ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 8Следующая ⇒

К торговым помещениям (помещениям для потребителей) в зависимости от типа, класса и вместимости предприятия общественного питания относятся залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль холлы, аванзалы (залы ожиданий), касса, буфеты, бары, курительная комната, магазины кулинарии, сервизная, моечные столовой посуды, помещение для нарезки хлеба (хлеборезка), комната отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых, игровая комната в детском кафе, а также вестибюль, гардероб и туалетные комнаты.

Помещения для потребителей располагают, как правило, в наземных этажах здания. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и обслуживающего персонала.

Вестибюль - это помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя предприятия, его настроение. Уже то, насколько предприятие сумело создать интерьер вестибюля, соответствующего концепции заведения, оно привлекло или потеряло клиента. Для того чтобы потребитель чувствовал себя комфортно и удобно в вестибюле необходимо, чтобы его площадь равнялась примерно четверти площади зала (из расчета 0, 3-0, 45 м² на одно место). Для эффективного использования площади можно в вестибюле организовать продажу газет, сувениров и т.д. Для предприятий фаст фуд, где концепция заведения не предполагает длительного времени провождения, данное помещение, как правило, совмещают с залом.

При формировании интерьера вестибюля следует исходить из функциональных процессов, проходящих в нем, а также из транзитной роли этого помещения. Здесь могут быть установлены зеркала, кресла, диваны, журнальные столики, цветочницы, стенды информации, телефоны-автоматы и т.п.

Гардероб обычно располагается при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Площадь гардероба определяется из расчета 0, 08-0, 1 м²на одно место или 0, 17 м² на одну вешалку.Число вешалок в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах предприятия в период наибольшего притока гостей с 10%-ным запасом. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Крючки вешалок должны располагаться на расстоянии не менее 1, 5 м от пола. Сумки, портфели кладут в шкафы - ячейки. Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер) длиной 1 м на каждые 50 мест.

Туалетные комнаты располагаются, как правило, рядом с гардеробом или в месте, расположенным обособленно от зала. Санитарные узлы запрещается располагать у наружных стен здания. Их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами, которыми могут служить умывальные.

Требования, предъявляемые к данной группе помещений, как со стороны контролирующих организаций, так и со стороны потребителей достаточно высоки. В основном на российских предприятиях используют санитарные стандарты, разработанные еще в 80- годы, которые в настоящий момент не являются столь актуальными, как в 80-е годы. Общепринятый стандарт гигиены в Европе - система НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points), которую в последнее время также используют все больше и больше предприятий питания России.

Основная цель данной системы – предотвращение ситуаций, которые могут вызвать распространение болезнетворных бактерий и их попадание на продукты питания. Система состоит из трех этапов:

· выявление всех потенциальных опасностей в отношении гигиены этапов обработки продуктов питания;

· разработка мер по предотвращению развития опасных ситуаций;

· реализация и контроль за соблюдением принятых мер.

Инструментами, с помощью которых система работает, являются современные гигиенические средства, которые можно условно разделить на 3 группы: продукция для кухни, зала, туалетов и ванных комнат.

Продукция для туалетов и ванных комнат включает: бумажные полотенца, туалетную бумагу, жидкое мыло, индивидуальное сиденье для унитаза, салфетки для лица, диспенсеры для всех видов продукции, корзины для мусора, освежители воздуха. В отличие от кухонных полотенец и диспенсеров, основное требование к которым – функциональность, продукция для гостевых туалетов должна также иметь привлекательный вид. Кроме того, диспенсеры должны закрываться на замок (это снижает риск кражи и обеспечивает гигиеничность хранения бумаги и полотенец) и быть достаточно вместительными.

Сегодня многие предприятия отказались от использования тканевых полотенец, и отдают предпочтение одноразовым. Разовое полотенце может быть одно и двухслойным. Более экономично двухслойное полотенце. Несмотря на разницу в цене на 30-40 процентов, экономия при использовании двухслойных полотенец очевидна, так как их требуется в 2-3 раза меньше.

Популярные ранее сушилки для рук также теряют свою актуальность. Во многих западных странах были проведены исследования, которые показали, что данный вид оборудования может способствовать распространению бактерий. Кроме того, некоторые маломощные аппараты отнимают у клиента большое количество времени (ведь он пришел в ресторан не для того, чтобы стоять в туалете рядом с сушилкой для рук), а мощные стоят довольно дорого.

Еще один необходимый элемент туалетной комнаты - освежитель воздуха. Существуют автоматические диспенсеры освежителя воздуха, впрыскивающие освежитель при открывании двери или через заранее запрограммированные промежутки воздуха (например, 1 раз в полчаса). Есть модели с твердым освежителем и постоянно работающим вентилятором. И, наконец, самый популярный вариант – обычный баллончик с газом. Одноразовые покрытия для унитазов пока еще не получили широкого распространения в России.

Туалетные комнаты должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, а при отсутствии горячей воды - водонагревателями. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви.

Курительная комната организуется в ресторанах класса «люкс» и «высший» и барах класса «люкс» при вместимости свыше 50 мест. На ее площади размещают удобную мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для удаления дыма применяют общеобменную и вытяжную вентиляцию (на высоте 1, 75 м от пола). В отделке интерьера не применяют легковоспламеняющиеся материалы.

Аванзал (зал ожидания). Данное помещение наиболее актуально в ресторане, где гости, ожидая друг друга, могут отдохнуть. Помимо этого, аванзалы используют для ожидания свободных мест в зале ресторана, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров. Размещают аванзал на одном этаже с залом. При вместимости ресторана 100-150 мест площадь его принимают равной 15 м². Здесь могут быть установлены журнальные столики, мягкая мебель (кресла, диваны). Многие рестораны для украшения интерьеров аванзалов используют картины, скульптуры и другие произведения искусства.

Сервизная предназначена для хранения и отпуска официантам и работникам производства посуды, приборов, белья. Как правило, наиболее функционально организовать данное помещение рядом с моечной столовой посуды. Кроме того, сервизная должна иметь удобную связь с производственной группой помещений и залом, через который уходит большая часть столового белья и приборов. В сервизной устанавливают шкафы, стеллажи, комоды, где хранится посуда, приборы, белье.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а, следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с раздаточной и залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает короткий путь официантов с чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечная техника. Профессиональная посудомоечная техника делится по ряду признаков:

· типу посуды: стаканомоечная (только для стекла), универсальная посудомоечная (для стекла, столовой посуды и приборов) и котломоечная (исключительно для кухонной утвари);

· производительности: малогабаритная (производительность 12-18 кассет в час, используется на предприятиях с числом мест до 70); поточные машины (производительность 30-60 кассет в час, применяется в заведениях на 200 мест) и многосекторные машины конвейерного типа, предназначенные для одновременного мытья нескольких тысяч предметов.

Машины конвейерного типа используют на крупных предприятиях. В их комплект входят столы для очистки посуды от остатков пищи со специальным отверстием и емкостью для слива, раковина для предварительной мойки посуды с душевым устройством. Эти машины оснащены конвейерной лентой, по которой посуда попадает в основную мойку. Малогабаритные и поточные машины можно дополнительно оборудовать специальным душем для предварительной очистки посуды вручную струей воды и столом для складирования вымытой посуды.

Для большинства предприятий питания оптимальны универсальные посудомоечные машины. Эти машины в свою очередь делятся по типу загрузки и высоте. Первый тип - подстольные машины. Это техника с горизонтальной фронтальной загрузкой (только с одной стороны). Второй тип – неподстольные машины с фронтальной загрузкой больших габаритов. Третий тип – колпачные, где загрузка возможна с трех сторон. Они удобнее и зачастую отличаются большей производительностью по сравнению с предыдущими двумя типами.

В ресторанах с высокой проходимостью и быстрой оборачиваемостью столика предпочтительны машины с функцией холодного ополаскивания бокалов для холодных напитков. К новинкам посудомоечной техники можно отнести машины, не требующие предварительной очистки тарелок. В них стоят специальные предохранители, которые предупреждают попадание отходов в нежелательные сектора. Такая техника стоит значительно дороже.

Зал - это основное помещение, где обслуживаются клиенты. Одним из основных требований к планировке зала является четкая организация его связи с производственными помещениями – кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами.

В предприятиях общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами, раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных изделий и блюд, может сообщаться с залом двумя арками - проходами: через один из них официанты выходят в зал с распорционированной и оформленной продукцией, через другой - проходят на раздачу, не мешая друг другу.

Могут быть и другие варианты планировочных решений с учетом удобной связи торговых помещений с производством. Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создавать хорошие условия для работы официантов. Кроме того, раздаточная должна быть расположена рядом с сервизной, кассой, буфетом и иметь с ними удобную связь. Ширина раздаточной определяется расположением этих помещений: при одностороннем – не менее 2 метров, при двухстороннем – не менее 3 метров.

В предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, раздача может находиться на площади горячего цеха, либо непосредственно в зале с отделением барьерами или поручнями. Расстояние между раздаточной линией и барьером принимается равным 0, 7 – 0, 8 м.

Зал предприятия является местом, где происходит встреча обслуживающего персонала и клиента. От того, насколько основные элементы интерьера зала соответствуют концепции заведения, зависит формула возвратного бизнеса, т.е. возможность возвращения клиента назад.

Функциональным элементом в интерьере предприятий общественного питания является мебель, которая должна быть практичной, удобной и красивой. Последнее время на российском рынке появился ассортимент ресторанной мебели, включающий и эксклюзивные образцы, и массовую продукцию. Наиболее известными поставщиками являются Nova Ventura, Metallic, Italstul, Armet и другие. Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами оснащения предприятий разных типов.

В качестве мебельных стилей могут выступать классические деревянные модели, нарочито грубые скамьи под старину, мягкие уютные диваны и кресла, очень легкие столы и стулья на металлическом каркасе.

Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию посетителей, созданию удобств для клиентов и персонала, обеспечению кратчайшего и прямолинейного пути движения потребителей и официантов, быстрой ориентации в зале. Выполнение этих условий возможно при правильно выбранной конфигурации зала.

Более экономичной и рациональной является прямоугольная форма зала с соотношением сторон (ширина: длина) от 1: 1 до 1: 3.Это так называемое правило «золотого сечения».

Особенную роль в создании комфортных условий для посетителей, формировании внутреннего пространства играет расстановка и виды мебели.

Размеры и форма столов могут быть различными и определяются типом предприятия. Наиболее распространены квадратные и прямоугольные столы шириной 800, 850, 900 мм и высотой 740-750 мм (двух-, четырех - и шестиместные). Использование круглых столов вносит определенное разнообразие в интерьер предприятия, однако они занимают большую площадь, чем другие, а также из них сложно компоновать составные столы. Проблему расстановки столов и размещения посетителей можно решить при использовании раздвижных столов разной формы.

Для залов небольшой вместимости удобны квадратные столы размерами 600*600 или 650*650 мм. Их можно использовать как двухместные и при необходимости сдвигать. В детских кафе применяют столы и стулья с регулировкой высоты.

Стулья и кресла должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается за счет большой ширины и длины сиденья, а также за счет наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. Размеры сиденья стульев принимают 380*450 - 350*440 мм, кресел – (430-500) * (420-500) мм. Специфической мебелью являются барные табуреты. Их делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

В ресторанах с обслуживанием официантами 20-30% вместимости предприятия отводится на организацию банкетного зала, который отделяется от основного зала постоянной или трансформирующейся перегородкой. В банкетных залах применяют в основном составные столы, выстраивая их различным образом ( в виде букв Т, П, Ш и т.п.). Для проведения банкетов применяют банкетные и фуршетные столы, имеющие ширину 1200-1500 мм и высоту, соответственно, 760-780 мм и 900-1000 мм.

Серьезное внимание должно быть уделено подбору и расстановке подсобных и сервировочных столиков, шкафов и столиков официантов. Выбор их определяется стилевым соответствием с основной мебелью зала, а также методами и формами обслуживания потребителей.

Выбор размеров мебели и оборудования зависят от их формы и габаритов, типа предприятия, размеров зала, его конфигурации, основных потоков движения потребителей и транспортировки посуды. С этой целью в зале предусматривают проходы: главные шириной 1, 2 -1, 5 м; дополнительные–0, 6-0, 7 м; между оборудованием и стеной–0, 3-0, 5 м; для распределения потока потребителей-0, 9-1, 2 м.

Одним из основных элементов интерьера зала является освещение и звуковое оборудование. Правильность выбора освещения имеет большое значение, как для посетителей ресторана, так и для его работников. Звук помогает создать обстановку для клиента, он может способствовать шумному оживлению или настраивать клиента на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Залы, по возможности, должны иметь естественное и искусственное освещение. Естественное освещение поступает из окон, а иногда сверху. В зале желательно иметь дежурное (в нерабочее, ночное время), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов) освещение. Выбор светового оборудования зависит от типа предприятия. Его функциональные возможности, габариты, внешний вид должны соответствовать стилю и задачам заведения.

Световые приборы могут работать в режиме звуковой анимации с «вшитой» программой (цветомузыкой). Также существует оборудование более высокого класса, управляемое через пульт. Прежде чем приступать к выбору того или иного оборудования, важно понять, сколько энергии предприятие может выделить на световое оборудование и в случае недостаточного его количества имеет смысл рассмотреть необходимость применения энергосберегающих систем.

Звуковое оборудование. Самое простое и недорогое звуковое оборудование – потолочные громкоговорители. Они универсальны и подходят как к заведениям типа фаст фуд, так и ресторанам среднего класса. Простота установки и невысокая стоимость делают их наиболее употребляемыми. Потолочные громкоговорители также подходят для озвучивания служебных помещений ресторана, туалетов, холла.

В тоже время при озвучивании заведения существуют определенные ограничения: во - первых, в заведении должен быть подвесной потолок, а расстояние между ним и основным потолком должно быть достаточным для размещения потолочного громкоговорителя (от 8 см и больше); во-вторых, потолочные громкоговорители могут встраиваться в потолок, высота которого составляет не менее 3 метров от уровня пола. Применение потолочных громкоговорителей часто бывает невозможно из-за сложной конфигурации потолка.

Самая распространенная ошибка при озвучивании залов с помощью потолочных громкоговорителей - неправильное их размещение по площади. Часто их размещают в центре зала, а пространство вдоль стен, где, кстати, чаще всего и находятся столики, остается «глухой зоной». В идеале возле каждого столика должен располагаться отдельный потолочный громкоговоритель.

Другой способ озвучивания - с помощью настенных акустических систем. Озвучиванию с помощью настенных акустических систем следует отдать предпочтение в том случае, если в предприятии имеется зал, где столики отгорожены друг от друга перегородками, колоннами, или в зале необходимо выделить несколько зон озвучивания с отдельным регулированием громкости в каждой зоне. Если стоит задача озвучить предприятие так, чтобы музыка была не просто «фоном», а отдельным элементом в создании имиджа ресторана или чтобы качество звучание было максимально приближено к концертному со стереофоническим эффектом, но по прежнему оставалось ненавязчивым, тогда в предприятии следует использовать компактные настенные акустические системы в стереофоническом включении.

Цвет. Считается, что «на вкус и цвет товарищей нет» и объективных критериев оценки эстетических предпочтений не существует. Между тем такие критерии, и весьма жесткие, есть. Некорректно подобранные цвета в интерьере создают у посетителя ощущение дискомфорта, которое неосознанно переносится на его отношение к качеству сервиса. Один и тот же цвет в зависимости от количества занимаемой им площади и времени воздействия на человека, вызывает положительные эмоции либо угнетающе действует на психику.

Тестовые опросы подтверждают, что социальное разделение общества отражается и на отношении к цвету. Например, люди с низким уровнем образования и доходов отдают предпочтение фиолетовому, коричневому и желтому цветам в 2 раза чаще, чем слои населения с высоким уровнем образования. В свою очередь, последние на 8% чаще выбирают синий и зеленый цвета. Кроме того, на цветовосприятие и особенно снижение цветовой чувствительности сказывается пол и возраст. До 20-25 лет оно возрастает, а затем снижается, особенно по отношению к таким цветам, как красный, зеленый, синий.

Вообще для посетителя одно из важных условий при выборе заведения - условие допустимого времени. Когда человек переступает порог того или иного заведения, у него уже есть определенная психологическая установка, как долго он собирается здесь пробыть. Посетитель, который рассчитывает за короткое время утолить голод и, не снижая активности, вернуться к работе, выберет для посещения сектор фаст фуда.

Интенсивные теплые (красный, желтый, оранжевый) цвета интерьера здесь уместны в сколь угодно больших количествах. В данном случае они послужат на пользу и клиенту, и ресторатору. Яркие, сочные цвета теплой части спектра сразу активизируют систему пищеварения и реакцию «счет чисел», что позволяет посетителю быстро определиться с заказом, с большим аппетитом поесть и ненадолго отвлечься от рутины, получив яркий эмоциональный заряд. В помещении, где доминирует красный тон, человеку кажется, что он провел гораздо больше времени, чем это есть в действительности. Это опять же выгодно и ресторатору для повышения оборачиваемости места, и посетителю, для которого обеденный перерыв не покажется слишком коротким.

Лишенные возможности провести запланированное время в предприятии, чтобы отвлечься и отдохнуть, люди уходят неудовлетворенными. Спровоцировать такой уход может доминирующий красный цвет интерьера, занимающий значительную площадь поля зрения. При избытке красного цвета человек начинает волноваться, а сознание тут же подсказывает «причину»- срочные дела, плохой сервис, духота, раздражающая атмосфера - любой повод, чтобы скорее уйти.

Цветовое утомление не наступит, если глаз имеет возможность передохнуть. Белая скатерть, светлый потолок или какое-то другое цветовое пятно может сыграть роль спасительных островов для взора. Существует также связь цвета и вкусовых ощущений. Если синий цвет усиливает ощущение горького вкуса, желтый и зеленый - кислого, то красный цвет значительно усиливает ощущение сладкого вкуса. Таким образом, зная формат заведения, можно определить доминирующую цветовую гамму предприятия. В то же время желтый цвет может вызвать депрессию, головокружение, тошноту. Зеленый цвет и все его оттенки в настоящее время самые модные.

Большое значение в отделке предприятия имеют отделочные материалы. Основные требования к ним: это гигиеничность, влагоустойчивость, сопротивляемость истиранию, стойкость к химическим воздействиям, прочность. Сегодняшний рынок в этом плане достаточно велик и у предприятий существует выбор, как по цене, так и по качеству.

В залах предприятий общественного питания должна быть хорошая вентиляция (без сквозняков) и нормальный температурный режим (16-18^оС) при относительной влажности воздуха 60-65 %, что достигается установкой кондиционеров, либо оборудованием системы вентиляции. На небольших предприятиях вместимостью до 50 мест оптимальный режим в зале поддерживается вытяжной вентиляцией, при большем числе мест – приточно-вытяжной. Кроме того, имеет место естественная вентиляция через открытые окна, фрамуги, форточки, двери за счет разности температур и действия сил ветра.

Танцевальная площадка. Выбор места танцплощадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала, в других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных всевозможных светильников, особой формой потолка и другими элементами. Размещают эстраду и танцевальную площадку в месте, наиболее свободном от движения посетителей.

В ресторане норма площади для эстрады и танцплощадки составляет 0, 15 м²на одно место в зале, глубина эстрады - от 3 до 8 м.

Танцевальная площадка может не примыкать к эстраде. В предприятиях общественного питания небольшой вместимости допускается для танцев использовать главный проход, для чего его ширину увеличивают. Помещение для хранения музыкальных инструментов размещают в непосредственной близости от эстрады.

Буфеты. Во многих предприятиях общественного питания, особенно в ресторанах могут быть оборудованы буфеты: основной, кофейный и буфет - хлеборезка. Основной буфет предназначен для отпуска винно-водочных изделий, пива, безалкогольной продукции, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Буфет располагается рядом с залом ресторана и имеет два подсобных помещения: одно - для хранения продукции; другое - для ее отпуска. Буфет оборудуется прилавком с витриной для показа буфетной продукции, холодильным шкафом, стеллажами. На видном месте устанавливают весы, мерную посуду, оборудования для охлаждения соков. В буфете обязательно должна быть раковина с подводом горячей и холодной воды.

Кофейный буфет оборудуется кофеваркой, кофемашиной, другим оборудованием для приготовления горячих напитков, холодильным шкафом. Предназначен для приготовления и отпуска кофе, чая, шоколада, какао.

Буфет – хлеборезка (помещение для хранения хлеба) предназначен для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий различных видов. Оборудуется всем необходимым для данного ассортимента оборудованием: столами, тостерами, хлеборезательными машинами, стеллажами, шкафами с отверстиями в боковых стенках и полками для отдельного хранения пшеничного и ржаного хлеба.

На небольших предприятиях общественного питания функции всех рассмотренных выше буфетов выполняет один буфет, при этом приготовление горячих напитков переноситься на кухню. В предприятиях типа фаст фуд все вышеперечисленные операции осуществляются на раздаче.

Касса. В ресторанах кассовые аппараты размещают в помещении перед раздаточной или рядом с ним. Сама жизнь диктует необходимость применения современного контрольно-кассового оборудования нового поколения. Это может быть работа контрольно- кассовых машин в автономном режиме (подключение сканера штрих кода, совместная работа с электронными весами, возможность подключения принтера с подкладной печатью), в режиме оn - line (возможность создания компьюторно-кассовых сетей различного назначения до семи касс, подключенных к одному компьютеру; кассир работает на ККМ, каждый опрос по кодам или штрих-кодам отражается в базе товаров на ПК), в режиме «чековый on-line» (кассир формирует содержание чека на клавиатуре ПК. Чек выводится по команде с ККМ). Предприятие может работать в любом из вышеперечисленных режимов в зависимости от поставленных задач.

Магазин кулинарии предназначен для реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также сопутствующих товаров. Он может быть организован на одно, два и т.д. рабочих мест в зависимости от ассортимента и объемов реализации кулинарной продукции. Ниже приведен примерный ассортимент для магазина кулинарии на 2 рабочих места.

Полуфабрикаты

Мясные порционные и мелкокусковые 3-5

Изделия из натурального рубленого мяса 3-5

Изделия из котлетной массы 2-3

Мясной фарш 1

Рыбные (рыба специальной разделки, порционные

куски, котлеты, тефтели и др.) 2-3

Котлеты (биточки) из круп 1-3

Котлеты, шницели овощные, голубцы 2-4

Картофель и овощи сырые очищенные 1-2

Тесто дрожжевое, слоеное, песочное 2-3

Кулинарные изделия

Мясо отварное и жареное, изделия из натурального

и рубленого мяса 3-5

Птица, дичь отварная и жареная 2-4

Печень жареная, язык, вымя, мозги, сердце, почки

Отварные 2-3

Мясо заливное 1

Паштет печеночный 1

Блинчики с мясом и творогом 2

Гарниры крупяные, овощные, картофель жареный

До полуготовности 2-3

Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги) 1-2

Салаты и винегреты 2

Овощи отварные 3

Муссы, желе, кремы 1-2

Мучные кондитерские, хлебобулочные и кулинарные изделия

Торты, пирожные, кексы, печенье, рулеты 8-10

Хлебобулочные изделия 2-4

Кулебяки, расстегаи, пирожки, пироги и т.д. 4-6

Лекция №13

ПОДГОТОВКА ЗАЛА К ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

Цель подготовки зала предприятия к обслуживанию посетителей заключается в создании в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов и стульев, накрывание (если это ресторан) их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов (в ресторане) и личная подготовка официантов к работе.

Уборка зала включает в себя проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников. И в этой связи нельзя не поговорить о клининге, как системе профессиональной уборки. Проведение профессиональной уборки предполагает следующие виды услуг: удаление устойчивого загрязнения с полов любого типа, включая плинтуса, влажная уборка полов с твердым покрытием, восстановление и защита мраморных и гранитных поверхностей, циклевка и лакировка паркетного пола, чистка пылесосом ковровых покрытий, чистка пылесосом мягкой мебели, удаление пятен с загрязненной мебели, удаление пятен и загрязнений с оргтехники и бытовой аппаратуры, вынос мусора, мытье мусорных корзин, удаление загрязнений зеркал и стеклянных поверхностей интерьера, полировка стеклянных и деревянных поверхностей, удаление пыли с выключателей, электрических розеток, вентиляционных решеток, коммуникационных труб; удаление загрязнений с карнизов и оконных жалюзи, радиаторов отопления, оконных рам и подоконников, дверей и косяков; удаление локального загрязнения с влагостойких стен: химическая чистка стен и фасадов, мойка окон, витражей фасадов, удаление нагара и жирового налета с кухонных плит, вытяжек жироуловителей, другого кухонного оборудования.

Сервировка столов – завершающий этап подготовки зала к приему, которая должна отвечать следующим требованиям:

· соответствовать виду обслуживания (завтрак, обед, ужин);

· соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков;

· быть эстетичной – т.е. сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания и с общим интерьером зала), отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия;

· все предметы сервировки должны располагаться в соответствии с правилами сервировки.

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями, сервировка тарелками, сервировка приборами, сервировка стеклом, раскладывание салфеток, раскладывание приборов для специй, ваз с цветами.

Скатерти. Со скатерти начинается художественная композиция стола. Все элементы сервировки должны обязательно гармонировать со скатертью. К выбору скатертей предъявляется ряд требований, который делает выбор тканей оптимальным: маленькая усадка ткани, незначительная или полное отсутствие деформации, легкость в стирке и отсутствие линьки.

Ткани по своему составу можно разделить на две группы: теплые «живые» и холодные «мертвые» К теплым относятся натуральные хлопок и лен, причем хлопок считается 100 %, даже если в его состав входит до 20% добавок (это могут быть вискоза, лавсан и т.д.). Лен – классика, живая ткань, престижная. Тем не менее, несет в себе много минусов: подвержен большой усадке, линьке, быстро мнется. Хлопок можно назвать самой «эстетически правильной» тканью. Он хорошо впитывает влагу, легко гладится при необходимости его можно стирать при температуре 90 градусов. К минусам относится усадка, которую можно избежать, используя изделие из хлопка со специальной малоусадочной пропиткой.

Холодными называются смесовые ткани: полиэстер, вискоза и другие. Полиэстер – ткань, оптимальный состав которой 67% полиэстера и 33 % вискозы. Изделия из полиэстера почти не садятся, практически не подвержены деформации. Полиэстер хорошо отстирывается, срок его службы значительно выше, чем у натуральных тканей, у него очень стойкий краситель. Изделия из полиэстера маломнущиеся. Один из основных недостатков - быстрая «прогораемость». Если хлопчатобумажную ткань сигаретный пепел прожигает за 30 секунд, то полиэстер в два раза быстрее. Столовое белье из этой ткани невозможно прокипятить, оно требует периодически химчистки.

При выборе столового белья ткань должна быть ровной плотности. Плотность ткани из хлопка для столового белья должна составлять не ниже 170 г/кв.м., иначе срок службы изделия резко снижается. Оптимальный вариант для хлопчатобумажных тканей –190-300 г/кв.м., при большей плотности изделия выглядит грубо, «топорщатся». Лен по своей структуре - ткань грубая и тяжелая, поэтому его оптимальная плотность – 200-250 г./кв.м.

Самые ходовые размеры скатерти: ширина-130 см., длина-150, 160, 230, 280 см. Существуют скатерти особого кроя для круглых или овальных столов. Для подкладки под скатерть для полированных столов существуют «подскатерники», которые производят из одноцветной хлопчатобумажной фланели. Они приглушают стук ножей, звон тарелок и бокалов. Чтобы избежать эффекта «морщин», подскатерники необходимо привязывать к ножкам стола. Скатерти могут поставляться отдельно или в комплекте с салфетками и новомодными небольшими верхними скатертями - наперонами.

Напероны бывают синтетические (полиэстер) или полусинтетические (вискоза - полиэстер, хлопок – полиэстер), обязательно ярких расцветок. Лен в создании наперонов практически не применяется (плохо стирается, скудная цветовая гамма, плохо держит цвет.) Напероны не используют для банкетов и фуршетов. Стелить наперон можно двумя способами: углом или по периметру стола. Большинство ресторанов стремятся стелить его углом. Однако главное в оформлении столов – их гармоничное сочетание с интерьером. Все столы в зале должны быть застелены одинаково, независимо от их формы, хотя к длинным прямоугольным столам модный «угол» может не подойти. Наперон должен быть только квадратным.

Идеально подобрать наперон для большого стола весьма затруднительно. В таком случае есть два выхода: стелить один наперон по периметру или два по углам. Для круглых столов существует несколько сочетаний наперона с традиционной скатертью. Например, круглая скатерть - круглый наперон или круглая скатерть – квадратный наперон. На один стол, как правило, заказывается минимум 2-3 смены нижних скатертей, верхних - от 4-х до 10–ти смен.

Фуршетные скатерти отличаются большими размерами. Цены на такие скатерти достаточно велики, поэтому часто на один стол стелят несколько скатертей. К скатерти заказывают особые «юбки», которые шьют до пола (5-20 см от пола, чтобы ботинок не задевал скатерть). Вообще скатерть не должна свисать от края больше, чем на 25 см.

Многие рестораны не работают со скатертями. Они заменяются подстановочными салфетками большого размера (55*55 см). Требования к подстановочным салфеткам: привлекательность, долговечность, плотность материала. Материал –100% полиэстер или смесовые ткани.

Рабочие салфетки размером 32*32 см и меньше используют для завтрака; размером 40*40 см и более применяют как столовые.

Серьезным конкурентом тканых материалов на отечественном рынке являются одноразовые и многоразовые бумажные скатерти и салфетки. Эти скатерти производятся на основе специальных материалов. Сохраняя вид и фактуру тканевого полотна, они отличаются особой устойчивостью к воде и жиру. Повышенная плотность достигается добавлением полимеров. Важнейшие характеристики бумажных скатертей: легко моются, экологически чистые, высокопрочные. Типовые размеры – 84*84 см и 120*120 см. На бумажной основе производятся также обычные (48*48 см) и трехслойные салфетки (24*24 см, 40*40 см), банкетные рулоны (125*25 см.), фуршетные скатерти, оторочки для стола, «юбки» в комплекте с клеящей лентой.

Правила накрытия стола: скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают вниз. Если во время обслуживания требуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно, при этом крышка стола не должна обнажаться.

Сервировка столов означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов, предназначенных для этих целей. Существует предварительная сервировка и исполнительная.

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 Следующая ⇒