Теоретические сведения о работе

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1, 5 кг, чаще всего — 0, 5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2—3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового произ­водства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1, 5 кг со сложной ху­дожественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного пред­приятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0, 5 кг — 120x120 или 130x130;

1 кг — 200x200; диаметр круглых массой 0, 5 кг — 160, 1 кг - 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приго­товления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сто­рон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в кар­тонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты, так же как и пиро­жные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060—95. Физико-химические показатели тортов определяют толь­ко в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказан­ному ОСТу.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, оре­ховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требова­ниям ОСТ 18-102—72, иметь четкий рисунок с узором законченно­го характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверх­ности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением чет­ких граней торта.

Бисквитные торты — самые распространенные. Они очень удоб­ны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквит­ных тортов весьма разнообразен.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых фор­мах. После выпечки выдерживают 6—8 ч для укрепления структу­ры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разре­зают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервирован­ные и свежие фрукты, цукаты.

Задание.

19. Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.

20. Рассчитать рабочую рецептуру на торт «Бисквитно-кремовый» и пирожное «Бисквитное с белковым кремом» на заданное количество изделий.

21. Приготовить торт «Бисквитно-кремовый» и пирожное «Бисквитное с белковым кремом» согласно соответствующим технологическим инструкциям.

22. Дать органолептическую оценку качества полученным изделиям.

23. Подготовить отчет о лабораторной работе согласно представленной форме и структуре.

24. Подготовить ответы н контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюли, миски, весы, мерный стаканчик, миксер, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, доска, форма для бисквита, лейка для сиропа, кисточка, кондитерский гребешок, капсулы для пирожного, мелкие тарелки, бумажные салфетки.

Выполнение работы.

1. Рассчитать рецептуру торта «Бисквитно-кремовый» на 500 гр готового изделия и заполнить приведенную ниже таблицу.

Наименование полуфабриката (сырья)	Расход полуфабриката (сырья) на 1000 гр.	Расход полуфабриката (сырья) на 500 гр.
Бисквит	375 гр.
Сироп для промочки	200 гр.
Крем сливочный	360 гр.
Крошка бисквитная	7, 5 гр.
Выход	1000 гр.
Рецептура бисквитного полуфабриката
Мука пшеничная	108 гр.
Сахар-песок	133 гр.
Крахмал	27 гр.
Меланж	220 гр.
Выход	375 гр.
Рецептура сиропа для промочки
Сахар-песок	105 гр.
Вода	105 гр.
Коньяк	11, 9 гр.
Эссенция	3, 9 гр.
Выход	200 гр.
Рецептура крема сливочного
Масло сливочное	188 гр.
Пудра рафинадная	100 гр.
Молоко сгущенное	75 гр.
Коньяк	6 гр.
Пудра ванильная	0, 2 гр.
Выход	360 гр.

 

2. Приготовить торт «Бисквитно-кремовый» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, сахар- песок, пищевую соду- просеять; яйца- промыть, отделить белок от желтка; масло сливочное- зачистить.

Приготовить бисквитное тесто основным способом: яйца соединить с сахаром- песком и подогреть до 40°С; взбить до увеличения объема массы в 2, 5-3 раза и получить устойчивый рисунок; всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить эссенцию и перемешать в течение 15с.

Выпечь бисквит, для чего тесто выложить в форму, смазанную жиром или выстланную бумагой, выпекать при 195-200°С, охладить и зачистить.

Приготовить крем сливочный основной: масло сливочное зачистить, разрезать на куски, кладут в емкость и взбивают 5-7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную форму, однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк.

Приготовить сироп для промочки пластов: сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20°С. Затем добавляют коньяк, ромовую эссенцию.

Приготовить бисквитную крошку, для чего обрезки, полученные при зачистке бисквита, подсушить и протереть.

Бисквит зачищают и разрезают на горизонтальные пласты, нижнюю заготовку пропитывают сиропом, наносят на неё слой сливочного крема, сверху кладут вторую заготовку, слегка прижимают, глазируют боковую поверхность, украшают верх рисунком из крема.

3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Название изделий	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
торт «Бисквитно-кремовый»	Форма круглая или квадратная, поверхность украшена кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой, крем хорошо сохраняет форму;	Полуфабриката желтый, крем белый	Сладкий, соответствует бисквитно-кремовым тортам: ванильный	Пористая, упругая, пропитана сиропом, легко разламывается влажность бисквитного п/ф-25%, крема-14%

 

4. Рассчитать рецептуру пирожного «Бисквитного с белковым кремом» на 5 штук готовых изделий общей массой 250 гр. и заполнить приведенную ниже таблицу.

Наименование полуфабриката (сырья)	Расход полуфабриката (сырья) на 1000 гр.	Расход полуфабриката (сырья) на 250 гр.
Бисквит	484 гр.
Сироп для промочки	185 гр.
Крем белковый	104 гр.
Начинка фруктовая	227 гр.
Выход	1000 гр.
Рецептура бисквитного полуфабриката
Мука пшеничная	136 гр.
Сахар-песок	168 гр.
Крахмал	34 гр.
Меланж	280 гр.
Выход	484 гр.
Рецептура сиропа для промочки
Сахар-песок	95 гр.
Коньяк	8, 9 гр.
Эссенция	0, 4 гр.
Выход	185 гр.
Рецептура крема белкового
Сахар-песок	68 гр.
Яичный белок	34 гр.
Ванильная пудра	2, 5 гр.
Выход	360 гр.

5. Приготовить пирожное «Бисквитное с белковым кремом» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, сахар- песок, пищевую соду - просеять; яйца- промыть, отделить белок от желтка; масло сливочное- зачистить.

Приготовить бисквитное тесто основным способом: яйца соединить с сахаром- песком и подогреть до 40°С; взбить до увеличения объема массы в 2, 5-3 раза и получить устойчивый рисунок; всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить эссенцию и перемешать в течение 15с.

Выпечь бисквит, для чего тесто выложить в форму, смазанную жиром или выстланную бумагой, выпекать при 195-200°С, охладить и зачистить.

Приготовить крем белковый заварной: сахарный сироп уварить до 122°С (проба на средний шарик); одновременно взбить яичные белки до увеличения в объеме массы 5-6 раз и получения устойчивой пены; постепенно тонкой струйкой ввести сахарный сироп, ванильную пудру.

Приготовить сироп для промочки пластов: сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20°С. Затем добавляют коньяк, ромовую эссенцию.

Бисквит разрезают на 2 слоя, нижний пласт слегка смачивают сиропом, наносят слой фруктовой начинки, укладывают верхний пласт, слегка прижимают, смачивают сиропом, глазируют белковым кремом и разрезают на отдельные пирожные.

6. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Название изделий	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Пирожное «Бисквитное с белковым кремом»	Форма прямоугольная, поверхность отделана кремом	Полуфабриката желтый	Сладкий, соответствует бисквитно-кремовым пирожным	Пористая, упругая

Содержание отчёта.

Письменный отчет о проделанной работе должен включать в себя:

13. Рабочие рецептуры, рассчитанные на заданное количество изделий

14. Технологические инструкции приготовления изделий.

15. Оценку качества готовых изделий согласно установленных показателей качества.

16. Ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Какое сырьё входит в состав торта «Бисквитно-кремовый»?

2. Как готовится тесто для пирожного «Бисквитного с белковым кремом»?

3. Как формуется основной бисквит?

4. Какие органолептические показатели определяются у бисквитных тортов и пирожных?

5. При каких условиях выпекаются бисквиты для тортов и пирожных?

Лабораторная работа 8

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I. КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О СТРОЕНИИ И ФУНКЦИИ МИОКАРДА
2. I. Общие сведения о воспитательном мероприятии
3. VI. Регламент переговоров ДСП станции, машинистов (ТЧМ) и составителя поездов при маневровой работе
4. VII. Сигналы, применяемые при маневровой работе
5. Адаптивные процессы и адаптационные технологии в социальной работе.
6. Безопасность при работе в смотровой канаве (каска, электроинструмент, кто может находится в смотровой канаве).
7. В курсовой работе необходимо
8. В работе ставится цель - изучить влияние переменного параметра в одной из параллельных ветвей на величины и фазы токов ветвей и источника питания.
9. В этой работе философия предстает как искусство существования и медицинская практика.
10. ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ УДО И СЕМЬИ В РАБОТЕ ПО ОЗНАКОМЛЕНИЮ ДЕТЕЙ С ПРИРОДОЙ.
11. Виртуозные приёмы при работе руками для великолепного времяпрепровождения
12. Вопрос 61: Соотношение права и государства: основные теоретические модели