Мясоперерабатывающие предприятия

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

Холодильник. Характер операций, производимых в цехах холодильника. Контроль качества поступающего сырья (как проводится и кем осуществляется). Размещение охлажденного и замороженного мяса, режимы и сроки хранения. Подготовка мяса для передачи в колбасный цех (завод) и цех (завод) полуфабрикатов. Способы, режимы и сроки размораживания. Особенности подготовки говядины и свинины, контроль качества мяса, передаваемого в колбасное и полуфабрикатное производство.

Сырьевой цех. Характер операций, производимых в цехе и контроль качества обвалки и жиловки. Особенности обвалки говядины и свинины.

Цех посола и созревания мяса. Характер операций, производимых в цехе оборудование, используемое для созревания мяса. Режимы созревания. Дефекты, возникающие при нарушении режимов посола и созревания и направления использования этого мяса.

Цех приготовления фаршей. Приготовление фаршей вареных колбас с добавлением и без добавления шпика. Особенность приготовления фарша копченых колбас. Контроль за правильностью составления рецептуры. Влияние операций, производимых в цехе на формирование качества вареных и полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Шприцовочный цех. Набивка фарша в оболочку и вязка батонов. Плотная и неплотная набивка и ее влияние на качество вареных и копченых колбас. Особенности набивки колбас на автоматах и полуавтоматах с применение металлических клипсов и капроновых петель. Линия изготовления сосисок. Используемые оболочки. Производительность линии и качество вырабатываемых изделий. Особенности технологии сосисок без оболочки.

Термический цех. Характер операций, производимых в цехе и их влияние на формирование качества сосисок, сарделек, вареных и копченых колбас. Дефекты, иногда возникающие при нарушении технологических режимов. Контроль за качеством продукции, выходящей из цеха. Особенности термической обработки копченых колбас.

Отдел сбыта колбасного цеха. Контроль за качеством продукции, выпускаемой колбасным цехом. Дефекты колбасных изделий, обнаруживаемые ОПВК, и пути использования дефектных колбас. Какая продукция передается в отдел сбыта. Функции отдела сбыта.

Цех полуфабрикатов. Производство натуральных (кусковых) полуфабрикатов. Сырье и характер операций при изготовлении порционных полуфабрикатов. Ассортимент, масса порции, упаковочный материал и способ упаковывания порционных полуфабрикатов. Контроль массы и качества. Условия хранения и сроки годности натуральных (кусковых) полуфабрикатов.

Цех рубленых полуфабрикатов. Сырье, ассортимент и рецептура изготовляемых котлет и других рубленых полуфабрикатов. Контроль качества, дефекты, возникающие при производстве, способ упаковывания, условия хранения и сроки годности рубленых полуфабрикатов. Производительность линии производства котлет и других рубленых полуфабрикатов. Особенности изготовления замороженных рубленых полуфабрикатов.

Пельменный цех. Сырье, ассортимент и рецептура и технология изготовляемых пельменей. Соотношение теста и фарша. Контроль качества сформованных и замороженных пельменей, Встречающие дефекты. Фасование, упаковывание, транспортирование и условия реализации пельменей.

Цех фасования мяса. Оборудование, сырье, характер операций при фасовании мяса. Упаковочные материалы, способ упаковывания. Контроль качества и массы упаковок. Нормативная и техническая документация. Транспортная тара. Транспортирование и условия реализации.

Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). Структурные подразделения ОПВК и их функции. Изучение правил отбора образцов мяса и мясных товаров. Методы органолептического и физико-химического анализа указанной продукции. Требования к показателям безопасности. Проведение полной оценки качества 1-2 изделий за предыдущий месяц по данным лабораторного журнала оценки качества.

Лаборатория. Структурные подразделения лаборатории и их функции. Изучение правил отбора проб мяса, колбасных изделий, полуфабрикатов. Методы органолептического и физико-химического анализов указанной продукции. Проведение оценки качества 1-2 изделий по показателям соответствующих ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ.

Типовые индивидуальные задания для студентов-практикантов на мясоперерабатывающих предприятиях

Ниже приведены типовые индивидуальные задания, выдаваемые руководителем практики от академии. Руководитель практики может изменять, расширять и углублять индивидуальные задания в зависимости от условий и особенностей конкретного предприятия.

Задание 1. Технологическая линия производства вареных колбасных изделий. Цехи и участки вареных колбас, их последовательность, используемое оборудование, температурные режимы всех технологических процессов и их продолжительность.

Дефекты вареных колбас, возникающие при отклонении технологии изготовления от установленных регламентов. Ассортимент выпускаемых заводом (цехом) вареных колбас.

Сырьевая база завода (цеха) и поставщики сырья.

Задание 2. Отдел производственно-ветеринарного контроля. Структура отдела и его функции. Роль отдела в выпуске качественной продукции. Периодичность контроля изделий по физико-химическим, бактериологическим показателям и показателям безопасности. Документация отдела, посвященная качеству продукции. Химическая лаборатория и ее функции. Выписать результаты контроля физико-химических показателей колбасных изделий за последние 2-3 недели.

Задание 3. Участок сырьевого цеха по обвалке, жиловке и сортировке говядины (свинины), подробное описание операций, производимых на участке. Производительность участка. Формы организации труда и нормы выработки обвальщиков. Кто и как осуществляет контроль за качеством обвалки и какие санкции применяются при некачественной обвалке? Организация труда и нормы выработки при жиловке. На какие сорта сортируется жилованная говядина (свинина), как осуществляется контроль за жиловкой и какие санкции применяются за плохое качество жиловки.

Задание 4. Участок ливерных колбас и паштетов в оболочке. Оборудование, его количество и производительность в смену. Особенности изготовления ливерных колбас, ассортимент, сырье и рецептура изделий. Кто и как осуществляет контроль качества изделий и какие качественные характеристики и показатели безопасности регламентируются нормативной и технической документацией? Дефекты, возникающие при нарушении технических регламентов. Условия хранения и сроки годности ливерных колбас и паштетов в оболочке, в том числе максимально допустимая продолжительность хранения на предприятии.

Задание 5. Технологическая линия производства сырокопченых колбас. Производительность цеха (завода) по выпуску сырокопченых колбас за месяц. Цехи и участки линии сырокопченых колбас, их последовательность, используемое оборудование, температурно-влажностные режимы всех технологических процессов и их продолжительность. Дефекты сырокопченых колбас, возникающие при отклонении технологии изготовления от установленных регламентов. Ассортимент выпускаемых заводом сырокопченых колбас, вырабатываемых по ГОСТам и по ТУ. Сырьевая база завода и взаимоотношения с поставщиками.

Задание 6. Коптильное и сушильное отделения сырокопченых колбас. Оборудование, его количество и производительность в смену (сутки). Характер операций производимых в отделениях. Режимы (температура, относительная влажность воздуха и продолжительность) копчения и сушки колбас. Кто и как осуществляет контроль за процессом копчения и сушки? Дефекты, возникающие при нарушении технологических режимов и какие санкции применяются за выпуск продукции с дефектами.

Задание 7. Технологическая линия производства мясных полуфабрикатов. Производительность завода (цеха) по выпуску за месяц. Цехи и участки линии, используемое оборудование, режимы технологических процессов и их продолжительность. Дефекты мясных полуфабрикатов, возникающие при отклонении технологии изготовления от установленных регламентов. Ассортимент выпускаемых заводом мясных полуфабрикатов.

Сырьевая база завода и взаимоотношения с поставщиками.

Задание 8. Участок посола и созревания мяса при производстве колбас и продуктов из мяса. Оборудование и его количество. Характер операций, производимых в цехе. Режимы созревания говядины и свинины и как осуществляется контроль за режимами. Дефекты, возникающие при нарушении режимов посола и созревания, их влияние на качество колбас и изделий из мяса. Кто и как осуществляет контроль за качеством и какие санкции применяются за плохое качество?

Задание 9. Участок рубленых полуфабрикатов. Оборудование. Производительность участка. Ассортимент, сырье и рецептура изделий. Масса порции, вид упаковочного материала и способы упаковывания. Особенность изготовления рубленных полуфабрикатов охлажденных и замороженных. Какие показатели качества и безопасности регламентируются нормативными документами и технической документацией. Кто и как осуществляет контроль качества. Условия хранения, сроки годности рубленных полуфабрикатов, в том числе максимальная продолжительность хранения на предприятии.

Задание 10. Технологическая линия производства полукопченых колбас. Производительность завода по выпуску полукопченых за месяц. Участки линии полукопченых колбас, их последовательность, используемое оборудование, температурно-влажностные режимы всех технологических процессов и их продолжительность. Дефекты полукопченых колбас, возникающие при отклонении технологии изготовления от установленных регламентов. Ассортимент выпускаемых полукопченых колбас по ГОСТам и ТУ. Сырьевая база завода и взаимоотношения с поставщиками. Пищевые добавки, используемые в производстве колбас, вырабатываемых по ГОСТам и ТУ.

Задание 11. Технологическая линия производства варено-копченых колбас. Производительность завода по выпуску варено-копченых колбас за месяц. Участки линии варено-копченых колбас, их последовательность, используемое оборудование, температурно-влажностные режимы всех технологических процессов и их продолжительность. Дефекты варено-копченых колбас, возникающие при отклонении технологии изготовления от установленных регламентов. Ассортимент выпускаемых варено-копченых колбас по ГОСТ и ТУ. Сырьевая база завода и взаимоотношения с поставщиками. Пищевые добавки, используемые в производстве колбас, вырабатываемых по ГОСТ и ТУ.

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒