Завод шампанских вин. Заводы пивоваренные и безалкогольных напитков

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

Производство шампанского. Сырье для получения шампанского. Виноматериалы для шампанского, их особенности. Химический состав и показатели качества виноматериалов. Поставщики виноматериалов. Документация приема сырья на завод.

Обработка и подготовка виноматериалов к шампанизации. Контроль за этими операциями. Шампанизация виноматериалов. Способы шампанизации. Непрерывная шампанизация. Физико-химические свойства шампанского, получаемого непрерывным способом. Бродильная смесь. Контроль за шампанизируемым вином.

Получение шампанского. Осветление и розлив шампанского. Марки отечественного шампанского, возможные пороки вина. Качество готовой продукции, отделка бутылок с шампанским.

Ознакомление с работой заводской лаборатории. Значение лабораторных исследований в производстве шампанского. Ознакомление с методами химических и микробиологических анализов сырья, полуфабрикатов и готового продукта, с ведением журналов. Студент обязан уметь провести оценку качества готового шампанского по стандарту.

Склад готовой продукции. Условия хранения шампанского.

Отдел сбыта завода. Связи с покупателями и отпуск готовой продукции. Документация отпуска.

Пивоваренный завод (цех). Сырье, применяемое в производстве пива. Его приемка от поставщиков по количеству и качеству. Студент обязан при прохождении практики ознакомиться со способами доставки сырья поставщиками. Знать требования к качеству сырья, документацию приема сырья на склад и отпуска со склада на производство.

Приготовление солода. Характеристика оборудования солодовен. Процесс приготовления солода (замачивание ячменя, солодоращение, сушка солода). Вылежка готового солода. Дробление солода. Биохимические изменения в зерне в процессе замачивания, проращивания и вылежки.

Варочный процесс. Способы затирания солода. Переработка несоложеных материалов. Применение ферментных препаратов при затирании. Процессы, происходящие при затирании. Фильтрация затора. Кипячение сусла. Охлаждение сусла. Контроль варочного процесса. Состав сусла для различных сортов пива.

Брожение и дображивание. Бродильное помещение и его оборудование. Особенность брожения пивного сусла. Главное брожение. Дображивание. Контроль процессов брожения и дображивания.

При прохождении практики в варочном цехе, бродильном и лагерном цехах студент обязан проследить за качеством получаемого сусла, молодого и зрелого пива, включая данные в свой отчет и должен познакомиться с технологическими журналами.

Ознакомление с работой заводской лаборатории. Значение лаборатории в производстве пива. Ознакомление с методами химического и микробиологического анализа сырья, полуфабрикатов и готового продукта, а также с документацией анализов. Студент обязан провести оценку качества готового пива одного наименования по стандарту.

Склад готовой продукции. Способы и условия хранения пива.

Отдел сбыта завода. Отпуск готовой продукции завода. Документация отпуска.

Производство газированных фруктовых напитков, минеральных вод. Технология приготовления газированных фруктовых напитков. Варка сахарного сиропа. Приготовление купажного сиропа. Приготовление газированной воды. Ппоказатели качества, гарантийные сроки хранения.

Минеральные воды. Ассортимент, показатели качества, особенности технологии и розлива.

Индивидуальные задания для студентов-практикантов по производству шампанских вин, пива и безалкогольных напитков

Задание 1. Методы и средства повышения стойкости пива. Основные показатели качества пива (прозрачность, вкус и аромат, пенистость и насыщенность диоксидом углерода).

Физико-химические показатели типичных сортов пива. Органолептическая оценка качества пива. Ознакомиться с методами дегустации пива на заводе. Состав дегустационной комиссии завода. Методика проведения рабочих дегустаций.

Нормативно-техническая документация на основные виды выпускаемой продукции. Особенности организации контроля за качеством готовой продукции на заводе. Права и подчиненность контролирующих органов.

Задание 2. Производство хлебного кваса. Приготовление концентрата квасного сусла. Розлив и пастеризация кваса. Основные сорта и показатели их качества. Оценка качества кваса по 100-балльной системе.

Правила отпуска кваса в торговую сеть. Документация. Условия возврата некачественной продукции на завод; оформление соответствующей документации. Характеристика тары и упаковки для готовой продукции. Условия хранения и сроки годности.

Себестоимость основных видов выпускаемой продукции. Рентабельность производства.

Работа экономических служб предприятия. Зарплата рабочих и служащих, общая численность работников предприятия, соотношение НТР и обслуживающего персонала, выполнение плана по месяцам.

Задание 3. Состояние сырьевых ресурсов; поставщики виноматериалов для производства шампанских вин; характеристика тары и транспортных средств при поступлении сырья.

Нормативная и техническая документация на основные виды сырья и ее содержание. Правила приемки сырья по количеству и качеству. Оформление документации. Какие товарно-сопроводительные документы удостоверяют качество сырья.

Ассортимент шампанских вин, вырабатываемых на предприятии.

Себестоимость основных видов выпускаемой продукции. Спрос. Оптовые покупатели.

Характеристика оборудования: марки, производительность, принцип работы, срок службы оборудования.

Знакомство с работой производственной лаборатории. Круг вопросов решаемых лабораторией. Характеристика приборов и методов исследования.

Плодоовощные предприятия

Отделение хранения сырья. Изучение условий хранения свежей плодоовощной продукции. Правила приемки по количеству и качеству. Требования к качеству свежих плодов и овощей. Экспертиза качества. Знакомство с товарно-сопроводительными документами.

В период прохождения технологической практики студенту необходимо описать основные технологические линии и направления по перерабатываемой плодовоовощной продукции на конкретном производстве. Изучить требования к качеству конечного продукта. Охарактеризовать основные технические показатели оборудования, дать технологическую схему производства. Провести анализ объемов производства по отдельным видам переработки плодовоовощной продукции (за 2 года). Описать хранение и организацию отпуска продукции в торговую сеть. Провести контроль качества готовой продукции.

Индивидуальные задания для студентов-практикантов на

Плодоовощном предприятии

Задание 1. Провести анализ сортов капусты, поступающей на квашение, в соответствии с требованиями ГОСТа по товарному качеству. Условия приемки, длительность хранения капусты на сырьевой площадке. Дать характеристику применяемого оборудования, в том числе емкостного (дошники, чаны), их объемы. Описать способы антисептической обработки оборудования. Дать конкретную схему технологии квашения и описать основные операции (зачистку кочанов, удаление или измельчение кочерыги, шинкование капусты, мойку, чистку, измельчение моркови, подготовку других компонентов в дошник, перемешивание и трамбование). Способы регулирования условий брожения, применение чистых культур молочнокислых дрожжей. Осуществить контроль качества готовой продукции, выгрузку и фасование. Описать дефекты готовой продукции и установить причину. Определить отходы и потери при квашении капусты.

Задание 2. Провести анализ сортов огурцов или томатов, поступающих на соление, в соответствии с требованиями ГОСТа по товарному качеству. Принципы их калибровки и условия приемки. Продолжительность срока хранения огурцов или томатов на сырьевой площадке. Дать техноэкономическую характеристику применяемого оборудования, в том числе тары для соления. Описать конкретную схему технологии соления, включая сортирование, калибрование, мойку, подготовку пряностей, приготовление рассола, заполнение бочек огурцами или помидорами и пряностями, заливку, рассолом и регулирование режима брожения. Осуществить контроль качества продукции, выгрузку и фасование. Описать дефекты готовой продукции и установить их причину. Определить отходы и потери при солении огурцов и томатов.

Задание 3. Производство крахмала. Проанализировать какие высококрахмалистые сорта картофеля используются для производства крахмала? Освоить методику определения крахмала в картофеле стандартными методами. Изучить требования к качеству картофеля, поступающего на переработку. Дать характеристику (техническую, экономическую эксплуатационную) применяемому оборудованию, в том числе моечным машинам, весовому хозяйству, терочным машинам, экстрактору, гидроциклонам, центрифугам, сушилкам. Описать конкретную технологию производства крахмала. Дать качественную характеристику производимого крахмала по ГОСТу.

Задание 4. Сушка плодов и овощей. Провести анализ сортов плодов и овощей, используемых для сушки. Описать способы предварительной отбраковки и обработки фруктов и овощей, объяснить для чего они проводятся. Дать характеристику (технологическую, экономическую, эксплуатационную) применяемому сушильному оборудованию и отметить отличительные особенности сушки различных овощей и фруктов. Провести органолептическую и физико-химическую оценку производимой сушеной продукции и сравнить ее с требованиями ГОСТа. Описать дефекты готовой продукции и установить их причины. Провести анализ потерь продукции за период сушки и хранения.

Задание 5. Консервирование сахаром. Проанализировать, какие плоды и ягоды используются для производства варенья и джемов. Описать способы предварительной отбраковки и обработки плодов и ягод перед варкой. Дать характеристики технологии варки варенья, джемов и повидла, применяемому варочному оборудованию. Описать способ приготовления конкретного варенья или джема, повидла. Дать отличительную характеристику. Описать конечные операции по розливу варенья в потребительскую тару и условия хранения готовой продукции. Провести органолептическую и физико-химическую оценку производимой продукции, сравнить ее с требованиями нормативной и технической документации. Описать дефекты готовой продукции и установить их причины.

Оформление дневника по производственной практике.

В дневнике студент ежедневно записывает результаты выполненной им работы.

Основные правила ведения дневника:

- в первые дни практики студент знакомится с торговым учреждением, его структурой, штатами, планами работы, документацией, касающейся торговой деятельности предприятия.

- в дневнике он отражает Ф.И.О. руководителя практики и основных специалистов, знакомится с работниками предприятия, условиями их работы, изучает приёмы и методы работы опытных специалистов, соблюдение техники безопасности, личной гигиены и санитарных требований на торговом предприятии;

- записи в дневнике должны быть аккуратными, чёткими, лаконичными, без сокращений слов. Студенту рекомендуется пользоваться специальной литературой, инструкциями, наставлениями и т.п., чтобы правильно, грамотно отразить проделанную работу;

- дневник ведется ежедневно;

- студент обязан ежедневно предъявлять свой дневник руководителю практики, которые делают необходимые замечания, задания и расписываются;

- завершив дневник студент ставит свою подпись;

- по окончании практики дневник заверяется печатью и подписью руководителя практики на предприятии.

Дневник, оформленный небрежно, возвращается на переоформление. Студент, не выполнивший программу учебной практики, получивший отрицательную характеристику или неудовлетворительную оценку, направляется повторно на практику в период каникул или во внеучебное время.

Форма ведения дневника

Дата	Место работы	Выполняемая работа	Оценка	Подпись руководителя практики

Содержание отчёта по производственной практике

Отчет составляется в соответствии с программой практики и включает следующие разделы.

1. Общая характеристика предприятия:

- наименование, организационно-правовая форма предприятия, адрес;

- организационная структура предприятия;

- основные показатели производственной деятельности;

- характеристика технологического оборудования (включая контрольное и испытательное), общих производственных ресурсов предприятия.

2. Анализ технологического процесса производства:

- характеристика основных поставщиков сырья;

- сбор и анализ информации о качестве сырьевых материалов. Товарно-сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность сырья. Копии приложить к отчету;

- последовательная характеристика технологической системы производства (технологические процессы на примере основной продукции);

- характеристика влияния технологических процессов на качество готовой продукции, установление причин возникновения брака (дефектов) и методы его устранения;

- критические точки технологического процесса, влияющие на безопасность продукта (температурные режимы, хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, режимы и параметры технологических процессов). Использование принципов ХАССП на предприятии;

- роль потребительской и транспортной тары, используемой на предприятии для упаковывания готовой продукции, сохранения потребительских свойств;

- условия хранения и транспортирования товаров для сохранения их качества. Сроки хранения и годности пищевых продуктов и санитарные требования к условиям транспортирования продовольственных товаров;

- оценка систем технического контроля и испытаний (входной контроль, операционный контроль, приемочный контроль; типовые квалификационные и периодические испытания);

- санитарный контроль на пищевых предприятиях, ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях, перерабатывающих продукцию животного происхождения. Роль и значение микробиологической лаборатории.

3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции:

- принципы планирования и формирования производственного ассортимента;

- номенклатура выпускаемых изделий; оценка ассортиментного разнообразия продукции предприятия;

- структура ассортимента, факторы, влияющие на формирование ассортимента;

- анализ нормативной и технической документации на продукцию, вырабатываемую предприятием;

- широта, полнота, устойчивость, степень обновления, взаимозаменяемость ассортимента продукции, выпускаемой предприятием.

4. Экспертиза качества готовой продукции:

- организация и характеристика процедур идентификации, сбора, хранения и проведения операций по проверке качества готовой продукции;

- участие в отборе образцов готовой продукции. Методы отбора образцов от партии товара. Понятие «партия» для разных видов продукции, вырабатываемой на предприятии;

- стандартные требования, предъявляемые к качеству выпускаемой продукции, методы их оценки. Роль испытательных лабораторий предприятий в выпуске продукции стабильно высокого качества;

- организация и порядок проведения стандартизации продукции, выпускаемой предприятием. Требования санитарных правил и норм к безопасности продукции. Сертификат соответствия, декларация о соответствии, санитарно-эпидемиологическое заключение. Их значение и содержание, порядок выдачи. Роль стандартизации в повышении конкурентоспособности товаров;

- требования, предъявляемые к сопроводительным документам и маркировке товаров. Роль маркировки в товарной политике предприятия. Этикетки и ярлыки, соответствие их содержания требованиям стандартов;

- оценка конкурентоспособности продукции по уровню качества, а также по уровню относительной конкурентоспособности, включающей в дополнение к показателю уровня качества оценку приоритетности по таким параметрам, как: упаковка, сервисное обслуживание, сертификация и т. п.

⇐ Предыдущая 1 2 34