставки молока, графики поставки, поставщики и оценка качества поступающего молока. Очистка, нормализация, пастеризация (стерилизация, асептический розлив), охлаждение и хранение молока в танках. Применяемая аппаратура и режимы пастеризации, стерилизации в том числе методом асептического консервирования и охлаждения молока и сливок. Технология производства восстановленного молока (молочного напитка). Технологический и бактериологический контроль за качеством готовой продукции. Способы нормализации молока. Розлив в тару. Виды потребительской тары, применяемой для розлива пастеризованного и стерилизованного молока и сливок. Отпуск молока с завода. Документация отпуска. Ассортимент питьевого молока и сливок.

Цех кисломолочных напитков Ознакомление с отдельными этапами технологических процессов производства жидких (диетических) кисломолочных напитков. Подготовка молока к сквашиванию. Требования к качеству молока. Очистка и пастеризация молока. Режимы пастеризации молока, идущего на производство кисломолочных напитков. Гомогенизация молока и ее влияние на качество готовых напитков. Приготовление заквасок (материнской и производственной). Используемые культуры, их хранение и контроль за чистотой. Сквашивание молока. Способы и режимы сквашивания. Применяемая аппаратура. Резервуарный и термостатный способы. Новые непрерывно-поточные линии сквашивания молока при получении жидких (диетических) кисломолочных напитков. Охлаждение и выдержка молочнокислых напитков. Способы охлаждения, режимы и длительность выдержки. Контроль за качеством выпускаемых продуктов. Ассортимент кисломолочных напитков и особенности производства отдельных видов. Новые виды кисломолочных напитков, выпускаемых данным предприятием.

При прохождении практики в цехе кисломолочных напитков студент обязан провести контроль качества поступающего молока, проследить за качеством изготовляемого продукта на всех этапах технологического процесса, включая полученные данные в свой отчет.

Цех производства сметаны. Получение и нормализация сливок. Контроль качества. Пастеризация и охлаждение сливок. Сквашивание сливок. Используемые культуры и приготовление закваски. Применяемая аппаратура и режимы сквашивания. Контроль за ходом сквашивания. Охлаждение и созревание сметаны.Требования к качеству и ассортимент сметаны.

Цех производства творога и творожных изделий. Производство творога кисломолочным способом. Подготовка молока (оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение). Сквашивание молока. Аппаратура, используемая для сквашивания. Обработка сгустка и отделение сыворотки. Прессование творога. Способы и режимы прессования, применяемая аппаратура. Определение качества готового продукта.

Производство творога сычужно-кислотным способом. Особенности технологического процесса и режимов сквашивания, обработка сгустков по сравнению с кислым способом. Контроль за качеством продукта. При прохождении практики в творожном цехе необходимо, чтобы студент ознакомился с расчетом выхода творога, производственными потерями жира и белка, ведением технологического журнала и принял участие в контроле за качеством получаемых продуктов. Полученные данные должны быть записаны в отчет. Способы фасования творога, применяемая аппаратура. Использование сыворотки для производства пищевых продуктов.

Производство творожных изделий. Сырье и полуфабрикаты, используемые для производства творожных изделий. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству творожных изделий. Составление рецептур. Особенности технологии производства творожных изделий. Расфасовка и применяемая для этого аппаратура. Контроль за качеством приготовляемых изделий.

Ознакомление с работой заводской лаборатории. Значение лаборатории в производстве молока и молочных продуктов. Ознакомление с методами химического анализа, применяемыми при оценке сырья и готовых продуктов. Ознакомление с документацией анализов. Роль микробиологической лаборатории.

Ознакомление с методами бракеража. Склад готовой продукции. Способы и условия хранения.

Отдел сбыта завода. Отпуск готовой продукции с завода. Документация отпуска.

Индивидуальные задания для студентов-практикантов на молокозаводах

Задание 1. Технологическая линия производства питьевого молока. Приемка молока от поставщиков по количеству и качеству. Оформление документации. Способы доставки и графики поставки молока поставщиками. Очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение и хранение молока в танках. Применяемая аппаратура и режимы пастеризации и охлаждения молока. Розлив молока в тару. Виды тары. Аппаратура, применяемая для розлива молока в пакеты, жесткую пластмассовую тару. Ассортимент питьевого молока, вырабатываемого молокозаводом, технологический и бактериологический контроль за качеством готовой продукции. Сроки хранения молока. Отпуск молока с завода. Документация отпуска.

Задание 2. Производство сметаны и творога. Получение и нормализация сливок. Контроль качества. Пастеризация и охлаждение сливок. Сквашивание сливок. Используемые культуры и приготовление закваски. Аппаратура и режимы сквашивания. Охлаждение и созревание сметаны. Ассортимент и требования к качеству сметаны. Раздельный способ производства творога. Особенности приготовления диетического творога, состав и оценка качества.

Задание 3. Производство кисломолочных напитков. Этапы технологических процессов приготовления диетических кисломолочных напитков. Подготовка молока к сквашиванию (очистка, пастеризация и гомогенизация). Приготовление заквасок (материнской и производственной). Используемые культуры, их хранение и контроль за чистотой. Резервуарный и термостатный способы сквашивания.

Охлаждение и выдержка кисломолочных напитков. Контроль над качеством выпускаемой продукции.

Задание 4. Производство творога сычужно-кислотным способом. Особенности приготовления, отличие от кисломолочного способа. Виды творога по жирности, контроль их качества. Расчет выхода творога, производственные потери жира и белка. Контроль качества готовой продукции.

Способы фасования творога. Использование творожной сыворотки для производства пищевых продуктов.

Склад готовой продукции. Способы и условия хранения. Ознакомление с методами бракеража. Отдел сбыта завода. Отпуск продукции с завода. Документация отпуска.

Задание 5. Производство творога кисломолочным способом. Подготовка молока: оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение. Сквашивание молока. Аппаратура для сквашивания, обработка сгустка и отделение сыворотки. Прессование творога: аппаратура, способы и режимы прессования. Контроль за качеством готовой продукции.

Хлебозаводы

Склады сырья. Ознакомиться с правилами приемки и хранения муки, дрожжей, соли, сахара и других материалов, с какими документами и откуда поступает сырье, какими показателями характеризуется его качество, как производится отбор средних образцов для анализа в лаборатории. Примерные сроки хранения сырья на складе завода и порядок отпуска на производство.

Производственные цеха. Обратить внимание на способы дозировки сырья, его замес, указать виды выпускаемых изделий, их рецептуру, особенности производства каждого изделия: способ постановки теста, время брожения, конечные показатели кислотности, способы деления и закатки, время расстойки, обработка перед выпечкой, режимы и продолжительность выпечки.

Отдел сбыта. Техника бракеража готовых изделий. Укладка хлеба и порядок передачи в отдел сбыта. Процедура отпуска хлеба с завода в торговую сеть: порядок составления договоров и их выполнение, взаимные расчеты с покупателями, возврат изделий из торговой сети. Товаросопроводительные документы.

Лаборатория завода. Изучить технику отбора средних образцов сырья и готовых изделий, методы анализа сырья и готовых изделий в лаборатории, правила оформления документации на отпуск сырья в производство и на качество готовой продукции. Рекомендуется принять участие в отборе сырья и готовых изделий, анализе их и проведении пробных выпечек. По каждому виду хлеба выяснить выход и упек, роль лаборатории в контроле этих показателей.

Плановый отдел. Ознакомиться с показателями хозяйственной деятельности завода, выяснить себестоимость различных сортов хлеба. Рассмотреть вопросы удовлетворения спроса по вырабатываемому ассортименту.

Индивидуальные задания для студентов-практикантов на хлебозаводах

Задания 1. Проследить за изменением температуры и массы хлеба после того, как он извлечен из печи. Определить в начале и конце процесса массу всей вагонетки с хлебом, рассчитать процент усушки. Отметить изменение кислотности по стадиям производства (мука – опара, тесто – хлеб). Проследить упек для разных видов изделий. Провести анализ по лабораторным документам за качеством поступающей муки за определенный период (квартал, месяц).

Задание 2. Проследить за качеством муки по лабораторным документам за период прохождения практики и провести определение количества и качества сырой клейковины в отдельных партиях муки, поступающих в производство.

Задание 3. Определить качество дрожжей, используемых в производстве по органолептическим показателям, подъемной силе и другим показателям, определяемым лабораторией хлебозавода. Исследования проводить по мере поступления дрожжей.

Задание 4. Определить качество выпекаемого хлеба (ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного) по показателям ГОСТа в дневную, вечернюю и ночную смены.

Задание 5. Выявить наиболее часто встречающиеся дефекты хлеба и установить причины их возникновения. Наблюдения провести в течение 5-7 дней.

Задание 6. Рассчитать выход и усушку хлеба по отдельным сортам, выпускаемым данным предприятием.

Кондитерские предприятия

Поточные линии производства сахарного и затяжного печенья. Подготовка сырья и контроль его качества. Составление и особенности рецептур для сахарного и затяжного печенья. Способы получения теста, его формирование. Краткие сведения об оборудовании для замешивания теста, его формирования. Особенности физико-химических свойств теста для сахарного и затяжного печенья. Выпечка изделий. Особенности режима выпечки, охлаждения, упаковки в зависимости от вида изделий. Основные физико-химические изменения в тесте и полуфабрикатах, влияние их на качество печенья. Показатели качества сахарного и затяжного печенья. Возможные виды дефектов изделий и пути их устранения. Контрольные критические точки, влияющие на безопасность продукции.

Характеристика тары, традиционных и новых упаковочных материалов. Рынок сбыта продукции.

Линия производства галет и сухого печенья (крекеров). Особенности подготовки сырья. Рецептуры для галет и крекеров. Способы получения теста без применения и с применением дрожжевой опары, ферментных препаратов. Сведения о ферментных препаратах, их роли в производстве галет и крекеров.

Краткие сведения об оборудовании для замешивания теста, подготовки к формированию и способах формирования тестовых заготовок. Режимы выпечки, охлаждения и упаковки галет и сухого печенья. Влияние отдельных операций на качество изделий. Сроки реализации продукции.

К отчету приложить рецептуры, отдельные схемы изготовления изделий, товароведную характеристику изделий (печенья сахарного, затяжного, галет, сухого печенья, вырабатываемых за период практики).

Линия производства сдобного печенья. Особенности качества сырья, его подготовки, составления и рецептур для сдобного печенья. Способы приготовления теста и формирования песочного, сбивного и другого печенья. Режимы выпечки и охлаждения в зависимости от вида сдобного печенья. Контрольные критические точки. Сроки и режимы хранения сдобного печенья.

К отчету приложить рецептуры и описание отдельных сортов сдобного печенья.

Линия производства вафель. Особенности приготовления вафельного теста и способы подачи его в вафельницы.

Режимы выпечки и основные процессы при выпечке вафельного теста. Охлаждение вафельных листов, получение вафельных пластов и готовых изделий. Ассортимент вафель и их качество. Упаковка готовых изделий. Контроль за безопасностью продукции.

К отчету приложить рецептуры и описание товароведческой характеристики вафель, вырабатываемых цехом.

Цех производства тортов и пирожных. Характеристика основных выпеченных полуфабрикатов, особенности их приготовления и выпечки. Отдельные полуфабрикаты: рецептуры, получение и способы нанесения их на выпеченные полуфабрикаты. Ассортимент пирожных и тортов. Требования к качеству. Упаковка и режимы хранения в зависимости от вида выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Сроки их годности и способы доставки в торговую сеть. Подтверждение соответствия требованиям СанПиН по безопасности.

Производство фруктово-яблочного мармелада. Сырье: контроль его качества, подготовка. Условия получения фруктово-сахарно-паточной смеси. Температура и режимы уваривания мармеладной массы. Способы формования, условия «садки» и сушки мармелада. Оборудование, контроль основных параметров и режимов производства.

Влияние отдельных операций на качество изделий и возможности образования дефектов мармелада. Особенности изготовления и расфасовки яблочного пластового мармелада. Ассортимент мармеладных изделий. Характеристика тары и упаковочных материалов для мармелада. Условия хранения и сроки годности мармелада. Контроль за безопасностью продукции.

Производство желейного мармелада. Характеристика рецептур и сырья желейного мармелада. Особенности схем (линий) изготовления желейного мармелада формового, трехслойного, апельсиновых и лимонных долек, мармелада «Бананы» и др. Оборудование, поточные линии, технологические режимы, внедренные за последние пять лет, контроль за качеством изделий. Линии и автоматы расфасовки, упаковывания желейного мармелада.

Производство пастилы и зефира. Сырье: его качество и подготовка. Особенности получения рецептурной смеси пастильной и зефирной массы. Основное оборудование для сбивания пастильной и зефирной массы в обычных условиях и под давлением. Способы формирования пастилы и зефира. Режимы выстойки и сушки изделий.

Карамельный цех. Линия производства леденцовой карамели. Основные агрегаты линии и режимы их работы: вакуумные и безвакуумные аппараты, формующе-режущее, роторные, пленочные, заверточные и другие машины.

Линия производства карамели с начинкой. Особенности получения карамельной массы, приготовления начинок. Краткие сведения о работе варочных аппаратов, карамелеотделочных, начинконаполнителей, заверточных и т. д. Влияние отдельных операций на качество готовой продукции. Возможные дефекты карамели леденцовой и с начинкой, причины их образования. Основные органолептические и физико-химические показатели качества карамели. Завертка и упаковывание изделий. Условия хранения и сроки годности.

Шоколадный цех. Линия производства плиточного шоколада. Характеристика сырья, подготовка его к обжарке. Процессы обжарки, дробления, сортировки какао-крупки, режимы работы соответствующих аппаратов. Получение какао-тертого и контроль за его качеством. Получение шоколадной массы, термостатирование, формирование и охлаждение. Влияние этих операций на качество готовых изделий. Завертка и упаковывание шоколадных плиток, медалей. Контроль за безопасностью продукции.

Поточная линия производства шоколада без начинки и шоколада с начинкой. Оборудование для получения тертого какао и какао-порошка. Классификация и ассортимент шоколадных изделий. Методы оценки качества шоколада. Дефекты шоколада и причины их образования. Характеристика упаковочных материалов для шоколада. Режимы хранения и сроки годности изделий в зависимости от их свойств и способа упаковывания. К отчету приложить схемы поточных линий производства шоколада, образцы упаковочных материалов, этикеток шоколада.

Конфетный цех. Линия производства конфет с помадными корпусами. Линия производства конфет с пралиновыми, фруктово-ягодными и другими корпусами. Линия изготовления ириса (при ее наличии).

Условия и особенности приготовления конфетных масс, способы формирования, охлаждения. Глазирование, основные агрегаты линий, краткая их характеристика и режимы работы. Влияние отдельных операций на качество конфет. Завертка конфет. Упаковывание. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки годности конфет. Меры предупреждения дефектов. Показатели безопасности.

К отчету приложить товароведные характеристики изделий, этикетки новых видов конфет.

Отдел сбыта и склад. Описать устройство склада, размещение готовых изделий в нем, условия хранения, контроль за режимами хранения (температурой, относительной влажностью воздуха), указать сроки годности разных видов сырья, естественную убыль при хранении сырья и изделий, ее учет.

Изучить и описать документацию при отпуске изделий из отдела сбыта и складов, способы и транспортные средства для отправки товаров, ознакомиться с условиями возврата покупателями некачественной продукции.

Лаборатория. Оформление лабораторной документации. Ознакомиться с контролем по безопасности продукции. Принять участие в отборе проб сырья и оценке его качества, технологическом контроле производства и контроле качества готовых изделий. Провести анализ основных показателей, регламентированных НД.

Индивидуального задания для студентов-практикантов на кондитерских предприятиях

Задание 1. Рекомендуется обработать методом математической статистики следующие данные: Массу изделий в единице упаковки, соотношение массы (в %) изделия, этикетки и подвертки. Количество бракованных изделий, поступающих с заверточных машин.

Задание 2. Особенности рецептуры и способ получения теста без применения и с применением дрожжевой опары для галет. Формирование сдобного печенья. Ассортимент бисквитных тортов и пирожных.

Задание 3. Формирование тестовых заготовок для галет. Ферментные препараты и их роль в производстве сухого печенья (крекеров). Получение вафельных пластов и готовых изделий, ассортимент вафель.

Задание 4. Рецептура и способы приготовления теста для сдобного печенья. Завертка и упаковка крекеров. Характеристика выпеченного бисквитного полуфабриката (рецептура, технология производства).

Задание 5. Особенность рецептуры и способ получения теста без применения и с применением дрожжевой опары для крекеров. Сроки, режимы, условия хранения и сроки годности сдобного печенья, в том числе на предприятии. Охлаждение вафельных листов.

Задание 6. Режимы выпечки и влияние их на качество галет. Особенности приготовления вафельного теста и способы подачи его в вафельницы. Виды отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (составление рецептур, технология, способ нанесения на выпеченный полуфабрикат)

Задание 7. Особенности производства «тягучего» и «фруктового» ириса. Формующее-режущие, роторные, заверточные машины для производства карамели. Характеристика процесса «томления» при производстве ирисной массы.

Задание 8. Формирование шоколада с начинкой. Показатели качества тертого какао и какао-порошка (лаборатория, периодичность проведения анализа). Глазирование и способы формирования конфетных масс.

Задание 9. Виды применяемых начинок (рецептура, способ производства, контроль качества) для производства шоколада с начинкой. Щелочная обработка при производстве тертого какао и какао-порошка, влияние ее на качество готовой продукции. Варка карамельной массы и контроль ее качества.

Задание 10. Производство конфет с помадными корпусами. Выемка из форм, завертка, упаковывание шоколада с начинкой. Характеристика ассортимента шоколада с начинкой и оценка его качества. Возможные дефекты карамели леденцовой и с начинкой, причины возникновения.

Задание 11. Сортировка по размеру и качеству како-крупки и способы ее измельчения на тертое какао. Тиражирование ирисной массы, влияние ее на структуру ириса.

Знакомство с техникой бракеража, привести примеры возможных дефектов конфет.

Задание 12. Формирование и выпечка вафельных листов. Производство драже «сахарное» без отделения корпуса от накатки.

Ароматизация (характеристика ароматизаторов, красителей, кислот, способы введения) жевательной резинки.

Задание 13. Участок приготовления начинок (рецептура, способы изготовления, качественные характеристики) для вафель. Формование, завертка и упаковывание халвы. Составление рецептур «холодка».

Задание14. Вафли фигурные (формирование, составление ассорти). Формирование корпусов для драже из различных конфетных масс, изюма, орехов и др. Завертка и упаковывание «холодка». Режимы хранения и сроки годности.

Задание 15. Дражирование и способы обработки поверхности драже. Подготовка отвара мыльного корня и сбивание карамельной массы при производстве халвы. Характеристика возможного брака у халвы. Формирование и завертка, упаковывание жевательной резинки. Характеристика ассортимента.

Задание 16. Получение белковой массы из кунжута при производстве халвы. Подготовка основы для жевательной резинки (сырьевая база, рецептура, производство). Способы формирование и режимы выстойки «холодка».

Задание 17. Подготовка сырья, составление рецептур помадной массы и характеристика ассортимента помадных конфет. Формирование шоколадных конфет с начинкой типа «Ассорти» и способ внесения начинок. Прессование тертого какао при производстве какао-порошка.

Задание 18. Сбивание помадной массы (агрегат для сбивания, температура и время) при производстве помадных конфет. Смешивание сырья, измельчение и разводка при производстве шоколадных масс. Устройство склада и размещение торговых изделий на фабрике.

Задание 19. Получение тертого какао и способы его обработки при производстве какао-порошка. Виды начинок и способы их приготовления для шоколадных конфет с начинкой типа «Ассорти». Условия хранения (температура и относительная влажность воздуха) в отделе сбыта и складах фабрики. Сроки хранения различных видов сырья и изделий.

Задание 20. Операция конширования и гомогенизация шоколадной массы при производстве шоколада. Охлаждение, способы завертки и упаковывание шоколадных конфет с начинкой типа «Ассорти» Документация при отпуске изделий из отделе сбыта и складов, условия возврата потребителем некачественной продукции.

Задание 21. Темперирование шоколадной массы, значение этой операции для качества шоколада и конфет. Выстойка конфетных корпусов, значение для качества при производстве помадных конфет. Измельчение какао-жмыха и получение из него готовой продукции.

Плодоовощные предприятия

Отделение хранения сырья. Изучение условий хранения свежей плодоовощной продукции. Правила приемки по количеству и качеству. Требования к качеству свежих плодов и овощей. Экспертиза качества. Знакомство с товарно-сопроводительными документами.

В период прохождения технологической практики студенту необходимо описать основные технологические линии и направления по перерабатываемой плодовоовощной продукции на конкретном производстве. Изучить требования к качеству конечного продукта. Охарактеризовать основные технические показатели оборудования, дать технологическую схему производства. Провести анализ объемов производства по отдельным видам переработки плодовоовощной продукции (за 2 года). Описать хранение и организацию отпуска продукции в торговую сеть. Провести контроль качества готовой продукции.

Индивидуальные задания для студентов-практикантов на

Плодоовощном предприятии

Задание 1. Провести анализ сортов капусты, поступающей на квашение, в соответствии с требованиями ГОСТа по товарному качеству. Условия приемки, длительность хранения капусты на сырьевой площадке. Дать характеристику применяемого оборудования, в том числе емкостного (дошники, чаны), их объемы. Описать способы антисептической обработки оборудования. Дать конкретную схему технологии квашения и описать основные операции (зачистку кочанов, удаление или измельчение кочерыги, шинкование капусты, мойку, чистку, измельчение моркови, подготовку других компонентов в дошник, перемешивание и трамбование). Способы регулирования условий брожения, применение чистых культур молочнокислых дрожжей. Осуществить контроль качества готовой продукции, выгрузку и фасование. Описать дефекты готовой продукции и установить причину. Определить отходы и потери при квашении капусты.

Задание 2. Провести анализ сортов огурцов или томатов, поступающих на соление, в соответствии с требованиями ГОСТа по товарному качеству. Принципы их калибровки и условия приемки. Продолжительность срока хранения огурцов или томатов на сырьевой площадке. Дать техноэкономическую характеристику применяемого оборудования, в том числе тары для соления. Описать конкретную схему технологии соления, включая сортирование, калибрование, мойку, подготовку пряностей, приготовление рассола, заполнение бочек огурцами или помидорами и пряностями, заливку, рассолом и регулирование режима брожения. Осуществить контроль качества продукции, выгрузку и фасование. Описать дефекты готовой продукции и установить их причину. Определить отходы и потери при солении огурцов и томатов.

Задание 3. Производство крахмала. Проанализировать какие высококрахмалистые сорта картофеля используются для производства крахмала? Освоить методику определения крахмала в картофеле стандартными методами. Изучить требования к качеству картофеля, поступающего на переработку. Дать характеристику (техническую, экономическую эксплуатационную) применяемому оборудованию, в том числе моечным машинам, весовому хозяйству, терочным машинам, экстрактору, гидроциклонам, центрифугам, сушилкам. Описать конкретную технологию производства крахмала. Дать качественную характеристику производимого крахмала по ГОСТу.

Задание 4. Сушка плодов и овощей. Провести анализ сортов плодов и овощей, используемых для сушки. Описать способы предварительной отбраковки и обработки фруктов и овощей, объяснить для чего они проводятся. Дать характеристику (технологическую, экономическую, эксплуатационную) применяемому сушильному оборудованию и отметить отличительные особенности сушки различных овощей и фруктов. Провести органолептическую и физико-химическую оценку производимой сушеной продукции и сравнить ее с требованиями ГОСТа. Описать дефекты готовой продукции и установить их причины. Провести анализ потерь продукции за период сушки и хранения.

Задание 5. Консервирование сахаром. Проанализировать, какие плоды и ягоды используются для производства варенья и джемов. Описать способы предварительной отбраковки и обработки плодов и ягод перед варкой. Дать характеристики технологии варки варенья, джемов и повидла, применяемому варочному оборудованию. Описать способ приготовления конкретного варенья или джема, повидла. Дать отличительную характеристику. Описать конечные операции по розливу варенья в потребительскую тару и условия хранения готовой продукции. Провести органолептическую и физико-химическую оценку производимой продукции, сравнить ее с требованиями нормативной и технической документации. Описать дефекты готовой продукции и установить их причины.

Оформление дневника по производственной практике.

В дневнике студент ежедневно записывает результаты выполненной им работы.

Основные правила ведения дневника:

- в первые дни практики студент знакомится с торговым учреждением, его структурой, штатами, планами работы, документацией, касающейся торговой деятельности предприятия.

- в дневнике он отражает Ф.И.О. руководителя практики и основных специалистов, знакомится с работниками предприятия, условиями их работы, изучает приёмы и методы работы опытных специалистов, соблюдение техники безопасности, личной гигиены и санитарных требований на торговом предприятии;

- записи в дневнике должны быть аккуратными, чёткими, лаконичными, без сокращений слов. Студенту рекомендуется пользоваться специальной литературой, инструкциями, наставлениями и т.п., чтобы правильно, грамотно отразить проделанную работу;

- дневник ведется ежедневно;

- студент обязан ежедневно предъявлять свой дневник руководителю практики, которые делают необходимые замечания, задания и расписываются;

- завершив дневник студент ставит свою подпись;

- по окончании практики дневник заверяется печатью и подписью руководителя практики на предприятии.

Дневник, оформленный небрежно, возвращается на переоформление. Студент, не выполнивший программу учебной практик

12 3 4 Следующая ⇒