Материальное обеспечение работы

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

1. ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия.

2. Продукция масложировой и маргариновой промышленности. Сборник стандартов

3. ГОСТ 5471-83 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

4. ГОСТ 25292 – 85 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия.

5. ГОСТ 8285-74 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытаний.

6. ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия.

7. ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

8. ГОСТ 976-81. Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные правила. Правила приемки и методы испытаний.

9. Образцы топленых животных и кулинарных жиров в потребительской упаковке и подготовленные к экспертизе.

10. Термометры.

11. Стеклянные пластинки (предметные пластинки).

12. Листы белой бумаги.

13. Шпатели.

14. Чайные ложки.

15. Тарелки для образцов.

Определение органолептических показателей

1. Образцы растительных масел в потребительской таре.

2. Подготовленные образцы растительных масел в химических стаканчиках, мерных цилиндрах на 100 см³.

3. Термометр лабораторный.

4. Стеклянные пластинки (предметные стекла).

5. Палочки стеклянные.

6. Ложки чайные.

7. Водяная баня, плитки.

8. Листки белой бумаги.

Определение показателя преломления

1. Рефрактометр “РЛУ”с термометром.

2. Вата или чистая ткань.

3. Эфир для протирания призм.

Определение плотности

1. Пикнометры.

2. Водяная баня

Определение прозрачности

1. Пробирки стеклянные в картонной рамке.

2. Водяные бани.

3. Стеклянные палочки.

Реакция с нейтральным красным

1. Ступки фарфоровые с пестиком.

2. Свежеприготовленный 0, 01 % раствор нейтрального красного на водопроводной воде.

1. ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия.

2. ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

3. ГОСТ 976-81. Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные правила. Правила приемки и методы испытаний.

Экспертиза качества кулинарных жиров.

1. Образцы кулинарных жиров в потребительской упаковке и подготовленные к экспертизе.

2. ГОСТ 8285-74 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытаний.

3. Образцы топленых животных и кулинарных жиров в потребительской упаковке и подготовленные к экспертизе.

4. Термометры.

5. Стеклянные пластинки (предметные пластинки).

6. Листы белой бумаги.

7. Шпатели.

8. Чайные ложки.

9. Тарелки для образцов.

Определение прозрачности

1. Пробирки стеклянные в картонной рамке.

2. Водяные бани.

3. Стеклянные палочки.

Экспертиза качества маргарина

1. Образцы маргарина в потребительской упаковке и подготовленные для исследования.

2. Тарелки для образцов.

3. Термометры.

4. Шпатели

5. Ложки чайные.

Определение массовой доли поваренной соли

1. Колбы конические вместимостью 250 см³.

2. Воронки стеклянные.

3. Пипетки вместимостью 50 см³, 10 см³.

4. Бюретки вместимостью 25 или 50 см³.

5. Фильтры складчатые бумажные.

6. Раствор азотнокислого серебра концентрацией 0, 05 моль/дм³.

7. Хромовокислый калий 10 % водный раствор.

8. Вода дистиллированная.

Определение кислотности

1. Колбы конические вместимостью 100/250 см³ с притертыми пробками (или тампонами).

2. Цилиндры мерные вместимостью 25 см³ /250 см³

3. Бюретки вместимостью 25/50 см³.

4. Спирто-эфирная смесь (1: 1).

5. Раствор гидроокиси калия (натрия) концентрацией 0, 1 моль/дм³.

6. Фенолфталеин, 1 % спиртовой раствор.

7. Вода дистиллированная.

Порядок выполнения работы

4.1 Экспертиза качества растительных масел по органолептическим показателям по ГОСТ 5472-50.

Необходимо идентифицировать маркировку на потребительской упаковке растительного масла. Результаты идентификации привести в таблице и сделать заключение о соответствии требованиям стандарта. Органолептическую оценку проводят при температуре масла 20°С.

Предложенные образцы растительных масел последовательно исследуются по органолептическим показателям: цвет, прозрачность, запах, вкус.

Для определенияцвета масло наливается в химический стакан слоем 50 мм и рассматривается в проходящем и отряженном свете на белом фоне.

Для определенияпрозрачности 100 мл масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при 20°С на 24 часа (касторовое масло на 48 час.) Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания масло нагревают на водяной бане до 50°С. Возможные результаты определений: прозрачное, легкое (интенсивное помутнение), “сетка”, наличие хлопьев и т.д.

Для определения вкуса небольшое количество масла из стаканчика переносится в чайную ложку. Для более отчетливого распознания вкуса масло следует перед проглатыванием несколько секунд подержать на языке.

Результаты органолептических определений исследуемых образцов записать в таблице 1.

Таблица 1

№ п/п	Наименование показателей	Образцы

	Цвет
	Температура, º С
	Прозрачность
	Наличие и объем осадка
	Запах
	Вкус

Заключение о качестве, товарном сорте.

4.2 Экспертиза качества растительных масел по физико – химических показателям.

4.2.1 Определение показателя цветное число по ГОСТ 5477-69.

Интенсивность окраски жира характеризуется цветным числом (цветность).

Цветное число растительных масел устанавливается путем их сравнения со стандартной шкалой растворов йода и выражается количеством миллиграммов свободного йода в 100 см³ водного раствора йода в йодистом калии.

Цветное число растительного масла зависит от его вида, степени очистки, товарного сорта.

Из мерного цилиндра (или другой емкости) масло налить в пробирку одинакового диаметра с эталонами цветной шкалы и сравнить интенсивность окраски в отраженном и проходящем цвете.

Цветное число масла устанавливается совпадением его окраски с окраской эталона шкалы и соответствует цветному числу стандартного раствора.

Таблица 2. Таблица цветных масел

№ пробирки	Количество стандартного раствора йода, см³	Количество стандартного раствора йода, см³	Цветное число, мг йода

	4, 5 3, 5 3, 0 2, 5 2, 0 1, 5 1, 2 1, 0 0, 5 0, 1	- 5, 5 6, 5 7, 0 7, 5 8, 5 8, 8 9, 0 9, 5 9, 9

Результаты исследований записать в таблицу 3

Таблица 3

№ п/п	Определение	Образцы растительных масел

	Номер пробирки исследуемой шкалы
Количество стандартного раствора йода, см³
Цветное число, мг йода

4.2.2 Определение показателя преломления растительного масла по ГОСТ 5482-59.

Жир преломляет цвет в разной степени в зависимости от состав его и структуры.

Свет, переходя из менее плотной в среды – в более плотную – жир, попадает на поверхность их раздела под острым углом и преломляется. При этом направление движения изменяется так, что угол преломления, всегда меньше угла падения.

Показатель преломления зависит от температуры, ее изменение приводит к изменению плотности вещества. С повышением температуры на 1 º С плотность снижается в среднем на 0, 00035, следовательно показатель преломления уменьшается. В случае определения данного показателя при другой температуре, полученный результат приводят к 20 º С по формуле:

n = n +(tº -20) , где

- n - показатель преломления вещества при 20 º С;

- n - показатель преломления вещества при температуре испытания;

- tº - температура опыта;

- 0, 00035 – коэффициент изменения показателя преломления при изменении температуры на 1 º С.

По величине показателя преломления можно судить о природе масла, его чистоте и степени окисления. Преломляющая способность жиров возрастает с увеличением молекулярной массы, а также непредельности жирных кислот. Показатель преломления различных видов масел приведен в таблице 4.

Таблица 4

Вид масла	Показатель преломления при t=20 º С	Вид масла	Показатель преломления при t=20 º С
Подсолнечное Соевое Хлопковое Арахисовое Льняное Конопляное Кукурузное Горчичное	1, 4736-1, 4762 1, 4722-1, 4754 1, 4742-1, 4768 1, 47-680-1, 4720 1, 4880-1, 4870 1, 4717-1, 4780 1, 4720-1, 4740 1, 4730-1, 4769	Масло какао Бараний жир Говяжий жир Свиной жир	1, 4530-1, 4550 1, 4566-1, 4583 1, 4510-1, 4583 1, 4536-1, 4538

В окисленных маслах числовое значение показателя преломления выше по сравнению со свежими в результате увеличения молекулярной массы (вследствие присоединения кислорода, оксигрупп и т.д.).

Показатель преломления (ПП) – отношение скорости света в пустоте фазовой скорости света в данной среде – зависит от температуры и длины волны падающего света λ, обозначается n .

Показатель преломления определяется с помощью рефрактометра по предельному углу преломления или полного отражения луча. Этот показатель зависит от состава жира и, наряду с другими физико – химическими показателями, может служить для идентификации жиров, характеристики их чистоты, ненасыщенности, степени окисления.

Перед испытанием призмы рефрактометра протирают мягкой тканью или ватой, смоченной эфиром, затем на поверхность нижней призмы наносят несколько капель исследуемого масла и плотно соединяют нижнюю призму с верхней. Ставят зеркало в окуляр в такое положение, чтобы в поле зрения было отчетливо видно пересечение нитей в окуляре.

Медленным движением алидады границу с затемненной частью поля зрения приближают к месту пересечения нитей. Вращение моховичка конденсатора уничтожают дисперсию, устанавливая резкую границу между темной и светлой частями поля зрения.

После окончательного подведения границы затемненной части поля зрения точно в точку пересечения нитей отсчитывают по шкале прибора показатель преломления. Отсчет делают 2-3 раза с точностью до 0, 0002 после 5 минут с момента установления определенной температуры, вводят среднее значение полученных величин.

По окончании определения масло удаляют с поверхности призм сухой ватой, призмы протирают ватой, смоченной эфиром и затем сухой, мягкой тканью.

Обработка и оформление результатов

Образец__________________

(полное наименование)

Показатель рефрактометра____________________

Температура________________________________

Заключение: ________________________________

(сравнить полученный показатель преломления с данными

справочной литературы, указать причины отклонения)

4.2.3 Определение плотности масла пикнометрическим методом

Плотность является мерой количества вещества, выраженного в граммах или килограммах в единице объема соответственно в 1 см³ или 1 м³. В химии жиров плотность принято определять как отношение массы жира в определенном объеме к массе того же объема воды при строго постоянной температуре. С повышением температуры плотность уменьшается, с понижением — увеличивается. Поэтому определение следует вести при строго постоянной температуре. Плотность жира зависит от плотности входящих в его состав жирных кислот. Следовательно, числовые значения этого показателя могут характеризовать природу и свойства жира. Плотность жиров возрастает с увеличением содержания ненасыщенных и насыщенных низкомолекулярных жирных кислот. С увеличением содержания кислорода в молекуле кислот плотность также повышается. Поэтому окисленные жиры имеют более высокие значения плотности. Плотность некоторых видов масел приведена в таблице 5.

Таблица 5

Вид масла	Плотность при t=20° С г/см³	Виды масла	Плотность при t =20° С, г/см³
Подсолнечное Соевое Хлопковое Арахисовое	0, 9175—0, 9275 0, 9185—0, 9305 0, 9015—0, 9285 0, 9076—0, 9225	Льняное Кукурузное Конопляное Касторовое	0, 9245—0, 9375 0, 9175—0, 9225 0, 9215—0, 9295, 0, 9555—0, 9705

Выполнение анализа. Чистый сухой пикнометр взвешивают на аналитических весах, наполняют маслом, имеющим температуру около 20°С. Погружают в водяную баню с температурой 20°С так, чтобы в воду было погружено все масло в объеме пикнометра. Выдерживают при этой температуре 30 мин., после чего доводят до метки точно. Уровень масла устанавливают по верхнему мениску. Избыток масла отбирают фильтровальной бумагой, свернутой в тонкую трубочку. Пикнометр тщательно обтирают и взвешивают. После этого масло выливают, пикнометр моют, заполняют дистиллированной водой и термостатируют аналогичным способом. Массу воды в объеме пикнометра определяют так же, как и массу масла.

Расчет ведут по формуле:

, где

Р – масса пустого пикнометра, г;

Р - масса пикнометра с маслом, г;

Р - масса пикнометра с водой, г.

Чтобы найденную плотность испытуемого масла привести к какой – либо определенной температуре, вводят соответствующий поправочный коэффициент, имея в виду, что при повышении температуры на 1 градус плотность жиров уменьшается в среднем на 0, 0007. Расчет производится по формуле:

+0, 0007(t ), где

плотность масла при требуемой температуре;

- плотность при температуре испытания;

0, 0007 – поправочный коэффициент;

- температура испытания;

- температура, к которой приводится плотность испытуемого жира (20 º С).

Результаты определений плотности исследуемых образцов растительных масел записать в таблицу 6.

Таблица 6.

Показатели	Образцы

Заключение о соответствии исследуемого образца масла согласно литературным данным.

4.3Экспертиза качества топленых животных жиров по органолептическим показателям по ГОСТ 8286-74.

Предложенный образец исследуется в следующей последовательности:

1. Для фасованного жира проверить состояние упаковки, вид упаковочного материала, качество упаковки; изучить маркировку, ее содержание, качество исполнения.

2. Установить температуру исследуемого жира. Органолептические показатели топлены животных и кулинарных жиров определяются при температуре 15-20 º С.

3. Цвет определяют органолептическим и более объективно фотометрическим методом (на фотометре ФТ-2). Оценивая жир органолептически, помещают пробу на пластинку молочного стекла толщиной слоя 5 мм. Цвет устанавливают в отраженном дневном рассеянном свете как: желтый, светло-желтый, светло-желтый с зеленоватым оттенком и т. д. Следует учесть, что 1 сорт бараньего, свиного и костного жира отличается от высшего допуском более желтоватого и сероватого оттенка. Говяжий жир первого и высшего сорта не имеет отличий по цвету.

4. Консистенцию определяют путем надавливания металлическим шпателем на жир при температуре 15—20°С и характеризуют ее как: твердая, мазеобразная, жидкая. Консистенция зависит от количественного соотношения твердых и жидких триглицеридов.

5. Запах и вкус жира определяют опробованием его при комнатной температуре и оценивают по наличию характерных признаков, в 1 сорте допускается поджаристый вкус и запах свежего бульона.

6. Прозрачность определяют органолептическим и фотоэлект-рокалориметрическим методом. При органолептическом методе. в пробирку из бесцветного стекла по ГОСТ 10515-63 с внутренним диаметром 13—17 мм высотой 150 мм помещают расплавленный на водяной бане при 60—70°С жир на 1/2 ее объема, рассматривают в дневном рассеянном проходящем свете.

Результаты проведенных исследований вносятся в таблицу 7, сравниваются с требованиями ГОСТ 25292-82 по каждому показателю.

Таблица 7

Наименование Показателей	Характеристика образца	Заключение по показателям

Заключение ______________

(о качестве, товарном сорте)

4.4 Экспертиза качества топленых животных жиров по физико – химическим показателям.

Основные из химических показателей, характеризующие качество животных жиров, следующие: содержание влаги, степень окислительной порчи (реакция с нейтральным красным).

Содержание влаги и кислотное число является основными показателями, согласно стандарту, позволяющими судить о принадлежности к товарному сорту и характеризуют стойкость жира при хранении. Влажность устанавливают по ГОСТ 8285—91 методом высушивания навески жира до постоянной массы. Содержание влаги для жиров высшего сорта: говяжьего и бараньего не более 0, 2%, свиного и костного не более 0, 25%, первого сорта всех видов не более 0, 3%, в сборном не более 0, 5%.

4.4.1Определение степени окислительной порчи на основе реакции с нейтральным красным по ГОСТ 8286-74.

Стандартные методы определения окислительной порчи топленых животных жиров – определение показателей: перекисное число (содержание в жире первичных продуктов окисления -–перекисей, гидроперекисей), реакция с нейтральным красным – концентрация в жире вторичных низкомолекулярных продуктов окисления, формирующих признаки испорченного жира.

Реакция проводится с индикатором нейтральным красным 0, 01%-ным раствором, способным изменять окраску жира в зависимости от кислотности среды (наличие в жире свободных высокомолекулярных и низкомолекулярных жирных кислот). Окраска жира изменяется более резко в присутствии ничтожных количеств низкомолекулярных кислот, наличие которых указывает на окислительный распад жира.

Кусочек топленого жира (0, 5-1 г) помещают в фарфоровую ступку, заливают раствором нейтрального красного (свежеприготовленный на водопроводной воде 0, 01%-ный раствор, рН 7, 0—7, 2), растирают пестиком 1 мин. и сливают раствор нейтрального красного. Капли жидкости, мешающие наблюдению, смывают водой.

После такой обработки жиры приобретают одну из следующих окрасок, характеризующих степень их порчи.

Оценка результатов. Степень окислительной порчи определяют по табл. 16, согласно ГОСТ 8285—91

Таблица 16

Окраска жира	Степень окислительной порчи
Свиной и бараний	говяжий
От желтой с зеленоватым оттенком до желтой	От желтой до коричневой	Свежий Свежий, но не подлежит хранению Сомнительной свежести Испорченный
От темно-желтой до коричневой	От коричневой до коричнево - розовой
От коричневой до розовой	От коричнево – розовой до розовой
От розовой до красной	От розовой до красной

4.5Определение температуры плавления и застывания

Вид жира и его чистоту можно установить, определяя температуру его плавления и застывания. Природные жиры, содержащие смешанные триглицериды, не имеют постоянной температуры плавления и застывания. Жиры плавятся и кристаллизуются в некотором интервале температур. Для них характерен полиморфизм, т. е. кристаллизация в разных формах, с различными кристаллическими решетками. Температура плавления и застывания жира зависит от процентного соотношения твердых и жидких кислот и оказывается тем выше, чем больше содержится предельных высокомолекулярных кислот и наоборот, тем она ниже, чем больше содержится непредельных и низкомолекулярных предельных кислот. От температуры плавления зависит усвояемость жиров, которая повышается с понижением их температуры плавления.

Определение температуры плавления

За температуру плавления принимают такую температуру, при которой жир, перейдя из твердого состояния в жидкое, становится полностью прозрачным.

В капиллярную трубку диаметром 1, 5 мм длиной 50—60 мм засасывают расплавленный и профильтрованный жир высотой столбика около 10 мм и оставляют в покое в течение 1—2 час. на льду. Затем капилляр тонким резиновым кольцом прикрепляют к термометру, чтобы столбик жира был на одном уровне с ртутным шариком термометра. Термометр с капилляром укрепляют на штативе и погружают в стакан с мешалкой и с прокипяченной дистиллированной водой так, чтобы верхний конец столбика жира был на 2 см ниже уровня воды. Воду в стакане нагревают медленно, чтобы температура в начале испытания повышалась не более 2° в мин., а в конце определения не более 1° в мин. (перед переходом жира в жидкое состояние). Во время нагревания воду в стакане непрерывно перемешивают мешалкой. Температурой плавления считают ту температуру, при которой жир становится полностью прозрачным и при расплавлении вытесняется под напором горячей воды и поднимается в капилляре. Расхождение между результатом параллельных определений m должно превышать 0, 5°С.

Определение температуры, застывания

Температура застывания — это наивысшая температура, при которой жидкий жир способен перейти в твердое состояние.

Температура застывания жиров не совпадает с их температурой плавления, так как жиры не являются индивидуальными химически чистыми веществами, а представляют собой сложные смеси различных глицеридов и сопутствующих веществ, склонных кпереохлаждению, к полиморфным превращениям. Поэтому температуры застывания жиров на несколько градусов ниже их температуры плавления. Температура застывания жиров (так же, как и их температура плавления) зависит от соотношения входящих в них твердых и жидких кислот. Чем больше в жирах высокомолекулярных предельных кислот, тем выше температура застывания. С увеличением ненасыщенности жирных кислот температура застывания жиров снижается.

При охлаждении жира вначале затвердевают более высокоплавкие, а затем низкоплавкие триглицериды. Процесс застывания жира связан с выделением скрытой теплоты плавления, поэтому при охлаждении жидкого жира температура его постепенно понижается, доходит до определенной точки и останавливается на некоторое время или даже поднимается (при быстром выделении теплоты плавления). Температуру остановки падения или высшую точку подъема ее в период охлаждения считают температурой застывания жира.

Выполнение анализа. Для определения применяют прибор Жукова. При отсутствии прибора можно пользоваться пробиркой с диаметром 3, 5 см и длиной около 15 см, которая закрывается пробкой с термометром, имеющим деления шкалы до десятых долей градуса. Термометр устанавливается так, чтобы ртутный столбик находился в середине массы жира. Пробирку с помощью пробки устанавливают в широкогорлую стеклянную банку, служащую для создания воздушной рубашки вокруг пробирки.

Расплавленный на водяной бане при 60°С жир фильтруют, наливают в пробирку. Термометром помешивают расплавленный жир до появления мути, после чего массе дают остыть без перемешивания и отмечают показания термометра через каждую минуту по песочным часам.

Сначала наблюдается понижение температуры, которое сменяется более или менее длительным постоянством или даже подъемом температуры. Наконец, температура вновь начинает падать до комнатной.

Результаты наблюдения выражают графически: на оси абсцисс откладывают время (в минутах), на оси ординат — температуру жира (в градусах Цельсия).

За температуру застывания принимают температуру, со ответствующую горизонтальной, части кривой застывания или максимальную температуру подъема, если таковой наблюдается.

Температура плавления и застывания жиров приведена в таблице 8.

Таблица 8

Вид жира	Температура, °С
плавления	застывании
Говяжий Бараний Свиной Коровье масло	42, 5—49, 0 44, 0—49, 5 32, 0—46, 0 28-34, 7	27, 0—38, 0 32, 0—39, 5 26, 0—32, 0 19-20

Заключениео соответствии виду исследуемого образца жира — по температуре плавления и застывания.

По окончании выполнения анализов результаты оценки качества жира, выполненные органолептическими и физико-химическими методами, следует свести в сводную таблицу по следующей форме:

Общее заключение о соответствии требованиям стандарта сорте исследуемого образца животного топленого жира.

Таблица 19

Вид жира	Показатели качества	Характеристика и нормы
по данным лабораторного анализа по ГОСТ анализ;!	Физические данные

- заключение о результатах экспертизы животного топленого жира.

4.6Экспертиза качества кулинарного жира по ГОСТ 28414-89. Последовательно определить органолептические показатели: цвет, прозрачность, консистенцию, запах и вкус (аналогично топленым жирам).

Определить кислотное число исследуемого жира. Жир для испытаний берется в расплавленном состоянии из пробирки для определения прозрачности: в количестве 3-5 г с точностью до 0, 01 г, отвешивается в коническую колбу на 200 –250 см³. Методика проведения анализа и оформления результатов как для растительных масел.

4.7Экспертиза качества маргарина по органолептическим показателям по ГОСТ 976-81.

В начале необходимо идентифицировать маркировку на потребительской упаковке маргарина согласно ГОСТ “Информация для потребителя”. Результат идентификации привести в таблице и сделать заключение о соответствии требованиям стандарта.

Предложенный образец маргарина последовательно исследуется по органолептическим показателям: консистенция, состояние поверхности среза, цвет, запах и вкус. Органолептическая оценка маргарина проводится при температуре 18 ±1 º С.

Определение консистенции. Шпателем надавливают на исследуемый образец, устанавливают консистенцию: пластичная, однородная, слегка мажущая или крошливая, для маргарина низкого качества – мажущая, крошливая, мучнистая, творожистая и т.д.

Состояние поверхности среза: сухая, блестящая или слабо блестящая, матовая, мелкие капли влаги, крупные капли влаги, наличие вкраплений и т.д.

Определение цвета проводится путем осмотра поверхности свежего среза маргарина. Возможные результаты оценки маргарина по цвету: белый, светло – желтый, с серыми оттенками (пониженного качества), коричневый (для шоколадного) и т.д.

Определение запаха и вкуса. При оценке данных показателей необходимо для исследуемого образца маргарина установить:

- выраженность (интенсивность) молочного или кисломолочного вкуса или аромата;

- характерный вкус и аромат;

- посторонние привкусы и запахи.

Возможные результаты оценки по вкусу и запаху: чистый, хорошо или слабо выраженный привкус жировой основы; посторонние привкусы и запахи: рыбный, салистый, окислившегося жира, прогорклый, гнилостный, плесневелый.

Продукт подвергают опробованию в течении 20-30 секунд без проглатывания.

Результаты идентификации маркировки и органолептической оценки качества маргарина приведите в таблице в отчете.

4.8Экспертиза качества маргарина по физико-химическим показателям.

К физико-химическим показателям, характеризующим качество маргарина, относят: содержание влаги, поваренной соли, кислотность, температуру плавления жировой основы.

4.8.1 Определение влаги и летучих веществ производят высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы выпариванием на электрической плитке.

Содержание влаги в жире определяет стойкость его при хранении. В маргарине содержание влаги составляет 16-17 %. Результаты исследований приведите в таблице в отчете.

4.8.2 Определение кислотности маргарина.

Кислотность маргарина выражают в градусах Кеттсторфера (Кº ), под которым понимают количество мл 0, 1 н раствора щелочи, необходимой на нейтрализацию 10 г продукта или число мл 1 н щелочи на 100 г жира.

Кислотность характеризует кислую реакцию продукта, которая, обусловлена присутствием казеина молока, кислых солей фосфорной, лимонной, угольной, а также молочной кислот, закваски, наличие фосфатидов и эмульгаторов, и свободных жирных кислот в жировой основе. По данным показателям можно судить о степени свежести маргарина. В маргарине всех видов кислотность должна быть не более 2, 5 К°.

Метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей, свободных кислотных групп белков 0, 1 н раствором щелочи с применением индикатора фенолфталеина.

В коническую колбу вместимостью 100 мл отвешивают 5 г маргарина, для расплавления жира нагревают в теплой воде, прибавляют в нее 20 мл нейтральной смеси спирта и эфира (в соотношении 2: 1), три капли фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании 0, 1 н раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность маргарина (К°) в градусах Кеттсторфера рассчитывают по формуле:

, где

V — количество 0, 1 н раствора едкой щелочи, пошедшее на титрование, мл;

К— поправка к титру для пересчета на точно 0, 1 н раствор щелочи;

m — масса навески, г;

10 — коэффициент, учитывающий количество раствора гидроокиси калия (натрия), концентрацией 0, 1 моль/дм³, израсходованного на титрование 100 г маргарина.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 0, 2° кислотности Кеттсторфера.

Результаты исследований приведите в таблице в отчете.

4.8.3 Определение массовой доли поваренной соли методом титрования по ГОСТ 976-81.

Содержание поваренной соли обуславливает не только стойкость продукта, но и его вкусовые достоинства. Для маргарина содержание соли составляет от 0, 3 до 1, 2 % в зависимости от вида.

В коническую колбу вместимостью 250 см³ отвешивают около 5 г маргарина с точностью до 0, 01 г и приливают пипеткой 50 см³ дистиллированной воды. Колбу закрывают часовым стеклом. Содержимое колбы помещается в доведенное до кипения водяной бани и выдерживают 7 минут или быстро нагревают на водяной бане до температуры около 80 – 90 º С, энергично взбалтывают, охлаждают 20 мин. и фильтруют через бумажный фильтр. Отбирают пипеткой 10 см³ фильтрата в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли раствора хромово-кислого калия и титруют раствором азотонокислого серебра до появления слабого кирпично-красного окрашивания.

Массовую долю поваренной соли (Х) в процентах вычисляют по формуле:

, где

V – количество раствора азотно - кислого серебра концентрацией 0, 05 моль/дм³;

V - объем вытяжки, приготовленной из навески, см³;

V - объем вытяжки, взятой для титрования

К – коэффициент поправки титра азотно-кислотного серебра концентрацией 0, 05 моль/дм³;

М – навеска маргарина, г;

0, 0029 – титр раствора азотно-кислотного серебра концентрацией 0, 05 моль/дм³ в пересчете на хлористый натрий.

Результаты исследований приведите в таблице в отчете.

Таблица 20

Наименование маргарина	Характеристика показателей и нормы
по стандарту	фактические данные

Общее заключение о качестве и сорте исследуемого образца маргарина

5 Контрольные вопросы.

1. Какие органолептические показатели учитываются при оценке качества жиров, как они определяются?

2. Какие показатели пищевых жиров характеризуют степень их очистки?

3. Какие показатели характеризуют природу жира?

4. Каков порядок отбора средней пробы для определение качества масла?

5. Какие жирные кислоты присутствуют в испорченных окисленных жирах?

6. По какой формуле определяется показатель преломления?

7. Какие факторы влияют на показатель преломления жиров?

8. От чего зависит плотность жира и как она изменяется при порче жира?

9. В чем сущность метода определения плотности пикнометрическим методом?

10. Приведите формулу расчета плотности масла к определенной температуре?

11. Каков порядок отбора средней пробы для анализа качества топленых животных жиров?

12. Охарактеризуйте органолептические показатели качества топленых животных жиров?

13. Как определяются органолептические показатели качества жиров?

14. Как определяется содержание влаги в жирах и как влажность влияет на качество жира при хранении?

15. В чем сущность метода определения степени окислительной порчи жира на основе реакций с нейтральным красным?

16. Как изменяется окраска жира в разной степени окислительной порчи при воздействии нейтрального красного?

17. От чего зависит температура плавления и застывания топленых животных жиров? Приведите примеры.

18. В чем сущность методов определения температуры плавления и застывания?

19. Каков порядок отбора средней пробы для анализа качества топленых животных жиров?

20. Охарактеризуйте органолептические показатели качества топленых животных жиров?

21. Как определяются органолептические показатели качества жиров?

22. Как определяется содержание влаги в жирах и как влажность влияет на качество жира при хранении?

23. От чего зависит температура плавления и застывания топленых животных жиров? Приведите примеры.

24. В чем сущность методов определения температуры плавления и застывания?

25. Что относится к маргариновой продукции?

26. Чем обусловлена кислотность маргарина и каков метод его определения?

27. Что входит в рецептуру маргарина?

28. Какова пищевая ценность маргарина?

29. Охарактеризуйте водно – жировую эмульсию маргарина?

30. Каков способ получения маргарина?

31. По каким показателям оценивается качество кулинарных жиров?

32. По каким показателям оценивается качество маргарина?

33. Что являет

⇐ Предыдущая 1 23