ЛР 14. Порядок проведения экспертизы жиров и масел животного и растительного присхождения раздела 3 группы 15 по ТН ВЭД РФ.

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Цель работы

- изучить показатели качества жиров и масел животного и растительного происхождения, требования стандартов к их качеству;

- руководствуясь Сан ПиН выписать показатели безопасности на продовольственные товары раздела 3 групп 15 группы по ТН ВЭД РФ;

- приобрести навыки проведения экспертизы предложенных образцов продукции;

- изучить ставки таможенных пошлин на продовольственные товары раздела 3 15 группы по ТН ВЭД РФ;

- изучить правила приёмки и методы отбора проб предложенных образцов пищевых продуктов;

- изучить информацию, содержащуюся на упаковке предложенных образцов продукции;

- определить органолептические и физико-химические показатели качества предложенных образцов продукции;

- сделать заключение о качестве предложенных образцов продукции.

Общие теоретические сведения

Основные органолептические показатели качества жиров: цвет, прозрачность (для растительных масел, топленых животных, кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров), консистенция, вид на срезе (для твердых жиров), вкус и запах.

Все физико – химические показатели пищевых жиров по назначению в оценке их качества можно разделить на 3 группы.

Первая – показатели, характеризующие жир по степени очистки (например, растительные масла: нерафинированные, гидратированные, рафинированные), товарный сорт.

Стандартами нормируются:

—кислотное число (содержание в 1 г жира свободных жирных кислот),

—цветное число (интенсивность окраски жира),

—массовая доля фосфорсодержащих веществ, нежировых примесей, влаги и летучих веществ.

Вторая – показатели, характеризующие природу жира (определяется видом исходного сырья), чистоту жира (подмешивание другого жира, загрязнение случайными примесями).

Стандартами нормируются:

—йодное число (степень ненасыщенности жира);

—число омыления (содержание в 1 г жира всех жирных кислот (свободных и в составе триглицеридов)),

—число Рейхерта – Мейссля (условная величина, характеризующая содержание в 5 г жира (ЛЖК), растворимых в воде),

—число Поленске (условная величина, характеризующая содержание в 5 г жира ЛЖК не растворимых в воде),

—массовая доля неомыляемых веществ (веществ, не вступающих в реакцию омыления со щелочами),

—относительная плотность, показатель преломления,

—температура плавления, температура вспышки,

—содержание мыла (для рафинированных жиров).

Показатели данной группы являются стабильными для каждого вида доброкачественного жира, независимо от степени очистки и товарного сорта. Изменяются только при глубокой порче жира.

Третья – показатели, характеризующие степень окислительной порчи жира.

Стандартами нормируются:

—перекисное число жира (содержание первичных продуктов окисления перекисей, гидроперекисей),

—реакция с нейтральным красным для топленых животных жиров).

Отбор проб

Качество растительного масла устанавливают на основании анализа средней пробы, отобранной от каждой однородной партии. Однородной партией считается масло одного наименования и сорта с одинаковыми физико – химическими показателями. Средней пробой считается часть масла, отобранная из всех контролируемых единиц упаковки.

Масло, расфасованное в бутылки, упакованное в ящики, отбирают из ранних мест (ящиков) из расчета не менее одной бутылки на 1 т масла, но не менее четырех бутылок от каждой партии; проверяют состояние посуды, укупорки, этикетки, вес масла и, после перемешивания содержимого, отливают из них одинаковые порции масла в чистую сухую склянку для составления средней пробы в количестве 2 л.

От каждой партии масла, расфасованного в бочки, бидоны, фляги и барабаны отбирают трубчатым пробоотборником пробу из 10% единиц упаковки, но не менее чем из четырех. При наличии в партии менее 4-х единиц упаковки пробу отбирают от каждой единицы упаковки.

Пробоотборник — это стальная алюминиевая трубка диаметром 2, 5 см и длиной несколько большей высоты тары. Нижний конец трубки имеет коническое расширение, снабженное деревянной пробкой высотой 1, 5 см, прикрепленной к металлическому пруту, длина которого на 15—20 см больше длины трубки.

Масло перемешивают путем катания тары, а если оно застыло (в зимнее время), то предварительно подогревают. Пробоотборник погружают в тару с маслом до дна (оба конца трубки - открыты), пробку при помощи прута устанавливают на месте запора, затем трубку вынимают и сливают в сухую склянку. Хранят образцы в темноте при температуре не выше 15—20º С не более трех месяцев.

Масло различных видов обладает специфическими органолептическими признаками, дающими возможность определить вид масла (исключение составляет рафинированное дезодорированное масло, не имеющее характерных свойств) и степень его свежести. Степень выраженности специфических запаха, вкуса и цвета каждого масла зависит от вида сырья, метода получения, степени очистки, условий и длительности хранения. Масло, полученное из проросших, заплесневелых, горелых и др. дефектных семян, отличается неприятным вкусом и запахом и темным цветом. Цвет яркий, золотисто-соломенный, зависит от наличия в масле каротина и ксантофилла, а зеленоватые оттенки обусловлены хлорофиллом. При неблагоприятных условиях хранения вкус масла становится острым, жгучим и прогорклым.

- изучить основные правила проведения экспертизы топленых жиров

- исследовать образцы животного жира органолептическими и физико – химическими методами и сделать общее заключение о качестве.

Приступая к изучению методов контроля качества животных жиров необходимо изучить правила отбора проб, изложенные в ГОСТ 8285-91.

Качество жира устанавливают на основании анализа средней пробы. Для ее составления от партии жира одного вида, сорта, одной даты выработки отбирают 10% единиц упаковки, но не менее 5 единиц (бочек, ящиков). Из каждых 100 единиц упаковки жира, расфасованного в тару не более 500 г отбирают одну единицу упаковки. Из каждой отобранной единицы упаковки отбирают пробоотборником разовые пробы, помещают в чистую банку и составляют общую пробу, масса которой должна быть не менее 600 г. Общая проба после расплавления жира и перемешивания представляет среднюю пробу.

Качество животных жиров оценивается по 3 группам показателей: органолептическим, химическим и физическим.

Говяжий, бараний, свиной, костный и сборный пищевые жиры по своим органолептическим свойствам должны оцениваться по цвету, запаху и вкусу, прозрачности, консистенции. Цвет, запах, вкус служат товарной характеристикой жира и позволяют судить о его доброкачественности. Следует учесть,. что по указанным показателям жиры: говяжий, бараний, свиной и костный, — подразделяют на 2 торговых сорта: высший и первый. Сборный жир не подразделяется на сорта.

К маргариновой продукции относят маргарин, жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Для получения маргариновой продукции необходимы твердые жиры. Кроме твердых натуральных жиров растительного и животного происхождения широко используют переработанные жиры, которые получают в результате гидрогенизации и переэтерификации жиров.

Процесс гидрогенизации (от лат. hydrogenium — водород) жидких жиров заключается в обработке их водородом; при этом ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жира, восстанавливаются до насыщенных тугоплавких кислот, а консистенция жира из жидкой превращается в твердую. Процесс гидрогенизации осуществляют в присутствии медно-никелевого катализатора при температурах 200-230 °С. Полученный гидрогенизированный твердый жир называют саломасом. В зависимости от используемого сырья вырабатывают саломас растительный и животный (из жиров морских животных и рыб). Пищевой саломас имеет цвет от белого до бледно-желтого, пластичную консистенцию, специфические вкус и запах (для удаления пахучих веществ его подвергают рафинации и дезодорации), температуру плавления 31-36 °С.

При гидрогенизации жиров претерпевают изменения также сопутствующие вещества, теряют биологическую активность жирорастворимые витамины А и D, происходит частичное обесцвечивание жира.

Промышленное распространение получил новый метод отвердения жиров, называемый переэтерификацией. Переэтерификация жиров состоит в том, что в присутствии катализатора и при повышенной температуре происходят сложные химические превращения (обмен радикалов жирных кислот при взаимодействии молекул двух сложных эфиров). В результате этого изменяются физические свойства жиров: переэтерифицированные жиры обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами. Консистенция переэтерифицированных жиров зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов, которые были введены в реакцию. Для этого применяют смеси жидких растительных масел, животных топленых жиров, саломасов.

Переэтерифицированные (или пластифицированные) саломасы вырабатывают с температурой плавления 25-31 и 28-33 °С. Они входят в состав некоторых видов маргариновой продукции в количестве от 16 до 50 %.

Маргарин — жировой продукт, в состав которого входят высококачественные пищевые жиры (растительные масла и животные жиры) в натуральном и переработанном виде, молоко, соль, сахар, вода, эмульгаторы, красители и другие компоненты. Содержание жира в маргарине, основу которого составляет саломас, достигает 82 % (в маргарине с вкусовыми добавками — 62 %).

При получении маргарина стремятся создать такой продукт, который по вкусу, запаху, консистенции и другим показателям максимально приближался бы к сливочному маслу. Так, для придания аромата сливочного масла в маргарин добавляют масло коровье или кокосовое, богатое низкомолекулярными жирными кислотами.

По пищевой ценности маргарин также сравним со сливочным маслом. Его энергетическая ценность (3123 кДж) близка к энергетической ценности сливочного масла (3130 кДж на 100 г). Высокая усвояемость (на 94, 3—97, 5 %) и значительное содержание полиненасыщенных жирных кислот (в 8—10 раз больше, чем в сливочном масле) позволяют использовать этот продукт в диетическом питании. Диетические виды маргарина обогащают витаминами.

Маргарин представляет собой высокодисперсную водно-жировую эмульсию, в которой вода (дисперсная фаза) распределена в виде капель, а масло (дисперсионная среда) является сплошной средой. Сплошная жировая среда придает маргарину бактериальную устойчивость, хотя при этом меньше проявляются вкус и аромат молочной фазы. В маргаринах со смешанным типом эмульсии (“вода в масле” и “масло в воде”), которые близки по структуре к сливочному маслу (метод разработан проф. Н. И. Козиным и В. И. Варибрусом), ароматические и вкусовые свойства молочной фазы выражены в большей степени.

Маргарин получают путем охлаждения жидкой маргариновой эмульсии и последующей ее механической обработки. Жидкую маргариновую эмульсию готовят в специальных смесителях на основе жира и молока (или воды) с добавлением других рецептурных компонентов. Для придания эмульсии устойчивости вводят эмульгаторы, которые способствуют созданию определенного поверхностного натяжения на границе воды и жира. При производстве маргарина используют специальные эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, созданные ВНИИЖ, а также фосфатиды и сухое молоко.

От партии маргарина отбирают щупом 1 контрольное место на каждые 1, 5 т продукции, но не менее 4 мест от партии массой менее 6 т. От партии расфасованного маргарина отбирают 1 контрольный брусок, пакет или банку на каждую тонну продукции, но не менее 4 мест от партии массой до 4т.

Средняя проба (часть продукции из всех контрольных мест упаковки) массой 200 г является и средним образцом, на основании анализов которого устанавливают качество всей партии. В этом случае банку со средней пробой помещают в воду с температурой не выше 45°С и после достижения необходимой подвижности вынимают из воды, перемешивают до загустевания и отбирают навески для анализа.

Оценку качества маргарина производят по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТ 240—85.

Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные представляют собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров. Содержание жира в них 99, 7 %, влаги — не более 0, 3 %.

Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные должны обладать необходимыми технологическими свойствами, которые определяют их целевое использование. Так, кулинарные жиры имеют консистенцию, близкую к свиному жиру; кондитерские жиры отличаются повышенной твердостью; для хлебопекарной промышленности вырабатывают жиры с добавлением фосфатидов, которые улучшают хлебопекарные свойства теста.

Жиры с заданными свойствами получают путем подбора жировых рецептур. Основным сырьем является саломас с температурой плавления 31—34 °С, который вводится в количестве 60 % и более. Жидкие растительные масла составляют до 25 % жировой основы. В некоторые виды добавляют топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15-35 %). Для улучшения пластичности готового продукта вводят переэтерифицированные жиры. Жидкие кондитерские и хлебопекарные жиры содержат повышенное количество жидкого растительного масла. Твердые жировые смеси вырабатывают с температурой плавления 28-36 °С.

В зависимости от назначения выпускают следующие виды этих жиров.

Кулинарные жиры: Украинский, Белорусский, Восточный, фритюрный, сало растительное. Прима, Новинка, для плова, маргагуселин.

Жиры кондитерские: для печенья, для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердый на пальмоядровой основе, для кексов.

Жиры хлебопекарные: жир жидкий для хлебопекарной промышленности, жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий.

В зависимости от применяемого сырья рассматриваемые жиры подразделяют на комбинированные и растительные.

К комбинированным жирам относятся следующие.

Украинский жир представляет собой смесь саломаса
(36-60 %), свиного топленого жира (15-35 %), жидкого растительного масла (3-35 %) и пальмитина хлопкового (10-20 %).

Белорусский жир готовят по этой же рецептуре, но вместо свиного вводят говяжий жир, а в Восточный жир - бараний (15 %).

Кулинарные жиры Прима и Новинка, кроме растительных масел и саломасов, содержат переэтерифицированные жиры, полученные на основе растительных масел и животных жиров.

Жир для хлебобулочных изделий (с фосфатидами) готовят из животного и растительного саломаса (66%), масла растительного жидкого, а также добавляют пищевой фосфатидный концентрат в количестве 17 %.

К растительным жирам относятся сало растительное, содержащее до 85 % растительного саломаса и 25 % растительного масла, кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, содержащий 50—60 % растительного саломаса и 20—40 % кокосового или пальмоядрового масла, и жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, представляющих собой саломас из хлопкового и арахисового масел.

Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим показателям, а также по содержанию жира, влаги, температуре плавления, кислотному числу; для кондитерских жиров определяются температура застывания и твердость. Кислотное число для большинства жиров этой группы не более 1 (0, 3—0, 8), за исключением жира с фосфатидами для хлебобулочных изделий (кислотное число —6). Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе (допускается сероватый или кремоватый оттенок у кондитерских жиров, содержащих хлопковое масло или саломас). Консистенция при 18 °С должна быть однородной, для большинства жиров — твердой или мазеобразной. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными, кроме жира с фосфатидами. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на сорта не делят.

Дефекты этих жиров возникают в основном в результате их окислительной порчи (вкус прогорклый, салистый, стеариновый, рыбный, мыльный), а также из-за недостаточно тщательной дезодорации жировых компонентов (реверсия вкуса и запаха жира). При органолептической оценке маргарина определяют вкус и запах, консистенцию, цвет. Различия органолептических свойств в маргарине определяют принадлежность его к тому или иному сорту.

Определение плотности

1. Пикнометры.

2. Водяная баня

Определение прозрачности

1. Пробирки стеклянные в картонной рамке.

2. Водяные бани.

3. Стеклянные палочки.

Определение прозрачности

1. Пробирки стеклянные в картонной рамке.

2. Водяные бани.

3. Стеклянные палочки.

Определение кислотности

1. Колбы конические вместимостью 100/250 см³ с притертыми пробками (или тампонами).

2. Цилиндры мерные вместимостью 25 см³ /250 см³

3. Бюретки вместимостью 25/50 см³.

4. Спирто-эфирная смесь (1: 1).

5. Раствор гидроокиси калия (натрия) концентрацией 0, 1 моль/дм³.

6. Фенолфталеин, 1 % спиртовой раствор.

7. Вода дистиллированная.

Порядок выполнения работы

4.1 Экспертиза качества растительных масел по органолептическим показателям по ГОСТ 5472-50.

Необходимо идентифицировать маркировку на потребительской упаковке растительного масла. Результаты идентификации привести в таблице и сделать заключение о соответствии требованиям стандарта. Органолептическую оценку проводят при температуре масла 20°С.

Предложенные образцы растительных масел последовательно исследуются по органолептическим показателям: цвет, прозрачность, запах, вкус.

Для определения цвета масло наливается в химический стакан слоем 50 мм и рассматривается в проходящем и отряженном свете на белом фоне.

Для определения прозрачности 100 мл масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при 20°С на 24 часа (касторовое масло на 48 час.) Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания масло нагревают на водяной бане до 50°С. Возможные результаты определений: прозрачное, легкое (интенсивное помутнение), “сетка”, наличие хлопьев и т.д.

Для определения вкуса небольшое количество масла из стаканчика переносится в чайную ложку. Для более отчетливого распознания вкуса масло следует перед проглатыванием несколько секунд подержать на языке.

Результаты органолептических определений исследуемых образцов записать в таблице 1.

Таблица 1

№ п/п	Наименование показателей	Образцы

	Цвет
	Температура, º С
	Прозрачность
	Наличие и объем осадка
	Запах
	Вкус

Заключение о качестве, товарном сорте.

4.2 Экспертиза качества растительных масел по физико – химических показателям.

4.2.1 Определение показателя цветное число по ГОСТ 5477-69.

Интенсивность окраски жира характеризуется цветным числом (цветность).

Цветное число растительных масел устанавливается путем их сравнения со стандартной шкалой растворов йода и выражается количеством миллиграммов свободного йода в 100 см³ водного раствора йода в йодистом калии.

Цветное число растительного масла зависит от его вида, степени очистки, товарного сорта.

Из мерного цилиндра (или другой емкости) масло налить в пробирку одинакового диаметра с эталонами цветной шкалы и сравнить интенсивность окраски в отраженном и проходящем цвете.

Цветное число масла устанавливается совпадением его окраски с окраской эталона шкалы и соответствует цветному числу стандартного раствора.

Таблица 2. Таблица цветных масел

№ пробирки	Количество стандартного раствора йода, см³	Количество стандартного раствора йода, см³	Цветное число, мг йода

	4, 5 3, 5 3, 0 2, 5 2, 0 1, 5 1, 2 1, 0 0, 5 0, 1	- 5, 5 6, 5 7, 0 7, 5 8, 5 8, 8 9, 0 9, 5 9, 9

Результаты исследований записать в таблицу 3

Таблица 3

№ п/п	Определение	Образцы растительных масел

	Номер пробирки исследуемой шкалы
Количество стандартного раствора йода, см³
Цветное число, мг йода

4.2.2 Определение показателя преломления растительного масла по ГОСТ 5482-59.

Жир преломляет цвет в разной степени в зависимости от состав его и структуры.

Свет, переходя из менее плотной в среды – в более плотную – жир, попадает на поверхность их раздела под острым углом и преломляется. При этом направление движения изменяется так, что угол преломления, всегда меньше угла падения.

Показатель преломления зависит от температуры, ее изменение приводит к изменению плотности вещества. С повышением температуры на 1 º С плотность снижается в среднем на 0, 00035, следовательно показатель преломления уменьшается. В случае определения данного показателя при другой температуре, полученный результат приводят к 20 º С по формуле:

n = n +(tº -20) , где

- n - показатель преломления вещества при 20 º С;

- n - показатель преломления вещества при температуре испытания;

- tº - температура опыта;

- 0, 00035 – коэффициент изменения показателя преломления при изменении температуры на 1 º С.

По величине показателя преломления можно судить о природе масла, его чистоте и степени окисления. Преломляющая способность жиров возрастает с увеличением молекулярной массы, а также непредельности жирных кислот. Показатель преломления различных видов масел приведен в таблице 4.

Таблица 4

Вид масла	Показатель преломления при t=20 º С	Вид масла	Показатель преломления при t=20 º С
Подсолнечное Соевое Хлопковое Арахисовое Льняное Конопляное Кукурузное Горчичное	1, 4736-1, 4762 1, 4722-1, 4754 1, 4742-1, 4768 1, 47-680-1, 4720 1, 4880-1, 4870 1, 4717-1, 4780 1, 4720-1, 4740 1, 4730-1, 4769	Масло какао Бараний жир Говяжий жир Свиной жир	1, 4530-1, 4550 1, 4566-1, 4583 1, 4510-1, 4583 1, 4536-1, 4538

В окисленных маслах числовое значение показателя преломления выше по сравнению со свежими в результате увеличения молекулярной массы (вследствие присоединения кислорода, оксигрупп и т.д.).

Показатель преломления (ПП) – отношение скорости света в пустоте фазовой скорости света в данной среде – зависит от температуры и длины волны падающего света λ, обозначается n .

Показатель преломления определяется с помощью рефрактометра по предельному углу преломления или полного отражения луча. Этот показатель зависит от состава жира и, наряду с другими физико – химическими показателями, может служить для идентификации жиров, характеристики их чистоты, ненасыщенности, степени окисления.

Перед испытанием призмы рефрактометра протирают мягкой тканью или ватой, смоченной эфиром, затем на поверхность нижней призмы наносят несколько капель исследуемого масла и плотно соединяют нижнюю призму с верхней. Ставят зеркало в окуляр в такое положение, чтобы в поле зрения было отчетливо видно пересечение нитей в окуляре.

Медленным движением алидады границу с затемненной частью поля зрения приближают к месту пересечения нитей. Вращение моховичка конденсатора уничтожают дисперсию, устанавливая резкую границу между темной и светлой частями поля зрения.

После окончательного подведения границы затемненной части поля зрения точно в точку пересечения нитей отсчитывают по шкале прибора показатель преломления. Отсчет делают 2-3 раза с точностью до 0, 0002 после 5 минут с момента установления определенной температуры, вводят среднее значение полученных величин.

По окончании определения масло удаляют с поверхности призм сухой ватой, призмы протирают ватой, смоченной эфиром и затем сухой, мягкой тканью.

Обработка и оформление результатов

Образец__________________

(полное наименование)

Показатель рефрактометра____________________

Температура________________________________

Заключение: ________________________________

(сравнить полученный показатель преломления с данными

справочной литературы, указать причины отклонения)

4.2.3 Определение плотности масла пикнометрическим методом

Плотность является мерой количества вещества, выраженного в граммах или килограммах в единице объема соответственно в 1 см³ или 1 м³. В химии жиров плотность принято определять как отношение массы жира в определенном объеме к массе того же объема воды при строго постоянной температуре. С повышением температуры плотность уменьшается, с понижением — увеличивается. Поэтому определение следует вести при строго постоянной температуре. Плотность жира зависит от плотности входящих в его состав жирных кислот. Следовательно, числовые значения этого показателя могут характеризовать природу и свойства жира. Плотность жиров возрастает с увеличением содержания ненасыщенных и насыщенных низкомолекулярных жирных кислот. С увеличением содержания кислорода в молекуле кислот плотность также повышается. Поэтому окисленные жиры имеют более высокие значения плотности. Плотность некоторых видов масел приведена в таблице 5.

Таблица 5

Вид масла	Плотность при t=20° С г/см³	Виды масла	Плотность при t =20° С, г/см³
Подсолнечное Соевое Хлопковое Арахисовое	0, 9175—0, 9275 0, 9185—0, 9305 0, 9015—0, 9285 0, 9076—0, 9225	Льняное Кукурузное Конопляное Касторовое	0, 9245—0, 9375 0, 9175—0, 9225 0, 9215—0, 9295, 0, 9555—0, 9705

Выполнение анализа. Чистый сухой пикнометр взвешивают на аналитических весах, наполняют маслом, имеющим температуру около 20°С. Погружают в водяную баню с температурой 20°С так, чтобы в воду было погружено все масло в объеме пикнометра. Выдерживают при этой температуре 30 мин., после чего доводят до метки точно. Уровень масла устанавливают по верхнему мениску. Избыток масла отбирают фильтровальной бумагой, свернутой в тонкую трубочку. Пикнометр тщательно обтирают и взвешивают. После этого масло выливают, пикнометр моют, заполняют дистиллированной водой и термостатируют аналогичным способом. Массу воды в объеме пикнометра определяют так же, как и массу масла.

Расчет ведут по формуле:

, где

Р – масса пустого пикнометра, г;

Р - масса пикнометра с маслом, г;

Р - масса пикнометра с водой, г.

Чтобы найденную плотность испытуемого масла привести к какой – либо определенной температуре, вводят соответствующий поправочный коэффициент, имея в виду, что при повышении температуры на 1 градус плотность жиров уменьшается в среднем на 0, 0007. Расчет производится по формуле:

+0, 0007(t ), где

плотность масла при требуемой температуре;

- плотность при температуре испытания;

0, 0007 – поправочный коэффициент;

- температура испытания;

- температура, к которой приводится плотность испытуемого жира (20 º С).

Результаты определений плотности исследуемых образцов растительных масел записать в таблицу 6.

Таблица 6.

Показатели	Образцы

Заключение о соответствии исследуемого образца масла согласно литературным данным.

4.3 Экспертиза качества топленых животных жиров по органолептическим показателям по ГОСТ 8286-74.

Предложенный образец исследуется в следующей последовательности:

1. Для фасованного жира проверить состояние упаковки, вид упаковочного материала, качество упаковки; изучить маркировку, ее содержание, качество исполнения.

2. Установить температуру исследуемого жира. Органолептические показатели топлены животных и кулинарных жиров определяются при температуре 15-20 º С.

3. Цвет определяют органолептическим и более объективно фотометрическим методом (на фотометре ФТ-2). Оценивая жир органолептически, помещают пробу на пластинку молочного стекла толщиной слоя 5 мм. Цвет устанавливают в отраженном дневном рассеянном свете как: желтый, светло-желтый, светло-желтый с зеленоватым оттенком и т. д. Следует учесть, что 1 сорт бараньего, свиного и костного жира отличается от высшего допуском более желтоватого и сероватого оттенка. Говяжий жир первого и высшего сорта не имеет отличий по цвету.

4. Консистенцию определяют путем надавливания металлическим шпателем на жир при температуре 15—20°С и характеризуют ее как: твердая, мазеобразная, жидкая. Консистенция зависит от количественного соотношения твердых и жидких триглицеридов.

5. Запах и вкус жира определяют опробованием его при комнатной температуре и оценивают по наличию характерных признаков, в 1 сорте допускается поджаристый вкус и запах свежего бульона.

6. Прозрачность определяют органолептическим и фотоэлект-рокалориметрическим методом. При органолептическом методе. в пробирку из бесцветного стекла по ГОСТ 10515-63 с внутренним диаметром 13—17 мм высотой 150 мм помещают расплавленный на водяной бане при 60—70°С жир на 1/2 ее объема, рассматривают в дневном рассеянном проходящем свете.

Результаты проведенных исследований вносятся в таблицу 7, сравниваются с требованиями ГОСТ 25292-82 по каждому показателю.

Таблица 7

Наименование Показателей	Характеристика образца	Заключение по показателям

Заключение ______________

(о качестве, товарном сорте)

4.4 Экспертиза качества топленых животных жиров по физико – химическим показателям.

Основные из химических показателей, характеризующие качество животных жиров, следующие: содержание влаги, степень окислительной порчи (реакция с нейтральным красным).

Содержание влаги и кислотное число является основными показателями, согласно стандарту, позволяющими судить о принадлежности к товарному сорту и характеризуют стойкость жира при хранении. Влажность устанавливают по ГОСТ 8285—91 методом высушивания навески жира до постоянной массы. Содержание влаги для жиров высшего сорта: говяжьего и бараньего не более 0, 2%, свиного и костного не более 0, 25%, первого сорта всех видов не более 0, 3%, в сборном не более 0, 5%.

4.4.1 Определение степени окислительной порчи на основе реакции с нейтральным красным по ГОСТ 8286-74.

Стандартные методы определения окислительной порчи топленых животных жиров – определение показателей: перекисное число (содержание в жире первичных продуктов окисления -–перекисей, гидроперекисей), реакция с нейтральным красным – концентрация в жире вторичных низкомолекулярных продуктов окисления, формирующих признаки испорченного жира.

Реакция проводится с индикатором нейтральным красным 0, 01%-ным раствором, способным изменять окраску жира в зависимости от кислотности среды (наличие в жире свободных высокомолекулярных и низкомолекулярных жирных кислот). Окраска жира изменяется более резко в присутствии ничтожных количеств низкомолекулярных кислот, наличие которых указывает на окислительный распад жира.

Кусочек топленого жира (0, 5-1 г) помещают в фарфоровую ступку, заливают раствором нейтрального красного (свежеприготовленный на водопроводной воде 0, 01%-ный раствор, рН 7, 0—7, 2), растирают пестиком 1 мин. и сливают раствор нейтрального красного. Капли жидкости, мешающие наблюдению, смывают водой.

После такой обработки жиры приобретают одну из следующих окрасок, характеризующих степень их порчи.

Оценка результатов. Степень окислительной порчи определяют по табл. 16, согласно ГОСТ 8285—91

Таблица 16

Окраска жира	Степень окислительной порчи
Свиной и бараний	говяжий
От желтой с зеленоватым оттенком до желтой	От желтой до коричневой	Свежий Свежий, но не подлежит хранению Сомнительной свежести Испорченный
От темно-желтой до коричневой	От коричневой до коричнево - розовой
От коричневой до розовой	От коричнево – розовой до розовой
От розовой до красной	От розовой до красной

4.5 Определение температуры плавления и застывания

Вид жира и его чистоту можно установить, определяя температуру его плавления и застывания. Природные жиры, содержащие смешанные триглицериды, не имеют постоянной температуры плавления и застывания. Жиры плавятся и кристаллизуются в некотором интервале температур. Для них характерен полиморфизм, т. е. кристаллизация в разных формах, с различными кристаллическими решетками. Температура плавления и застывания жира зависит от процентного соотношения твердых и жидких кислот и оказывается тем выше, чем больше содержится предельных высокомолекулярных кислот и наоборот, тем она ниже, чем больше содержится непредельных и низкомолекулярных предельных кислот. От температуры плавления зависит усвояемость жиров, которая повышается с понижением их температуры плавления.

Определение температуры плавления

За температуру плавления принимают такую температуру, при которой жир, перейдя из твердого состояния в жидкое, становится полностью прозрачным.

12 3 Следующая ⇒